酸性液态食品及其制造方法 |
|||||||
| 申请号 | CN202180003146.X | 申请日 | 2021-02-10 | 公开(公告)号 | CN114158261A | 公开(公告)日 | 2022-03-08 |
| 申请人 | 丘比株式会社; 丘比釀造株式会社; | 发明人 | 野口阳平; 兴村绚子; | ||||
| 摘要 | [课题]提供一种制造适性优异、防止长期保存后的脱 水 及 粘度 降低、且不易渗入面包、米饭的酸性液态食品。[解决手段]本 发明 的特征在于，其为至少含有水、加热糊化型 淀粉 及胶类的酸性液态食品，所述加热糊化型淀粉的含量为所述酸性液态食品整体的0.5 质量 ％以上且4.5质量％以下，所述胶类的含量相对于所述加热糊化型淀粉1质量份为0.03质量份以上，所述胶类为黄原胶和/或瓜尔胶，所述酸性液态食品的20℃下的粘度为2,500mPa·s以上且20℃下的白利度为30以上。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种酸性液态食品，其特征在于，其至少含有水、加热糊化型淀粉及胶类，所述加热糊化型淀粉的含量为所述酸性液态食品整体的0.5质量％以上且4.5质量％以下， |
||||||
| 说明书全文 | 酸性液态食品及其制造方法技术领域背景技术[0002] 以往，便利店、超市所销售的面包、便当、饭团等为了调味而使用沙司等液态食品。对于这些液态食品，不仅要求其自身所具有的本来的风味良好，而且根据使用目的不同，要求功能性。作为该功能性中特别需要的功能性，可列举出对面包、便当、饭团等进行调味后不会立即渗入面包、米饭之类的功能。 [0003] 例如，作为不易从面包和面团等滴落、不会渗入食材等中、烘烤时耐热保形性及颜色保持性优异、悬浮稳定性、从容器取出时的流动性优异的液态食品，提出了一种含有耐酸稳定性优异的纤维素复合体以及水果和/或蔬菜的液态食品(参照专利文献1)。 [0004] 现有技术文献 [0005] 专利文献 [0006] 专利文献1：日本特开2013‑074850号公报 发明内容[0007] 发明要解决的问题 [0008] 本发明人们尝试了使酸性液态食品中含有较多淀粉来提高粘性使其不易渗入面包、米饭，但是发现了如下课题：在使用冷水溶胀型淀粉作为淀粉的情况下，在酸性液态食品的制造工序的初期阶段会增稠，不能容易地进行原料的搅拌、混合，制造适性差。因此，在酸性液态食品中使用加热糊化淀粉代替冷水溶胀型淀粉来作为淀粉，结果这次发现在长期保存后不能维持粘性、而且容易脱水的新课题。另外还发现如下课题：加热糊化淀粉不会像冷水溶胀型淀粉那样在制造工序的初期阶段增稠，因此淀粉自身会沉淀，制造适性差。 [0009] 本发明是鉴于上述课题而作出的，其目的在于，提供制造适性优异、防止长期保存后的脱水及粘度降低、且不易渗入面包、米饭的酸性液态食品。 [0010] 用于解决问题的方案 [0011] 本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果惊讶地发现，通过以规定的比例含有加热糊化型淀粉及特定的胶类、并且调节粘度及白利度，能够解决上述课题。本发明人等基于该见解完成了本发明。 [0012] 即，本发明的一方式提供一种酸性液态食品，其特征在于，其为至少含有水、加热糊化型淀粉及胶类的酸性液态食品， [0013] 前述加热糊化型淀粉的含量为前述酸性液态食品整体的0.5质量％以上且4.5质量％以下， [0014] 前述胶类的含量相对于前述加热糊化型淀粉1质量份为0.03质量份以上，[0015] 前述胶类为黄原胶和/或瓜尔胶， [0016] 前述酸性液态食品的20℃下的粘度为2,500mPa·s以上， [0017] 前述酸性液态食品的20℃下的白利度为30以上。 [0018] 本发明的方式中，前述胶类的含量优选为前述酸性液态食品整体的0.5质量％以下。 [0019] 本发明的方式中，前述胶类的含量相对于前述加热糊化型淀粉1质量份优选为0.05质量份以上且0.25质量份以下。 [0020] 本发明的方式中，酸性液态食品优选还含有糖类。 [0021] 本发明的方式中，20℃下的粘度优选为3,000mPa·s以上且70,000mPa·s以下。 [0022] 本发明的方式中，20℃下的白利度优选为35以上且70以下。 [0023] 本发明的方式中，pH优选为3.5以上且5.0以下。 [0024] 另外，本发明的另一方式提供一种酸性液态食品的制造方法， [0025] 其为上述酸性液态食品的制造方法， [0026] 所述制造方法包括： [0027] 以加热糊化型淀粉未糊化的状态将水、前述加热糊化型淀粉及胶类混合而得到混合物的工序；和 [0028] 对前述混合物进行加热而使前述加热糊化型淀粉糊化、增稠的工序。 [0029] 发明的效果 [0030] 根据本发明，能够提供制造适性优异、防止长期保存后的脱水及粘度降低、且不易渗入面包、米饭的酸性液态食品。这样的酸性液态食品能够引起消费者的食欲，能够期待酸性液态食品市场的进一步扩大。 具体实施方式[0031] ＜酸性液态食品＞ [0032] 本发明的酸性液态食品至少含有水、加热糊化型淀粉及胶类，可以还含有糖类、酸材料及其它原料等。 [0033] 本发明的酸性液态食品没有特别限定，可列举例如沙司、调料汁、调味汁、蛋黄酱、番茄酱及类似于这些的其它食品。 [0034] (酸性液态食品的pH) [0035] 酸性液态食品的pH没有特别限定，例如为3.5以上且6.0以下，优选为3.6以上，更优选为4.0以上，进一步优选为4.3以上，另外，优选为5.5以下，更优选为5.0以下，进一步优选为4.7以下。酸性液态食品的pH若在上述范围内，则能够控制酸性液态食品产生微生物、提高保存性，并且能够使酸性液态食品的风味的平衡性良好。 [0037] (酸性液态食品的粘度) [0038] 酸性液态食品的粘度在20℃下为2,500mPa·s以上，优选为3,000mPa·s以上，更优选为4,000mPa·s以上，进一步优选为5,000mPa·s以上，进一步更优选为10,000mPa·s以上，另外，优选为100,000mPa·s以下，更优选为70,000mPa·s以下，进一步优选为60,000mPa·s以下，进一步更优选为50,000mPa·s以下。酸性液态食品的粘度若在上述范围内，则能够得到不易渗入面包、米饭的酸性液态食品。 [0039] 需要说明的是，酸性液态食品的粘度是使用BL型粘度计在制品温度20℃、转速6rpm的条件下、并且在粘度小于1,000mPa·s时使用转子No.1、在粘度为1,000mPa·s以上且小于5,000mPa·s时使用转子No.2、在粘度为5,000mPa·s以上且小于20,000mPa·s时使用转子No.3、在粘度为20,000mPa·s以上且小于100,000mPa·s时使用转子No.4，由测定开始起3分钟后的显示值计算出的值。另外，在粘度为100,000mPa·s以上时使用BH型粘度计在制品温度20℃、转速2rpm的条件下、在粘度小于500,000mPa·s时使用转子No.6、在粘度为500,000mPa·s以上时使用转子No.7，由测定开始起3分钟后的显示值计算出的值。 [0040] (酸性液态食品的白利度) [0041] 酸性液态食品的白利度在20℃下为30以上，优选为35以上，更优选为40以上，进一步优选为45以上，另外，优选为70以下，更优选为65以下，进一步优选为60以下。酸性液态食品的白利度若在上述范围内，则能够防止长期保存后的脱水及粘度降低且能够得到不易渗入面包、米饭的酸性液态食品。 [0042] 需要说明的是，酸性液态食品的白利度的值为在1大气压、制品温度20℃时使用折射计测定出的值。 [0043] (酸性液态食品的水分含量) [0044] 酸性液态食品的水分含量没有特别限定，可根据其它成分的含量而适宜设定。酸性液态食品的水分含量例如小于60质量％，优选小于50质量％，进一步优选小于40质量％，进一步更优选小于35质量％。酸性液态食品的水分含量若在上述范围内，则能够防止长期保存后的脱水及粘度降低且能够得到不易渗入面包、米饭的酸性液态食品。 [0045] (加热糊化型淀粉) [0046] 淀粉包括加热糊化型淀粉和冷水溶胀型淀粉，本发明中使用加热糊化型淀粉。加热糊化型淀粉是通过加入水且以高温、更具体为例如70℃左右以上加热而发生糊化、在吸水溶胀的同时显示出粘性的淀粉。另一方面，冷水溶胀型淀粉是发生了糊化的状态的性质维持原样的淀粉，是不需要加热而在常温(20℃)的水中溶胀而显示出粘性的淀粉。本发明中，若使用加热糊化型淀粉作为淀粉，则在酸性液态食品的制造工序的初期阶段不施加高温、不会增稠，因此能够容易地进行原料的搅拌、混合。然后，由于加热处理混合物时的热而增稠，可以得到适度的粘性的酸性液态食品。另一方面，若使用冷水溶胀型淀粉作为淀粉，则在酸性液态食品的制造工序的初期阶段发生增稠，不能容易地进行原料的搅拌、混合，制造适性变差。 [0047] 作为加热糊化型淀粉，可列举天然淀粉及改性淀粉，本发明中使用改性淀粉。作为天然淀粉，可列举例如玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉等。作为改性淀粉，可列举例如对这些天然淀粉进行改性而得的物质。更详细而言，可列举乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、氧化淀粉、醋酸淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉等、或者湿热处理淀粉等改性淀粉。这些可以单独使用一种，也可以将两种以上组合使用。 [0048] 酸性液态食品中的加热糊化型淀粉的含量为酸性液态食品整体的0.5质量％以上且4.5质量％以下，优选为1质量％以上，更优选为1.5质量％以上，另外，优选为4质量％以下，更优选为3.5质量％以下。加热糊化型淀粉的含量若在上述范围内，则能够提高制造适性、并且防止酸性液态食品的长期保存后的脱水、粘度降低，并且能够得到不易渗入面包、米饭的酸性液态食品。 [0049] (胶类) [0050] 通过向本发明的酸性液态食品中配合胶类，从而能够将酸性液态食品的粘度调整到上述的优选范围内。通过使用胶类中的黄原胶及瓜尔胶中的至少1种，从而能够防止酸性液态食品的长期保存后的脱水、或者粘度降低。 [0051] 酸性液态食品中的胶类的含量相对于加热糊化型淀粉1质量份为0.03质量份以上，优选为0.05质量份以上，另外，优选为0.25质量份以下，更优选为0.20质量份以下。另外，胶类的含量相对于酸性液态食品整体优选为0.01质量％以上，更优选为0.05质量％以上，进一步优选为0.1质量％以上，另外，优选为0.5质量％以下，更优选为0.4质量％以下，进一步优选为0.3质量％以下。胶类的含量若在上述范围内，则容易防止酸性液态食品的长期保存后的脱水、或者粘度降低。需要说明的是，在包含黄原胶及瓜尔胶这两者作为胶类的情况下，优选其合计量在上述数值范围内。 [0052] (糖类) [0053] 通过向本发明的酸性液态食品中配合糖类，从而能够将酸性液态食品的白利度调节到上述的优选范围内。本说明书中的糖类为除了例如葡萄糖及果糖等单糖、蔗糖、麦芽糖及海藻糖等二糖类、低聚糖等以外还包括还原糖稀等糖醇、膳食纤维、纤维素等的概念。这些可以单独使用一种，也可以将两种以上组合使用。分子量小者在提高白利度时更有效，因此单糖类及二糖类适宜。通过向酸性液态食品中配合糖类，可以在使用酸性液态食品时不易渗入面包、米饭。 [0054] 酸性液态食品中的糖类的含量可根据糖类的种类、目标白利度来适宜调节。例如，糖类的含量相对于酸性液态食品整体优选为20质量％以上，更优选为30质量％以上，进一步优选为40质量％以上，另外，优选为80质量％以下，更优选为70质量％以下，进一步优选为60质量％以下。糖类的含量若在上述范围内，则在使用酸性液态食品时不易渗入面包、米饭。 [0055] (酸材料) [0056] 通过向本发明的酸性液态食品中配合酸材料，从而能够将酸性液态食品的pH调节到上述的优选范围内。作为酸材料，可以使用例如食醋(醋酸)、柠檬酸、苹果酸、乳酸、山梨酸、苯甲酸、己二酸、富马酸、琥珀酸等有机酸及它们的盐、磷酸、盐酸等无机酸及它们的盐、柠檬果汁、苹果果汁、橙汁、乳酸发酵乳等。