技术领域
[0001] 本
发明属于食品科学与工程技术领域，更具体地，涉及一种即食型葛根全粉及其制备方法。
背景技术
[0002] 葛根为蝶形花豆科葛属
植物的根，盛产于中国南方山区，是南方省区居民的一种常食蔬菜，其中富含
淀粉、膳食
纤维、
氨基酸、糖类和人体必需的
钙、
铁、
铜、硒等矿物质，还含有丰富的异黄
酮类化合物。具有极高的营养价值和药用价植，属于药食两用植物。与我国北方人参齐名，二者被并称为“南葛北参”，葛根也因此
别名“南方人参”。葛根品类繁多，全世界约有三十五种，主要产地在亚洲东部和南部；我国约有10余种，主要分布于两广、两湖、川渝和苏浙等地，台湾、海南两岛也有种植。
[0003] 近年来，葛根以其丰富的营养价值和药用功效逐渐成为国内外学者研究的热点，以葛根为原材料的食品及其加工制品、以葛根活性物质提取物为主要成分的药品等也开始在国内外市场上出现。但就葛根生产加工方面来说，加工方式少且一般为粗加工，对于提高葛根产品附加值帮助较少。此外，由于加工技术和体系还不完善，目前葛根在开发利用的过程中还存在诸多困难，例如葛根深加工过程中
生物活性物质无法被综合利用，造成了一定程度的浪费，葛根异黄酮类化合物在提取时，许多企业将淀粉、矿物质和生物
碱等成分丢弃，葛根淀粉制备时上层液体中富含很多活性成分，但一般未被加以利用。诸多因素使得葛根的营养功能没有得到充分的发挥与利用，其综合经济效益受到了很大的限制。
发明内容
[0004] 本发明的目的是在传统葛根加工工艺和方法的
基础上，向市场提供一种利用葛根生产即食可冲调型葛根全粉的工艺方法。通过对葛根原料进行热烫、蒸制、干燥以及
烘烤、
粉碎，提高其市场开发价值。
[0005] 为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种即食型葛根全粉的制备方法，该制备方法包括：
[0006] 1)原料前处理
[0007] 以鲜葛根或在
水中浸泡后的干葛根为原料，洗净切
块；
[0008] 2)热烫
[0009] 将处理好的块状葛根放入沸水中热烫，热烫的时间为50-180s；
[0010] 3)蒸制
[0011] 将热烫后的葛根进行蒸制，蒸制的时间为5-15min，蒸制的
温度为85-98℃；
[0012] 4)摊凉
[0013] 将蒸制后的葛根进行降温；
[0014] 5)第一次干燥
[0015] 将降温后的葛根进行第一次干燥，至葛根的
含水量为30-35wt％；
[0016] 6)烘烤
[0018] 7)摊凉
[0019] 将烘烤后的葛根块冷却降温；
[0020] 8)粉碎
[0021] 将冷却好的葛根块进行粉碎，得到葛根粗粉；
[0022] 9)第二次干燥
[0023] 将葛根粗粉进行第二次干燥；
[0025] 将第二次干燥后的葛根全粉进行包装，得到即食型葛根全粉。
[0026] 本发明中，本领域技术人员可根据需要选择添加调味物质，也可根据需要对调味物质的用量进行调整，以适应不同人群的需求。根据本发明的一种实施方式，步骤9)第二次干燥后，还包括将调味物质与第二次干燥后的葛根粗粉混合均匀进行调味。作为进一步的优选方案，相对于1kg葛根粗粉，调味物质的添加量为0.2-0.4g/kg；所述调味物质为
甜菊糖苷与甘草素的混合物，甜菊糖苷与甘草素的重量比为4-6：1。
[0027] 本发明中，本领域技术人员可根据需要对调味后的物质进行粉碎，终产品物料的颗粒大小可灵活控制，也可以通过市场调研后自行决定其颗粒大小。根据本发明的一种实施方式，可对调味后的葛根粗粉进行再次粉碎，至粒径≤40目。
[0028] 作为优选方案，步骤1)中，浸泡时间为25-35min，浸泡所用的水为经
软化处理且不含臭
氧的水。
[0029] 作为优选方案，步骤2)中，热烫的时间为150-180s。
[0030] 作为优选方案，步骤3)中，蒸制的时间为8-12min，蒸制的温度为92-96℃。
