Food, for example, whole foie gras or fish cooked methods and kits for carrying out this method

【発明の詳細な説明】 食品、例えば丸ごとのフォアグラ又は魚の加熱調理方法及びこの方法を実施するためのキット 本発明は低温（50〜80℃程度）で食品を加熱調理すること、そしてより詳しくはフォアグラ及び魚の加熱調理に関する。 本発明は更に、冷凍食品を加熱調理する際に、解凍、加熱、調理の工程をコントロールすることにも関連する。 フォアグラのような特定のケースにおいて、調理は加熱調理時間の温度及び長さ、即ち、軽く加熱調理するか、半加熱調理するか、又はとろ火で煮るかに応じて、様々な方式で実施されうる。 加熱調理のこのような様々な度合いは様々な味品質及び様々な保存特性に結びつく。 びん詰め（potted）フォアグラを家庭で、それを高温(110℃以上、これによりそれを殺菌する)で中央まで加熱調理することにより作ることは比較的簡単であるが、満足たる味品質をもつ半加熱調理フォアグラを得るのははるかに困難である。 肝臓の中央にまで浸透しない不十分な加熱調理を避けることが必要であるのみならず（半調理フォアグラは一般に丸ごとの肝臓又は少なくとも肝臓の大部分を例えばポット（鍋）の中で加熱調理することにより調理する）、その料理を魅力的なものとする香り、味及び芳香を悪くしてしまいうる過剰な加熱調理も避ける必要がある。 半加熱調理フォアグラは、それが適正に調理されたことを条件にその際立った味品質を供することで消費者にその関心が高まっている。 この困難な調理は工業スケール又は手工業スケールで満足たる方式で管理され、そして半加熱調理フォアグラはジャー、カン、又は真空包装で既に販売されている。 にもかかわらず、家庭で半加熱調理フォアグラの調理をコントロールするのは非常に難しく、かかる調理においては最終料理の品質の不良又はコントロールのしにくさの対応の危険性をもつ豊富な経験内容がある。 調理は通常オーブンの中に置かれた鍋又はオーブンの中の蒸し鍋の中での加熱調理により行われるが、著しい温度上昇のため、加熱調理は極めてコントロールしにくく、均一且つ再現性の良さが達成されにくく、肝臓の外側又は中身さえもの過剰加熱の危険性が特に生まれる。 家庭調理に関する現状の関心の高さ及び市場での生肝臓の高まり続ける入手性を理由に、びん詰め「半加熱調理した」フォアグラ、即ち、保存には適さない調製品の提供を、50℃〜75℃の範囲に事実上属する温度において、且つ特別な技術又は経験を必要とせず再現よく、簡単で、しかも完全にコントロール下で一般大衆（又は事実上プロフェショナルにより）により実施することのできるよう、簡単、且つ再現性よくできるようにするニーズが生じている。 魚に目を向けると、魚はその栄養又は味品質を損うことなく高温で加熱調理できるが、数多くのレシピー、そして特に加熱調理媒体、例えばストックによる熱変換に基づくものは、95℃以下の低温（蒸し加熱の如く）でよりよく実施されている。 魚を水の沸点より低い温度で加熱調理することはこの食品の特性全てを保存せしめることがわかっている。 公知のレシピーは魚をホットストックに押し込み、加熱をやめ、加熱調理媒体による熱交換のみにより加熱調理することより成るが、このレシピーでは加熱調理の時間及び最終品質を適正にすることが非常に難しい。 もし加熱調理を長くやりすぎると（大型の魚のため）、全てが急冷してしまい、そして全てを十分に長く行わないと、加熱調理は不十分となる。 特に向上した流通手段による魚の魅力の高まりは、加熱調理サイクルのコントロールを供するのに適用される調理方法を得ることを極めて有利なものとする。 