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红枣元宵及制作工艺

阅读：644发布：2022-10-19

专利汇可以提供红枣元宵及制作工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明涉及一种红枣元宵及其制作工艺，包括制备红枣粉、核桃渣及核桃油制备-超声-超临界CO2萃取、制备膨化苹果粒、制备红枣混合夹心馅料及制备红枣元宵，对易变质的核桃进行超临界萃取，将核桃渣与核桃油分开使用，并将核桃油进行包埋，使其不易变质。同时添加了红枣、核桃、苹果，既有营养又有果香口感，更创新添加甜味压敏剂和乳酸缓释剂，产生口感二次跳跃，同时皮料采用一层枣粉一层糯米粉层层滚涂而成，更丰富其口感，回味无穷。，下面是红枣元宵及制作工艺专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种红枣元宵，其特征在于：具体制作工艺步骤如下：
(1)制备红枣粉：
①将50-100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100-150℃，压力为1.2×105-2.4×
105Pa的高温高压环境下处理40-70min，然后将红枣进行酶解，酶解温度为30-45℃，选用
0.15％-0.5％的纤维素酶和0.25％-0.5％的果胶酶；
②将步骤①处理后的红枣放入温度为60-70℃，真空度为-0.2Mpa的真空低温干燥箱中烘干8-10h，并加入复合助干剂麦芽糊精20-30％、β-环糊精15-20％；
③将步骤②烘干的红枣，在超声功率400-600W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1-0.4g、磷酸三钙0.1-0.4g，然后进行第二次粉碎，时间为
10min，过200目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01％-0.03％、阿拉伯胶0.35-
1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；
(2)核桃渣及核桃油制备-超声-超临界CO2萃取：
①取核桃20-30份，去皮粉碎过50目筛，在超声频率45kHz-50kHz、功率260W-330W、50℃-60℃温度条件下超声25-30min，料液比为1:5，将超声后的核桃于800W-1200W、110-120℃条件进行远红外线烘烤1.5h-2h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min-
450r/min，时间为5min-10min，磨成粉后过50目筛，制成核桃粉；
②在40℃-50℃、20MPa-25MPa的萃取釜中，选择20L/h-25L/h的超临界CO2萃取剂20-25份，萃取步骤①得到的核桃粉1.5h-2h，最后在35℃-45℃、35-40MPa的分离釜中收集萃取后的核桃渣及核桃油；
③将经步骤②处理的芝麻渣于800W-1200W、100-110℃进行远红外线烘烤0.5-1h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min-450r/min，时间为5-6min，再过80目筛，备用；
(3)膨化苹果粒制备
①将含水量22％-30％的20-30份的苹果切成3mm×3mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间5-15min，然后将速冻后的苹果粒放在温度-18℃冻藏备用；
②将冻藏处理后的苹果粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有1％-1.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续0.5分钟；
③将步骤②处理后的苹果粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度85-105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20-30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85-90℃，抽真空干燥45-65min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W-600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3-5％的膨化苹果粒，备用；
(4)制备红枣混合夹心馅料
①将洗净的200-300份去核红枣、50-80份山楂置于夹层锅中大火蒸煮15-20min；
②将步骤①蒸煮完成的红枣和山楂加适量清水一起倒入打浆机，打浆时间为20-
25min，形成复合枣泥糊；
③将打浆完成的复合枣泥糊以及步骤(2)制得的核桃渣、核桃油、步骤(3)制得的膨化苹果粒、50-60份黄油倒入锅中进行小火炒制，炒制水分完全蒸发，枣泥糊变稠，分别加入5-
10份甜味压敏剂，5-10份乳酸缓释剂、5-8份金属营养粉、5-8份非金属营养营养粉，即得红枣混合夹心馅料；
(5)制备红枣元宵
将步骤(4)中制得的红枣混合夹心馅料置于50-100份红枣粉中滚涂2-3min后再置于
50-100份糯米粉中滚涂3-5min，而后置于清水中10-15s后取出，重复上述步骤，待体积为原体积的3-5倍大即可完成成品红枣元宵的制作。
2.根据权利要求1所述的一种红枣元宵，其特征在于：所述的甜味压敏剂制备方法如下：
(1)1wt％明胶和1wt％果胶复合物作为壁材，复合甜味剂为芯材，该符合甜味剂为三氯蔗糖：果糖：蔗糖＝1:1:2，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3-5min，形成均匀的乳状液；
(2)配制1％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.5-5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；
(3)用10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-
10％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1mL 0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到甜味压敏剂，备用。
3.根据权利要求1所述的一种红枣元宵，其特征在于：所述的乳酸缓释剂制备方法如下：
(1)将活化后的乳酸菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100mL无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥；
(2)将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，以1％冰乙酸溶解并稀释成一定浓度的氯化钙溶液，称取壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，调节壳聚糖溶液的pH值至5.5；
(3)将乳酸菌、奶粉与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释剂，其中，乳酸菌：奶粉的质量比1:1，乳酸菌1.5g/100mL，溶液要求为：海藻酸钠浓度2.8g/
100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL。
4.根据权利要求1所述的一种红枣元宵，其特征在于：所述的金属营养粉制备方法如下：
(1)大豆蛋白：淀粉＝1.6：0.4溶解于水，添加7U/g SPI酶，55℃预加热温度下，搅拌10-
15分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到
0.08～0.46Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为60～80℃，保持5-8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1.5mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；
(3)将0.5份葡萄糖酸亚铁、0.2-0.4份柠檬酸锌、0.2-0.4份乳酸钙置于50-100份水中，制成复合溶液；
(4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴，浸泡10-20分钟，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径在0.1-0.5mm的金属营养粉。
5.根据权利要求1所述的一种红枣元宵的制作工艺，其特征在于：所述的非金属营养粉制备方法如下：
(1)取5-10份核桃油、1-3份复合维生素，1-2份氨基酸，1-2份果胶，将所有上述成分混合于适量水中，形成均匀的复合体；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌1-4h，配制成3-
5％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热10-30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.5-7.0，加入4-5U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质0.5-1min，后放置在室温下成胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养粉。
6.根据权利要求5所述的一种红枣元宵的制作工艺，其特征在于：所述的复合维生素为维生素A、维生素D及维生素K，所述的氨基酸为色氨酸和蛋氨酸。

