技术领域
[0001] 本
发明涉及一种含蛋白多肽的DHA油脂微胶囊粉末及其制备方法，属于
食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 多不饱和
脂肪酸指含有两个或两个以上双键，且
碳链长度为18-22个碳
原子的直链脂肪酸。根据甲基端第一个双键碳原子的
位置，多不
饱和脂肪酸可分为ω-3和ω-6系列多不饱和脂肪酸。ω-3：α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)；ω-6：亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA)和花生四烯酸(ARA)。
[0003] 二十二碳六烯酸(DHA)属于ω-3系列的一种重要的多不饱和脂肪酸，是大脑和
视网膜的重要构成成分，俗称"脑黄金"，且可维持并促进神经细胞生长。DHA在人体大脑皮层中含量高达20％，在眼睛视网膜中所占比例约50％，对胎婴儿智
力和视力发育至关重要。经过多年的科学验证，确定了DHA在健脑益智、
软化血管、抗炎免疫、抑制癌症等方面的作用，因此，在人们的日常饮食中，向膳食中合理添加一定量的DHA已经受到广泛的关注与重视，DHA由此具有的营养价值与商业意义日益显著。
[0004] 目前DHA主要是作为新的营养强化剂以微胶囊包埋的方式应用于婴幼儿奶粉中。微胶囊技术是一种用成膜材料对固体或液体进行包埋，从而保护芯材免受不利环境因素如
温度、湿度、
氧气等影响，以提高包封物的
稳定性和
货架期，扩展包封物应用范围的一种
控释技术。利用微胶囊技术对不饱和脂肪酸进行包覆，从而提高油脂的稳定性，使其营养价值和
风味得到最大限度的保留，具有广阔的应用前景。
[0005] 现有DHA微胶囊粉末主要的壁材有两种，一种为
蛋白质，另一种为多糖，如
专利公布号为CN102228257A藻油DHA微胶囊及其制备方法、专利公布号CN104906071A以DHA油脂为原料制取DHA微胶囊的生产工艺、专利授权号CN104041827B一种含有唾液酸和DHA的微胶囊及其制备方法、专利公布号CN104621570A高稳定性藻油DHA微胶囊粉末及其制备方法等，其壁材是改性
淀粉和阿拉伯胶；如专利授权号CN104432059B一种耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末、专利授权号CN101884415B一种DHA微胶囊及其制备工艺，其壁材主要为蛋白质；还有的是以蛋白质和碳
水化合物混合作为壁材的，如专利授权号CN103549442B一种高载油量的DHA藻油微胶囊粉及其制备工艺、专利公布号CN101878903A新型DHA微胶囊的制备工艺。这些以蛋白质或多糖作为壁材的DHA微胶囊可以添加到正常奶粉或米粉中，供消化吸收功能正常的人群食用，但对于体质较差、消化吸收功能不健全的人群如蛋白不耐受的婴幼儿、老年人、大手术病人等，正常奶粉或米粉并不适用，这时
水解蛋白配方的奶粉就是最佳的选择，而传统壁材的DHA微胶囊粉末不能很好的应用到水解蛋白配方奶粉中。
[0006] 为了满足水解蛋白配方奶粉市场的需求，本发明通过对蛋白质进行适度酶解，使其成为一种蛋白多肽和蛋白的混合物，再用来包埋DHA油脂，从而使其可以应用到水解蛋白配方奶粉中；同时本发明产品也可以直接作为固体饮料，供儿童、中老年人群食用，拓宽了DHA微胶囊粉末的应用范围。
发明内容
[0007] 针对
现有技术的不足，本发明提供了一种含蛋白多肽的DHA油脂微胶囊粉末配方及其制备方法。本发明以蛋白质和蛋白多肽为微胶囊壁材，以DHA藻油为芯材，再添加一定量的乳化剂和抗
氧化剂，经过特殊工艺流程制得。
[0008] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
[0009] 第一方面，本发明提供了一种含蛋白多肽的DHA油脂微胶囊粉末，包括以下
质量百分含量的各组分：
[0010]
[0011] 所述蛋白多肽的含量过高，则会降低包埋效果。
[0012] 优选地，所述蛋白质为
牛乳清蛋白、羊乳清蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白中的任意一种或几种。
[0013] 优选地，所述蛋白多肽为蛋白质通过蛋白酶水解制得；所述蛋白质为牛乳清蛋白、羊乳清蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白中的任意一种或几种；所述蛋白酶为胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种。
