制备随机酯交换脂肪产品的方法 |
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| 申请号 | CN202180007524.1 | 申请日 | 2021-01-06 | 公开(公告)号 | CN115175568A | 公开(公告)日 | 2022-10-11 |
| 申请人 | 荷兰邦奇洛德斯克罗科兰有限公司; | 发明人 | 马军; | ||||
| 摘要 | 一种制备可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供包含0.5重量％至25重量％的游离 脂肪酸 的脂肪组合物；以及b)使步骤a)中提供的所述脂肪组合物与按所述脂肪组合物计0.5重量％至10重量％的多元醇化合物进行酶促反应，其中所述脂肪组合物中的所述 游离脂肪酸 与所述多元醇组合物的重量比为0.1至20.0；并且其中所述获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的游离脂肪酸。 | ||||||
| 权利要求 | 1.制备可食用的随机酯交换脂肪产品的方法，其包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 制备随机酯交换脂肪产品的方法[0001] 本发明涉及一种制备随机酯交换脂肪产品的方法及其用途。 背景技术[0002] 脂肪和油是诸如糖果产品、烘焙产品或烹饪产品等食品的重要成分。 [0003] 进行酯交换以便实现脂肪酸酰基的完全随机化，从而可以改变脂肪或油的物理性质以满足各种应用的要求。化学酯交换通常需要碱性催化剂，例如甲醇钠。然而，在大量游离脂肪酸的存在下，酯交换不能进行或不能完全进行。因此，在酯交换之前需要额外的脱酸步骤，例如蒸馏或中和。 [0004] 酯交换反应也可以由酶催化。大量游离脂肪酸的存在可能不会影响酶催化的反应。然而，在酯交换后在精制前，这些需要通过额外的脱酸例如蒸馏或中和来去除。 [0005] WO 2005/010136 A2涉及一种可以通过对初始底物进行单独除臭或通过对其进行除臭和纯化以延长酶的使用寿命从而极大地提高酶促酯交换或酯化生产率的方法。 [0006] WO 2006/124818 A2公开了一种可以通过纯化底物油以延长酶的使用寿命从而极大地提高酶促酯化、酯交换或相互酯化的生产率的方法。 [0007] WO 2013/131862 A1涉及一种可从乳木果油获得的甘油酯组合物，所述组合物按组合物总重量计包含至少75重量％的甘油三酯和5至25重量％的甘油二酯，并且按甘油酯中存在的总C12至C20脂肪酸计具有至少65重量％的油酸含量以及10至20重量％的组合含量的硬脂酸和棕榈酸，油酸、硬脂酸和棕榈酸以酰基形式存在甘油单酯、甘油二酯或甘油三酯。 [0008] WO 2019/020714 A1公开了一种非氢化脂肪组合物，其包含：按总C8‑C24脂肪酸残基计，大于28重量％的硬脂酸(C18:0)脂肪酸残基；大于44重量％的油酸(C18:1)脂肪酸残基和小于10重量％的棕榈酸(C16)脂肪酸残基，以及按组合物中存在的总甘油酯计，大于30重量％的组合量的StOSt、StStO、StOO和OStO甘油三酯，其中(StOSt+StStO)/(StOO+OStO)的重量比为0.6‑1.5。 [0009] WO 2017/133895 A1涉及一种制备自乳化脂肪组合物的方法。 [0012] 仍需要提高用于对脂肪进行随机酯交换的过程的效率，特别是当原材料中游离脂肪酸的含量很高时。还需要改善随机酯交换脂肪产品在不同方面的质量，例如所需的结晶性质和外观。 具体实施方式[0013] 根据本发明，提供了一种制备可食用的随机酯交换脂肪产品的方法，其包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，所述组合物包含0.5重量％至25重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；b)使脂肪组合物与按所述脂肪组合物的重量计0.5重量％至10重量％的多元醇化合物进行酶促反应，其中所述脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.1至20.0；并且其中所获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0014] 已发现本发明的方法尤其可用于对含有大量游离脂肪酸，例如0.5重量％或更多的游离脂肪酸的脂肪组合物进行随机酯交换。根据本发明的酯交换方法不需要去除游离脂肪酸，而传统的随机化方法则相反，需要去除游离脂肪酸，例如在酯交换之前。因此，由于在酯交换过程中不需要去除游离脂肪酸，因此可以显着提高该方法的效率并且可以显着限制整个酯交换过程中的损失。此外，由于不需要去除游离脂肪酸，因此当应用根据本发明的方法时产生的游离脂肪酸浪费较少。 [0015] 此外，令人惊讶地发现，根据本发明的方法制备的随机酯交换脂肪产品具有特别好的结晶行为和理想的外观，尤其是浅色外观。与通过常规方法制备的类似脂肪产品相比，这些改进的特性使得根据该方法制备的随机酯交换脂肪产品特别适用于各种应用，例如糖果、烘焙或烹饪。 [0016] 术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油，并且不意味任何特定的熔点。术语“油”与“脂肪”同义使用。 [0017] 术语“游离脂肪酸”是指不与任何醇(例如甘油)结合作为酯分子的一部分的脂肪酸。游离脂肪酸含量可以根据AOCS官方方法Ca 5a‑40用标准碱滴定来测定。游离脂肪酸浓度以例如油酸百分比计算并表示。因此，在AOCS官方方法Ca 5a‑40中给出的表达式中使用油酸的摩尔质量(282g/mol)来计算游离脂肪酸百分比。在AOCS Ca 5a‑40方法中，以下计算假定滴定酸基团的摩尔数对应于油酸： [0018] 以油酸计的％FFA＝(滴定的mol碱x 282g/mol)/样品重量(g)x 100％[0019] 所得FFA重量值是一个近似值，因为在天然存在的油和脂肪中，实际的游离脂肪酸是具有不同分子量的不同脂肪酸的混合物。 [0020] 术语“随机酯交换”是指存在于甘油三酯油中的脂肪酸部分在其甘油部分上的随机非特异性再分布。 [0021] 术语“多元醇组合物”是指由一种或多种含有两个或更多个羟基的有机化合物组成的组合物，所述化合物例如甘油、丙二醇、聚甘油、糖醇、聚乙二醇、聚丙二醇等。 [0022] 术语“脂肪酸”是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和和多不饱和)羧酸。具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸可以指示为Cx:y。例如，棕榈酸可以指示为C16:0并且油酸可以指示为C18:1。可以例如根据ISO 12966‑2和ISO 12966‑4，使用气相色谱法通过脂肪酸甲酯分析(FAME)来确定脂肪酸概况。因此，本文提及的组合物中脂肪酸的百分比(例如棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)等)包括两种酰基，例如甘油三酯‑、甘油二酯和甘油单酯和游离脂肪酸(但不包括任何不皂化物)，并且是按C8至C24脂肪酸残基的总重量计。 [0023] 根据本发明，步骤a)中提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与步骤b)中的多元醇组合物的重量比优选地为0.2至18.0、更优选地0.3至15.0、甚至更优选地0.5至15.0和最优选地0.5至10.0。当使用优选的重量比时，根据本发明的方法特别有效，产率进一步提高。 [0024] 在根据本发明的方法的步骤a)中，提供的脂肪组合物优选地包含0.5重量％至20重量％、更优选地0.5％至18重量％、甚至更优选地0.8重量％至17重量％和最优选地1.0重量％至15重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0025] 在根据本发明的方法的步骤a)中，所提供的脂肪组合物优选地选自乳木果油、可可油、婆罗双树油、芒果仁油、婆罗树脂、烛果油、罗勒籽脂、高硬脂酸高油酸葵花油、其馏分及其混合物。更优选地，所提供的脂肪组合物选自乳木果油、乳木果油精、乳木果硬脂、可可脂及其混合物。甚至更优选地，所提供的脂肪组合物是单一脂肪组合物，例如乳木果油、乳木果油精或可可油。或者，所提供的脂肪组合物更优选地为乳木果油和乳木果油精的共混物，其中乳木果油与乳木果油精的重量比为20:80至80:20，或乳木果油和乳木果硬脂的共混物，其中乳木果油与乳木果硬脂的重量比为20:80至80:20。 [0026] 在根据本发明的方法的步骤a)中，所提供的脂肪组合物优选地包含至少15重量％的硬脂酸(C18:0)；酸的所述百分比是指作为酰基结合在甘油酯中的酸和存在于脂肪组合物中的任何游离脂肪酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。所提供的脂肪组合物更优选地包含20重量％至80重量％的硬脂酸(C18:0)，甚至更优选地为25重量％至75重量％，并且最优选地为25重量％至70重量％。 [0027] 因此，在一个优选的实施方案中，在根据本发明的方法的步骤a)中，所提供的脂肪组合物包含0.5重量％至20重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸和至少15重量％的硬脂酸(C18:0)；所述酸的百分比是指作为酰基结合在甘油酯中的酸和存在于脂肪组合物中的任何游离脂肪酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。 [0028] 在一个更优选的实施方案中，在根据本发明的方法的步骤a)中，所提供的脂肪组合物包含0.5重量％至18重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸和20重量％至80重量％的硬脂酸(C18:0)；所述酸的百分比是指作为酰基结合在甘油酯中的酸和存在于脂肪组合物中的任何游离脂肪酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。 [0029] 在一个甚至更优选的实施方案中，在根据本发明的方法的步骤a)中，所提供的脂肪组合物包含0.8重量％至17重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸和25重量％至75重量％的硬脂酸(C18:0)；所述酸的百分比是指作为酰基结合在甘油酯中的酸和存在于脂肪组合物中的任何游离脂肪酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。 [0030] 在一个最优选的实施方案中，在根据本发明的方法的步骤a)中，所提供的脂肪组合物包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸和25重量％至70重量％的硬脂酸(C18:0)；所述酸的百分比是指作为酰基结合在甘油酯中的酸和存在于脂肪组合物中的任何游离脂肪酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。 [0032] 在根据本发明的方法的步骤a)中，所提供的脂肪组合物优选地包含至少1重量％、更优选地至少2重量％、进一步更优选地3重量％至15重量％、甚至更优选地4重量％至12重量％和最优选地5重量％至10重量％的不皂化物。据信，根据本发明的方法特别适用于包含指定量的不皂化物的脂肪组合物。 [0033] 因此，在一个优选的实施方案中，在根据本发明的方法的步骤a)中，所提供的脂肪组合物包含0.5重量％至20重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸和至少15重量％的硬脂酸(C18:0)；所述酸的百分比是指作为酰基结合在甘油酯中的酸和存在于脂肪组合物中的任何游离脂肪酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计；以及至少2重量％的不皂化物。 [0034] 在一个更优选的实施方案中，在根据本发明的方法的步骤a)中，所提供的脂肪组合物包含：0.5重量％至18重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；和20重量％至80重量％的硬脂酸(C18:0)；所述酸的百分比是指作为酰基结合在甘油酯中的酸和存在于脂肪组合物中的任何游离脂肪酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计；以及至少3重量％至15重量％的不皂化物。 [0035] 在一个甚至更优选的实施方案中，在根据本发明的方法的步骤a)中，所提供的脂肪组合物包含：0.8重量％至17重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；25重量％至75重量％的硬脂酸(C18:0)；所述酸的百分比是指作为酰基结合在甘油酯中的酸和存在于脂肪组合物中的任何游离脂肪酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计；以及至少4重量％至12重量％的不皂化物。 [0036] 在一个最优选的实施方案中，在根据本发明的方法的步骤a)中，所提供的脂肪组合物包含：1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；25重量％至70重量％的硬脂酸(C18:0)；所述酸的百分比是指作为酰基结合在甘油酯中的酸和存在于脂肪组合物中的任何游离脂肪酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计；以及至少5重量％至10重量％的不皂化物。 [0037] 根据本发明，在该方法的步骤b)中，所提供的脂肪组合物优选地与按所提供的脂肪组合物的重量计0.5重量％至8重量％、更优选地0.5重量％至6％重量％、甚至更优选地1重量％至5重量％和最优选地1重量％至3重量％的多元醇组合物反应。 [0038] 在一个优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.5重量％至20重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计0.5重量％至8重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.2到18.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0039] 在一个更优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.5重量％至18重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计0.5重量％至6重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.3到15.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0040] 在一个甚至更优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.8重量％至17重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至5重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.5到15.