一种桑葚无醇啤酒的制备方法
| 专利类型 | 发明公开 | 法律事件 | 公开; 实质审查; 驳回; |
| 专利有效性 | 无效专利 | 当前状态 | 驳回 |
| 申请号 | CN201811637175.8 | 申请日 | 2018-12-29 |
| 公开(公告)号 | CN109468185A | 公开(公告)日 | 2019-03-15 |
| 申请人 | 盐城工学院; | 申请人类型 | 学校 |
| 发明人 | 商曰玲; 余晓红; 李凤伟; 王笃军; 吴金桂; 张梓涵; | 第一发明人 | 商曰玲 |
| 权利人 | 盐城工学院 | 权利人类型 | 学校 |
| 当前权利人 | 盐城工学院 | 当前权利人类型 | 学校 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份：江苏省 | 城市 | 当前专利权人所在城市：江苏省盐城市 |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：江苏省盐城市希望大道中路1号 | 邮编 | 当前专利权人邮编：224051 |
| 主IPC国际分类 | C12C12/04 | 所有IPC国际分类 | C12C12/04 ; C12R1/125 |
| 专利引用数量 | 7 | 专利被引用数量 | 0 |
| 专利权利要求数量 | 5 | 专利文献类型 | A |
| 专利代理机构 | 南京经纬专利商标代理有限公司 | 专利代理人 | 楼高潮; |
| 摘要 | 本 发明 公开了一种桑葚无醇 啤酒 的制备方法，该方法包括以下步骤：将大米和麦芽按照重量比为5-8:3的比例混合后投入 球磨机 中 磨碎 后，装入 透析 袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子 水 ，通过 负压 ，获得提取液；对提取液进行 糖化 处理1-3小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸20-35分钟得 麦汁 ；将桑葚 发酵 取桑葚发酵液；将麦汁添加固定化 酵母 后送入 发酵罐 中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5-10分钟，精滤，静置，脱醇，灌装即得2-4P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1-0.5倍。本发明啤酒口感好，营养丰富，且易于制备。 | ||
| 权利要求 | 1.一种桑葚无醇啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，将大米和麦芽按照重量比为5-8:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液；步骤2，对提取液进行糖化处理1-3小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸20-35分钟得麦汁；步骤3，挑选硬度适中、成熟的桑葚，清洗干净，搅碎后转入发酵箱中，接入枯草芽孢杆菌，35-40℃发酵24-30小时，过滤，取桑葚发酵液；步骤4，将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5-10分钟，精滤，静置15-20小时，再进行脱醇处理，最后灌装即得2-4P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1-0.5倍。 |
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| 说明书全文 | 一种桑葚无醇啤酒的制备方法技术领域[0001] 本发明属于啤酒生产技术领域，具体涉及一种桑葚无醇啤酒的制备方法。 背景技术[0002] 无醇啤酒，即指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒，对于无醇啤酒中酒精含量的规定，在我国一般认为酒精含量低于0 .5％，但仍保留着传统啤酒的色泽、香味和泡沫等典型特征，又有多饮不醉的特点，符合当今社会的保健要求。 [0003] 无醇啤酒的生产工艺大致可分为两种：一种为脱醇法，另一种为限制发酵法。脱醇法是将正常发酵啤酒中的酒精通过各种手段去除，以达到要求的标准。限制发酵法是限制麦汁中的可发酵性糖含量及限制其向酒精转化的方向，控制啤酒发酵过程中酒精的产生量处在所要求的范围内。 [0004] 申请号200710013532.9公开了一种无醇啤酒基料及无醇啤酒的制备方法，属于啤酒生产技术领域。无醇啤酒基料的制备，包括麦汁制备，限制发酵，发酵液真空浓缩等，将粉碎的原料按1∶3～4的料水比在35～38℃投料，经糖化、过滤、煮沸、添加酒花、沉淀、冷却工序，最终定型为11°P麦汁。无醇啤酒的制备方法，将无醇啤酒基料进行稀释、充气、混合，存储2-3天，得到性质稳定、口感优良的无醇啤酒，酒精含量低，其口味与普通啤酒极其接近，可以满足许多特殊人群的需要，但是该无醇啤酒营养单调，残糖含量高，并不适合长期应用。 发明内容[0005] 针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种桑葚无醇啤酒的制备方法，该制备方法简单，啤酒营养丰富，生产能耗低，采用限制发酵中固定化发酵菌来发酵，随之终止发酵来控制酒精的含量，保证无醇啤酒的营养。 [0006] 一种桑葚无醇啤酒的制备方法，包括以下步骤：步骤1，将大米和麦芽按照重量比为5-8:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液； 步骤2，对提取液进行糖化处理1-3小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸20-35分钟得麦汁； 步骤3，挑选硬度适中、成熟的桑葚，清洗干净，搅碎后转入发酵箱中，接入枯草芽孢杆菌，35-40℃发酵24-30小时，过滤，取桑葚发酵液； 步骤4，将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5-10分钟，精滤，静置15-20小时，再进行脱醇处理，最后灌装即得2-4P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1-0.5倍。 [0007] 作为改进的是，步骤2中糖化处理采用跳跃式发酵，减少发酵过程中可发酵的糖分。 [0008] 进一步改进的是，跳跃式糖化分为2步，30-48℃糖化30-40分钟，再升温至50-65℃下糖化结束。 [0009] 进一步改进的是，跳跃式糖化的升温速度为2-8℃/min。 [0010] 作为改进的是，步骤4中所述固定酵母的制备方法，将活性炭浸入多巴胺溶液10-20分钟4-8℃下冷处理5-10分钟后，磨碎，再将啤酒酵母接种于活性炭上，等离子辐射处理 1-3s后，自然晾干，即可。 [0011] 有益效果：与现有技术相比，本发明的目的在于提供一种桑葚无醇啤酒的制备方法，该方法简单，对设备要求低，且所得啤酒营养丰富，更像普通啤酒，具体表现有： 1、本发明将大米和麦芽混合后磨碎装入透析袋，通过负压获得提取液，减少了糖化过程中的过滤操作，简化了程序，缩短了时间，且提高了啤酒的营养成分 2、将啤酒酵母接种于经过处理的活性炭上，再利用等离子处理技术，处理啤酒酵母，提高啤酒酵母的发酵效率，缩短发酵时间； 3、对组分分组处理后，降低了糖分的含量，提高了养分被人体吸收率； 4、本发明将跳跃式糖化结合终止发酵同时应用，有效地控制了啤酒中酒精的含量和营养成分。 具体实施方式[0012] 下面通过具体实施例对本发明作进一步详细介绍。 [0013] 实施例1一种桑葚无醇啤酒的制备方法，包括以下步骤： 步骤1，将大米和麦芽按照重量比为5:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液； 步骤2，对提取液进行糖化处理1小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸20分钟得麦汁；糖化处理采用跳跃式发酵，分为2步，30℃糖化30分钟，再升温至50℃下糖化结束，且跳跃式糖化的升温速度为2℃/min； 步骤3，挑选硬度适中、成熟的桑葚，清洗干净，搅碎后转入发酵箱中，接入枯草芽孢杆菌，35℃发酵24小时，过滤，取桑葚发酵液； 步骤4，将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5分钟，精滤，静置15小时后，在32℃下真空脱醇，去除酒精，待酒精被蒸发出来后，停止加热，自然冷却后，再冲入二氧化碳至二氧化碳的含量为0.2-0.35%，灌装即得2P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1倍。 [0014] 其中，所述固定酵母的制备方法，将活性炭浸入多巴胺溶液10分钟4℃下冷处理5分钟后，磨碎，再将啤酒酵母接种于活性炭上，等离子辐射处理1s后，自然晾干，即可。 [0016] 实施例2一种桑葚无醇啤酒的制备方法，包括以下步骤： 步骤1，将大米和麦芽按照重量比为7:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液； 步骤2，对提取液进行糖化处理2小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸32分钟得麦汁；糖化处理采用跳跃式发酵，跳跃式糖化分为2步，35℃糖化38分钟，再升温至55℃下糖化结束； 跳跃式糖化的升温速度为6℃/min 步骤3，挑选硬度适中、成熟的桑葚，清洗干净，搅碎后转入发酵箱中，接入枯草芽孢杆菌，38℃发酵28小时，过滤，取桑葚发酵液； 步骤4，将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5-10分钟，精滤，静置15-20小时后，灌装即得2-4P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1-0.5倍。 [0017] 其中，步骤4中所述固定酵母的制备方法，将活性炭浸入多巴胺溶液18分钟6℃下冷处理8分钟后，磨碎，再将啤酒酵母接种于活性炭上，等离子辐射处理2s后，自然晾干，即可。 [0018] 实施例2的无醇啤酒浅紫色，透明清亮，酒花香气明显，新鲜感教好，色度为5.3，粘度为1.32cP，pH为4.28，氨基酸含量为78.675mg/L，总还原糖为0.7625g/100mL。 [0019] 实施例3一种桑葚无醇啤酒的制备方法，包括以下步骤： 步骤1，将大米和麦芽按照重量比为8:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液； 步骤2，对提取液进行糖化处理3小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸35分钟得麦汁；糖化处理采用跳跃式发酵，跳跃式糖化分为2步，48℃糖化40分钟，再升温至65℃下糖化结束； 跳跃式糖化的升温速度为8℃/min 步骤3，挑选硬度适中、成熟的桑葚，清洗干净，搅碎后转入发酵箱中，接入枯草芽孢杆菌，40℃发酵30小时，过滤，取桑葚发酵液； 步骤4，将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5-10分钟，精滤，静置15-20小时后，灌装即得2-4P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1-0.5倍。 [0020] 其中，所述固定酵母的制备方法，将活性炭浸入多巴胺溶液20分钟8℃下冷处理10分钟后，磨碎，再将啤酒酵母接种于活性炭上，等离子辐射处理3s后，自然晾干，即可。 [0021] 实施例3的无醇啤酒浅紫色，透明清亮，酒花香气明显，新鲜感教好，色度为5.0，粘度为1.52cP，pH为4.28，氨基酸含量为70.601mg/L，总还原糖为0.7725g/100mL。 [0022] 对比例1除步骤3的发酵改成步骤4中直接添加外，其余不变。 [0023] 对比例1的无醇啤酒浅紫色，透明清亮，酒花香气明显，新鲜感教好，色度为3.0，粘度为2.38cP，pH为3.18，氨基酸含量为48.682mg/L，总还原糖为1.7825g/100mL。 [0024] 从上述结果可以看出，分开发酵有助于，提高无醇啤酒中氨基酸含量，并降低了粘度，所得啤酒更像普通啤酒。 [0025] 以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。 |
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