说明书全文

红枣元宵及制作工艺

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及面点加工技术，尤其是一种红枣元宵及制作工艺。

背景技术

[0002] 元宵是中国的传统食品,不仅是过节时的必备佳品,也是人们日常生活中的一款美食。现在市场上元宵的品种较多，但是营养价值不高。目前市场上销售的红枣元宵大多口味单一，不能满足不同人群对不同口味红枣元宵的需求，有些添加特殊口味的红枣元宵，在制作过程中极易造成营养成分的流失；抑或是为了增加健康性不添加防腐剂，使得保质期缩短；且市面上的红枣元宵大多为高热量、高蛋白、高油、高糖食品，对人体健康有不良影响，更不适合高糖及糖尿病人群食用，开发一种具有优质口感的低糖红枣元宵具有重要意义。

[0003] 通过对现有公开专利文献的检索，发现以下几篇公开专利文献：

[0004] 1、一种即食元宵的制备方法(公开号为CN104171937A),本发明包含以下组份:糯米粉5一5.5份、面粉0.8-1.2份、地捻1.8一2份、芝麻1一1.2份、核桃肉1.8一2份、糖桂花0.25一0.3份。本发明制作的即食元宵不仅酸甜可口、口感细腻、风味独特、营养丰富，取食用方便，可即取即食，方便携带。尤其适用于工作节奏快的白领，出差旅行的人食用。

[0005] 2、种保健魔芋汤圆及其制备方法(公开号CN102423075A)，由元宵粉的制备、馅料的制备、馅料成型、速冻、成型馅料滚圆、包装、冷藏。本发明的保健魔芋元宵，以魔芋粉为主要原料，魔芋粉中的魔芋葡甘聚糖不仅是一种优良的低热量、低脂肪、高纤维素的水溶性膳食纤维，对营养平衡有重要的调节作用，还具有减肥、润肠通便、调节胆固醇代谢的功能，对动脉硬化、胆结石、便秘、糖尿病、肥胖症等有显著的疗效，是一种健康食品。藕含有多种营养，含有丰富的钙、磷、铁及多种维生素，具有清热润肺，健脾开胃、降压、止血等多种功能，是老幼妇孺、虚弱病人的良好补品。红薯富含人体必需的多种维生素、氨基酸、膳食纤维，以及钙和铁等多种矿物质，支链淀粉含量高，易被人体消化吸收，是良好的保健食品。