最後に、冷凍食品に目を向けると、食品は往々にして解凍され、次いで加熱され、そして適宜電子レンジの中で加熱調理される。 これは相次いで実施する２又は３通りの異なる操作態様を必要とし得、それ故時間及び器具間で異なる出力のコントロールを困難なものとする。 このサイクルをコントロールする能力は、関心のもたれる新鮮さ及び調理品質を全く損うことなく、追求された品質の冷凍食品がグルメにより食されるという可能性を容易に開く。 冷凍食品流通の成長性は非常に高く、そしてそれを調製する方法の改善及びその便利さはかかる発展の更なる展開に寄与するであろう。 本発明の適用分野の絶対的ではないが代表的なものであるこの３つのケース全てにおいて、食品を50℃〜80℃の温度範囲内で加熱及び／又は調理する目的のために温度をコントロールすることがまず所望され、そして次に調理方法を誤まって行う危険性がなく、しかも基本的なレシピーの中で最大の自由度を許容するような通常の利用者による実施を促進することが所望される。 本発明の目的は、このような目的を達成せしめることを可能にする方法、そして更にはこの方法を実施するためのキットにある。 これらは、加熱調理目的のために供与する熱量を正確に決定及びコントロールすることを可能にし、その際、 下記の如きいくつかのパラメーターを考慮する： 加熱調理すべき食品（肝臓、魚）の質量；食品及び鍋の比熱；加熱調理温度、 それ故加熱調理の所望の度合い；食品の種類；様々な熱損失；等。 従って、本発明の方法は、ａ）ｉ）食品の質量を測定し、そしてこの塊を容器を形成する第一受け器に入れるか、又は（ii）第一受け器の中に食品を入れ、そして食品と第一受け器との合計質量を測定するか、又は（iii）食品の質量を測定し；ｂ）この食品を、任意的に工程ａ）の第一受け器と一緒に第二受け器に入れ；ｃ）液体、例えば水を所定温度、特に沸点にまで上昇させ；ｄ）所定の温度の前記水の特定の量を、所望の加熱調理温度と食品の質量又は食品及び第一受け器の合計質量との予め樹立した関係の関数として決定し；ｅ）このようにして決定した特定の量の水を採取して第二受け器の内側に、第一容器とその表面の大半が熱接触するようにして入れ；そしてｆ）食品を所定時間加熱調理すること； より成る工程を特徴とする。 前記予め樹立した関係には、定数として、特に、食品の比熱及び前記所定の温度が含まれる。 これは更に第一受け器の質量及び比熱も含みうる。 第二受け器は断熱容器を構成しうる。 この場合、前記予め樹立した関係は更に、定数として、断熱性の不完全さを理由に所定期間の間の熱損失量を含む。 第二受け器が相変化（phase-change）材料より成るライニングを含むなら、前記所定の関係は、定数として、この相変化材料の質量及び潜熱も含む。 本発明は更に、冷凍食品に関し、20℃の周囲温度から60℃の温度に達するのに必要な容量の約２倍である液体の容量を利用して解凍−60℃に至る加熱、60℃での加熱調理を実施する可能性にも関連する。 本発明は更に前記方法を実施するためのキットも提供し、これは、任意的な、 容器を形成する第一受け器；第二受け器；及び計量ジャグを形成する第三受け器を含んで成り、前記第三受け器は所望の加熱調理温度についての前記予め樹立された関係のグラフ図を構成する少なくとも一本の目盛スケール、そして好ましくは種々の所望の加熱調理温度について及び任意的に種々の食品についての前記予め樹立された関係の対応のグラフ図を構成する複数の目盛スケールを有する。 好都合には、この第一及び第二受け器は実質的に相似形である。 特別な態様において、この第二受け器は相変化材料のライニングを含み得、及び／又は前記容器内の気体を対流させるための手段を含みうる。 