[0001] 本发明涉及一种食品饮料用的起泡剂。

[0002] 在一些食品中，起泡有时会为该食品带来特别高的附加值。作为这种食品的代表例，可列举啤酒等气泡饮料及蛋白酥等。

[0003] 作为气泡饮料，目前在日本，作为使用麦芽的含酒精饮料，啤酒及低麦芽啤酒大量消费。低麦芽啤酒与啤酒相比，麦芽的使用量低，根据酒税法，麦芽的使用量为除水之外的全部原料的50重量％以上，除小麦以外的原料为麦芽的5重量％以下时，归类为啤酒，将麦芽或小麦作为原料的一部分且具有发泡性的酒类被归类为低麦芽啤酒。并且，近年来，继“啤酒”或“低麦芽啤酒”后被称为“第三啤酒”或“新锐啤酒(New Genre)”的产品上市，特别是在希望低价格的消费者中得到广泛普及。“第三啤酒”具有原料不使用麦芽的啤酒和在啤酒或者低麦芽啤酒中混入其它含酒精饮料，与啤酒相比麦芽的使用量更少的啤酒。根据酒税法，前者归类为“其它酿造酒(发泡性)(1)”或“其它杂酒(2)”，而后者归类为“利口酒(发泡性)(1)”。

[0004] 啤酒的泡沫具有重要的作用，例如，外观优美；防止碳酸气体外溢；防止啤酒与空气接触后变质，从而保持啤酒的美味；以及通过起泡引发香味等。因此，良好的泡沫保持性是制作高品质啤酒的重要因素。这不仅限于啤酒，对于作为啤酒的代替饮料的低麦芽啤酒、第三啤酒等类啤酒饮料同样是如此。但是，在这种控制麦芽的使用量的类啤酒饮料中，存在与啤酒相比泡沫保持性差的课题。这是因为来自麦芽的蛋白质、碳水化合物有助于啤酒保持泡沫。

[0005] 另外，由于社会形势的变化及生活方式的多样化，近年来，无酒精啤酒味饮料普及，其的市场也快速扩张。无酒精啤酒味饮料一般是指饮料中含有的酒精含量低于1％的饮料，在日本的食品分类方面，被归类为“软饮料”。无酒精啤酒味饮料具有多种制造法，可列举：暂时制成啤酒之后再除去酒精成分的方法；使麦芽糖化，加入啤酒花后煎煮，不向得到的麦汁中加入酵母菌，除去杂质后，加入碳酸及其它成分的方法；不使用麦汁，而是向从麦芽中获得的麦芽提取物中加入各种成分的方法；使用软饮料，向其赋予啤酒味，从而展现出啤酒风味的方法等。作为无酒精啤酒味饮料的主要原材料，使用了麦芽、糖类、啤酒花、麦芽提取物等。但是，与低麦芽啤酒及第三啤酒等相同，无酒精啤酒味饮料也因与啤酒相比麦芽的使用量少而导致存在关于泡沫保持性的课题。

[0006] 另一方面，对于苹果酒、可乐、果汁之类的在饮料中含有碳酸的碳酸汽水，则不具备蛋白质所带来的泡沫保持性。目前的碳酸汽水虽然可以感受到泡沫带来的清凉感，但存在产生的泡沫粗大，泡沫保持性也较差的问题，需要一种能够改善泡沫保持性的技术。

[0007] 作为解决麦芽含酒精饮料及不使用麦芽的发泡性含酒精饮料的泡沫保持性的课题的方法，提出了：在低麦芽啤酒中使用作为泡沫保持性改良剂的皂甙、增稠剂等的方法(专利文献1)、将从豌豆中提取出的豌豆蛋白质作为泡沫保持性改良物质用于发泡性含酒精饮料的方法(专利文献2)、将高粱分解物用于气泡饮料的方法(专利文献3)等。另外，作为改善饮料的起泡的方法，提出了利用蛋白质酶解得到的多肽的方法(专利文献4)。

