Processus et appareillage pour l'obtention semi-industrielle de fromages de tres haute qualité

La présente invention concerne un processus et un appareillage visant l'obtention par voie semi-industrielle de fromages de très haute qualité, bénéficiant de propriétés physiques, biologiques et organoleptiques que ne possédaient jusqu'ici que ceux de ces fromages qui, étant obtenus par un processus artisanal, bénéficiaient de l'appellation "fermiers".

Ce processus et cet appareillage sont d'application très générale et peuvent être adaptés, dans le cadre de l'invention, à toutes les familles fromagères, à l'exception des fromages à pâte fondue. Ainsi, selon l'invention on pourra traiter par le processus et au moyen de l'appareillage décrits ci-après :

• Les fromages dits "frais" tels que le Brillat savarin,
• Les fromages à pâte molle et à croûte lavée, tels que le Munster Géromé, à croûte fleurie, tels que le Camembert ou le Brie de Meaux ou à croûte persillée, tels que le Roquefort ou la Fourme d'Ambert,
• Les fromages à pâte pressée non cuite, tels que le Cantal, le Saint Nectaire, le Reblochon, la Tomme de Savoie, et
• Les fromages à pâte pressée cuite, tels que le Comté.

L'origine des laits utilisés n'est pas limitée au lait de vache, mais peut être du lait de chèvre, tel que le Sainte Maure ou le Crottin de Chavignol, ou du lait de brebis, tel que le Roquefort.

Il doit être bien entendu que l'énumération ci-dessus n'est donnée qu'à titre d'exemples des différentes catégories de productions fromagères, en se référant à des fromages d'appellations d'origine contrôlée en France, ce qui garantit leur identification, mais que l'invention s'applique aux fromages appartenant aux mêmes catégories et produits dans tout autre pays.

Si l'on considère ainsi, à titre d'exemple, le fromage dit "munster", on sait qu'il est fabriqué en France, en Allemagne et en Irlande. Par ailleurs, on sait qu'il en existe de nombreuses marques sur le marché, dont une majorité est obtenue par des processus industriels, ou semi-industriels, qui leur font perdre une proportion importante de leurs qualités organoleptiques. Seule est considérée comme bénéficiant de l'appellation "fermier", la variété possédant les qualités qui ne peuvent être obtenues que par un processus artisanal.

On va donc décrire en détail l'invention dans son application au cas particulier du "Munster Géromé", c'est à dire l'invention qui, dans ledit cas particulier, permet l'obtention par un nouveau processus semi-industriel de fromages dits "Munster Géromé" de très haute qualité, bien qu'à une échelle semi-industrielle, et bénéficiant de propriétés que ne possédaient jusqu'à présent que ceux de ces fromages dits "fermiers", obtenus par un processus artisanal.

On rappellera brièvement ici que, le processus de fabrication du Munster étant bien connu dans son principe, la distinction faite entre la qualité "fermier" et les autres productions à caractère industriel repose sur le fait que le Munster "fermier" est produit sur le lieu même de récolte du lait, ce qui a pour double conséquence que le lait utilisé provient d'une source unique et qu'il ne subit aucune altération résultant de son transport et des ses manipulations, tandis que pour la production de fromage par voie industrielle, le lait utilisé résulte de la réunion de plusieurs récoltes chez des producteurs différents, et le processus de fabrication, tout en respectant bien entendu les normes d'hygiène, comporte de nombreuses manipulations portant atteinte aux propriétés "fines" de chaque lait individuel, ce qui conduit à des produits de qualité standard mais inférieure.

La déposante a recherché les moyens de réaliser, à une échelle de grandeur semi-industrielle, un processus conforme à la fabrication du fromage "fermier", c'est à dire dont chacun conserve les qualités propres du lait dont il est issu.

Ces moyens portent à la fois sur le traitement subi par le lait et sur le matériel utilisé au cours des diverses étapes de ce traitement.

Dans un premier temps, on va donc énumérer les particularités des traitements subis par le lait, par comparaison avec les étapes correspondantes du processus industriel usuel.

La première idée de départ est, partant d'un lait récolté chez un producteur déterminé, de conserver à ce lait ses qualités propres, tout en y favorisant le développement des bactéries lactiques qu'il contient et qui lui confèrent son goût propre, et en y conservant intactes les particules fragiles qu'il contient, à savoir par exemple les globules gras et les micelles de caséine.

A cet effet, alors que dans les processus industriels, on procède chez des producteurs groupés en coopératives, à une collecte du lait dans les 24 à 60 heures, et généralement 48 heures suivant la traite, et on conserve le mélange des laits à 4° C, au contraire, selon le processus de l'invention, on procède à une collecte chez un producteur unique dans les 12 heures et on conserve le lait à une température comprise dans l'intervalle des 4 à 16° C au moins, ce qui favorise le développement des ferments et bactéries propres au site d'élevage, qui sont fonction de la nourriture naturelle des vaches.