[0014] 优选地，所述蛋白质为牛乳清蛋白和/或羊乳清蛋白时，用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶进行组合水解；所述蛋白质为大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白中的至少一种时，用胃蛋白酶和菠萝蛋白酶进行组合水解。
[0015] 优选地，所述碳水化合物为乳糖、麦芽糊精、麦芽糖、
蔗糖、海藻糖、
葡萄糖中的一种或几种的混合物。
[0016] 优选地，所述乳化剂为单甘脂、大豆磷脂、改性磷脂、蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种例的混合物；所述抗氧化剂为茶多酚、
抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钠、维生素E中的一种或几种的混合物。
[0017] 第二方面，本发明提供了一种含蛋白多肽的DHA油脂微胶囊粉末的制备方法，包括以下步骤：
[0018] A、将蛋白质进行不完全酶解，制备蛋白质与蛋白多肽的混合物；
[0019] B、将碳水化合物、乳化剂加入到步骤A制得的蛋白质与蛋白多肽的混合物中，搅拌均匀，并于70～80℃下保温20～30分钟，得水相；
[0020] C、将抗氧化剂加入到DHA藻油中搅拌均匀，在充氮气的密闭容器中，加入到60～80℃下保温30～60分钟，得油相；
[0021] D、在搅拌条件下，将油相打入水相中，用剪切机剪切3～5分钟，同步降温至60℃，然后在压力为25～45MPa条件下均质2～3次，再
喷雾干燥即得所述DHA微胶囊粉末。
[0022] 优选地，步骤A中，所述蛋白质为牛乳清蛋白和/或羊乳清蛋白时，具体制备方法如下：
[0023] A1、称取蛋白质，加2～4倍蒸馏水搅拌并加热到37℃，使蛋白充分溶解；
[0024] A2、在步骤A1制得的溶液中加入蛋白酶1，水解5～15分钟，然后加热至80℃，保温20分钟灭酶；
[0025] A3、将步骤A2处理后的溶液降温至55～60℃，再加入蛋白酶2，水解25～30分钟，然后加热至80℃，保温20分钟灭酶；即得所述蛋白质与蛋白多肽的混合物；
[0026] 所述蛋白酶1为胰蛋白酶或胃蛋白酶；蛋白酶2为木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。
[0027] 优选地，所述蛋白质为牛乳清蛋白和/或羊乳清蛋白时，蛋白酶1为胰蛋白酶，酶加入浓度为4000～8000U/g；蛋白酶2为木瓜蛋白酶，酶加入浓度为5000～10000U/g。
[0028] 优选地，所述蛋白质为大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白中的至少一种时，蛋白酶1为胃蛋白酶，酶加入浓度为2000～4000U/g；蛋白酶2为菠萝蛋白酶，酶加入浓度为4000～8000U/g。
[0029] 优选地，所述蛋白质为大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白中的至少一种时，步骤A1中，需调节溶液的pH值至2。
[0030] 现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
[0031] 1、本发明首次将酶技术应用于DHA微胶囊包埋技术领域中。
[0032] 2、本发明制备的DHA微胶囊粉末棒材中富含蛋白多肽，更易于人体的消化吸收，不仅可以应用于普通奶粉、米粉、饼干、乳饮料等配方中，还可以应用于水解蛋白配方中，更可以直接当做固体饮料进行冲服，拓宽了DHA的应用范围，特别适宜儿童及中老年人群食用。
[0033] 3、本发明通过控制酶解程度，使得蛋白多肽含量为20.3-41.2％，蛋白质含量为8.8-29.7％，从而使DHA微胶囊包埋效果更好，应用更广。
具体实施方式
[0034] 下面结合具体
实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干
变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
[0035] 实施例1
[0036] (1)称取5kg牛乳清蛋白，加10kg的蒸馏水搅拌并加热到37℃，使乳清蛋白充分溶解，加入2000万单位的胰蛋白酶，水解5分钟，之后将
混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶；再将液体温度降至60℃，加入2500万单位的木瓜蛋白酶，水解30分钟，之后将混合液加热到
80℃，保温20分钟灭酶。