[0006] 通过对比，上述公开的技术方案与本发明存在较大的区别，且本发明所提供的的技术方案及达到的技术效果均优于上述各公开专利文献。

发明内容

[0007] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种同时添加了红枣、核桃、苹果口味，既有营养又有果香口感，更创新添加甜味压敏剂和乳酸缓释剂，产生二次口感的跳跃，同时皮料采用一层枣粉一层糯米粉层层滚涂而成，更丰富其口感，回味无穷。

[0008] 本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

[0009] 一种红枣元宵，具体制作工艺步骤如下：

[0010] (1)制备红枣粉：

[0011] ①将50-100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100-150℃，压力为1.2×105-2.4×105Pa的高温高压环境下处理40-70min，然后将红枣进行酶解，酶解温度为30-45℃，选用0.15％-0.5％的纤维素酶和0.25％-0.5％的果胶酶；

[0012] ②将步骤①处理后的红枣放入温度为60-70℃，真空度为-0.2Mpa的真空低温干燥箱中烘干8-10h，并加入复合助干剂麦芽糊精20-30％、β-环糊精15-20％；

[0013] ③将步骤②烘干的红枣，在超声功率400-600W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1-0.4g、磷酸三钙0.1-0.4g，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01％-0.03％、阿拉伯胶
0.35-1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；

[0014] (2)核桃渣及核桃油制备-超声-超临界CO2萃取：

[0015] ①取核桃20-30份，去皮粉碎过50目筛，在超声频率45kHz-50kHz、功率260W-330W、50℃-60℃温度条件下超声25-30min，料液比为1:5，将超声后的核桃于800W-1200W、110-
120℃条件进行远红外线烘烤1.5h-2h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min-
450r/min，时间为5min-10min，磨成粉后过50目筛，制成核桃粉；

[0016] ②在40℃-50℃、20MPa-25MPa的萃取釜中，选择20L/h-25L/h的超临界CO2萃取剂20-25份，萃取步骤①得到的核桃粉1.5h-2h，最后在35℃-45℃、35-40MPa的分离釜中收集萃取后的核桃渣及核桃油；

[0017] ③将经步骤②处理的芝麻渣于800W-1200W、100-110℃进行远红外线烘烤0.5-1h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min-450r/min，时间为5-6min，再过80目筛，备用；

[0018] (3)膨化苹果粒制备

[0019] ①将含水量22％-30％的20-30份的苹果切成3mm×3mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间5-15min，然后将速冻后的苹果粒放在温度-18℃冻藏备用；

[0020] ②将冻藏处理后的苹果粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有1％-1.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续0.5分钟；

[0021] ③将步骤②处理后的苹果粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度85-105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20-30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85-90℃，抽真空干燥45-65min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W-600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3-5％的膨化苹果粒，备用；

[0022] (4)制备红枣混合夹心馅料

[0023] ①将洗净的200-300份去核红枣、50-80份山楂置于夹层锅中大火蒸煮15-20min；

[0024] ②将步骤①蒸煮完成的红枣和山楂加适量清水一起倒入打浆机，打浆时间为20-25min，形成复合枣泥糊；

[0025] ③将打浆完成的复合枣泥糊以及步骤(2)制得的核桃渣、核桃油、步骤(3)制得的膨化苹果粒、50-60份黄油倒入锅中进行小火炒制，炒制水分完全蒸发，枣泥糊变稠，分别加入5-10份甜味压敏剂，5-10份乳酸缓释剂、5-8份金属营养粉、5-8份非金属营养营养粉，即得红枣混合夹心馅料；

[0026] (5)制备红枣元宵

[0027] 将步骤(4)中制得的红枣混合夹心馅料置于50-100份红枣粉中滚涂2-3min后再置于50-100份糯米粉中滚涂3-5min，而后置于清水中10-15s后取出，重复上述步骤，待体积为原体积的3-5倍大即可完成成品红枣元宵的制作。

[0028] 而且，所述的甜味压敏剂制备方法如下：

[0029] (1)1wt％明胶和1wt％果胶复合物作为壁材，复合甜味剂为芯材，该符合甜味剂为三氯蔗糖：果糖：蔗糖＝1:1:2，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，

[0030] 称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节p H至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3-5min，形成均匀的乳状液；

[0031] (2)配制1％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到p H值为4.5-5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；

[0032] (3)用10％NaOH溶液调节体系p H至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-10％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1mL 0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到甜味压敏剂，备用。