这些可以单独使用一种，也可以将两种以上组合使用。 [0057] 酸性液态食品中的酸材料的含量可根据酸材料的种类、目标pH来适宜调节。例如，在使用食醋(酸度5％)作为酸材料的情况下，食醋的含量优选为2质量％以上，更优选为5质量％以上，进一步优选为10质量％以上，另外，优选为35质量％以下，更优选为30质量％以下，进一步优选为27质量％以下。食醋(酸度5％)的含量若在上述范围内，则能够控制酸性液态食品产生微生物、提高保存性，并且使酸性液态食品的风味的平衡性良好。 [0058] (其它原料) [0059] 酸性液态食品中，除了上述原料以外，还可以在不损害本发明的效果的范围内适宜选择含有通常用于酸性液态食品的各种原料。可列举例如：酱油、味噌、食盐、芝麻、谷氨酸钠、肉汤等调味料；辣椒粉、胡椒等香辛料；卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂；抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂、抑菌剂等。 [0060] ＜酸性液态食品的制造方法＞ [0061] 对本发明的酸性液态食品的制造方法的一例进行说明。例如，首先将加热糊化型淀粉、胶类(黄原胶、瓜尔胶)、糖类、食醋、食盐及水在常温下(例如10～30℃)下搅拌、混合至均匀，由此得到混合物。为了不在加热前发生增稠，重要的是，通过在常温下对各原料进行搅拌、混合而使混合物中的加热糊化型淀粉保持未糊化的状态。此时，通过对加热糊化型淀粉及胶类的含量进行适当调节，能够防止混合物中的加热型改性淀粉发生沉降、得到制造适性优异的混合物。 [0062] 接着，对得到的混合物进行加热，能够制造适度的粘性的酸性液态食品。加热的条件可以在足以使混合物中的加热糊化型淀粉充分糊化的程度的加热时间及时间中选择，例如，可以以90℃以上的温度以5分钟以上的时间进行加热。 [0063] 本发明的酸性液态食品的制造中，可以使用通常用于酸性液态食品的制造的装置。作为这样的装置，可列举例如常规的搅拌机、棒式搅拌机、立式搅拌机、均质搅拌机等。作为搅拌机的搅拌叶片形状，可列举例如螺旋桨叶片、涡轮叶片、桨式叶片、锚式叶片等。 [0064] 实施例 [0065] 以下列举实施例和比较例来进一步详细说明本发明，但是并非限定于以下的实施例内容来解释本发明。 [0066] ＜酸性液态食品的制造例＞ [0067] [实施例1～17、比较例1、4、5、7～12] [0068] 按照表1～3记载的配合比例来制造酸性液态食品。具体而言，首先将加热糊化型淀粉(交联淀粉)、胶类(黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶)、糖类(糖浆：以葡萄糖和果糖为主要成分)、食醋(酸度5％)、食盐及水在20℃下搅拌、混合至均匀，由此得到混合物。需要说明的是，混合物中的加热糊化型淀粉为未糊化的状态。接着，将得到的混合物以90℃加热10分钟而使加热糊化型淀粉糊化，由此制造增稠了的酸性液态食品。 [0069] [比较例2、3、6] [0070] 尝试按照表3记载的配合比例制造酸性液态食品。但是，想要将加热糊化型淀粉(交联淀粉)、糖类(糖浆：以葡萄糖和果糖为主要成分)、食醋(酸度5％)、食盐及水搅拌、混合至均匀，结果在该时刻下淀粉的分散性差，未能进行制造。 [0071] [比较例13、14] [0072] 尝试按照表3记载的配合比例制造酸性液态食品。但是，想要将冷水溶胀型淀粉(颗粒状速溶淀粉)、胶类(黄原胶)、糖类(糖浆：以葡萄糖和果糖为主要成分)、食醋(酸度5％)、食盐及水搅拌、混合至均匀，结果在该时刻下淀粉发生溶胀、增稠，难以搅拌、混合，未能进行制造。 [0073] (pH测定) [0074] 对于上述所得到的实施例1～17及比较例1、4、5、7～12的酸性液态食品，在1大气压、制品温度20℃时用pH测定器(株式会社堀场制作所制台式pH仪F‑72)测定pH。实施例1～17及比较例1、4、5、7～12的酸性液态食品的pH均在3.6以上且4.7以下的范围内。 [0075] (白利度测定) [0076] 对于上述所得到的实施例1～17及比较例1、4、5、7～12的酸性液态食品，在制品温度20℃下使用数字式折射计(ATAGO CO.,LTD.制数字式折射计RX‑7000i)测定白利度。将测定结果示于表1～3。需要说明的是，表3中，对于未能制造酸性液态食品的比较例2、3、6、13、14，以未测定(“‑”)形式来示出。 [0077] (粘度测定) [0078] 对于上述所得到的实施例1～17及比较例1、4、5、7～12的酸性液态食品，使用BL型粘度计，在制品温度20℃、转速6rpm的条件下，在粘度小于1,000mPa·s时使用转子No.1、在粘度为1,000mPa·s以上且小于5,000mPa·s时使用转子No.2、在粘度为5,000mPa·s以上且小于20,000mPa·s时使用转子No.3、在粘度为20,000mPa·s以上且小于100,000mPa·s时使用转子No.4，由测定开始起3分钟后的显示值计算粘度(mPa·s)。对于各酸性液态食品，进行3次粘度测定，采用平均值，将测定结果示于表1～3。需要说明的是，表3中，对于未能制造酸性液态食品的比较例2、3、6、13、14，以未测定(“‑”)形式来示出。 [0079] (物性评价) [0080] 对于上述所得到的实施例1～17及比较例1、4、5、7～12的酸性液态食品，请多名经过训练的专业小组成员按照下述基准来评价刚制造后的酸性液态食品及填充于袋并进行在温度25℃的恒温器中保存210天的保存试验后的酸性液态食品。将评价结果示于表1～3。需要说明的是，表3中，未能制造酸性液态食品的比较例2、3、6、13、14的未评价的项目以“‑”形式来示出。 [0081] [评价基准](脱水) [0082] ○：酸性液态食品在保存上述时间后也未发生脱水。 [0083] ×：酸性液态食品在保存上述时间后发生了脱水。 [0084] [评价基准](粘度降低) [0085] ○：酸性液态食品的保存上述时间后的粘度与刚制造后的粘度相比降低率小于10％。 [0086] ×：酸性液态食品的保存上述时间后的粘度与刚制造后的粘度相比降低率为10％以上。 [0087] [评价基准](制造适性) [0088] ◎：加热前，粘度不过高，酸性液态食品的制造工序中的搅拌、混合非常容易地进行，并且加热糊化型淀粉的分散性非常良好。 [0089] ○：加热前，粘度不过高，酸性液态食品的制造工序中的搅拌、混合容易地进行，加热糊化型淀粉的分散性非常良好。或者，加热前，粘度不过高，酸性液态食品的制造工序中的搅拌、混合非常容易地进行，加热糊化型淀粉的分散性良好。 [0090] ×：加热前发生增稠，酸性液态食品的制造工序中的搅拌、混合进行得不充分，未能适当地制造酸性液态食品。或者，淀粉的分散性差，未能适当地制造酸性液态食品。 [0091] [评价基准](渗入难度) [0092] 使用开有形状及高度相同的长方形孔的模具，在切片面包的切面上以等量来涂布酸性液态食品，在20℃下静置24小时后，确认有无渗入。 [0093] ◎：未发生渗入，保持了形状，充分滞留。 [0094] ○：稍有渗入，但大部分保持了形状，无问题。 [0095] ×：基本不保持形状，发生了渗入。 [0096] 实施例1～17的酸性液态食品为制造适性优异、防止长期保存后的脱水及粘度降低、且不易渗入面包、米饭的酸性液态食品。 [0097] 比较例2、3及6的酸性液态食品的淀粉的分散性差，未能适宜地制造酸性液态食品。 [0098] 比较例13及14的酸性液态食品在加热杀菌前发生增稠，酸性液态食品的制造工序中的搅拌、混合未能充分地进行，未能适宜地制造酸性液态食品。 [0099] 比较例1、4、5、7～12的酸性液态食品的制造适性差、或者长期保存后发生脱水及粘度降低、或者容易渗入面包、米饭。 [0100] [表1] [0101] [0102] [表2] [0103] [0104] [表3] [0105] |
||||||
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