そしてこの第一受け器には、好都合には、第一受け器の底部と第二受け器の底部との間の隔間であって、その中にこの第二受け器の中に含まれている水が入り込み、そしてその中で流動し得る隔間ができるのに適する支持脚が設けられている。 本発明の実施態様を添付図面を参考に以下に説明する。 図１は加熱調理する食品（本例においては肝臓）を含む鍋を囲む受け器が供された、本発明の特定の態様の断面図である。 図２は本発明を実施するためのキットの計量受け器を示す。 説明はフォアグラの加熱調理のケースで始める。 本発明を図１に示す通りに実施し、この図は鍋10（これは慣用の鍋であるか、 又は食品を加熱調理する及びそれを食するために提供するための双方に適する任意のその他の類似の受け器もしくはそうでなければ本発明のキットのその他の品目が備った特製鍋であり、そして正確にわかっている熱特性を有するものである）を示し、それは蓋12により閉じられている。 この鍋は加熱調理すべき食品14、 典型的には、上記の通り、ガチョウ又はアヒルのフォアグラを含む。 鍋を、それ自体が蓋18により閉じられている受け器16に入れる。 この受け器及び蓋は、第一に加熱調理の際の任意の熱損失を避けるため、そして第二に外壁の任意の過剰な加熱を避けるため、断熱材料20より成り、これにより取扱い易く、そして使用者に対する危険性がない。 受け器16の内容積は鍋16が覆われることなく収容される程度でなければならない。 容積ｆの鍋の中で肝臓を加熱調理するためには、受け器16の内容積はｆ＋ｅ リットル（ここでｅは添加する水の容積である）の約1.5 倍より大きくなくてはならない。 実際には、鍋10の最大容積の約３倍である容積の受け器16が利用されると計算される。 更に、良好な熱分布を確保するには、受け器10と鍋10が幾何学的に実質的に相似的な形状であることが所望される。 受け器16の内側には任意的に、以下に説明する通り、その内部温度の維持を補助するため、相変化型材料22がラインニングされている。 受け器16はその蓋18により閉じられ、それ故熱特性の正確にわかっている断熱容器を形成し、それは湯24、好ましくは沸騰湯（なぜなら、その温度は正確に決定されるから）により、鍋よりもわずかに浅い深さに至るまで満たされ、これにより湯は鍋10の壁と接触し、そしてそれに熱を与え、それ故壁の表面の大半を介して肝臓14へと熱を与えることができる。 実際の実施は、大量の熱が蓋12を介して伝達されることが示され、その理由は容器の頂部内で得られる蒸気圧を理由とする。 手段、例えばファン（図示せず） が蒸気の対流のために設けられていてもよく、これにより湯24と肝臓14の頂部との間での蒸気及び蓋12を介する熱交換が強制される。 例えば、ファンは蓋18の中に組込まれ、そしてソーラーセルにより駆動されるものであってよく、これにより外部電源を設ける必要性が避けられる。 同じ理由で、鍋には、鍋の底部と受け器の底部との間に、受け器の中に含まれている湯が侵入して流動しうる隔間が開くようにするのに適する支持脚25が設けられている。 フォアグラの平均比熱、加熱調理すべきフォアグラの質量、周囲温度（加熱調理前のフォアグラの出発温度）、及び鍋の熱特性を理由に、本発明の原理は熱平衡が所望の温度において達成されることを可能にする沸騰湯の量を決定することより成る。 フォアグラの平均比熱Ｃは約0.5 カロリー／グラム／℃（cal ・ｇ ^-1・℃ ^-1 ） であり、その値を本例において使用する。 ガチョウの肝臓とアヒルの肝臓との差はほとんど認識されない。 一般にガラス又は陶土製の鍋の平均比熱は実際にはフォアグラのそれに非常に近く、従って肝臓と鍋との合計重量に基づき、可能としては実験により決定される補正因子を含ませて、受け器の内側を加熱するための計算を利用することより成る近似式を作成することが可能である。 