[0033] 而且，所述的乳酸缓释剂制备方法如下：

[0034] (1)将活化后的乳酸菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100m L无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥；

[0035] (2)将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，以1％冰乙酸溶解并稀释成一定浓度的氯化钙溶液，称取壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，调节壳聚糖溶液的p H值至5.5；

[0036] (3)将乳酸菌、奶粉与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释剂，[0037] 其中，乳酸菌：奶粉的质量比1:1，乳酸菌1.5g/100mL，溶液要求为：海藻酸钠浓度2.8g/100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL。

[0038] 而且，所述的金属营养粉制备方法如下：

[0039] (1)大豆蛋白：淀粉＝1.6：0.4溶解于水，添加7U/g SPI酶，55℃预加热温度下，搅拌10-15分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；

[0040] (2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08～0.46Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为60～80℃，保持5-8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1.5mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；

[0041] (3)将0.5份葡萄糖酸亚铁、0.2-0.4份柠檬酸锌、0.2-0.4份乳酸钙置于50-100份水中，制成复合溶液；

[0042] (4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴，浸泡10-20分钟，取出干燥；

[0043] (5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径在0.1-0.5mm的金属营养粉。

[0044] 而且，所述的非金属营养粉制备方法如下：

[0045] (1)取5-10份核桃油、1-3份复合维生素，1-2份氨基酸，1-2份果胶，将所有上述成分混合于适量水中，形成均匀的复合体；

[0046] (2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌1-4h，配制成3-5％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热10-30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.5-7.0，加入4-5U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质0.5-1min，后放置在室温下成胶；

[0047] (3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；

[0048] (4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养粉。

[0049] 而且，所述的复合维生素为维生素A、维生素D及维生素K，所述的氨基酸为色氨酸和蛋氨酸。

[0050] 本发明的优点和积极效果是：

[0051] 1、本发明中红枣粉的制备创新采用二次间歇低温-超声振动协同粉碎技术，红枣粉在超声条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂微晶纤维素0.1-0.5g、磷酸三钙0.1-0.5g，然后进行第二次粉碎。二次间歇低温-超声振动协同粉碎技术可以加快粉碎速度，降低热敏物质的损失，减少结块，以及提高枣粉细度、流动性等粉体学特征。

[0052] 2、本发明的核桃渣和核桃油采用超声-超临界CO2萃取技术，萃取核桃中的油脂，超声波振动能量转化为热能进而物料温度升高，使分子运动加剧，达到促进芝麻中不饱和脂肪酸等油脂的提取作用，超声波在传播过程中产生的空化现象能在短时间内使分子运动加剧，对物料有搅拌、破碎、分散等效果，有利于乳化、分散、萃取等工艺。超临界CO2萃取剂的临界温度仅为31.06℃，特别适合热敏性和易氧化的营养物质，黏度与气体的接近，扩散系数为普通液体的10-100倍，具有非常好的渗透能力和溶解能力。

[0053] 3、本发明在红枣混合夹心馅料中添加金属以及非金属等营养元素，采用金属营养补充剂和非金属营养补充剂的形式添加，通过制备复合体、大豆蛋白多孔凝胶，形成复合体水凝胶，复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊最终形成非水凝胶营养颗粒，复合微胶囊营养颗粒是通过低温膨化大豆蛋白，并将淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸泡在复合溶液中，将营养成分负载到淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，有效提高了营养元素含量且避免了烘焙过程中营养的流失。

[0054] 4、本发明的非金属和金属营养物质进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的非金属和金属营养物质，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量，且产品中添加水凝胶营养颗粒和复合微胶囊营养颗粒，混合性好，营养物质分散均匀，提高了食用的口感和后续的吸收，另外，制成的产品能够实现对营养物质地完全地包裹，同时也提高了营养物质的整体的包埋率。

[0055] 5、本发明在红枣混合夹心馅料中同时添加了甜味压敏剂，通过高速剪切预乳化技术将甜味剂包裹于胶囊中，在对红枣元宵的咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将甜味的口感进行释放，实现咀嚼时口感的二次释放，调节口味，丰富口感，使得口感跳跃，回味无穷，另外，甜味压敏剂的囊壁会破裂的原因一般有以下几点条件：1)压力、溶液酸度、气体含量、水分：水分、酸都可以成为开关，比如算、酸到达一定程度后，壁材被腐蚀变薄、壁材损坏，芯材外露，提高对芯材的利用效率；2)产酸酵母、产气体制有酵母能够产气体，酵母存活率提高，干酵母，酸甜胶囊释放产生酒精，能够提高酵母的成活率，提高发酵速度；3)壁材里面有压力，外面有压力，受潮温度压力下，改变内部压力和外部压力差，壁材破壁，释放二氧化碳；4)温度和气体有耦合作用，温度升高，压力提高，涨破。

