1 所属技术领域
[0001] 本
发明涉及一种即食血酱鲜鸭肉的配方与制备方法，特征是：保持其鲜鸭肉有效成份原味，不添加任何化学添加剂，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国
食品安全法”的相关规定。本发明属预
包装副食品领域。2 背景技术
[0002] 目前，公知的即食鸭肉仅有板鸭、烟熏鸭等，虽品种繁多厂商众多，但基本是用鸭肉腌制加
防腐剂熏制干燥加工制成，不具备特殊性。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的血酱鲜鸭肉副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下： [0003] (1)乔晓玲主编《肉类制品精制加工实用技术与
质量管理》，中国纺织出版社，2009年4月第1版，ISBN978-7-5064-5522-0；
[0004] (2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社，2008年3月第1版。3 发明内容
[0005] 本发明利用鲜鸭自身鲜血酱制其肉进行生化
发酵后煮制干燥而得，保持了鲜鸭肉的天然成份和原味，不添加烟熏剂、防腐剂等任何化学品添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食天然成份鲜鸭肉的独特
风味食品(副食类)。 [0006] 3.1本发明即食血酱鲜鸭肉所采用的技术方案：
[0007] 3.1.1配方
[0008] 鲜鸭肉80份，食盐3份，食糖3份，生姜1份，辣椒0.4份，花椒0.1份，八
角0.1份，桂皮0.1份，丁香0.1份，
味精0.2份，浆油4份，白酒(45％)3份，鸭血5份。 [0009] 3.1.2工艺过程：
[0010] 取活鸭将其宰杀，用放有每只鸭10ml食醋的容器接收鸭血并不停搅拌，鸭血备用；将鸭除毛，洗净，割开肚弃内脏，除头脚，洗净，置沸
水中煮15min，捞出，漓干，切成小
块，备用；取鲜鸭肉80份，食盐3份，食糖3份，生姜1份，辣椒0.4份，花椒0.1份，八角0.1份，桂皮0.1份，丁香0.1份，味精0.2份，浆油4份，白酒(45％)3份，鸭血5份，摸混均匀，腌制，
温度15℃-25℃，时间48h，移置开口煮锅中，加水使液过物面，常压煮沸，至水份较少时搅拌，挥干水份，烘干，分装，
真空密封，即得即食血酱鲜鸭肉。
[0011] 3.1.3食用方法：
[0012] 本发明即食血酱鲜鸭肉为副食品，开启即可直接食用，也可作为送饭的菜肴直接食用。
[0013] 3.1.4关键性技术：
[0014] 本发明即食血酱鲜鸭肉的关键性技术是：
[0015] (1)鸭血的制取利用：取宰杀之鸭用置相当于每只鸭10ml食醋的容器接收鸭血，不停搅动，使其不
凝固；每只鸭的鲜血仅供自身鸭肉使用，在腌制过程中，因其血含
醋酸，使其鸭肉保持鲜嫩，卤制后其味更加鲜美。
[0016] (2)卤制技术的控制：发酵腌制温度不能超过25℃，时间不能超过48h；盐份及辛香料不能过量，严格控制配方量，挥干卤煮水份保持水份20％-25％(干燥失重)，后才能显现鲜嫩味 美，过咸过度辛香料过度干燥都会破坏其美味。
[0017] (3)在半无菌的GMP食品厂房进行整个工艺过程，确保不被细菌污染，保障食品安全。
[0018] 3.2产品包装
[0019] 本发明即食血酱鲜鸭肉分包装的每份固体物净含量50g、100g、350g；
铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，聚乙烯袋(
食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。注：食品
包装材料应符合GB7718国家标准的规定。
[0020] 3.3本发明即食血酱鲜鸭肉的有益效果：
[0021] (1)鸭肉经与鸭自身的含醋酸血酱腌制，卤制后
味道更加鲜美。
[0022] (2)本工艺技术较好的保持鸭肉的天然成份，加入辛香料缓解了鸭肉的腥味，使之独特而营养丰富。
[0023] (3)本工艺技术没有经过“油炸”、“烟熏”等高温破坏的过程，营养成份没有受破坏，同时减少反式
脂肪酸，有益健康。
[0024] (4)不加化学防腐剂，在洁净厂房生产，卫生保障，食用安全。
[0025] (5)便于贮藏、运输、携带和保存，方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；
[0026] (6)用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产
力。4 具体实施方式
[0027] 4.1原材料选择与质量要求
[0028] (1)鸭肉：鸭科动物家鸭Anas domestica L.的肉及鲜血；
[0029] (2)鹅肉：鸭科动物鹅Anser domestica geese.的肉及鲜血；
[0030] (3)食盐：GB4561-2003；
[0031] (4)食糖：GB13104-2005；
[0032] (5)酱油：GB2717-2003；
[0033] (6)味精：GB2720-2003；
[0034] (7)白酒：GB10343，45％
乙醇食用白酒；
[0035] (8)生姜：本品为姜科
植物姜Iingiber officinale Rose的块根，生品切成小颗粒备用；
[0036] (9)辣椒、花椒、八角、桂皮、丁香均市售食用辛香料，打成细粉，备用。 [0037] 4.2配方
[0038] 鲜鸭肉80份，食盐3份，食糖3份，生姜1份，辣椒0.4份，花椒0.1份，八角0.1份，桂皮0.1份，丁香0.1份，味精0.2份，浆油4份，白酒(45％)3份，鸭血5份。 [0039] 4.3工艺规程
[0040] (1)宰鸭准备：准备接血容器并加入每只鸭10ml食醋，若一次宰10只鸭则加入
