技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工技术领域，具体涉及一种富硒青稞乳饮料及其制备方法。技术背景
[0002] 青稞(Hordeum vulgare Linn.var.nudum Hook.f)是禾本科
大麦属的一种
禾谷类作物，可用于食用、饲用、药用及
酿造等，是藏族同胞的传统主粮和酿酒原料。我国青稞具有“三高两低”的特点(高蛋白、高
纤维、高维生素、低糖、低脂肪)，是谷类作物中的佳品。青稞中富含酚类物质和β-葡聚糖等
生物活性物质，酚类物质是青稞的主要抗
氧化物质，是评价青稞品质的重要指标；β-葡聚糖是青稞重要的生物活性物质，具有降血糖、降血脂、降低血清胆固醇浓度、降低患心脏病
风险等功效。此外，青稞还富含膳食纤维、维生素和不饱和
脂肪酸，青稞中
植物甾醇也具有良好的健康效益。丰富的生物活性物质使青稞具有
预防心
血管疾病、降低癌症风险、提高
机体抗氧化能
力和预防糖尿病等多种生理功能。
[0003] 硒是一种人体必需的微量元素。近年来，有较高生物活性和较低毒性的有机硒受到了人们越来越多的关注。硒对人体健康的作用以硒蛋白和硒
氨基酸的形式体现，如硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸和甲基硒代半胱氨酸等，但是它们在食物中的含量通常较低。硒的缺乏会引起大骨节病、克山病、甲状腺功能衰退等一系列相关的疾病，尤其是在
土壤普遍缺硒的西藏地区，硒的缺乏已经严重影响了该区居民的健康。青稞是唯一能在4200-4500m的高海拔地区生长的
农作物，在青藏高原地区拥有最大的种植面积，同时青稞也是藏区居民的主要
碳水化合物来源。因此开发硒强化青稞食品具有重要意义。
[0004]
专利CN108740634A公开了一种青稞饮料的制备方法，首先分别制备桂圆红枣莲子浸提液和青稞汁，然后将桂圆红枣莲子浸提液与青稞汁按一定的体积比混合均质制得
混合液，最后在所述混合液中加入复合稳定剂，经均质，灌装，灭菌制得青稞饮料。在青稞汁中加入桂圆红枣莲子浸提液，可以改善青稞饮料的口感，提高其营养价值。专利CN105454954A公开了一种复合青稞乳饮料的制备方法，其所述复合青稞乳饮料含有生青稞粉、炒青稞粉、焙烤坚果仁、白砂糖、全脂奶粉、稳定剂、抗
氧化剂、食用香精等成分。制备工艺包括生青稞粉的糊化与炒青稞粉的制备、调配、灌装、杀菌等。该发明所述复合青稞乳饮料营养丰富、口感细腻爽滑、麦
香味浓、特征风味突出、
稳定性高。虽然现有的青棵饮料均具有较高的营养价值，但饮料中的有硒含量较低，并不能满足人们的日常需求。因此通过发芽的方式富集有机硒并研发出一款富硒青稞乳饮料，可有效缓解居民硒摄入不足的问题。
[0005] 青稞具有丰富的营养价值和保健功效，但青稞籽粒中缺少麦谷蛋白和醇溶蛋白，制成的传统食品如青稞面、青稞饼等质地坚硬且缺乏弹性。将青稞制成饮料有利于缓解青稞口感不佳的问题，但青稞饮料富含
蛋白质、
淀粉、脂肪等大分子营养物质，各种成分之间相互作用复杂。饮料体系中既有蛋白质形成的
胶体溶液，又有糖等形成的真溶液，还有乳化脂肪形成的乳浊液，这些成分中较大的
密度差异是造成青稞饮料不稳定的主要原因；而且加工过程中需采用高温灭菌工艺，导致其易于出现蛋白质絮凝、淀粉回生沉淀等现象，最终导致饮料分层。因此，本发明研制开发出一款富硒青稞乳饮料，将传统的吃谷物变为喝谷物，通过添加适量的稳定剂改善青稞饮料的稳定性，既提高了青稞的利用率，又提高了单一乳饮料的营养价值。
发明内容
[0006] 本发明所要解决的技术问题是克服现有的技术