[0008] 作为解决不含酒精的碳酸汽水的泡沫保持性的课题的方法，提出了：制造具有在原料液中含有皂甙成分及碳酸气体的组成的高发泡性汽水的方法(专利文献5)、将HLB10以上的乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质分解物作为有效成分的含碳酸气体非酒精饮料用起泡剂相关的技术(专利文献6)、与包含由酪蛋白质酸钠及大豆蛋白质发泡剂组成的起泡剂的起泡性饮料用组合物相关的技术(专利文献7)等。

[0009] 现有技术文献

[0010] 专利文献

[0011] 专利文献1：国际公报第04/000990号

[0012] 专利文献2：国际公报第05/005593号

[0013] 专利文献3：日本特开2006‑204172号公报

[0014] 专利文献4：日本特开2011‑188833号公报

[0015] 专利文献5：日本特开昭61‑92554号公报

[0016] 专利文献6：日本特开2014‑217282号公报

[0017] 专利文献7：日本特开昭60‑087775号公报

[0018] 现有技术对起泡性的提高不足，需要能够进一步提高起泡性的技术。本发明的目的在于提供一种向气泡饮料等食品饮料赋予优异的起泡性的起泡剂。

[0019] 本发明人等针对解决上述课题进行了反复潜心研究，结果发现，具有特定的性质的蛋白质材料会向食品饮料赋予优异的起泡性，从而完成了本发明。

[0020] 即，本发明如下：

[0021] (1)一种食品饮料用起泡剂，含有具有以下(A)及(B)性质的蛋白质材料，

[0022] (A)将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃加热30分钟后，在25℃测定时的粘度低于100,000m Pa·s；

[0023] (B)0.22M的TCA增溶率为10％～95％。

[0024] (2)根据(1)所述的食品饮料用起泡剂，其中，

[0025] 在(A)中，粘度为10,000mPa·s以下，在(B)中，蛋白质材料的0.22M的TCA增溶率为30％～95％。

[0026] (3)根据(1)所述的食品饮料用起泡剂，其中，食品饮料为气泡饮料。

[0027] (4)根据(2)所述的食品饮料用起泡剂，其中，食品饮料为气泡饮料。

[0028] (5)根据食品饮料的制造方法，将(1)或(2)所述的食品饮料用起泡剂添加于食品饮料。

[0029] (6)一种气泡饮料的制造方法，将(3)或(4)所述的气泡饮料用起泡剂添加于气泡饮料。

[0030] (7)一种食品饮料的起泡改良方法，添加(1)或(2)所述的食品饮料用起泡剂。

[0031] (8)一种气泡饮料的起泡改良方法，将(3)或(4)所述的气泡饮料用起泡剂添加于气泡饮料。

[0032] 通过使用本发明的起泡剂，能够向气泡饮料等食品饮料赋予优异的起泡性。

[0033] (食品饮料用起泡剂)

[0034] 本发明的食品饮料用起泡剂含有具有以下(A)及(B)性质的蛋白质材料。即，(A)将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃加热30分钟后，在25℃测定时的粘度低于10,0000mPa·s；(B)0.22M的TCA增溶率为10％～95％。

[0035] 优选地，(A)将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃加热30分钟后，在25℃测定时的粘度为10,000mPa·s以下；(B)0.22M的TCA增溶率为30％～95％。

[0036] 本发明的食品饮料用起泡剂用作基本不含油脂的食品饮料、可列举例如气泡饮料、蛋白酥等的起泡剂，优选用作用于气泡饮料的起泡剂。另外，“基本不含油脂”是指食品饮料中的油脂的含量优选为3质量％以下，更优选为1质量％以下，进一步优选为0.5质量％以下、0.3质量％以下、0.1质量％以下、0质量％。

[0037] (蛋白质材料)

[0038] 用于本发明的蛋白质材料加热后的粘度低。即，将蛋白质材料制成粗蛋白质量为20质量％的水溶液，在80℃加热30分钟后，在25℃测定粘度，由此能够测得粘度。加热后的粘度低于10,0000mPa·s，优选为10,000mPa·s以下，更优选为5,000mPa·s以下、1,
000mPa·s以下、500mPa·s以下，进一步优选为200mPa·s以下、100mPa·s以下。