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0041] 在一个最优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0042] 在根据本发明的方法的步骤b)中，多元醇组合物优选地选自甘油、丙二醇、聚甘油、糖醇、聚乙二醇、聚丙二醇及其混合物，更优选地选自甘油、丙二醇、聚甘油及其混合物，甚至更优选地选自甘油、丙二醇及其混合物。最优选地，在根据本发明的方法的步骤b)中，多元醇组合物由甘油组成。或者，在根据本发明的方法的步骤b)中，多元醇组合物优选地为甘油和丙二醇的混合物，其中甘油与丙二醇的重量比为1:3至3:1。 [0043] 在根据本发明的方法的步骤b)中，反应优选地通过脂肪酶，更优选地固定化脂肪酶，并且甚至更优选地固定化脂肪酶催化。优选地，脂肪酶来自米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)、南极假丝酵母(Candida antarctica)、疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)或稻根霉菌(Rhizopus oryzae)。例如， 40086是来自米黑根毛霉的固定在微孔阴离子树脂上的商业固定化脂肪酶。 435是来自南极假丝酵母的固定在微孔丙烯酸树脂上的商业固定化脂肪酶。 TL IM是来自疏绵状嗜热丝孢菌的固定在不可压缩硅胶载体上的商业固定化脂肪酶。已发现这些酶在用于本发明方法的再利用方面特别稳定。 [0044] 在根据本发明的方法的步骤b)中，反应优选地在20℃至85℃、更优选地30℃至80℃、甚至更优选地40℃至80℃和最优选地50℃至75℃的温度范围内进行。此外，反应优选地在干燥环境中进行，例如通过用氮气鼓泡(混合)或在真空下进行。反应时间优选地为1小时至48小时，更优选地为3小时至36小时，并且甚至更优选地为7小时至30小时。 [0045] 在根据本发明的方法的步骤b)之后，优选地对获得的随机酯交换脂肪产品进行精炼，更优选地进行物理精炼，包括漂白和除臭。物理精炼在本领域是熟知的；它主要在除臭步骤期间减少游离脂肪酸，并且不涉及碱中和。据信，物理精炼与根据本发明的方法的组合将进一步提高产生随机酯交换脂肪产品的整个过程的产率和效率。 [0046] 因此，在一个优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.5重量％至20重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计0.5重量％至8重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物选自甘油、丙二醇、聚甘油及其混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇组合物的重量比为0.2到18.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0047] 在一个更优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.5重量％至18重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计0.5重量％至6重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物选自甘油、丙二醇、聚甘油及其混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇组合物的重量比为0.3到15.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0048] 在一个甚至更优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.8重量％至17重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至5重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物选自甘油、丙二醇、聚甘油及其混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇组合物的重量比为0.5到15.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0049] 在一个最优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物由甘油组成，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0050] 在另一个优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物由甘油组成，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及c)优选地通过物理精制来精制所获得的随机酯交换脂肪产品。 [0051] 在另一个优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸和3重量％至15重量％的不皂化物；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物由甘油组成，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于1.0重量％的根据AOCS Ca5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0052] 在一个替代性优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物是甘油和丙二醇的混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇组合物的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于 1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0053] 根据本发明，该方法获得的随机酯交换脂肪产品优选地具有小于0.80重量％、优选地0.01重量％至0.50重量％、更优选地0.01重量％至0.40重量％和甚至更优选地0.01重量％至0.30重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸。 [0054] 随机酯交换脂肪中的随机化程度可以基于在反应期间减少最多的甘油三酯来计算。“TAGd”是指反应后的甘油三酯含量，其中该甘油三酯在反应过程中减少最多。“TAGi”是指反应前该甘油三酯的含量。化学酯交换的相同脂肪被认为是完全随机化的。“TAGe”是指通过化学酯交换的甘油三酯的含量。因此，可以根据以下公式计算随机化程度： [0055] 随机化程度％＝(TAGi‑TAGd)/(TAGi‑TAGe)x 100％ [0056] 如果计算出的随机化程度高于100％，则可以认为随机化程度为100％，此时随机化完成。这可能是由于分析方法的容许误差。 [0057] 根据本发明，该方法获得的随机酯交换脂肪产品优选地具有至少70％、更优选地至少75％、进一步更优选地80％至100％、甚至更优选地84％至100％和最优选地90％到98％的随机化程度。 [0058] 因此，在一个优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.5重量％至20重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计0.5重量％至8重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物选自甘油、丙二醇、聚甘油及其混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇组合物的重量比为0.2到18.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于0.80重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算且随机化程度为至少75％的游离脂肪酸。 [0059] 在一个更优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.5重量％至18重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计0.5重量％至6重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物选自甘油、丙二醇、聚甘油及其混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.3到15.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.50重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算且随机化程度为80％至100％的游离脂肪酸。 [0060] 在一个甚至更优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.8重量％至17重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至5重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物选自甘油、丙二醇、聚甘油及其混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.5到15.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.40重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算且随机化程度为84％至100％的游离脂肪酸。 [0061] 在一个最优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物由甘油组成，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.30重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算且随机化程度为90％至98％的游离脂肪酸。 [0062] 在另一个优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物由甘油组成，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.30重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算且随机化程度为80％至100％的游离脂肪酸；以及c)优选地通过物理精制来精制所获得的随机酯交换脂肪产品。 [0063] 在另一个优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸和3重量％至15重量％的不皂化物；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物由甘油组成，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.30重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算且随机化程度为80％至100％的游离脂肪酸。 [0064] 在一个替代性优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物是甘油和丙二醇混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.30重量％的根据AOCS Ca5a‑40测量并以油酸百分比计算且随机化程度为80％至 100％的游离脂肪酸。 [0065] 根据本发明，该方法获得的随机酯交换脂肪产品具有优选地0.3:1至3:1、更优选地0.4:1至2.5:1、甚至更优选地0.4:1至2:1和最优选地0.5:1至1.5:1的硬脂酸(C18:0)与油酸(C18:1)的重量比。 [0066] 本文中指定的三酸甘油酯的量是以脂肪组合物中的全部三酸甘油酯计的重量百分比。符号三酸甘油酯XYZ表示在甘油酯的1‑，2‑和3‑位置中的任一个处具有脂肪酸酰基X、Y和Z的三酸甘油酯。符号A2B包括AAB和ABA两者，并且AB2包括ABB和BAB两者。可以例如通过GC(ISO 23275)测定三酸甘油酯含量。 [0067] 根据本发明的方法获得的随机酯交换脂肪产品优选地包含至少1重量％、更优选地至少1.5重量％、甚至更优选地2.0重量％至50重量％和最优选地2.1％至20重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)。 [0068] 因此，在一个优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.5重量％至20重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计0.5重量％至8重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物选自甘油、丙二醇、聚甘油及其混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.2到18.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于0.80重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸、0.3:1至3:1的硬脂酸(C18:0)与油酸(C18:1)的重量比和至少1重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)。 [0069] 在一个更优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.5重量％至18重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计0.5重量％至6重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物选自甘油、丙二醇、聚甘油及其混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.3到15.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.50重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸、0.4:1至2.5:1的硬脂酸(C18:0)与油酸(C18:1)的重量比和至少1.5重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)。 [0070] 在一个甚至更优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.8重量％至17重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至5重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物选自甘油、丙二醇、聚甘油及其混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.5到15.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.40重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸、0.4:1至2:1的硬脂酸(C18:0)与油酸(C18:1)的重量比和2.0重量％至50重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)。 [0071] 在一个最优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物是甘油，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.30重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；0.5:1至1.5:1的硬脂酸(C18: 0)与油酸(C18:1)的重量比和2.1重量％至20重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)。 [0072] 在另一个优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物是甘油，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为 0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.30重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；0.5:1至1.5:1的硬脂酸(C18:0)与油酸(C18:1)的重量比和2.1重量％至20重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)；以及c)精制获得的随机酯交换脂肪产品，其中物理精制是最优选的。 [0073] 在另一个优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸和3重量％至15重量％的不皂化物；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物是甘油，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.30重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；0.5:1至1.5:1的硬脂酸(C18:0)与油酸(C18:1)的重量比和2.1重量％至20重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)。 [0074] 在一个替代性优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物是甘油和丙二醇的混合物，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于 1.0重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；0.5:1至1.5:1的硬脂酸(C18:0)与油酸(C18:1)的重量比和2.1重量％至20重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)。 [0075] 术语“甘油三酯”(TAG)是指由共价键合到甘油分子的三个脂肪酸链组成的甘油酯。术语“甘油二酯”(DAG)是指由共价键合到甘油分子的两个脂肪酸链组成的甘油酯，不必限于甘油主链上的特定位置(1,3‑位或1,2‑位)。术语“甘油单酯”(MAG)是指由共价键合到甘油分子的一个脂肪酸链组成的甘油酯，不必限于甘油主链上的特定位置(1,2‑位或3‑位)。甘油三酯含量、甘油二酯含量和甘油单酯可以例如根据ISO 18395:2005(E)通过高效尺寸排阻色谱法测定。 [0076] 根据本发明，该方法所获得的随机酯交换脂肪产品优选地包含0.01重量％至5重量％、更优选地0.05重量％至4重量％、甚至更优选地0.1重量％至3重量％和最优选地0.2重量％至3重量％的甘油单酯。 [0077] 根据本发明的方法获得的随机酯交换脂肪产品优选地包含1重量％至35重量％、更优选地5重量％至35重量％、甚至更优选地10重量％至35重量％和最优选地10重量％至32重量％的甘油二酯。 [0078] 在根据本发明的方法产生的获得的随机酯交换脂肪产品中原位产生的甘油单酯和甘油二酯的存在为随机酯交换脂肪产品提供额外乳化功能，而无需添加任何额外的乳化剂。该特性特别适用于涉及乳化的应用，例如人造黄油。 [0079] 当丙二醇用于根据本发明的方法的步骤b)的多元醇组合物中时，丙二醇酯也可以在获得的随机酯交换脂肪产品中原位产生。当使用聚甘油时，脂肪酸的聚甘油酯也可以在根据本发明的方法产生的获得的随机酯交换脂肪产品中原位产生。不同产生的乳化剂诸如丙二醇酯和聚甘油酯为获得的随机酯交换脂肪产品提供了乳化特性，而无需添加任何额外的乳化剂。 [0080] 因此，在一个优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.5重量％至20重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计0.5重量％至8重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物由甘油组成，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为0.2到18.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有小于0.80重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸、0.3:1至3:1的硬脂酸(C18:0)与油酸(C18:1)的重量比、至少1重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)、0.01重量％至5重量％的甘油单酯和1重量％至35重量％的甘油二酯。 [0081] 在一个更优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.5重量％至18重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计0.5重量％至6重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物由甘油组成，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为0.3到15.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.50重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸、0.4:1至2.5:1的硬脂酸(C18:0)与油酸(C18:1)的重量比、至少1.5重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)、0.05重量％至4重量％的甘油单酯和5重量％至35重量％的甘油二酯。 [0082] 在一个甚至更优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含0.8重量％至17重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至5重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物由甘油组成，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为0.5到15.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.40重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸、0.4:1至2:1的硬脂酸(C18:0)与油酸(C18:1)的重量比、2.0重量％至50重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)、0.1重量％至3重量％的甘油单酯和20重量％至35重量％的甘油二酯。 [0083] 在一个最优选的实施方案中，制备根据本发明的可食用的随机酯交换脂肪产品的方法包括以下步骤：a)提供脂肪组合物，其包含1.0重量％至16重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸；以及b)通过使用固定化脂肪酶使所提供的脂肪组合物与按所提供的脂肪组合物的重量计1重量％至3重量％的多元醇组合物进行酶促反应，其中所述脂肪酶来自米黑根毛霉、南极假丝酵母、疏绵状嗜热丝孢菌或稻根霉菌，其中所述多元醇组合物由甘油组成，并且所提供的脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为0.5到10.0；并且其中获得的随机酯交换脂肪产品具有0.01重量％至0.30重量％的根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸、0.5:1至1.5:1的硬脂酸(C18:0)与油酸(C18:1)的重量比、2.1重量％至20重量％的StStSt(三硬脂精三甘油酯)、0.2重量％至 3重量％的甘油单酯和10重量％至32重量％的甘油二酯。 [0084] 本发明还涉及根据本发明的方法产生的可食用的随机酯交换脂肪产品在食品应用，例如糖果、烘焙或烹饪中的用途。优选地，根据本发明的方法产生的可食用的随机酯交换脂肪产品用于奶油、涂抹酱、馅料、面衣、人造黄油或起酥油。 [0085] 在一个方面，由根据本发明的方法产生的可食用的随机酯交换脂肪产品产生的糖食产品通常是巧克力样产品并且可以例如选自棒、馅料、饼干奶油和糖食包衣。馅料是优选的。糖食产品优选地包含一种或多种其它成分，例如脱脂奶粉、可可脂、基于坚果的材料(例如，榛子碎和/或榛果酱)和乳化剂(例如，卵磷脂、PGPR、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯或其混合物)。另外任选的组分包括调味剂(例如，香草精、香草醛、薄荷、橙等)、着色剂且包括例如糖果和水果片。 [0086] 在另一方面，人造黄油可以通过将根据本发明的方法产生的可食用的随机酯交换脂肪产品与水相混合以形成油包水乳液来形成。优选地，不需要额外的乳化剂。脂肪和水相的量的范围通常为10‑90重量％的脂肪和90‑10重量％的水相，例如20‑80重量％的脂肪和80‑20重量％的水相或30‑70重量％的脂肪和70‑30重量％的水相。人造黄油的其他组分包括着色剂(例如β‑胡萝卜素)、调味剂(例如盐和/或柠檬酸)和防腐剂(例如山梨酸钾)中的一种或多种；通常，这些组分的存在量小于人造黄油的5重量％(例如0.1重量％至3重量％)。由植物脂肪和水相制备人造黄油是本领域技术人员熟知的。人造黄油通常包含约80重量％至90重量％的脂肪相。人造黄油可以被包装例如在桶或包装纸中。 [0087] 在另一方面，根据本发明的方法产生的可食用的随机酯交换脂肪产品可用于搅打奶油应用中。搅打奶油通常是掺入如空气的悬浮气体的水包油乳液。搅打奶油可包含根据本发明的方法产生的可食用的随机酯交换脂肪产品、水以及任选的糖、脱脂奶粉和任选的乳化剂中的一种或多种。通常，搅打奶油包含10重量％到50重量％的糖、20重量％到50重量％的脂肪、10重量％到40重量％的水、任选地至多10重量％的脱脂乳粉和任选地至多5重量％的乳化剂。 [0089] 除非上下文另有说明，否则本发明的既定方面、实施方案、特征或参数的偏好和选项应被视为已经与本发明的所有其它方面、实施方案、特征和参数的任何和所有偏好和选项一起公开。 [0090] 以下非限制性实施例说明了本发明且不以任何方式限制其范围。除非另外指示，否则在实施例中和在整个本说明书中，所有百分比、份数和比例都以重量计。 [0091] 实施例 [0092] 在这些实施例中： [0093] FFA作为油酸是指根据AOCS Ca 5a‑40测量并以油酸百分比计算的游离脂肪酸含量； [0094] Cx:y是指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；通过GC‑FAME(ISO12966‑2和ISO 12966‑4)确定水平； [0095] O、P、St和L分别指油酸、棕榈酸、硬脂酸和亚油酸； [0096] 甘油三酯组合物POSt等通过GC(ISO 23275)测定，并且包括在不同位置具有相同脂肪酸的甘油三酯，例如POSt包括PStO和StPO； [0097] US‑Nx是指在x℃下通过NMR对不稳定脂肪测定的固体脂肪含量(ISO 8292‑1)； [0098] 根据AOCS Ca 6a‑40测量不皂化物百分比； [0099] 黄色和红色是指通过洛维邦得色辉计(Lovibond Tintometer)(ISO15305)在1英寸(25.4mm)比色皿中测量的颜色；并且 [0100] TAG/DAG/MAG根据ISO 18395:2005(E)测定。 [0101] 实施例1 [0102] 粗制乳木果油精通过对粗制乳木果油进行溶剂分馏来获得。在玻璃容器中制备具有16g甘油(按总脂肪组合物计2重量％)的800g粗制乳木果油精，并在70℃下与底部的氮气混合。因此，脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为7.5，计算为15/2。该反应通过来源于米黑根毛霉的固定在大孔阴离子树脂上的固定化脂肪酶( 40086)催化。当反应完成时，大约24小时后，过滤产物。 [0103] 从荷兰Bunge Loders Croklaan BV获得的可商购获得的脂肪 Stand被视为参考。 Stand是化学酯交换的乳木果油精，并且在加工期间，额外的游离脂肪酸在化学酯交换之前通过蒸馏去除。粗制乳木果油精、参考产品和通过本发明方法获得的产品的分析结果示出在表1中。 [0104] 表1：脂肪组合物‑粗制乳木果油精、参考物( Stand)和根据本发明的酶促酯交换的粗制乳木果油精。 [0105] [0106] 结果表明，在不从粗制乳木果油精中去除游离脂肪酸的情况下，与常规化学酯交换的乳木果油精相比，可以通过根据本发明的方法来获得随机酯交换脂肪产品的类似的甘油三酯组成和固体脂肪含量分布。脂肪产品1的随机化程度可以通过考虑参考样品中的100％随机化，根据反应期间下降最多的甘油三酯(该实施例中为StOO)来计算。因此，然后随机化程度为(StOO(在粗制乳木果油精中)–StOO(在脂肪产品1中))/(StOO(在粗制乳木果油精中)–StOO(在参考物1中))x 100％，即84％。 [0107] 比较实施例1 [0108] 制备具有6g甘油(按总脂肪组合物计2重量％)的300g粗制乳木果油精并将其加热至110℃并在约10毫巴的压力下在真空下干燥30分钟。向该干燥油中添加甲醇钠(0.10％w/w)并将混合物在约10毫巴下搅拌30分钟。