缺陷，提供一种富硒青稞乳饮料及其制备方法，既可以提高青稞乳饮料中的有机硒含量，又可以解决青稞食品口感不佳、稳定性差等问题。
[0007] 为了实现上述目的，本发明提供一种富硒青稞乳饮料，采用以下技术方案：
[0008] 一种富硒青稞乳饮料，包括如下
质量百分比的原料：青稞粉5％-15％、α-淀粉酶0.1～0.8％、奶粉1％-5％、木糖醇0.25％-1.75％、CMC 0.05％-0.25％、瓜尔豆胶0.05％-
0.25％、黄原胶0.05％-0.25％。
[0009] 优选为，一种富硒青稞乳饮料，包括如下质量百分比的原料：青稞粉8％-12％、α-淀粉酶0.2～0.4％、奶粉1％-3％、木糖醇0.25％-1.25％、CMC0.05％-0.15％、瓜尔豆胶0.05％-0.15％、黄原胶0.10％-0.20％。
[0010] 所述富硒青稞乳饮料中有机硒含量为10-14μg/100mL，总酚含量为36-40mg/100mL、β-葡聚糖含量为1.0-1.6mg/100mL。
[0011] 本发明还提供了一种富硒青稞乳饮料的制备方法，其特征是，以富硒发芽青稞籽粒为原料，通过焙炒、磨粉后，与纯净水混合制浆，
浆液经淀粉酶酶解后，过滤得滤液，加入奶粉、木糖醇、复配稳定剂进行调配，经均质、灌装、密封、灭菌和冷却后，得到富硒青稞乳饮料。
[0012] 一种上述富硒青稞乳饮料的制备方法，主要包括以下步骤：
[0013] (1)青稞籽粒萌发：青稞籽粒经消毒处理后，置于恒温
培养箱中发芽，发芽48h后取出；
[0014] (2)干燥：将发芽后的青稞籽粒置于55℃烘箱中干燥至恒重；
[0015] (3)焙炒、磨粉：干燥后，焙炒青稞籽粒5-10min，以增加青稞籽粒的香气，焙炒后磨粉；
[0016] (4)酶解：将青稞粉与其8-10倍质量的纯净水混合，在浆液中加入α-淀粉酶，混匀后保温，进行酶解处理；
[0017] (5)灭酶：将酶解液置于高温水浴锅中保温灭酶，过滤并收集滤液，即得青稞汁；
[0018] (6)调配：在青稞汁中加入奶粉、木糖醇和复配稳定剂进行调配；
[0019] (7)均质：将配好的料液过胶体磨，并于50-60℃、35-45MPa下均质3次；
[0020] (8)灌装、杀菌：将均质好的料液灌装后灭菌，冷却后即可得到富硒青稞乳饮料。
[0021] 所述步骤(1)中的浸泡发芽法，是挑选大小均匀、健康饱满的青稞籽粒，去除未成熟、
破碎、异色粒等，用蒸馏水洗涤后，用1％
次氯酸钠溶液浸泡消毒15min。之后将青稞籽粒均匀铺于垫有两层
滤纸的培养皿中，加入10mg/L的亚硒酸钠溶液，置于25℃恒温培养箱中发芽，发芽48h后取出。
[0022] 所述步骤(4)中的α-淀粉酶的添加量为0.3％，于80℃保温30min。
[0023] 所述步骤(5)中酶解液于95℃保温30min，经100目纱布过滤，收集滤液。
[0024] 所述方法采用包括如下质量百分比的原料：各组分的质量百分比为：青稞粉5％-15％、奶粉1％-5％、木糖醇0.25％-1.75％、CMC 0.05％-0.25％、瓜尔豆胶0.05％-0.25％、黄原胶0.05％-0.25％，余量为纯净水。
[0025] 所述方法采用包括如下质量百分比的原料：各组分的质量百分比为：青稞粉8％-12％、奶粉1％-3％、木糖醇0.25％-1.25％、CMC 0.05％-0.15％、瓜尔豆胶0.05％-0.15％、黄原胶0.10％-0.20％，余量为纯净水。
[0026] 所述步骤(8)中的杀菌
温度为121℃，杀菌时间为30min。
[0027] 与