[0039] 另外，本蛋白质材料需要一定大小的分子量。分子量通过TCA增溶率来定义。在本发明中，TCA增溶率通过在0.22M TCA中溶解的粗蛋白质量与总粗蛋白质量的比率来定义。TCA增溶率为10～95％，优选为30～95％，更优选为35～90％，进一步优选为40～85％、50～
80％。TCA增溶率过低时，加热后的粘度具有增加的倾向，因此不合适，并且透过率降低。另一方面，TCA增溶率过高时，有助于乳化性的蛋白质量降低，需要配合较多的蛋白质材料，因此，配合的自由度降低，故不优选。

[0040] 作为本蛋白质材料，优选用作蛋白质的溶解性的指标的NSI(Nitrogen Solubility Index：溶解氮指数)为80以上。更优选地，也可以使用NSI为85以上、90以上、95以上或97以上的蛋白质材料。蛋白质材料的NSI高，则表示对水的分散性高。NSI过低时，容易产生沉淀，故不优选。

[0041] 另外，对于蛋白质材料中的粗蛋白质含量，也优选30质量％以上，更优选50质量％以上，最优选70质量％以上。粗蛋白质含量多的蛋白质材料可以以更少量来发挥功能。

[0042] 这种蛋白质材料通常没有市售，能够通过后述的变性及分子量调节处理等来获得。另外，市售的大豆蛋白质材料、例如Fuji Pro R、Fuji Pro F、Fuji Pro 748、Fuji Pro CL、HINUTE AM(以上由不二制油公司制)等不符合本要求。

[0043] 待进行上述制备的蛋白质材料的来源不受特别限定，能够使用来自植物性、动物性或微生物的蛋白质材料。作为来自植物性源的蛋白质材料，可列举来自大豆、豌豆、绿豆、羽扇豆、鹰嘴豆、芸豆、日本扁豆、豇豆等豆类、芝麻、油菜籽、椰子籽、杏仁等种子类、玉米、荞麦、小麦、大米等谷物类、蔬菜类、水果类、藻类、微藻类等的蛋白质材料。作为一例的来自大豆的蛋白材料，其是由脱脂大豆及整颗大豆等大豆原料进一步浓缩加工蛋白质所制备的，一般而言，其概念包括分离大豆蛋白质、浓缩大豆蛋白质及豆浆粉、或者将这些进行各种加工而成的蛋白质等。

[0044] 另外，作为来自动物性的蛋白质材料，可列举：包含蛋清白蛋白的卵蛋白质材料、酪蛋白、乳清、乳白蛋白、乳白蛋白等乳蛋白质材料、血浆、血清白蛋白、脱色血红蛋白等来自血液的蛋白质材料、来自畜肉的蛋白质材料、来自海产品类的蛋白质材料等。并且，也可以利用来自酵母、霉菌、细菌类等微生物的蛋白质材料。即使是对水的溶解性较差的蛋白质材料，通过后述的处理，也能够得到可用于本发明的蛋白质材料。

[0045] 在本发明中，优选使用来自植物性的蛋白质材料。

[0046] (变性及分子量调节处理)

[0047] 本发明的蛋白质材料可通过将使蛋白质分解及/或变性的“分解/变性处理”和调节蛋白质的分子量分布的“分子量分布调节处理”组合应用来获得。作为上述“分解/变性处理”的示例，可列举：酶处理、pH调节处理(例如，酸处理、碱处理)、变性剂处理、加热处理、冷却处理、高压处理、有机溶剂处理、矿物质添加处理、超临界处理、超声波处理、电解处理及它们的组合等。作为上述“分子量分布调节处理”的示例，可列举：过滤、凝胶过滤、色谱法、离心分离、电泳、透析及它们的组合等。“分解/变性处理”和“分子量分布调节处理”的顺序及次数不作特别限定，可以在进行“分解/变性处理”之后进行“分子量分布调节处理”，也可以在进行“分子量分布调节处理”之后进行“分解/变性处理”，还可以同时进行两种处理。另外，例如也可以在两次以上的“分子量分布调节处理”之间进行“分解/变性处理”，在两次以上的“分解/变性处理”之间进行“分子量分布调节处理”，分别按照任意顺序进行多次处理等。需要说明的是，在通过“分解/变性处理”得到所需的分子量分布的情况下，也可以不进行“分子量分布调节处理”。