[0037] (2)称取0.88kg的乳糖、0.1kg单甘脂加到(1)中，搅拌均匀并于70℃，保温20分钟，此为水相。
[0038] (3)称取0.02kg的茶多酚加到4kg的DHA藻油中搅拌均匀，在冲氮气的密闭容器中，加热到60℃，保温30分钟，此为油相。
[0039] (4)在搅拌的条件下将油相打入水相中，用剪切机剪切5分钟，同步降温至60℃，之后在均质压力为45MP条件下均质3次，最后喷雾干燥制得8.6kgDHA微胶囊粉末，经检测蛋白质占微胶囊粉末总重量的总质量为29.7％，蛋白多肽(分子量≤10000)占微胶囊粉末总重量的20.3％，表面油含量0.1％，粉末
颜色为乳白色。62℃破坏性试验，第45天后过氧化值2.1meq/kg，粉末颜色较之前略变黄，为淡黄色。
[0040] 实施例2
[0041] (1)称取5kg的羊乳清蛋白，20kg的蒸馏水搅拌并加热到37℃，使乳清蛋白充分溶解，先加入4000万单位的胰蛋白酶，15分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶；再将液体温度降至60℃，加入5000万单位的木瓜蛋白酶，水解30分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶。
[0042] (2)称取2.88kg的麦芽糊精、0.1kg大豆磷脂加到(1)中，搅拌均匀并于80℃，保温30分钟，此为水相。
[0043] (3)称取0.02kg的抗坏血酸棕榈酸酯加到2kg的DHA藻油中搅拌均匀，在冲氮气的密闭容器中，加热到80℃，保温60m分钟，此为油相。
[0044] (4)在搅拌的条件下将油相打入水相中，用剪切机剪切3分钟，同步降温至60℃，之后在均质压力为25MP条件下均质2次，最后喷雾干燥制得8.5kg的DHA微胶囊粉末，经检测蛋白质占微胶囊粉末总重量的总质量为9.9％，蛋白多肽(分子量≤10000)占微胶囊粉末总重量的40.1％，表面油0.56％，粉末颜色为乳白色。62℃破坏性试验，第45天后过氧化值3.6meq/kg，粉末颜色较之前略变黄，为淡黄色。
[0045] 实施例3
[0046] (1)称取5kg的大豆蛋白，加10kg的蒸馏水搅拌并加热到37℃，调节PH至2，加入1000万单位的胃蛋白酶，水解5分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶；再将液体温度降至55℃，加入2000万单位的菠萝蛋白酶，水解25分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶。
[0047] (2)称取0.88kg的麦芽糖、0.1kg的改性磷脂加到(1)中，搅拌均匀并于70℃，保温20分钟，此为水相。
[0048] (3)称取0.02kg的抗坏血酸钠加到4kg的DHA藻油中搅拌均匀，在冲氮气的密闭容器中，加热到80℃，保温60分钟，此为油相。
[0049] (4)在搅拌的条件下将油相打入水相中，用剪切机剪切5分钟，同步降温至60℃，之后在均质压力为45MP条件下均质3次，最后喷雾干燥制得8.7kg的DHA微胶囊粉末，经检测蛋白质占微胶囊粉末总重量的总质量为28.8％，蛋白多肽(分子量≤10000)占微胶囊粉末总重量的21.2％，表面油0.12％，粉末颜色为乳白色。62℃破坏性试验，第45天后过氧化值2.6meq/kg，粉末颜色较之前略变黄，为淡黄色。
[0050] 实施例4
[0051] (1)称取5kg的小麦蛋白，加20kg的蒸馏水搅拌并加热到37℃，调节PH至2，加入2000万单位的胃蛋白酶，水解10分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶。再将液体温度降至55℃，加入4000万单位的菠萝蛋白酶，水解25分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶。
[0052] (2)称取2.88kg的蔗糖、0.1kg的蔗糖脂肪酸酯加到(1)中，搅拌均匀并于80℃，保温30分钟，此为水相。
[0053] (3)称取0.02kg的维生素E加到2kg的DHA藻油中搅拌均匀，在冲氮气的密闭容器中，加热到70℃，保温45分钟，此为油相。
[0054] (4)在搅拌的条件下将油相打入水相中，用剪切机剪切3分钟，同步降温至60℃，之后在均质压力为30MP条件下均质2次，最后喷雾干燥制得8.2kg的DHA微胶囊粉末，经检测蛋白质占微胶囊粉末总重量的总质量为8.8％，蛋白多肽(分子量≤10000)占微胶囊粉末总重量的41.2％，表面油0.64％，粉末颜色为乳白色。62℃破坏性试验，第45天后过氧化值4.2meq/kg，粉末颜色较之前略变黄，为淡黄色。