[0056] 6、本发明在红枣混合夹心馅料中同时添加了乳酸缓释及，缓慢释放乳酸，丰富口感，促进吸收，该乳酸缓释胶囊在制作时，在芯材中加入乳酸菌和奶粉，利用乳酸菌发酵奶粉形成的酸来调节食品的口感，乳酸菌在微胶囊中发酵，产生酸，不是再次利用菌，而是利用菌产生的酸，避免添加额外的酸，比如乳酸、柠檬酸等，利用乳酸菌酸酸的口感，为了防止二次灭菌，可以在无菌条件下灌装，不用二次灭菌，防止二次灭菌时把乳酸菌灭掉。

[0057] 7、本发明提供一种红枣元宵及其制作工艺，对易变质的核桃进行超临界萃取，将核桃渣与核桃油分开使用，并将核桃油进行包埋，使其不易变质。同时添加了红枣、核桃、苹果，既有营养又有果香口感，更创新添加甜味压敏剂和乳酸缓释剂，产生二次口感的跳跃，同时皮料采用一层枣粉一层糯米粉层层滚涂而成，更丰富其口感，回味无穷。

具体实施方式

[0058] 下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

[0059] 实施例1

[0060] 一种红枣元宵，具体制作工艺步骤如下：

[0061] (1)制备红枣粉：

[0062] ①将50份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100℃，压力为1.2×105Pa的高温高压环境下处理40min，然后将红枣进行酶解，酶解温度为30℃，选用0.15％的纤维素酶和0.25％的果胶酶；

[0063] ②将步骤①处理后的红枣放入温度为60℃，真空度为-0.2Mpa的真空低温干燥箱中烘干8h，并加入复合助干剂麦芽糊精20％、β-环糊精15％；

[0064] ③将步骤②烘干的红枣，在超声功率400W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1g、磷酸三钙0.1g，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01％、阿拉伯胶0.35％，混合均匀，制成红枣粉，备用；

[0065] (2)核桃渣及核桃油制备-超声-超临界CO2萃取：

[0066] ①取核桃20份，去皮粉碎过50目筛，在超声频率45kHz、功率260W、50℃温度条件下超声25min，料液比为1:5，将超声后的核桃于800W、110℃条件进行远红外线烘烤1.5h-2h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min，时间为5min，磨成粉后过50目筛，制成核桃粉；

[0067] ②在40℃、20MPa的萃取釜中，选择20L/h的超临界CO2萃取剂20份，萃取步骤①得到的核桃粉1.5h，最后在35℃、35MPa的分离釜中收集萃取后的核桃渣及核桃油；

[0068] ③将经步骤②处理的芝麻渣于800W、100℃进行远红外线烘烤0.5h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min，时间为5min，再过80目筛，备用；

[0069] (3)膨化苹果粒制备

[0070] ①将含水量22％的20-30份的苹果切成3mm×3mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间5min，然后将速冻后的苹果粒放在温度-18℃冻藏备用；

[0071] ②将冻藏处理后的苹果粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1Mpa，喷出的蒸汽中含有1％的植酸，采用流化床式连续喷射持续0.5分钟；

[0072] ③将步骤②处理后的苹果粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度85℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85℃，抽真空干燥45min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3％的膨化苹果粒，备用；

[0073] (4)制备红枣混合夹心馅料

[0074] ①将洗净的200份去核红枣、50份山楂置于夹层锅中大火蒸煮15min；

[0075] ②将步骤①蒸煮完成的红枣和山楂加适量清水一起倒入打浆机，打浆时间为20min，形成复合枣泥糊；

[0076] ③将打浆完成的复合枣泥糊以及步骤(2)制得的核桃渣、核桃油、步骤(3)制得的膨化苹果粒、50份黄油倒入锅中进行小火炒制，炒制水分完全蒸发，枣泥糊变稠，分别加入5份甜味压敏剂，5份乳酸缓释剂、5份金属营养粉、5份非金属营养营养粉，即得红枣混合夹心馅料；