[0048] 在将这些处理组合并多次进行时，可以从原料起连续进行全部处理，也可以间隔时间后进行。例如，可以将经过某种处理后的市售品作为原料来进行其它处理。需要说明的是，只要满足上述特性，则也可以将经过了分子量分布调节处理的蛋白材料和未经过分子量分布调节处理的蛋白材料混合后作为特定的蛋白材料。在该情况下，两者的比率(经处理的蛋白材料：未经处理的蛋白材料)可以在满足上述特性的范围内适当调节，以质量比计，可列举例如1：99～99：1、例如50：50～95：5、75：25～90：10等。在某些实施方式中，本方案的蛋白质材料由经过“分解/变性‑分子量分布调节处理”的蛋白质材料组成。

[0049] 使蛋白质分解或变性的处理的条件、例如酶、pH、有机溶剂、矿物质等的种类及浓度、温度、压力、输出强度、电流、时间等可以由本领域技术人员适当设置。关于酶，作为所使用的酶的示例，可列举分类为“金属蛋白酶”、“酸性蛋白酶”、“硫醇蛋白酶”、“丝氨酸蛋白酶”的蛋白酶。作为反应温度，能够在20～80℃、优选40～60℃进行反应。关于pH调节处理，可以在以例如pH2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5、10、10.5、11、11.5、12的任意的值为上限、下限的pH范围、例如pH2～12的范围内进行处理。关于酸处理，可以为添加酸的方法，另外，也可以为进行乳酸发酵等发酵处理的方法。作为所添加的酸的示例，可列举：盐酸、磷酸等无机酸、乙酸、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸、植酸、山梨酸、己二酸、琥珀酸、酒石酸、富马酸、苹果酸、抗坏血酸等有机酸。另外，还可以使用柠檬等的果汁、浓缩果汁、发酵乳、酸奶、酿造醋等含有酸的食品饮料来添加酸。关于碱处理，可以添加氢氧化钠、氢氧化钾等碱。关于变性剂处理，可以添加盐酸胍、尿素、精氨酸、PEG等变性剂。关于加热或冷却处理，作为加热温度的示例，可列举：以60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、
125℃、130℃、135℃、140℃、145℃、150℃的任意的温度为上限、下限的范围、例如60℃～
150℃。作为冷却温度的示例，可列举：以‑10℃、‑15℃、‑20℃、‑25℃、‑30℃、‑35℃、‑40℃、‑
45℃、‑50℃、‑55℃、‑60℃、‑65℃、‑70℃、‑75℃的任意的温度为上限、下限的范围、例如‑10℃～‑75℃。作为加热或冷却时间的示例，可列举：以5秒、10秒、30秒、1分钟、5分钟、10分钟、
20分钟、30分钟、40分钟、50分钟、60分钟、7 0分钟、80分钟、90分钟、100分钟、120分钟、150分钟、180分钟、200分钟的任意的时间为上限、下限的范围、例如5秒～200分钟。关于高压处理，作为压力的条件的示例，可列举：以100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa、
700MPa、800MPa、900MPa、1,000MPa的任意的压力为上限、下限的范围、例如100MPa～1,
000MPa。关于有机溶剂处理，作为所使用的溶剂的示例，可列举醇及酮，例如乙醇及丙酮。关于矿物质添加处理，作为所使用的矿物质的示例，可列举钙、镁等二价金属离子。关于超临界处理，例如，能够使用温度约30℃以上且约7MPa以上的超临界状态的二氧化碳来进行处理。关于超声波处理，可以在例如100KHz～2MHz的频率下以100～1,000W的输出来照射以进行处理。关于电解处理，可以通过对例如蛋白质水溶液施加100mV～1,000mV的电压来进行处理。在具体实施方式中，使蛋白质分解及/或变性的处理选自变性剂处理、加热处理及它们的组合。

[0050] 调节蛋白质的分子量分布的处理的条件、例如过滤材料的种类、凝胶过滤的载体、离心分离转速、电流、时间等可以由本领域技术人员适当设置。作为过滤材料的示例，可列举：滤纸、滤布、硅藻土、陶瓷、玻璃、膜等。作为凝胶过滤的载体的示例，可列举：葡聚糖、琼脂糖等。作为离心分离的条件的示例，可列举1,000～3,000×g、5～20分钟等。