现有技术相比，本发明具有以下优点：
[0028] (1)本发明的富硒青稞乳饮料，富含有机硒、总酚和β-葡聚糖等生物活性物质，具有保健功效，营养价值高，有利于降低患肥胖、心
血管疾病、2型糖尿病和某些癌症的风险。将奶粉添加到青稞饮料中不仅能够提供充足的必需氨基酸，还能提高机体的免疫功能。
[0029] (2)青稞食品质地坚硬、缺乏弹性，不利于其在食品工业中的应用，将发芽青稞籽粒加工成饮料可以显著地提高青稞食品的感官品质，解决青稞食品口感不佳的问题。
[0030] (3)采用复配稳定剂提高了青稞乳饮料的感官品质和稳定性。
[0031] (4)本发明操作方便，原料利用率高，设备简单，成本低，便于工业化生产。
具体实施方式
[0033] 实施例1
[0034] (1)青稞籽粒萌发：青稞籽粒经消毒处理后，采用浸泡发芽法，挑选大小均匀、健康饱满的青稞籽粒，去除未成熟、破碎、异色粒等，用蒸馏水洗涤后，用1％次氯酸钠溶液浸泡消毒15min；之后将青稞籽粒均匀铺于垫有两层滤纸的培养皿中，加入10mg/L的亚硒酸钠溶液，置于25℃恒温培养箱中发芽，发芽48h后取出；
[0035] (2)干燥：将发芽后的青稞籽粒置于55℃烘箱中干燥至恒重；
[0036] (3)焙炒、磨粉：干燥后，焙炒青稞籽粒5-10min，以增加青稞籽粒的香气，焙炒后磨粉；
[0037] (4)酶解：将青稞粉与其8-10倍质量的纯净水混合，在浆液中加入α-淀粉酶，混匀后保温，进行酶解处理；α-淀粉酶的添加量为0.3％，酶解处理为于80℃保温30min；
[0038] (5)灭酶：将酶解液置于高温水浴锅中保温灭酶，灭酶条件为95℃保温30min，经100目纱布过滤，收集滤液过滤并收集滤液，即得青稞汁；
[0039] (6)调配：在青稞汁中加入奶粉、木糖醇和复配稳定剂进行调配；各组分的质量百分比为：青稞粉5％-15％、奶粉1％-5％、木糖醇0.25％-1.75％、CMC0.05％-0.25％、瓜尔豆胶0.05％-0.25％、黄原胶0.05％-0.25％，余量为纯净水；
[0040] (7)均质：将配好的料液过胶体磨，并于50-60℃、35-45MPa下均质3次；
[0041] (8)灌装、杀菌：将均质好的料液灌装后灭菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为30min，冷却后即可得到富硒青稞乳饮料。
[0042] 实施例2
[0043] (1)青稞粉的制备
[0044] 将发芽后的青稞籽粒置于55℃烘箱中干燥至恒重。干燥后，焙炒青稞籽粒5-10min，以增加青稞籽粒的香气，焙炒后磨粉。
[0045] (2)青稞汁的制备
[0046] 将青稞粉与其8倍质量的纯净水混合，在浆液中加入0.3％的α-淀粉酶，混匀后于80℃保温30min，进行酶解处理。之后将酶解液置于95℃保温30min灭酶，经100目纱布过滤，收集滤液即得青稞汁。
[0047] (3)调配、均质
[0048] 在青稞汁中加入3％的奶粉、1.25％的木糖醇、0.05％的CMC(羧甲基
纤维素钠)、0.10％的瓜尔豆胶、0.10％的黄原胶，将配好的料液过胶体磨，并于50-60℃、35-45MPa下均质3次。
[0049] (4)灌装、杀菌、冷却
[0050] 将均质好的料液灌装后于121℃杀菌30min，冷却后即可得到富硒青稞乳饮料。
[0051] 所得富硒青稞乳饮料中有机硒含量为12.28μg/100mL，总酚含量为38.41mg/100mL、β-葡聚糖含量为1.29mg/100mL。
[0052] 实施例3
[0053] (1)青稞粉的制备