[0077] (5)制备红枣元宵

[0078] 将步骤(4)中制得的红枣混合夹心馅料置于50份红枣粉中滚涂2min后再置于50份糯米粉中滚涂3min，而后置于清水中10s后取出，重复上述步骤，待体积为原体积的3倍大即可完成成品红枣元宵的制作。

[0079] 而且，所述的甜味压敏剂制备方法如下：

[0080] (1)1wt％明胶和1wt％果胶复合物作为壁材，复合甜味剂为芯材，该符合甜味剂为三氯蔗糖：果糖：蔗糖＝1:1:2，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，

[0081] 称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节p H至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；

[0082] (2)配制1％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到p H值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；

[0083] (3)用10％NaOH溶液调节体系p H至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1mL 0.05％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到甜味压敏剂，备用。

[0084] 而且，所述的乳酸缓释剂制备方法如下：

[0085] (1)将活化后的乳酸菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100m L无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥；

[0086] (2)将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，以1％冰乙酸溶解并稀释成一定浓度的氯化钙溶液，称取壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，调节壳聚糖溶液的p H值至5.5；

[0087] (3)将乳酸菌、奶粉与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释剂，[0088] 其中，乳酸菌：奶粉的质量比1:1，乳酸菌1.5g/100mL，溶液要求为：海藻酸钠浓度2.8g/100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL。

[0089] 而且，所述的金属营养粉制备方法如下：

[0090] (1)大豆蛋白：淀粉＝1.6：0.4溶解于水，添加7U/g SPI酶，55℃预加热温度下，搅拌10-15分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；

[0091] (2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为60℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；

[0092] (3)将0.5份葡萄糖酸亚铁、0.2份柠檬酸锌、0.2份乳酸钙置于50份水中，制成复合溶液；

[0093] (4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴，浸泡10分钟，取出干燥；

[0094] (5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径在0.1mm的金属营养粉。

[0095] 而且，所述的非金属营养粉制备方法如下：

[0096] (1)取5份核桃油、1份复合维生素，1份氨基酸，1份果胶，将所有上述成分混合于适量水中，形成均匀的复合体；

[0097] (2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌1h，配制成3％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热10min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.5，加入4U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质
0.5min，后放置在室温下成胶；

[0098] (3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；

[0099] (4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，放入反应器中，在50℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养粉。

[0100] 而且，所述的复合维生素为维生素A、维生素D及维生素K，所述的氨基酸为色氨酸和蛋氨酸。

[0101] 实施例2

[0102] 一种红枣元宵，具体制作工艺步骤如下：

[0103] (1)制备红枣粉：

[0104] ①将100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为150℃，压力为2.4×105Pa的高温高压环境下处理70min，然后将红枣进行酶解，酶解温度为45℃，选用0.5％的纤维素酶和0.5％的果胶酶；

[0105] ②将步骤①处理后的红枣放入温度为70℃，真空度为-0.2Mpa的真空低温干燥箱中烘干10h，并加入复合助干剂麦芽糊精30％、β-环糊精20％；

[0106] ③将步骤②烘干的红枣，在超声功率600W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.4g、磷酸三钙0.4g，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01％-0.03％、阿拉伯胶0.35-1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；

[0107] (2)核桃渣及核桃油制备-超声-超临界CO2萃取：

[0108] ①取核桃30份，去皮粉碎过50目筛，在超声频率50kHz、功率330W、60℃温度条件下超声30min，料液比为1:5，将超声后的核桃于1200W、120℃条件进行远红外线烘烤2h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为450r/min，时间为10min，磨成粉后过50目筛，制成核桃粉；

[0109] ②在50℃、25MPa的萃取釜中，选择25L/h的超临界CO2萃取剂25份，萃取步骤①得到的核桃粉2h，最后在45℃、40MPa的分离釜中收集萃取后的核桃渣及核桃油；

[0110] ③将经步骤②处理的芝麻渣于1200W、110℃进行远红外线烘烤1h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为450r/min，时间为6min，再过80目筛，备用；

[0111] (3)膨化苹果粒制备

[0112] ①将含水量30％的30份的苹果切成3mm×3mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间15min，然后将速冻后的苹果粒放在温度-18℃冻藏备用；

[0113] ②将冻藏处理后的苹果粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有1.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续0.5分钟；

[0114] ③将步骤②处理后的苹果粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度90℃，抽真空干燥65min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在5％的膨化苹果粒，备用；

