技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工技术领域，尤其涉及一种萝卜丸子的加工方法，具体是指一种速冻萝卜丸子的制作工艺。
背景技术
[0002] 众所周知，萝卜丸子是山东省经典的特色名菜之一，属于鲁菜系，尤其是用青萝卜制作的萝卜丸子，口感更佳。将萝卜擦成细丝、挤去
水分后拌入面粉，加上葱姜末炸成金黄色的萝卜丸子。作为一种油炸食品，但具有一定的地域性和季节性，主要集中在潍坊，之所以具有地域性和季节性主要是受到食材本身的影响。
[0003] 目前无论是普通家庭还是星级酒店，在山东冬季经常能够吃到萝卜丸子，目前的制作方式都是现做现吃，首先将新鲜的青萝卜切丝，然后加入面粉及其他作料，手工制成丸子后放入油锅油炸，时间较长，一般要1-2个小时才能完成，出锅后装盘食用，都是现吃现做，基本没法事先将萝卜丸子加工完成，放入
冰箱等进行冷藏，食用时在放入油锅油炸。
[0004] 经分析，目前青萝卜制作的萝卜丸子之所以具有明显的地域性和季节性，主要是因为使用的食材青萝卜自身特点导致的，一方面因为青萝卜水分较大，不能冷冻，即便是制成萝卜丸子之后，也无法进行零下几十度的保存，因为冷冻后内部水分结冰，体积变大，
挤压萝卜
纤维，即便是后期化冻，被压的萝卜组织纤维也不能恢复到原来状态，影响青萝卜的口感，即便是在当地加工，也无法冷冻后运输到外地，另一方面因为青萝容易失水，如果不采用保险方式进行保存，通常五天左右，青萝卜内部因失水导致糠掉，无法长途运输到外地作为新鲜食材的使用，同样当地大量冷藏也会影响口感，无法跨季节生产萝卜丸子，导致了地域的局限性和季节的局限性。正是因为上述两个主要问题，导致厂商无法在萝卜
收获季节进行大量生产储存，也导致了萝卜丸子的销售受到地域和季节的限制。
[0005] 在潍坊有着“烟台苹果莱阳梨，不如潍坊萝卜皮”佳话传颂，可见潍坊青萝卜是非常好的一道食材，潍坊青萝卜生吃口感带有辛辣、甘甜的
味道，可能有的外地人们不喜欢，但是做成萝卜丸子之后，只有萝卜的醇香，还是很受人们的喜欢的。
[0006] 如何将目前受到地域限制、季节限制、产品自身特点限制的萝卜丸子送到中国乃至全球各个家庭、酒店的餐桌，是一个值得研究的课题，然而九洲
风味公司在此进行了深入的研究，并实现了萝卜丸子在“生”状态的保存和运输，并将该技术进行
专利申报予以保护。
发明内容
[0007] 本发明要解决的技术问题是针对
现有技术所存在的不足之处，提供一种速冻萝卜丸子的制作工艺，利用该工艺制备克服了目前萝卜丸子无法大批量加工后冷藏，且受地域和季节影响，无法全面推广的问题，利用该工艺制备的萝卜丸子加工后生状态可以长期冷冻保存，即便是零下18℃的冷冻，也能保证萝卜丸子的口感，可以在萝卜收获季节实现工厂大量生产，实现规模化生产，不比考虑萝卜长途运输导致的糠掉风险。
[0008] 加上独特的工艺配方，使得萝卜丸子口感更佳美味，是一道地道、经典、美味的鲁菜。
[0009] 本发明的技术解决方案是，提供如下一种速冻萝卜丸子的制作工艺，包括萝卜预处理工序、混合搅拌工序、成型定型工序、冷藏工序。
[0010] 作为优选，所述萝卜预处理工序包括将青萝卜清洗，然后切丝、切丁或切沫，并保持萝卜的
含水量在40-60%之间。
[0011] 作为优选，所述的混合搅拌工序包括一阶段混合搅拌和二阶段混合搅拌，一阶段混合搅拌是将小麦粉、玉米
淀粉和鸡蛋加入到预处理的萝卜中，混合搅拌均匀，得到馅料一，二阶段混合搅拌是将香料、调味料、葱、姜加入到馅料一中，混合搅拌均匀，得到馅料二。