補正因子は、 以降に説明する、計量受け器上の目盛を考慮する。 水の平均比熱は１cal ・ｇ ^-1・℃ ^-1であるため、20℃の周囲温度から出発して温度ｔまで質量ｍ （グラム）を上昇させるには、必要とされる100 ℃の水の量はｅ＝Ｃ・ｍ（ｔ−20）／（100 −ｔ）に相当し、従ってcm ³表示の水の容量は以下の表で特定される（ここでｍは鍋と肝臓とのグラム表示重量である）： ｔ（℃） ｅ（cm ³ ） 50 ｍ×0.30 55 ｍ×0.39 60 ｍ×0.50 65 ｍ×0.65 70 ｍ×0.85 75 ｍ×1.10 使用者は、図２に示すような種類の計量受け器、即ち、ハンドル28が設けられ、透明又は半透明材料より成り、そして32で表示する特定の加熱調理温度にそれぞれ相当する複数のスケール30を有する（それは肝臓の種類の関数として〔アヒルの肝臓に関しては50℃〜65℃、ガチョウの肝臓に関しては60℃〜 75℃〕及び加熱調理の所望の度合いの関数として使用者により選定される）受け器26により、計算を全くすることなく水の量を容易決定できうる。 状況に応じ、 鍋が熱特性のわかっていない慣用の鍋であるとき、各目盛スケールは鍋と肝臓との合計質量（可能としては、下記に説明の通り、系からの熱損失を考慮した補正因子を含む）を表示し、又はそうでなければ、鍋が本発明のキットのその他の品目を一緒に伴う特製鍋であり、そして正確にわかっている熱特性を有するものなら、各スケールは肝臓の質量自体を表示する。 その結果、（使用者全員がする必要のあることは、重量を測定する、加熱調理温度を選定する、この２つのパラメーターに関して表示されている量の沸騰湯（100 ℃）で計量受け器を満たす、そして最後にその量の沸騰湯を受け器16に注ぎ入ることである。 満足たる調理を獲得するためのその他の必須の要因子は加熱調理を通じて所望の温度を維持することにある。 実際には、鍋は、沸騰湯が注ぎ入れられる際及び熱安定段階の際に肝臓を過剰な表面加熱から守るための熱スクリーンを担う（ここで過剰な加熱は鍋の壁において本質的に起こる）。実際、肝臓の周囲には過剰な加熱調理が認められず、またこの非常に短い過渡的な段階の結果としての肝臓の中央において観察されてしまう不十分な加熱調理も認められず、そしてこの系はほぼ直ちに熱平衡に達することが明らかでありうる。 肝臓を加熱調理するのにかかる時間は加熱調理する質量及び使用者それぞれのレシピーに依存する。そのレシピーは使用者が生の肝臓のそれに近い品質を追求するか、又は逆にびん詰め肝臓のそれに近い品質を追求するかによる（時間の長さをも左右する加熱調理の程度により、調理後の調理品は保存できうる）。 全調理時間は従ってレシピーの一部であるが、実際には、重さ800 ｇ〜900 ｇ の大型のガチョウ肝臓を利用する半加熱調理フォアグラ調理に関しては１時間を越えない。加熱調理時間は一般に20分〜45分である。 温度が加熱調理の際に５℃以上降下しないことを確保するため（加熱調理を１ 時間続けるものと仮定して）、受け器16の中と外との熱導率（単位長さ当り及び温度範囲を考慮して）はｒ≦（ｍ・Ｃ＋ｅ）／720 cal ・Ｓ ^-1 （ここでｒはｍ及 びｅについての最小値の関数及び所望の温度の関数として決定される）未満とする必要がある。例えば、重さ300 ｇ（肝臓＋受け器）の鍋を利用して50℃の温度で加熱調理するには、ｒ≦0.25cal ・Ｓ ^-1である必要がある。 受け器16の断熱率がこれより小さいなら、鍋を加熱するために利用する水の量は、加熱調理時間Ｓ及び所望の最終温度に依存する熱損失を補正するための補充ｅ ′を考慮しなければならない。ここでこの補充はｅ′＝ｒ・Ｓ／（100 −ｔ） に相当する。