一种枣醋的制备方法 |
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申请号 | CN201710988998.4 | 申请日 | 2017-10-22 | 公开(公告)号 | CN107523470A | 公开(公告)日 | 2017-12-29 |
申请人 | 兴县盛源绿色枣业开发有限公司; | 发明人 | 王贵喜; 王如福; 杨兴平; 王志全; | ||||
摘要 | 本 发明 公开了一种枣醋的制备方法,属于酿醋技术领域。一种枣醋的制备方法,步骤为:(1)原料预处理:将红枣与 高粱 分别清洗干净,红枣去核;(2)混合蒸熟:将 质量 比为3-5:5-7的红枣与高粱混合蒸熟,得到 发酵 料;(3)酒精发酵:发酵料冷却后加入醋曲,酒精发酵4-5天;(4) 醋酸 发酵:酒精发酵料中加入谷糠,醋酸发酵4-5天;(5)淋醋、 陈酿 、灭菌和过滤,即得枣醋。本发明原料来源成本低、营养丰富,制备方法简单,所制得的食醋含有较高的Vc、VE等营养成分,具有养血补气的功效,且能进一步提高食醋 软化 血管的功能, 粘度 更高,口感酸中带甜。 | ||||||
权利要求 | 1.一种枣醋的制备方法,其特征在于,步骤为: |
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说明书全文 | 一种枣醋的制备方法技术领域[0001] 本发明属于酿醋技术领域,具体涉及一种枣醋的制备方法。 背景技术[0002] 红枣味甘性温、归脾胃经,有补中益气、养血安神、缓和药性的功能;现代药理研究发现,大枣中含有丰富的维生素,有“天然维生素丸”的美誉,且红枣具有耐旱的特性,在我国山西省种植面积广泛,产量极高。 [0003] 食醋通常是以粮食为主料经发酵酿造而成,是我国传统的调味品之一,不仅含有丰富的营养成分,还具有独特的药理作用,医学研究表明:食醋具有相当强的杀菌、抑菌作用,是生活中不可少的食用品之一。近年来随着生活水平的逐步提高,果醋也悄然走入人们的饭桌。果醋是利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品,它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。 [0004] 本发明利用红枣的营养成分,采用生物发酵技术,开发了一种兼具新型果醋和传统粮食陈醋功能的调味品。 发明内容[0005] 本发明的目的是提供一种枣醋的制备方法。 [0006] 本发明是通过以下技术方案实现的:一种枣醋的制备方法,步骤为: (1)原料预处理:将红枣与高粱分别清洗干净,红枣去核; (2)混合蒸熟:将质量比为3-5: 5-7的红枣与高粱混合蒸熟,得到发酵料; (3)酒精发酵:发酵料冷却后加入醋曲,酒精发酵4-5天; (4)醋酸发酵:酒精发酵料中加入谷糠,醋酸发酵4-5天; (5)淋醋、陈酿、灭菌和过滤,即得枣醋。 [0007] 进一步地,所述的红枣与高粱按照1:2的质量比混合蒸熟。 [0008] 所述的发酵料中加入醋曲的比例为75-100g/Kg。 [0009] 所述的醋曲按照质量份数比由8-9份豌豆、7-8份麸皮、4-5份玉米、4-5份糙米、0.5-0.8份醋曲菌种为原料制得,制备时,首先将豌豆、麸皮、玉米和糙米分别粉碎混合,加水蒸熟,降温后接种醋曲菌种,30-40℃培养15-20天,即得醋曲。 [0010] 所述的醋曲菌种为菌株B9-1、薯曲霉、沪酿3.040、沪酿1.01 醋酸杆菌、AS1.41 醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、纹膜醋酸杆菌、或者黑曲霉等。 [0011] 所述的步骤(4)加入酒精发酵料1-2%的谷糠。 [0012] 本发明食醋以高粱和红枣为原料,原料来源成本低、营养丰富,制备方法简单,所制得的食醋含有较高的Vc、VE等营养成分,具有养血补气的功效,且能进一步提高食醋软化血管的功能,此外,由于由于红枣所含的糖分高,发酵快,所制得的食醋相比传统的陈醋,颜色外观更好,风味完全来自于原材料及其中微生物的代谢产物,对人体无毒副作用,产酸量> 9.2g/100mL,粘度更高,口感酸中带甜。 具体实施方式[0013] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。 [0014] 实施例1一种枣醋的制备方法,步骤为: (1)原料预处理:将红枣与高粱分别清洗干净,红枣去核; (2)混合蒸熟:将30Kg红枣与60Kg高粱混合蒸熟,得到发酵料; (3)酒精发酵:发酵料冷却后加入醋曲,其中醋曲的比例为75g/Kg,酒精发酵4天; 所述的醋曲是将8Kg豌豆、7Kg麸皮、5Kg玉米、4Kg糙米分别粉碎混合,加水蒸熟后降温接种醋曲菌种0.6Kg沪酿1.01 醋酸杆菌或者沪酿3.040,30-40℃培养15天制得; (4)醋酸发酵:酒精发酵料中加入1%质量的谷糠,醋酸发酵5天; (5)淋醋、陈酿、灭菌和过滤,即得枣醋。 [0015] 实施例2一种枣醋的制备方法,步骤为: (1)原料预处理:将红枣与高粱分别清洗干净,红枣去核; (2)混合蒸熟:将40Kg红枣与70Kg高粱混合蒸熟,得到发酵料; (3)酒精发酵:发酵料冷却后加入醋曲,其中醋曲的比例为100g/Kg,酒精发酵5天; 所述的醋曲是将9Kg豌豆、8Kg麸皮、4Kg玉米、4Kg糙米分别粉碎混合,加水蒸熟后降温接种醋曲菌种0.5Kg AS1.41 醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、或者纹膜醋酸杆菌,30-40℃培养15天制得; (4)醋酸发酵:酒精发酵料中加入2%质量的谷糠,醋酸发酵4天; (5)淋醋、陈酿、灭菌和过滤,即得枣醋。 [0016] 实施例3一种枣醋的制备方法,步骤为: (1)原料预处理:将红枣与高粱分别清洗干净,红枣去核; (2)混合蒸熟:将50Kg红枣与50Kg高粱混合蒸熟,得到发酵料; (3)酒精发酵:发酵料冷却后加入醋曲,其中醋曲的比例为90g/Kg,酒精发酵4天; 所述的醋曲是将8Kg豌豆、8Kg麸皮、5Kg玉米、5Kg糙米分别粉碎混合,加水蒸熟后降温接种醋曲菌种0.8Kg薯曲霉、或者黑曲霉,30-40℃培养15天制得; (4)醋酸发酵:酒精发酵料中加入1.5%质量的谷糠,醋酸发酵5天; (5)淋醋、陈酿、灭菌和过滤,即得枣醋。 |