[0012] 作为优选，所述的成型定型工序包括成型步骤和定型步骤，所述的成型步骤是将馅料二制成丸状的丸子，所述的定型步骤是将成型后的丸子进行过油浅炸定型。
[0013] 作为优选，所述的冷藏工序包括一阶段急速冷冻和二阶段恒温冷藏，所述一阶段急速冷冻为将经过过油定型的丸子放入零下38-40℃的环境中进行急速冷冻，冷冻时间为45-50分钟，所述二阶段恒温冷藏为将经过急速冷冻的丸子取出，转放到零下15-20℃的环境恒温冷藏。
[0014] 作为优选，一种速冻萝卜丸子的用料配方，所述萝卜丸子的配比按重量份计算为：萝卜50-60份、小麦粉10-20份、玉米淀粉5-10份、鸡蛋3-4份、香辛料0.1-0.2份、调味料0.3-
0.4份、葱0.1-0.2份、姜0.1-0.2份、胡萝卜粉0.05-0.08份。
[0015] 作为优选，还包括小磨香油0.01-0.02份、大蒜0.01-0.05份。
[0016] 作为优选，所述的香辛料包括茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮，其中茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮的比例为1：3：2：1：2。
[0017] 作为优选，调味料包括盐、糖、鸡精、味淋、料酒，其中盐、糖、鸡精、味淋、料酒的比例为3：1：2：2：1。
[0018] 采用本技术方案的有益效果：利用该工艺制备克服了目前萝卜丸子无法大批量加工后冷藏，且受地域和季节影响，无法全面推广的问题，利用该工艺制备的萝卜丸子加工后生状态可以长期冷冻保存，即便是零下18℃的冷冻，也能保证萝卜丸子的口感，可以在萝卜收获季节实现工厂大量生产，实现规模化生产，不比考虑萝卜长途运输导致的糠掉风险。
[0019] 利用该技术制备的萝卜丸子，实现了健康、营养、便捷于一体，最主要能够实现长时间冷冻储存，从而能够实现低温物流运输，将萝卜丸子输送到各地，不仅仅发扬了地域饮食文化，更是一种文化的传承与弘扬。
具体实施方式
[0020] 为便于说明，下面对发明的速冻萝卜丸子的制作工艺做详细说明。
[0021] 一种速冻萝卜丸子的制作工艺，包括萝卜预处理工序、混合搅拌工序、成型定型工序、冷藏工序。
[0022] 所述萝卜预处理工序包括将冬季采购的潍坊青萝卜清洗，然后经过切丝、切丁或切沫，并保持萝卜的含水量在40-60%之间，之所以要控制青萝卜的含水量，主要是为了保证后期的冷冻储存，在寒冷的环境中，如果含水量较大，冷冻后萝卜中的水分受冷结冰，冰的体积大于水的体积，若不控制水分，结冰后对萝卜的纤维组织进行挤压，当加热后冰
块融化，纤维组织无法自动回复到原来的状态，影响口感。
[0023] 所述的混合搅拌工序包括一阶段混合搅拌和二阶段混合搅拌，一阶段混合搅拌是将小麦粉、玉米淀粉和鸡蛋加入到预处理的萝卜中，混合搅拌均匀，得到馅料一，二阶段混合搅拌是将香料、调味料、葱、姜加入到馅料一中，混合搅拌均匀，得到馅料二，之所以分两次混合，主要有两个方面考虑，萝卜丸子制作过程中，一阶段的利用小麦粉、玉米淀粉和鸡蛋的作用是为了将萝卜之间连接起来，二阶段的一些香料等
调味品后加入，是尽量让香料等调味品附着在萝卜馅的外部，在油炸过程中能够直接
接触到油，满足一些香料油炸后才能更加出味的特点。
[0024] 所述的成型定型工序包括成型步骤和定型步骤，所述的成型步骤是将馅料二制成丸状的丸子，所述的定型步骤是将成型后的丸子进行过油浅炸定型。在将馅料二制成丸子的萝卜丸子过程中，可以采用手工，也可采用机器，一般将萝卜丸子制成直径为15-18毫米的丸子状，尺寸也决定了丸子后期的油炸口感，如果太大，容易导致后期食用油炸中外部炸的过火，内部还不熟的现象，如果太小，虽然方便油炸，但入口后的萝卜量少，吃起来萝卜的清香感不足。后期的定型步骤是通过高温过油定型，值得注意的是，此处的高温过油时间段，通常在