即ち、ｒが６cal ・Ｓ ^-1であり、そして重さ750 ｇの鍋を65℃で30 分加熱調理する場合、ｅ＝490 ｇにｅ′＝514 ｇを追加する。 即ち約１リットルの総容量とする。 このような様々な要因を考慮することで、満足たる加熱調理のために必須である実質的に一定（一般には±５℃以内）の平衡温度を維持することが可能となる。 実際には、使用者自身のレシピーに応じてかなり自由に下ごしらえ及び味付けした肝臓を含む鍋を秤量した後、使用者は所望の加熱調理温度の決定後、下記を行う： ・鍋10を受け器16に入れる（可能としては、熱湯を注いだ直後に）； ・計量受け器26に対応の質量及び加熱調理温度について表示の量の沸騰湯（10 0 ℃）を満たす； ・その量の沸騰湯を受け器16に移し、そして蓋18で閉じる； ・選定時間加熱調理を行う； ・加熱調理が完了したら鍋10を受け器10から取り出し、鍋を周囲温度にまで冷やし、次いで、冷蔵庫の中に最短２〜３日入れ、伝統的な態様における加熱調理後に肝臓が成熟するようにさせる。 改良バージョンにおいて、本発明の系には特製のサーモスタットシステムが任意的に設けられていてよく、例えば、サーモスタットコントロール型電気抵抗素子又は任意のその他のコントロール型ヒーター手段であって所望の一定の温度を維持させる手段が設けられていてよい。 外部電源を必要としないことを理由に好都合なサーモスタットコントロールの別の方法は、受け器16の内側及び任意的に蓋18の内側に相変化材料のライニングを施すことより成る。 かかる材料は、材料の相変化により保存されるエネルギーと、受け器による総エネルギー損失との間での温度平衡を達成せしめることが可能である。 かかる材料は例えばwo-A-93101250 に記載され、それは相転移、一般には固体と液体との相転移、しかし更には、好都合には固体と固体との相転移を介してエネルギーを保存及び回復させるのに適する様々な分子状「合金」を開示する。 従って、本発明の方法は好都合には下記のようにして実施する：受け器16に水を満たす；キットをオーブンの中入れて加熱し、材料22の相を変化させる；鍋を受け器に入れ、蓋18で閉じる；必要な時間加熱調理を行う；鍋を取り出す；次いで前述の通り冷却する。 この方法はレシピー間で及び鍋間で固定された一定の加熱調理温度（相変化温度）を必要とし、そしてそれは例えばレストランでの少量での手生産にとって好都合でありうる。 熱制御を供するのに必要な相変化材料の量は加熱調理時間の間に、鍋を周囲温度から所望の温度へと上昇させるのに十分でなければならない相変化エネルギーＥの関数として計算されねばならない。 即ち、20℃での周囲温度に関し、以下の等式が満足とならねばならない：Ｍ・Ｅ≧ｃ・ｍ（ｔ−20）。 この場合、サーモスタット効果を理由に、加える熱湯の温度は一層近似的であり得、例えば約60℃の水道水を利用することが可能であり、なぜなら正確な加熱調理温度は恒温的に決定されるからである。 当然、本発明の利用は上記の特定例に限定されない。 従って、本発明の方法は、予め樹立した関係が加熱調理する食品の比熱を考慮していることを前提に、いくつかのその他の食品、例えば魚の加熱調理のために利用されうる。 これは食品の種類に依存し、そして各食品の種類に関して満足たる精度で決定されることを要する。 これは、一般に−18℃以下の温度、そしてより一般には約−20℃で保存される冷凍食品で始めることも可能である。 その温度から＋60℃に至るには、20℃（台所の一般の周囲温度）から＋60℃となるのに必要な液体とちょうど２倍を必要とする。 従って、冷凍食品を加熱するため、そして事実それを調理するために、本発明の方法を利用することは、それらを平衡温度に十分な時間の長さ保つことにより、容易である。