[0054] 将发芽后的青稞籽粒置于55℃烘箱中干燥至恒重。干燥后，焙炒青稞籽粒5-10min，以增加青稞籽粒的香气，焙炒后磨粉。
[0055] (2)青稞汁的制备
[0056] 将青稞粉与其9倍质量的纯净水混合，在浆液中加入0.3％的α-淀粉酶，混匀后于80℃保温30min，进行酶解处理。之后将酶解液置于95℃保温30min灭酶，经100目纱布过滤，收集滤液即得青稞汁。
[0057] (3)调配、均质
[0058] 在青稞汁中加入2.5％的奶粉、0.5％的木糖醇、0.15％的CMC、0.05％的瓜尔豆胶、0.05％的黄原胶，将配好的料液过胶体磨，并于50-60℃、35-45MPa下均质3次。
[0059] (4)灌装、杀菌、冷却
[0060] 将均质好的料液灌装后于121℃杀菌30min，冷却后即可得到富硒青稞乳饮料。
[0061] 所得富硒青稞乳饮料中有机硒含量为13.97μg/100mL，总酚含量为36.17mg/100mL、β-葡聚糖含量为1.48mg/100mL。
[0062] 实施例4
[0063] (1)青稞粉的制备
[0064] 将发芽后的青稞籽粒置于55℃烘箱中干燥至恒重。干燥后，焙炒青稞籽粒5-10min，以增加青稞籽粒的香气，焙炒后磨粉。
[0065] (2)青稞汁的制备
[0066] 将青稞粉与其10倍质量的纯净水混合，在浆液中加入0.3％的α-淀粉酶，混匀后于80℃保温30min，进行酶解处理。之后将酶解液置于95℃保温30min灭酶，经100目纱布过滤，收集滤液即得青稞汁。
[0067] (3)调配、均质
[0068] 在青稞汁中加入2的奶粉、0.75％的木糖醇、0.05％的CMC、0.15％的瓜尔豆胶、0.05％的黄原胶，将配好的料液过胶体磨，并于50-60℃、35-45MPa下均质3次。
[0069] (4)灌装、杀菌、冷却
[0070] 将均质好的料液灌装后于121℃杀菌30min，冷却后即可得到富硒青稞乳饮料。
[0071] 所得富硒青稞乳饮料中有机硒含量为12.73μg/100mL，总酚含量为37.22mg/100mL、β-葡聚糖含量为1.33mg/100mL。
[0072] 实施例5
[0073] 受试对象：40位，男女各半，年龄18～45岁。
[0074] 受试内容：按照实施例1中方法制备青稞乳饮料，区别在于步骤(4)中青稞浆液中添加α-淀粉酶的比例不同，分别为0、0.1％、0.3％、0.5％、1％。让每人对5组青稞乳饮料的口感进行评价，评分范围为0～100，并测定青稞乳饮料的有机硒、总酚、β-葡聚糖、热量，结果如下表所示：
[0075]
[0076]
[0077] 上述结果表明，α-淀粉酶的比例为0.3％时饮料口感最好，有机硒、总酚、β-葡聚糖含量更高，热量较低，原因是由于0.3％α-淀粉酶的比例使得青稞中的营养成分得到更有效的酶解，口感更好，更有利于吸收，达到了更好的技术效果。
[0078] 实施例6
[0079] 按照实施例1中方法制备青稞乳饮料，区别在于步骤(4)和(5)中青稞浆液中添加α-淀粉酶后酶解处理和灭酶的时间温度不同，测定青稞乳饮料的热量，并进行口感评价，结果如下表所示：
[0080]
[0081] 上述结果表明，酶解：80℃；30min；灭酶：95℃；30min时的效果最好，酶解效果较好，且灭酶的温度对饮料中的营养物质和风味物质造成的影响较小，使得口感更好，热量更低，达到了更好的技术效果。
[0082] 以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明
权利要求的保护范围。