[0115] (4)制备红枣混合夹心馅料

[0116] ①将洗净的300份去核红枣、80份山楂置于夹层锅中大火蒸煮15-20min；

[0117] ②将步骤①蒸煮完成的红枣和山楂加适量清水一起倒入打浆机，打浆时间为25min，形成复合枣泥糊；

[0118] ③将打浆完成的复合枣泥糊以及步骤(2)制得的核桃渣、核桃油、步骤(3)制得的膨化苹果粒、60份黄油倒入锅中进行小火炒制，炒制水分完全蒸发，枣泥糊变稠，分别加入10份甜味压敏剂，10份乳酸缓释剂、8份金属营养粉、8份非金属营养营养粉，即得红枣混合夹心馅料；

[0119] (5)制备红枣元宵

[0120] 将步骤(4)中制得的红枣混合夹心馅料置于100份红枣粉中滚涂3min后再置于100份糯米粉中滚涂5min，而后置于清水中15s后取出，重复上述步骤，待体积为原体积的5倍大即可完成成品红枣元宵的制作。

[0121] 而且，所述的甜味压敏剂制备方法如下：

[0122] (1)1wt％明胶和1wt％果胶复合物作为壁材，复合甜味剂为芯材，该符合甜味剂为三氯蔗糖：果糖：蔗糖＝1:1:2，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，

[0123] 称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节p H至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；

[0124] (2)配制1％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到p H值为5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；

[0125] (3)用10％NaOH溶液调节体系p H至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-10％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1mL 0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到甜味压敏剂，备用。

[0126] 而且，所述的乳酸缓释剂制备方法如下：

[0127] (1)将活化后的乳酸菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100m L无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥；

[0128] (2)将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，以1％冰乙酸溶解并稀释成一定浓度的氯化钙溶液，称取壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，调节壳聚糖溶液的p H值至5.5；

[0129] (3)将乳酸菌、奶粉与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释剂，[0130] 其中，乳酸菌：奶粉的质量比1:1，乳酸菌1.5g/100mL，溶液要求为：海藻酸钠浓度2.8g/100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL。

[0131] 而且，所述的金属营养粉制备方法如下：

[0132] (1)大豆蛋白：淀粉＝1.6：0.4溶解于水，添加7U/g SPI酶，55℃预加热温度下，搅拌10-15分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；

[0133] (2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08～0.46Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成1.5mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；

[0134] (3)将0.5份葡萄糖酸亚铁、0.4份柠檬酸锌、0.4份乳酸钙置于100份水中，制成复合溶液；

[0135] (4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴，浸泡20分钟，取出干燥；

[0136] (5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径在0.5mm的金属营养粉。

[0137] 而且，所述的非金属营养粉制备方法如下：

[0138] (1)取10份核桃油、3份复合维生素，2份氨基酸，2份果胶，将所有上述成分混合于适量水中，形成均匀的复合体；

[0139] (2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌4h，配制成5％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入5U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质
1min，后放置在室温下成胶；

[0140] (3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；

[0141] (4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，放入反应器中，在55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养粉。

[0142] 而且，所述的复合维生素为维生素A、维生素D及维生素K，所述的氨基酸为色氨酸和蛋氨酸。

[0143] 实施例3

[0144] 一种红枣元宵，具体制作工艺步骤如下：

[0145] (1)制备红枣粉：

[0146] ①将80份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为130℃，压力为1.8×105Pa的高温高压环境下处理55min，然后将红枣进行酶解，酶解温度为38℃，选用0.35％的纤维素酶和0.35％的果胶酶；

[0147] ②将步骤①处理后的红枣放入温度为65℃，真空度为-0.2Mpa的真空低温干燥箱中烘干9h，并加入复合助干剂麦芽糊精25％、β-环糊精18％；

[0148] ③将步骤②烘干的红枣，在超声功率500W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.3g、磷酸三钙0.3g，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.02％、阿拉伯胶0.65％，混合均匀，制成红枣粉，备用；

[0149] (2)核桃渣及核桃油制备-超声-超临界CO2萃取：

[0150] ①取核桃25份，去皮粉碎过50目筛，在超声频率48kHz、功率300W、55℃温度条件下超声28min，料液比为1:5，将超声后的核桃于1000W、115℃条件进行远红外线烘烤1.8h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为430r/min，时间为8min，磨成粉后过50目筛，制成核桃粉；

