乳制品生产方法

本发明涉及牛乳和牛乳副产品处理方法，特别涉及可把可能含 有酶性剂或化学剂、但由嗜高温和/或嗜中温乳酸菌酸化的牛乳经超 滤而得的滞留物从液态变为固态“干酪”的方法.以便于“干酪” 的传送和切片，从而开始盐浸和催熟周期。

干酪的现有生产方法包括一系列阶段，比方说尤其是用乳酸化 和/或酶酸化形成乳胶、在膜子中形成凝乳、沥干和/或压干该凝乳 以便提高其粘度而成为一定大小的干酪块、排走上层清液、从模子 中取出干酪、然后盐浸和催熟。这些过程可由超滤作用获得含有大 部分乳清蛋白质的液态粗制干酪或滞留物的技术实现(参见法国专 利No.2,052,121)，从而可获得很高的干酪产量(滞留物的连 续生产)而节省粗制凝乳酶但由于在液态粗制干酪中实际上缺乏脱 水收缩现象，即乳胶中的粒子经一般时间后结块，因此无法完全不 使用粗制凝乳酶或酶性剂进行乳性或酸性凝固，这就必须使用中介 模子存放凝乳。

干酪的生产需要长时间地固定放置大量模子，从而需要大量的 维护操作，(从模子中取出、冲洗、压干等等)。

基于对超滤滞留物施加剪切力并从而使用组织改进的方法而 获得的产品是已知的(参见德国专利No.2430199和法国专利No.2, 589,331)。一般来说，这些凝固方法应用于液态产品，特别是 饮料或新鲜糊状制品。

本发明旨在克服上述缺点，为此，提出一种方法，它可从超滤 作用产生的滞留物中获得一种产品、特别是干酪，而无需添加凝固 剂使之从液态变为固态，并因此可用下列生产阶段制得产品。

本发明特别提出，在一定理化条件下，对乳制品施加切变应力 可使它发生组织改进，这样就可把液态粗制干酪变为可切块和传送 的固态。

本发明方法的优点是可免除：

使液态滞留物与粗制凝乳酶接触生成凝乳；

使用模子；

从而可以：

连续、即时地形成可以盐浸的制成品；

生产各种大小和形状的干酪；

溢出和/或添加标识物或调味品；

连续或间断地注入填充物。

为此，该乳制品生产方法包括至少一超滤和成熟阶段，其特征 在于，它包括至少一个在一均质化阶段下游处使所述制品置于加压 状态下的阶段，然后是至少一个使该制品从液相变成固相的分布阶 段，接着是至少一个使之成形的膨胀或减压阶段，最后是至少一个 把所述固态制品切片的阶段。

从结合附图的下述说明中可明了本发明其它特征和优点，这些 附图示出本发明一非限制性实施例。附图中：

图1示出实现本发明方法的一套设备，主要包括一成熟单元、 一均质化单元、一硬化和成胶单元、一切割单元和一盐浸单元；

图2为硬化和成胶单元的局部平面图；

图3为其上有喷嘴或圆片、使制品发生相变的板的正视图；

图4为其上有圆片的板的侧视图；

图5为其上有打印钳的预成形件的正视剖面图；

图6为其上有打印钳的预成形件的俯视剖面图。

按照本发明方法的一优选实施例，它包括可把经超滤单元1获 得的液态滞留物制成固态制品、特别是干酪制品的一系列工序。

经超滤的液态滞留物进入一成熟储室2而可在其中用嗜高温和 /或嗜中温乳酸菌酸化，然后它在合乎要求的理化条件下、特别是选 择冷却和pH条件而调节成适合其模制的特点。举例说，特别可提 到的是，对于含有嗜高温乳酸菌的乳制品来说，冷却温度可非常接 近45℃，但不低于36℃，pH值的范围为5.00-5.90。

离开成熟储室2后，液态滞留物被均质化单元4方向上的一增 压泵3吸取，该均质化单元特别装有两个头5，从而提高该制品的 压力。

在该物质化阶段4中，至少有一增压阶段把该液态制品压入至 少一个特别为阀式的减压件6，该减压件由一可调弹簧装置7调 节。

在该加压阶段中，滞留物的平均压力接近300巴，它流过一板 形件8，板形件8上有若干孔9，从而使滞留液发生相变或从液态 粗制干酪变成干酪胶。该板上有若干孔9，它们在圆板8的母线(特 别在直径)上排列而构成相等的扇形10，所述孔9中有若干(特 别是5个)用碳化钨制成的喷嘴11或圆片。也可在板8上设置若 干孔，让泵入的各种成分通过后混合入糊状干酪中。

按照一有利特征，与装有圆片11的孔9的底面13垂直的轴线 12与孔14的轴线斜交成角α，该角为5°-20°，最好为13°。 这一布置一方面可在内壁15方向上造成发散的喷流，另一方面确 保干酪胶的速度分布平缓，而速度分布的形状对制品的良好分布和 干酪胶的硬度来说至关重要。