温度为100-150℃的油锅中，进行5-20秒的过油浅炸定型处理，时长可以根据油锅温度、单位时间内过油丸子数量、丸子外形体积大小等实时调整，因为时间短，高温热油仅仅对萝卜丸子外表面进行短暂的高温油炸处理，也就是对萝卜丸子表面的由小麦粉、玉米淀粉和鸡蛋混合的粘结体进行油炸，短暂的油炸处理过程称之为浅炸，有利于丸子的定型，并且不会对内部的青萝卜造成油炸，在保证丸子成型的
基础上，保证萝卜丸子中青萝卜的质地依然为生萝卜状态，保证了后期食用油炸之前，青萝卜为生萝卜，油炸后萝卜的清香更加充分。
[0025] 所述的冷藏工序包括一阶段急速冷冻和二阶段恒温冷藏，所述一阶段急速冷冻为将经过过油定型的丸子放入零下38-40℃的环境中进行急速冷冻，冷冻时间为45-50分钟，所述二阶段恒温冷藏为将经过急速冷冻的丸子取出，转放到零下15-20℃的环境恒温冷藏。浅炸之后捞出沥油，然后进行急速冷冻，进一步
锁住丸子本身的水分，也是为了保证其口感，急速冷冻之后，然后转入正常的恒低温冷藏，一般为家庭冰箱冷冻的温度即可，利用该技术制备的萝卜丸子能够长达18个月的保质期，但为了口感，一般建议在12个月内食用完毕。
[0026] 一种速冻萝卜丸子的用料配方，所述萝卜丸子的配比按重量份计算为：萝卜50-60份、小麦粉10-20份、玉米淀粉5-10份、鸡蛋3-4份、香辛料0.1-0.2份、调味料0.3-0.4份、葱0.1-0.2份、姜0.1-0.2份、胡萝卜粉0.05-0.08份。
[0027] 另外，还可以根据口味不同，适当调整萝卜丸子的配比，如加入小磨香油0.01-0.02份、大蒜0.01-0.05份等。
[0028] 所述的香辛料包括茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮，其中茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮的比例为1：3：2：1：2。
[0029] 调味料包括盐、糖、鸡精、味淋、料酒，其中盐、糖、鸡精、味淋、料酒的比例为3：1：2：2：1。
[0030] 经过本技术方案制备的萝卜丸子还有一个特点，在油炸前无需对萝卜丸子进行化冻处理，应为在制备过程中，已经将萝卜丸子的水分控制的很好，油炸只要将油温控制在合理范围，一般150℃，直接将萝卜丸放入油锅，油炸1分钟定型，然后捞起10秒钟左右，二次放入油锅2分钟即可炸熟，盛盘即可使用。
[0031] 利用该工艺制备克服了目前萝卜丸子无法大批量加工后冷藏，且受地域和季节影响，无法全面推广的问题，利用该工艺制备的萝卜丸子加工后生状态可以长期冷冻保存，即便是零下18℃的冷冻，也能保证萝卜丸子的口感，可以在萝卜收获季节实现工厂大量生产，实现规模化生产，不比考虑萝卜长途运输导致的糠掉风险。
[0032] 加上独特的工艺配方，使得萝卜丸子口感更佳美味，是一道地道、经典、美味的鲁菜。
[0033] 利用该技术制备的萝卜丸子，实现了健康、营养、便捷于一体，最主要能够实现长时间冷冻储存，从而能够实现低温物流运输，将萝卜丸子输送到各地，不仅仅发扬了地域饮食文化，更是一种文化的传承与弘扬。
[0034] 在上述
实施例中，对本发明的最佳实施方式做了描述，很显然，在本发明的发明构思下，仍可做出很多变化，在此，应该说明，在本发明的发明构思下所做出的任何改变都将落入本发明的保护范围内。