[0151] ②在45℃、27MPa的萃取釜中，选择22L/h的超临界CO2萃取剂23份，萃取步骤①得到的核桃粉1.8h，最后在40℃、38MPa的分离釜中收集萃取后的核桃渣及核桃油；

[0152] ③将经步骤②处理的芝麻渣于1000W、105℃进行远红外线烘烤0.8h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为430r/min，时间为5.5min，再过80目筛，备用；

[0153] (3)膨化苹果粒制备

[0154] ①将含水量26％的25份的苹果切成3mm×3mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间10min，然后将速冻后的苹果粒放在温度-18℃冻藏备用；

[0155] ②将冻藏处理后的苹果粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.125Mpa，喷出的蒸汽中含有1.3％的植酸，采用流化床式连续喷射持续0.5分钟；

[0156] ③将步骤②处理后的苹果粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度90℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，25min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度87℃，抽真空干燥55min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度550W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至30℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在4％的膨化苹果粒，备用；

[0157] (4)制备红枣混合夹心馅料

[0158] ①将洗净的250份去核红枣、70份山楂置于夹层锅中大火蒸煮18min；

[0159] ②将步骤①蒸煮完成的红枣和山楂加适量清水一起倒入打浆机，打浆时间为23min，形成复合枣泥糊；

[0160] ③将打浆完成的复合枣泥糊以及步骤(2)制得的核桃渣、核桃油、步骤(3)制得的膨化苹果粒、55份黄油倒入锅中进行小火炒制，炒制水分完全蒸发，枣泥糊变稠，分别加入8份甜味压敏剂，8份乳酸缓释剂、6份金属营养粉、6份非金属营养营养粉，即得红枣混合夹心馅料；

[0161] (5)制备红枣元宵

[0162] 将步骤(4)中制得的红枣混合夹心馅料置于70份红枣粉中滚涂2.5min后再置于80份糯米粉中滚涂4min，而后置于清水中13s后取出，重复上述步骤，待体积为原体积的4倍大即可完成成品红枣元宵的制作。

[0163] 而且，所述的甜味压敏剂制备方法如下：

[0164] (1)1wt％明胶和1wt％果胶复合物作为壁材，复合甜味剂为芯材，该符合甜味剂为三氯蔗糖：果糖：蔗糖＝1:1:2，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.08wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，

[0165] 称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节p H至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为4min，形成均匀的乳状液；

[0166] (2)配制1％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到p H值为4.8，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；

[0167] (3)用10％NaOH溶液调节体系p H至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的8％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1mL 0.08％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到甜味压敏剂，备用。

[0168] 而且，所述的乳酸缓释剂制备方法如下：

[0169] (1)将活化后的乳酸菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100m L无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥；

[0170] (2)将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，以1％冰乙酸溶解并稀释成一定浓度的氯化钙溶液，称取壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，调节壳聚糖溶液的p H值至5.5；

[0171] (3)将乳酸菌、奶粉与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释剂，[0172] 其中，乳酸菌：奶粉的质量比1:1，乳酸菌1.5g/100mL，溶液要求为：海藻酸钠浓度2.8g/100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL。

[0173] 而且，所述的金属营养粉制备方法如下：

[0174] (1)大豆蛋白：淀粉＝1.6：0.4溶解于水，添加7U/g SPI酶，55℃预加热温度下，搅拌10-15分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；

[0175] (2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.035Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70℃，保持6min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1.5mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；

[0176] (3)将0.5份葡萄糖酸亚铁、0.3份柠檬酸锌、0.3份乳酸钙置于80份水中，制成复合溶液；

[0177] (4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴，浸泡15分钟，取出干燥；

[0178] (5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径在0.35mm的金属营养粉。

[0179] 而且，所述的非金属营养粉制备方法如下：

[0180] (1)取8份核桃油、2份复合维生素，1.5份氨基酸，1.5份果胶，将所有上述成分混合于适量水中，形成均匀的复合体；

[0181] (2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌3h，配制成4％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热20min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.8，加入4.5U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质
0.8min，后放置在室温下成胶；

[0182] (3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；

[0183] (4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，放入反应器中，在53℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养粉。

[0184] 而且，所述的复合维生素为维生素A、维生素D及维生素K，所述的氨基酸为色氨酸和蛋氨酸。

[0185] 经测定成品中各物质的含量如下：

[0186]

[0187] 尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

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红枣元宵及制作工艺

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