[0031] 作为优选方案，步骤5)中，第一次干燥的方式为热
风干燥，干燥的温度为50-70℃，干燥的时间为7-9h。
[0032] 作为优选方案，步骤9)中，第二次干燥的方式为热风干燥，干燥的温度为45-55℃，干燥的时间为25-35min。
[0033] 作为优选方案，步骤6)中，烘烤的温度为175-185℃，烘烤的时间为8-12min。
[0034] 本发明的第二方面提供由上述的制备方法制得的即食型葛根全粉。
[0035] 本发明的有益效果：
[0036] 本发明的制备方法中，测得的葛根粉游离淀粉碘蓝值为7.6，说明在此工艺条件下，葛根的细胞未被严重破坏；整个加工工艺过程没有出现物料的混合与分离，固形物没有流失，其营养价值得到了保留。
[0037] 本发明充分利用了全葛根组织，对单一物料实行了全利用，生产过程中未添加人工合成的添加剂成分，属于纯天然绿色无添加的即食食品，非常符合当下消费者的需求。得到的即食型葛根全粉，淀粉含量较高，
营养品质较好(碘蓝值反映淀粉含量)储存葛根全粉库容量小，能够节约固定资产投资；以葛根全粉的形式来保存葛根，可为
食品加工业提供原料，有效地回避葛根原料供应的季节性对生产带来的不良影响，同时避免因储存葛根时产生的霉变、腐烂给企业带来的经济损失。
[0038] 本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
[0039] 图1示出了热烫时间对游离淀粉碘蓝值的影响图。
[0040] 图2示出了蒸制温度对游离淀粉碘蓝值的影响图。
[0041] 图3示出了蒸制时间对游离淀粉碘蓝值的影响图。
[0042] 图4示出了干燥的时间和温度对游离淀粉碘蓝值的影响图。
具体实施方式
[0043] 下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
[0045] 本实施例提供一种即食型葛根全粉，制备方法为：
[0046] 1)原料前处理
[0047] 取干葛根块10kg，放入到20升纯净水中浸泡半小时，洗净取出来，再用纯净水冲洗一遍；
[0048] 2)热烫
[0049] 将处理好的葛根放入沸水中热烫150s；
[0050] 3)蒸制
[0051] 将上述浸泡好洗净后的葛根放在高压
蒸锅中，控制其温度为95℃，蒸制10min后取出；
[0052] 4)摊凉
[0053] 将蒸熟后的葛根摊开来平放在干燥台上，
通风放置半小时；
[0054] 5)第一次干燥
[0055] 将冷却后的熟葛根运送到干燥塔内进行干燥处理，干燥的方式为热风干燥，热风
温度控制为70℃，干燥7h得到的葛根块含水量为30-35％；；
[0056] 6)烘烤
[0057] 将干燥至含水量在30-35％的熟葛根块转移到烘箱内，控制烘烤的温度为180℃，烘烤10min后取出；
[0058] 7)摊凉
[0059] 将装有热葛根块的烤盘取出，放置半小时，使其冷却降温；
[0060] 8)第一次粉碎
[0061] 将冷却好的葛根块送入粉碎机中进行粉碎；
[0062] 9)第二次干燥
[0063] 将初步粉碎的葛根粗粉进行二次干燥处理，采用热风干燥的方式，温度为50℃，时间为30min；
[0064] 10)调味
[0065] 使用甜菊糖苷和甘草素作为复配型
甜味剂，甜菊糖苷与甘草素的复配比例为5：1，取此复配型
调味剂3g，加入到干燥的葛根粗粉中；
[0066] 11)第二次粉碎
[0067] 将混入了甜味剂的干燥葛根粗粉进行二次粉碎，过40目筛；
[0068] 12)包装
[0069] 将二次粉碎的葛根全粉进行充氮罐装包装，得到即食型葛根全粉。
[0070] 实施例2：
[0071] 本实施例提供一种即食型葛根全粉，制备方法为：
[0072] 1)原料前处理
[0073] 取鲜葛根块10kg，用普通
自来水洗刷干净，再用纯净水冲洗后切成3-5厘米见方的小块；