[0055] 实施例5
[0056] (1)称取5kg的豌豆蛋白加15kg的蒸馏水搅拌并加热到37℃，调节PH至2，加入1500万单位的胃蛋白酶，水解8分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶。再将液体温度降至55℃，加入3000万单位的菠萝蛋白酶，水解25分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶。
[0057] (2)称取1.88kg的海藻糖、0.1kg的大豆磷脂到(1)中，搅拌均匀并于75℃，保温25分钟，此为水相。
[0058] (3)称取0.02kg的茶多酚加到3kg的DHA藻油中搅拌均匀，在冲氮气的密闭容器中，加热到70℃，保温45分钟，此为油相。
[0059] (4)在搅拌的条件下将油相打入水相中，用剪切机剪切4分钟，同步降温至60℃，之后在均质压力为30MP条件下均质3次，最后喷雾干燥制得8.9kg的DHA微胶囊粉末，经检测蛋白质占微胶囊粉末总重量的总质量为17.5％，蛋白多肽(分子量≤10000)占微胶囊粉末总重量的32.5％，表面油0.25％，粉末颜色为乳白色。62℃破坏性试验，第45天后过氧化值3.1meq/kg，粉末颜色较之前略变黄，为淡黄色。
[0060] 对比例1
[0061] 本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(1)中，称取5kg牛乳清蛋白，加10kg的蒸馏水搅拌并加热到37℃，使乳清蛋白充分溶解，加入2000万单位的胰蛋白酶，水解2分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶；再将液体温度降至60℃，加入2500万单位的木瓜蛋白酶，水解30分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶。
[0062] 由此制得的DHA微胶囊粉末经检测蛋白质占微胶囊粉末总重量的总质量为39.4％，蛋白多肽(分子量≤10000)占微胶囊粉末总重量的10.6％，表面油为0.2％，粉末颜色为乳白色。62℃破坏性试验，第45天后过氧化值2.8meq/kg，粉末颜色较之前变化很大，为暗黄色，分析原因，可能是在高温条件下蛋白多肽有护色作用。
[0063] 对比例2
[0064] 本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(1)中，称取5kg牛乳清蛋白，加10kg的蒸馏水搅拌并加热到37℃，使乳清蛋白充分溶解，加入5000万单位的胰蛋白酶，水解15分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶；再将液体温度降至60℃，加入2500万单位的木瓜蛋白酶，水解30分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶。
[0065] 由此制得的DHA微胶囊粉末经检测蛋白质占微胶囊粉末总重量的总质量为4.6％，蛋白多肽(分子量≤10000)占微胶囊粉末总重量的45.4％，表面油为8.4％(一般表面油高于1％，即认为没有包埋好)，由于表面油太高，没有做稳定性的必要。
[0066] 本对比例制得的微胶囊粉末包埋效果很差，用
显微镜油镜镜检发现脂肪颗粒很大。
[0067] 对比例3
[0068] 本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(1)中，称取5kg牛乳清蛋白，加10kg的蒸馏水搅拌并加热到37℃，使乳清蛋白充分溶解，加入2000万单位的胰蛋白酶，水解5分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶；再将液体温度降至60℃，加入2500万单位的菠萝蛋白酶，水解30分钟，之后将混合液加热到80℃，保温20分钟灭酶。
[0069] 由此制得的DHA微胶囊粉末经检测蛋白质占微胶囊粉末总重量的总质量为2.8％，蛋白多肽(分子量≤10000)占微胶囊粉末总重量的47.2％，表面油为18.2％，由于表面油太高，没有做稳定性的必要。
[0070] 本发明具体应用途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式。应当指出，以上实施例仅用于说明本发明，而并不用于限制本发明的保护范围。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。
