专利汇可以提供一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 涉及葡萄酒、果酒 酿造 技术领域,具体涉及一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺。通过优选的葡萄汁有孢汉逊 酵母 (Hanseniaspora uvarum)与 酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)的混菌 发酵 提高发酵原酒中葡萄品种香气成分和发酵酯类物质含量,采用二次蒸馏技术参数的优化去除杂醇和 有机酸 的邪杂味,继而进行降度熟化、勾兑技术的优化集成。本发明采用的操作步骤为:1)鲜食葡萄原料控制;2)发酵前冷浸渍;3)葡萄汁澄清;4)混菌发酵;5)原酒稳定处理;6)蒸馏;7)蒸馏原酒降度处理;8)酒体熟化处理;9)澄清、稳定;10)勾兑调配;11) 装瓶 。,下面是一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺专利的具体信息内容。
1.一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺,其特征在于:包括以下操作步骤:1)鲜食葡萄原料控制;2)发酵前冷浸渍;3)葡萄汁澄清;4)混菌发酵;5)原酒稳定处理;6)蒸馏;7)蒸馏原酒降度处理;8)酒体熟化处理;9)澄清、稳定;10)勾兑调配;11)装瓶。
2.根据权利要求1所述的一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺,其特征在于:所述步骤
1)鲜食葡萄原料控制:葡萄成熟期监测果实糖、酸指标,以含糖量≥150g/L、含酸量≥3g/L(酒石酸计)为确定采收期的指标条件;采摘和运输过程中,保持原料完好无损,分选过程中,清除烂果,保证原料卫生;
所述步骤2)发酵前冷浸渍:在低温≤10℃下快速除梗破碎,添加果胶酶30mg/L,5℃条件下冷浸渍12-24h,得葡萄醪;
所述步骤3)葡萄汁澄清:将步骤2)中的葡萄醪进行皮渣分离,自流汁出汁率为45%左右,气囊压榨机压榨葡萄皮渣取第一次压榨汁,出汁率为20%左右,与自流汁混合,添加1g/L膨润土下胶,澄清24h后取澄清汁;第二次及第二次以上压榨汁总出汁率为5%左右,单独澄清处理发酵;
所述步骤4)混菌发酵:步骤3)中的自流汁和第一次压榨汁的澄清汁自然回温后添加酵母启动发酵,采用优选葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(所述的葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(Hanseniaspora uvarum云268)于2013年12月13日保藏于中国典型培养物保藏中心,地址:
中国.武汉.武汉大学,保藏编号为CCTCC NO:M 2013658)与商业酿酒酵母混合接种发酵,葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268提前商业酿酒酵母48h接种,两种酵母接种量均为106CFU/ml,接种温度≥20℃,发酵温度为20-25℃,每隔6-8h监测一次温度比重,并做好实验记录,酒精发酵至干,当含糖量低于2g/L残糖,终止发酵,转澄清酒至干净卫生的贮罐,满罐密封贮藏,得葡萄酒;
所述步骤5)原酒稳定处理:将步骤4)中的葡萄酒,4℃下贮藏,添加果胶酶20mg/L,分解果胶,检测滴定酸,如果酸低于7g/L,加酒石酸调整至7g/L(酒石酸计),检测挥发酸,要求≤
0.5g/L,原酒通过重力作用自然澄清,及时将上部澄清酒转罐,与底部酒脚分离,采用封闭式转罐澄清方式,澄清转罐分离时间间隔在酒精发酵结束后一个月、两个月和三个月进行,葡萄原酒酿造翌年4月进行蒸馏;
所述步骤(6)分为一次蒸馏和二次蒸馏:
一次蒸馏:将步骤5)中的葡萄原酒装入蒸馏器,加入50g左右铜片作催化剂,将加热开关调至最大,待原酒煮沸后,调整开关逐渐减弱加热量,保持蒸馏液平稳流出,直至馏出液开始减少,调整开关加大热量,保持馏出液最后的平稳,掐去体积比5%酒头和5%酒尾,酒头酒尾与原酒混合再蒸馏,一次蒸馏获得酒度为30%-40%vol的蒸馏液;
二次蒸馏:将一次蒸馏的蒸馏液加入蒸馏器再次蒸馏,步骤同一次蒸馏,掐去5%酒头和5%酒尾返回葡萄原酒再蒸馏,获得酒度为70%vol左右的蒸馏酒;
所述步骤7)蒸馏酒降度处理:将步骤6)中部分蒸馏酒用去离子纯净水稀释至20%vol,常温下贮藏3-4个月,备用;然后用20%vol酒液勾兑剩余的70%vol蒸馏酒,每次降度勾兑处理在10-15%vol,而后贮藏3-4个月,之后再勾兑降度贮藏,直至酒度达到40%vol;
所述步骤8)酒体熟化处理:将步骤7)中40%vol葡萄烈酒在50℃条件下熟化处理20天,加速水和乙醇分子缔合,减少乙醇辛辣感,获得酒体和顺的葡萄烈酒,该步骤要求密闭容器,留1-1.5%的容器空隙,防止漏酒;
所述步骤9)勾兑调配:将步骤8)中的葡萄烈酒调配蜂蜜润和酒体,残糖含量在10-15g/L(葡萄糖计),而后密闭贮藏3个月以上;
所述步骤10)澄清稳定:将步骤9)中的葡萄烈酒在-4℃的条件下冷冻处理2-3周,去除酒脚沉淀后过滤,检测酒度、甲醇含量,以及非酒精挥发物含量,要求酒度40±2%vol、甲醇≤2.0g/L(100%vol乙醇)、非酒精挥发物总量≥1.25g/L(100%vol乙醇);
所述步骤(11)进行装瓶。
一、技术领域:
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