[0074] 2)热烫
[0075] 将处理好的葛根放入沸水中热烫150s；
[0076] 3)蒸制
[0077] 将上述洗净后的葛根块放在高压蒸锅中，控制其温度为95度，蒸制12min后取出；
[0078] 4)摊凉
[0079] 将蒸熟后的葛根摊开来平放在干燥台上，通风放置半小时；
[0080] 5)第一次干燥
[0081] 将冷却后的熟葛根运送到干燥塔内进行干燥处理，干燥的方式为热风干燥，热风温度控制为70℃，干燥时间为7h。干燥得到的葛根块含水量为30-35％；
[0082] 6)烘烤
[0083] 将干燥至含水量为30-35％的熟葛根块转移到烘箱内，控制烘烤的温度为180℃，烘烤10min后取出；
[0084] 7)摊凉
[0085] 将装有热葛根块的烤盘取出，放置半小时，使其冷却降温；
[0086] 8)粉碎
[0087] 将将冷却好的葛根块送入粉碎机中进行粉碎，过40目筛；
[0088] 9)第二次干燥
[0089] 将初步粉碎的葛根粗粉进行二次干燥处理，采用热风干燥的方式，温度为50℃，时间为30min；
[0090] 10)包装
[0091] 将粉碎过筛后的葛根全粉进行充氮罐装包装，得到即食型葛根全粉。
[0092] 测试例1
[0093] 将实施例1步骤2)中的热烫时间分别设定为0s、30s、60s、90s、120s、150s、180s，考察热烫时间对游离淀粉碘蓝值的影响，结果如图1所示。
[0094] 即食型葛根全粉的制作工艺中，未经热烫处理(0s)的全粉碘蓝值为13.726。此后，游离淀粉碘蓝值随着热烫时间的增加而逐渐降低。热烫120s和热烫90s碘蓝值无显著差异(p>0.05)，之后随热烫时间增加碘蓝值再次降低。热烫180s时碘蓝值为8.482，显著低于热烫120s处理的碘蓝值(P<0.05)，但与热烫150s时无显著性差异(P>0.05)。
[0095] 根据图1的趋势可知，热烫的时间应控制在50-180s内，优选为150-180s。
[0096] 测试例2
[0097] 将实施例1步骤3)中的蒸制温度分别设定为80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、105℃、110℃，考察蒸制温度对游离淀粉碘蓝值的影响，结果如图2所示。
[0098] 随着蒸煮温度的升高，游离淀粉碘蓝值呈现出先降低后升高的趋势，温度95℃时碘蓝值达到最低值8.360，显著低于100℃时的碘蓝值(P<0.05)，但与90℃碘蓝值无显著性差异(P>0.05)。
[0099] 根据图2的趋势可知，蒸制的温度应控制在85-98℃内，优选为92-96℃。
[0100] 测试例3
[0101] 将实施例1步骤3)中的蒸制时间分别设定为0min、5min、10min、15min、20min、25min、30min，考察蒸制时间对游离淀粉碘蓝值的影响，结果如图3所示。
[0102] 没有蒸煮(0min)的葛根所制备的全粉与蒸煮15min内的碘蓝值无显著性差异(P>0.05)，但葛根未经熟化而制成的全粉中生淀粉含量较高，会造成冲泡时结块，影响其香气和其他口感及风味，综合考虑选择进行蒸煮使葛根熟化，所制备全粉加工性能更优。
[0103] 根据图3的趋势可知，蒸制的时间应控制在5-15min内，优选为8-12min。
[0104] 测试例4
[0105] 将实施例1步骤5)中的第一次干燥的时间和温度分别设定为50℃干燥9h、60℃干燥8h、70℃干燥7h、80℃干燥6h、90℃干燥5h，考察干燥的时间和温度对游离淀粉碘蓝值的影响，结果如图4所示。
[0106] 由图4的趋势可知，将第一次干燥的温度控制为50-70℃，干燥的时间控制为7-9h更为恰当。
[0107] 以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多
修改和变更都是显而易见的。