在这一加工阶段下游，有至少一个阶段16用作干酪胶的膨胀 或减压而成为卷状。干酪胶在此通过若干弯头17，这些弯头中至 少有一个分叉，进入横截面可为任意形状的管形部18，该管的内 壁15具有有利的表面特性，特别是干酪胶与之接触的表面部分； 因此，该管18用塑料制成，尤其是聚甲基丙烯酸甲脂类 (P.M.M.A)塑料，其滑动特性是很重要的。而且，该管的轴线 19最好与水平线成一角度β，β为5°-30°，最好为15°。这 一结构一方面在该管中形成足够的水头损失而确保该管始终充满 干酪胶，另一方面，便于其后干酪卷切成一段段。该膨胀管使干酷 胶成为没有萃取液的均质、厚糊状，其稠度即为最终产品的稠度。

可用下述技术测量离开喷嘴的该组织物的硬度。

把一片干酪插入按DIN10331标准规定的一支撑件中。弦线的 直径为0.3mm，其拉得笔直的长度为25mm，以0.1mm/s的向下 速度插入。样品的温度为15℃，用合适的装置测量把该弦线插入 干酪样品中所需的力，插入速度保持不变。

因此，对于用本发明方法生产的干酪，该插入力为：0.2-2.2 牛顿。这些值可与对新鲜糊状类干酪获得的为0.04-0.1牛顿的插 入力作比较。

最终阶段是用钢丝或塑料线之类的至少一个切片件20结合至 少一个成形件21和一打印件把干酪卷切成一块块。在加压装置4 的连续作用下不断流出的糊状干酪卷离开该管后，经过装有壳件22 的成形件21，壳件22的形状选定成保持卷状，其大小由用户决定。 因此，为获得椭圆形干酪块，壳件22在其与干酪卷接触部位为下 凹形。

按照另一实施例，壳件22为长方形，以便获得具有平面壁的 干酪卷。

在这些壳件22中，在空腔23中布置有若干钳口24，钳口24 上有突起部分25，突起部25的形状与壳件22的形状相似并沿干 酪卷方向突起，以便在圆形干酪上打出空心印记26。

用若干风锤之类的操纵装置27使这些钳口24在干酷卷壁的方 向平移。每一风锤的一头29锚固在固定机架上，锤杆28的自由端 与钳口24连成一体。特别是球窝型的铰链头29允许在钳口24钳 住干酪卷的壁时使钳口24可同时作轴向和径向运动。

钳口24的运动可分解成：

向干酪卷壁的径向平移，直到在圆形干酪上打出空心印记；

由于干酪卷不断流向壳件22出口，从而造成钳口24的轴向平 移；

松开钳口24并特别有一复位弹簧装置30使它回复到其原来平 面中以便作下一周期的运动，从而上述运动类似于间歇步伐运动。

特别是系到一振动臂31之上的钢丝之类的切片件20以由用户 确定的速率并与钳24的运动协调，不断来回扫过钳口24的印记26 中间部位33处的壳件22的前壁32。

按照本发明另一特征，截面34与出口平面32斜交成一角γ， 角γ为5°-12°，最好为8°-12°，以便补偿不再受到该 管支撑的干酪胶的变形，以及补偿滞留物的干离成分。

本发明工艺最好用计算机和可编程逻辑单元构成的自动控制 装置35控制(图中未示)，以便在机器运转时间内自动控制切片 件20的运动。

按照本方法的一实施例，可在液态滞留物中加入气态流体、特 别是二氧化碳或氮而造成溢凸。也可在液态粗制干酪或干酪胶中均 质、均匀地加入非乳类的增味剂、膨松剂或填充剂。

本发明方法还可确保流出超滤单元1的浓液在通过其上设有喷 嘴11或圆片的板8后成为凝乳，其稠度视操作参数而定，可从糊 状直到硬糊状，它们的特性满足比方说DIN10331标准。此外，本 工艺中不渗出乳清，从而由于在凝乳中实际上保留所有可溶蛋白质 子而使生产大大改进。

作为一个主要优点，还应指出，由于切片后无需沥干，因此降 低了切制品的材料损耗。

由于成形管21和壳件22可更换，因此在很短时间内即可改变 从本生产方法制得的产品的形状、质量、成份和稠度特性等等。以 及可以通过增加使用位于超滤单元1下游和盐浸单元36上游的装 置以提高产量。

因此，按照本发明方法的另一实施例，成形管21加长并装有 一供冷却液通过的套管，从而确保糊状干酪的加热或冷却。

由于是否在滞留物或液态粗制干酪中加入粗制凝乳酶以便凝 固已变得无关紧要，因此不再会发生干酷外皮的“润滑”现象，而 这种现象在用粗制凝乳酶凝固超滤浓液的情况下总会发生。

本发明当然不限于上述例示性实施例，而是包括其所有变型。