Ensuite, au lieu que, selon le processus industriel classique, tous les laits réunis, et transportés ensemble mélangés dans une citerne unique, sont transférés ensemble par pompage dans une cuve unique, traitement provoquant inévitablement une lipolyse, c'est à dire une destruction des globules gras, au contraire, selon l'invention, après transport de chaque lait collecté chez chaque producteur dans des compartiments séparés d'un camion citerne à suspension sur coussins d'air, chaque lait est déversé séparément et par gravité directement dans des bassines d'emprésurage

Selon une troisième considération, on procède à l'opération d'emprésurage, au moyen d'une présure classique, garantissant le droit à l'Appellation d'Origine Contrôlée. Toutefois, alors que dans le processus industriel habituel, on emprésure le lait réparti dans une série de bassines dans un ordre donné, on attend un temps déterminé et on décaille dans le même ordre, puisque le lait ainsi traité est en réalité un mélange qui est donc le même dans toutes les bassines, au contraire, selon l'invention, chaque bassine recevant un lait différent, on la porte à la température optimale de développement des flores mesophiles (approximativement 25 à 38° C), de manière à ce qu'il demeure "cru", les bactéries n'étant pas détruites. Dans le cas des pâtes pressées cuites, cette température doit être portée à la température optimale de développement des flores thermophiles (approximativement 40 à 50° C). On procède alors à l'emprésurage et au décaillage dans un ordre qui est fonction du comportement propre à chaque lait, identifié par son origine et sa composition, à savoir notamment sa flore bactérienne et son acidité.

De préférence, chaque bassine est équipée d'un couvercle, de préférence en bois, ce qui permet de conserver une température homogène au lait qui y est contenu.

La quatrième opération étant habituellement le moulage, par déversement du caillé dans des moules, et élimination du sérum par aspiration à travers un tamis jusqu'à un niveau déterminé, avec retournement en cours d'égouttage, au contraire selon l'invention, le caillé est transposé par écoulement par des couloirs séparés vers des bassines depuis lesquelles une fraction du sérum qui est restée dans les couloirs facilite ensuite le glissement du caillé après division et séparation vers les moules d'égouttage individuels, ou groupés en blocs-moules destinés à être retournés à l'état empilé ensemble.

Pour tenir compte des différences entre les laits contenus dans les différents blocs-moules, différences résultant de leurs origines, de leur acidité, de la flore développée, l'égouttage est pratiqué, soit à basse température (inférieure à 18° C environ) s'ils ont déjà l'acidité appropriée, soit à température relativement plus élevée (18-24° C) dans le cas contraire, la température étant ramenée progressivement au-dessous de 18° C dès que l'acidité souhaitée est atteinte.

L'acidité est mesurée sur le sérum qui s'égoutte, par un procédé classique d'évaluation de l'acidité lactique, au moyen d'un pH-mètre ou d'un acidimètre.

D'un bout à l'autre de ce processus, toutes les précautions sont donc prises, au niveau des modalités de traitement, pour respecter l'individualité et l'intégrité de chaque lait. Au surplus, ce processus permet de suivre à chaque instant le traitement de chaque lait, ou plus exactement de connaître l'origine de chaque lait subissant un traitement déterminé et de le suivre "à la trace" du début jusqu'à la fin de tout le processus. Cette "traçabilité" du lait est un élément déterminant de l'invention, tant du point de vue de la nouveauté, car cette caractéristique d'identification permanente de chaque lait au cours de tout le processus n'avait jamais été imaginée jusqu'à présent, qu'au point de vue de l'activité inventive, car cette caractéristique permet, à partir de chaque lait individuel, de créer un "cru" particulier du fromage considéré, avec toutes les qualités propres à ce "cru".

Dans le même but, l'appareillage comporte selon l'invention des aménagements visant tous à éviter de soumettre le lait à des contraintes physiques et mécaniques qui le fragiliseraient, telles que des chocs, des surpressions et analogues.

A cet effet, tous les éléments participant à la circulation du lait et du caillé sont sur-dimensionnés, c'est à dire de plus grandes dimensions et capacités qu'il ne serait nécessaire ; c'est ainsi le cas pour les tubes, vannes et pompes, prévus pour la circulation du lait, et son chauffage, et le cheminement du caillé et du sérum, sont de plus gros diamètre et à plus gros débit qu'il ne serait normalement nécessaire pour éviter tout accroissement du pression. De même, on élimine tout coude aigu sur ces mêmes éléments, et notamment le passage du caillé depuis les bassines d'emprésurages aux blocs-moules se fait par simple glissement par gravité le long de la paroi courbe des couloirs et non par chute comme dans les appareillages connus. De même encore, lesdites bassines sont munies de roulettes pour se déplacer le long de rails lisses, c'est à dire sans joints au lieu d'être traînées sur un carrelage plus ou moins irrégulier, comme dans les appareils connus, l'ensemble de ces précautions ayant pour but d'éviter toute secousse et tout choc pour le caillé.

Ayant décrit l'invention dans son application au cas particulier du "Munster géromé", il doit être bien entendu comme indiqué au préambule que ladite invention n'est pas limitée à ce cas particulier, décrit à titre purement illustratif, mais qu'elle couvre l'application à n'importe quel fromage (excepté les fromages à pâte fondue), obtenu à partir de lait de bovins, d'ovins, de caprins, quelle que soit son origine géographique dans tous les territoires couverts par le présent brevet.

Il est bien connu que les produits agro-alimentaires de toutes sortes possèdent, selon la saison ou leur origine géographique, des qualités organoleptiques différentes. Ainsi sont connus l'agneau dit "de pré-salé" ou le "miel d'acacia", de bruyère ou d'autres fleurs. On a même déjà utilisé cette particularité comme argument publicitaire pour la promotion d'une marque de fromage dite "de printemps". Par contre, une telle distinction, subordonnée à des paramètres multiples tels que la flore spécifique à un "micro-terroir", n'a jamais été utilisée en vue de l'obtention de véritables "crus" de fromages définis, chacun, en fonction d'un lait d'origine unique, c'est à dire possédant des qualités définies et reproductibles, connues à l'avance, cette obtention étant rendue possible, selon l'invention, grâce aux précautions permettant de préserver l'intégrité des propriétés de chaque lait individuel, et à la "traçabilité" de chaque lait tout au long de son traitement.