此后，通过添加柠檬酸停止反应，并通过硅胶去除形成的皂。粗制乳木果油精、参考产品和比较实施例产品的分析结果示出在表2中。 [0109] 表2：脂肪成分–粗制乳木果油精、参考物(Creamelt )和化学酯交换的粗制乳木果油精。 [0110] [0111] 结果表明，在不去除游离脂肪酸的情况下，粗制乳木果油精不能进行化学酯交换，因为在粗制乳木果油精和比较脂肪产品1之间没有观察到甘油三酯组成和/或固体脂肪含量分布的显着变化。比较脂肪产品1的随机化程度可以通过考虑参考样品中的100％随机化，根据反应期间下降最多的甘油三酯(该实施例中为StOO)来计算。因此，然后随机化程度为(StOO(在粗制乳木果油精中)–StOO(在比较脂肪产品1中))/(StOO(在粗制乳木果油精中)–StOO(在参考物1中))x 100，即仅5.5％。 [0112] 实施例2 [0113] 在玻璃容器中制备具有16g甘油(按总脂肪组合物计2重量％)的800g粗制乳木果油精，并在70℃下与底部的氮气混合。该反应通过来源于米黑根毛霉的固定在大孔阴离子树脂上的固定化脂肪酶( 40086)催化。当反应完成时，大约24小时后，过滤产物。过滤后的酶再次被重复使用，新制剂中含有约800g粗制乳木果油精和16g甘油。过滤后的酶重复使用十二次。在每批产品中，测量固体脂肪含量分布以便监测酶稳定性能。结果示出在下表3中。 [0114] 表3：在酶稳定性测试期间固体脂肪含量分布的监测 [0115] [0116] 结果表明，尽管起始材料(粗制乳木果油精)中存在高游离脂肪酸含量，但该过程的酶性能相当好且稳定。 [0117] 实施例3 [0118] 在玻璃容器中制备具有12g甘油(按总脂肪组合物计2重量％)的600g粗制乳木果油精，并在70℃下与底部的氮气混合。因此，脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为7.2，计算为14.47/2。该反应通过来源于南极假丝酵母B的固定在大孔丙烯酸树脂上的固定化脂肪酶( 435)催化。当反应完成时，大约24小时后，过滤产物。随后，在90℃下将产品用1.5％酸活化漂白土漂白30分钟，并在230℃的间歇式除臭器中在0.05‑0.2豪巴的真空下脱臭4小时。粗制乳木果油精和通过本发明方法获得的产品的分析结果示出在表4中。 [0119] 表4：脂肪组合物–粗制乳木果油精和酶促酯交换的粗制乳木果油精。 [0120] 粗制乳木果油精 脂肪产品3FFA作为油酸 14.47 0.11 PStSt 0.1 1.7 POST 4.5 5 StStSt 0.3 3.8 StOSt 14.5 19.3 StOO 41.2 27.7 StLSt 4 2.2 OOO 8.3 13.9 StLO 7.6 7.8 OLO 2 5.9 StLL 1.2 0.5 C16:0 4.5 4.5 C18:0 33.4 33.2 C18:1 51.6 51.8 C18:2 7.9 7.8 US‑N0 25 33 US‑N5 17 27 US‑N10 11 20 US‑N15 8 13 US‑N20 7 10 黄色 21 12 红色 2.8 2.1 [0121] 比较实施例3.1 [0122] 在约200℃的温度和约8×10‑3毫巴的压力下，首先蒸馏来自实施例3的相同粗制乳木果油精以便在化学酯交换之前通过短程蒸馏去除过量的游离脂肪酸。制备约300g蒸馏的乳木果油精并加热至110℃并在约10毫巴的压力下在真空下干燥30分钟。向该干燥油中添加甲醇钠(0.2％w/w)并将混合物在约10毫巴下搅拌30分钟。此后，通过添加柠檬酸停止反应，并通过硅胶去除形成的皂。随后，在90℃下将产品用1.5％酸活化漂白土漂白30分钟，并在230℃的间歇式除臭器中在0.05‑0.2豪巴的真空下脱臭4小时。粗制乳木果油精、蒸馏的乳木果油精和比较实施例产品3.1的分析结果示出在表5中。 [0123] 表5：脂肪成分–粗制乳木果油精、蒸馏的乳木果油精和化学酯交换的蒸馏的乳木果油精。 [0124] 粗制乳木果油精 蒸馏的乳木果油精 比较脂肪产品3.1 FFA作为油酸 14.47 0.3 0.11 PStSt 0.1 0.1 1.7 POST 4.5 4.1 5 StStSt 0.3 0.3 3.3 StOSt 14.5 12 17.1 StOO 41.2 46.4 28 StLSt 4 3.7 0.9 OOO 8.3 9.3 16.1 StLO 7.6 8.3 7.4 OLO 2 2.1 6.7 StLL 1.2 1.3 0.4 C16:0 4.5 4.7 4.6 C18:0 33.4 30.9 31.1 C18:1 51.6 53.7 53.7 C18:2 7.9 8.1 8 US‑N0 25 26 30 US‑N5 17 16 24 US‑N10 11 5 17 US‑N15 8 2 11 US‑N20 7 1 9 黄色 21 24 18 红色 2.8 3.7 2.8 [0125] 比较实施例3.2 [0126] 在约200℃的温度和约8×10‑3毫巴的压力下，首先蒸馏来自实施例3的相同粗制乳木果油精以便在酶促酯交换之前通过短程蒸馏去除过量的游离脂肪酸。制备总共约400g蒸馏的乳木果油精并将其加热至60℃。该反应通过来源于南极假丝酵母B的固定在大孔丙烯酸树脂上的固定化脂肪酶( 435)催化。当反应完成时，大约24小时后，过滤产物。随后，在90℃下将产品用1.5％酸活化漂白土漂白30分钟，并在230℃的间歇式除臭器中在0.05‑0.2豪巴的真空下脱臭4小时。粗制乳木果油精、蒸馏的乳木果油精和比较实施例产品3.2的分析结果示出在表6中。 [0127] 表6：脂肪成分–粗制乳木果油精、蒸馏的乳木果油精和酶促酯交换的蒸馏的乳木果油精。 [0128] 粗制乳木果油精 蒸馏的乳木果油精 比较脂肪产品3.2 FFA作为油酸 14.47 0.3 0.1 PStSt 0.1 0.1 1.3 POST 4.5 4.1 4.8 StStSt 0.3 0.3 2.6 StOSt 14.5 12 16.5 StOO 41.2 46.4 29.6 StLSt 4 3.7 2.3 OOO 8.3 9.3 14.6 StLO 7.6 8.3 7.9 OLO 2 2.1 5.5 StLL 1.2 1.3 0.7 C16:0 4.5 4.7 4.6 C18:0 33.4 30.9 31 C18:1 51.6 53.7 53.8 C18:2 7.9 8.1 8 US‑N0 25 26 28 US‑N5 17 16 22 US‑N10 11 5 15 US‑N15 8 2 9 US‑N20 7 1 7 黄色 21 24 17 红色 2.8 3.7 2.8 [0129] 结果表明，与在化学酯交换之前进行脱酸(游离脂肪酸的蒸馏)的比较实施例3.1中的产品和在酶促酯交换之前进行脱酸的比较实施例3.2中的产品相比，在根据本发明的方法的酶促酯交换反应之前没有脱酸(游离脂肪酸的蒸馏)的实施例3中的产品在精制后具有令人惊讶的淡黄色和红色。根据本发明的方法不仅在不损失大量脂肪酸的情况下提高了所述方法的效率(产率提高了大约15％)，而且还允许生产具有优良品质例如理想的浅色的脂肪产品。 [0130] 实施例4 [0131] 在玻璃容器中制备具有12g甘油(按总脂肪组合物计2重量％)的600g粗制乳木果油，并在70℃下与底部的氮气混合。因此，脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为约3.1，计算为6.27/2。该反应通过来源于米黑根毛霉的固定在大孔阴离子树脂上的固定化脂肪酶( 40086)催化。当反应完成时，大约24小时后，过滤产物。 [0132] 化学酯交换的乳木果油被认为是基于甘油三酯组成来证明酯交换程度的参考。在化学酯交换之前，游离脂肪酸需要通过本领域熟知的蒸馏/除臭去除。粗制乳木果油、本发明方法的产品及参考物的分析结果示出在表7中。 [0133] 表7：脂肪组合物–粗制乳木果油、根据本发明的酶促酯交换的粗制乳木果油和参考物。 [0134] [0135] 结果表明，在不从粗制乳木果油中去除游离脂肪酸的情况下，与常规化学酯交换的乳木果油相比，可以通过根据本发明的方法来获得随机酯交换脂肪产品的类似的甘油三酯组成和固体脂肪含量分布。脂肪产品4的随机化程度可以通过考虑参考样品中的100％随机化，根据反应期间下降最多的甘油三酯(该实施例中为StOSt)来计算。因此，然后随机化程度为(StOSt(在粗制乳木果油中)–StOSt(在脂肪产品4中))/(StOSt(在粗制乳木果油中)–StOSt(在参考物2中))x 100％，即93.4％。 [0136] 实施例5 [0137] 在玻璃容器中制备具有16g甘油(按总脂肪组合物计2重量％)的560g粗制乳木果油精和240g乳木果硬脂，并在70℃下与底部的氮气混合。因此，脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为5.5，计算为11/2。该反应通过来源于南极假丝酵母B的固定在大孔丙烯酸树脂上的固定化脂肪酶( 435)催化。当反应完成时，大约24小时后，过滤产物。粗制乳木果油精/乳木果硬脂共混物和通过本发明方法获得的产品的分析结果示出在表8中。 [0138] 表8：脂肪组合物–根据本发明的粗制乳木果油精/乳木果硬脂共混物和酶促酯交换的粗制乳木果油精/乳木果硬脂共混物。 [0139] [0140] 实施例6 [0141] 在玻璃容器中制备具有12g甘油(按总脂肪组合物计2重量％)的600g粗制乳木果油精(与实施例1中相同的粗制乳木果油精)，并在70℃下与底部的氮气混合。因此，脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为7.5，计算为15/2。该反应通过来源于稻根霉菌的固定在聚丙烯上的固定化脂肪酶 催化。当反应完成时，大约24小时后，过滤产物。通过本发明方法获得的产品的分析结果示出在表9中。 [0142] 表9：脂肪组合物–根据本发明的酶促酯交换的粗制乳木果油精。 [0143] 脂肪产品6FFA作为油酸 0.13 PStSt 1.6 POST 5.8 StStSt 2.9 StOSt 18.8 StOO 26.7 StLSt 2.8 OOO 13.1 StLO 8.4 OLO 5.8 StLL 0.6 C16:0 5.2 C18:0 32.5 C18:1 51.3 C18:2 8.1 US‑N0 33 US‑N5 26 US‑N10 17 US‑N15 13 US‑N20 10 [0144] 实施例7 [0145] 在玻璃容器中制备具有24g甘油(按总脂肪组合物计4重量％)的600g粗制乳木果油精(与实施例1中相同的粗制乳木果油精)，并在70℃下与底部的氮气混合。因此，脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为约3.8，计算为15/4。该反应通过来源于南极假丝酵母B的固定在大孔丙烯酸树脂上的固定化脂肪酶( 435)催化。当反应完成时，大约24小时后，过滤产物。通过本发明方法获得的产品的分析结果示出在表10中。 [0146] 表10：脂肪组合物–根据本发明的酶促酯交换的粗制乳木果油精。 [0147] 脂肪产品7FFA作为油酸 0.19 PStSt 1.6 POST 4.7 StStSt 3.9 StOSt 19.5 StOO 27.7 StLSt 2.4 OOO 14.3 StLO 8.4 OLO 6.3 StLL 0.6 C16:0 4 C18:0 33.2 C18:1 51.8 C18:2 8.2 US‑N0 37 US‑N5 32 US‑N10 28 US‑N15 23 US‑N20 18 [0148] 实施例8 [0149] 在玻璃容器中制备具有6g甘油(按总脂肪组合物计1重量％)的600g可可脂，并在70℃下与底部的氮气混合。因此，脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为约1.0，计算为1.01/1。该反应通过来源于南极假丝酵母B的固定在大孔丙烯酸树脂上的固定化脂肪酶( 435)催化。当反应完成时，大约24小时后，过滤产物。 [0150] 化学酯交换的可可脂被认为是基于甘油三酯组成来证明酯交换程度的参考。在化学酯交换之前，游离脂肪酸需要通过本领域熟知的蒸馏/除臭或通过化学中和来去除。可可脂、通过本发明方法获得的产品和参考物的分析结果示出在表11中。 [0151] 表11：脂肪组合物–可可脂、根据本发明的酶促酯交换的可可脂和参考物。 [0152] [0153] 结果表明，在不从可可脂中去除游离脂肪酸的情况下，可以通过根据本发明的方法获得类似的随机酯交换脂肪产品。此外，该方法还产生甘油单酯和甘油二酯，其中脂肪产品中甘油单酯的含量为2.1重量％。产生的甘油单酯和甘油二酯可以为随机酯交换脂肪产品提供额外的乳化特性。脂肪产品8的随机化程度可以通过考虑参考样品中的100％随机化，根据反应期间下降最多的甘油三酯(该实施例中为POSt)来计算。因此，然后随机化程度为(POSt(在可可脂中)‑POSt(在脂肪产品8中))/(POSt(在可可脂中)‑POSt(在参考物3中))x 100％，即94.1％。 [0154] 实施例9 [0155] 在玻璃容器中制备具有12g甘油(按总脂肪组合物计2重量％)的600g可可脂，并在70℃下与底部的氮气混合。因此，脂肪组合物中的游离脂肪酸与甘油的重量比为约0.5，计算为1.01/1。该反应通过来源于南极假丝酵母B的固定在大孔丙烯酸树脂上的固定化脂肪酶( 435)催化。当反应完成时，大约24小时后，过滤产物。 [0156] 化学酯交换的可可脂被认为是基于甘油三酯组成来证明酯交换程度的参考。在化学酯交换之前，游离脂肪酸需要通过本领域熟知的蒸馏/除臭或通过化学中和来去除。可可脂、通过本发明方法获得的产品和参考物的分析结果示出在表12中。 [0157] 表12：脂肪组合物–可可脂、根据本发明的酶促酯交换的可可脂和参考物。 [0158] [0159] 结果表明，在不从可可脂中去除游离脂肪酸的情况下，可以通过根据本发明的方法获得类似的随机酯交换脂肪产品。此外，该方法还产生甘油单酯和甘油二酯，其中脂肪产品中甘油单酯的含量为2.6重量％。产生的甘油单酯和甘油二酯为随机酯交换脂肪产品提供额外的乳化特性。脂肪产品9的随机化程度可以通过考虑参考样品中的100％随机化，根据反应期间下降最多的甘油三酯(该实施例中为POSt)来计算。因此，然后随机化程度为(POSt(在可可脂中)‑POSt(在脂肪产品9中))/(POSt(在可可脂中)‑POSt(在参考物3中))x 100％，即92.2％。 [0160] 实施例10 [0161] 在玻璃容器中制备具有12g甘油和12g丙二醇(按总脂肪组合物计3重量％的多元醇化合物)的480g粗制乳木果油精和320g粗制乳木果油，并在70℃下与底部的氮气混合。因此，脂肪组合物中的游离脂肪酸与多元醇化合物(甘油和丙二醇)的重量比为5.0，计算为15/3。该反应通过来源于南极假丝酵母B的固定在大孔丙烯酸树脂上的固定化脂肪酶( 435)催化。当反应完成时，大约24小时后，过滤产物。粗制乳木果油精/乳木果硬脂共混物和通过本发明方法获得的产品的分析结果示出在表13中。 [0162] 表13：脂肪组合物–根据本发明的粗制乳木果油精/粗制乳木果油共混物和酶促酯交换粗制乳木果油精/粗制乳木果油共混物。 [0163] [0164] 结果表明，可以根据本发明通过使用不同的多元醇化合物来产生随机酯交换脂肪产品。 [0165] 实施例11 [0166] 根据ISO 8292‑1通过脉冲NMR测量脂肪产品1和参考物1( Stand)在20℃下的初始结晶曲线长达40分钟。两个曲线示出在图1中。结果表明，脂肪产品1具有更快的初始结晶速度并形成更多的初始固体，这在各种应用中特别理想，例如奶油、涂抹酱、馅料、人造黄油和起酥油。 |
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