[0051] (食品饮料)

[0052] 作为本发明中使用的食品饮料，可列举：蛋白酥(merengue)或类蛋白酥食品及使用它们的点心类、气泡饮料、西班牙泡沫料理、起泡调味料等。作为气泡饮料，可列举：碳酸水、高球(highball)、预调鸡尾酒(chuhai)、起泡酒(sparkling wine)、啤酒、低麦芽啤酒、第三啤酒(为了使其不属于日本酒税法规定的啤酒或低麦芽啤酒，使用麦芽以外的原料，或者向低麦芽啤酒中混合其它含酒精饮料)、第四啤酒(为了使其不属于日本酒税法规定的啤酒或低麦芽啤酒，将麦芽使用率提高至接近50％，同时加入以小麦为原料的蒸馏酒(利口酒))、发酵类型或者非发酵类型的无酒精啤酒等饮料。

[0053] 本发明的蛋白质材料优选用于食品饮料中的气泡饮料，优选低麦芽啤酒、第三啤酒、第四啤酒、发酵类型或者非发酵类型的无酒精啤酒、碳酸水、高球、预调鸡尾酒。更优选为低麦芽啤酒、第三啤酒、第四啤酒、发酵类型或者非发酵类型的无酒精啤酒。

[0054] 本发明的蛋白质材料在食品饮料中的添加量优选为0.01～10质量％。其中，例如，作为饮料，蛋白质材料优选为在饮料中为0.01～5质量％，更优选为0.01～4质量％，进一步优选地，也可以采用0.02～3质量％、0.03～3质量％、0.03～2质量％。另外，作为蛋白酥，在蛋白酥中优选为0.05～10质量％，更优选为0.5～8质量％，进一步优选为1～6质量％。

[0055] (无酒精啤酒)

[0056] 在本发明的无酒精啤酒中，可以联用糖类、糖醇、皂甙等各种糖苷、香料、食物纤维及多糖类、大豆肽等肽、酸类、酵母提取物等原料。

[0057] 作为糖类，可列举：葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖及蔗糖等低聚醣类、各种糊精及寡糖类，作为香料，能够列举：麦芽香精、啤酒花香精、啤酒香精、酒精香精、焦糖香精等。作为赋予以及增强啤酒风味的香料，优选麦芽香精。作为酸类，能够示例：柠檬酸、乳酸、酒石酸等有机酸、以及盐酸、磷酸等矿物质酸。

[0058] 另外，还可以联用啤酒花或啤酒花提取物、苦味剂。啤酒花或啤酒花提取物是指啤酒花的叶子及其研磨物、将它们用水或沸水提取而得到的提取液、提取液的浓缩物或干燥物。另外，作为苦味剂，能够使用选自来自啤酒花的苦味物质、咖啡因、龙胆提取物、肽类、可可碱、柚皮、苦木提取物、苦艾提取物、及金鸡纳提取物等的现有公知的苦味剂。

[0059] 另外，本发明的无酒精啤酒的pH不受特别限定，大约为pH3～5。优选为pH3～4.5，更优选为pH3～4。pH过低时，酸味增强，可能会影响风味。另外，pH过高时，杀菌效果降低，可能会降低储存性。

[0060] 在本发明中，气泡饮料的制造方法除包括将本实施方式所涉及的起泡剂添加于气泡饮料原料的工序之外，还可以没有特别限定地使用现有公知的方法，添加的方法及定时任选。

[0061] 在本发明的蛋白质材料的分析中，按照以下的流程进行其的评价。

[0062] <水分>

[0063] 通过常压加热失重法(105℃，12小时)求得水分。

[0064] <粗蛋白质含量>

[0065] 通过凯氏定氮法测定。具体而言，对于蛋白质材料重量，将通过凯氏定氮法测得的氮的质量作为干燥物中的粗蛋白质含量，并用“质量％”表示。需要说明的是，氮换算系数采用6.25。基本上，将小数点后第2位的数值四舍五入后求得。

[0066]

[0067] 向3g样品中加入60ml水，在37℃螺旋桨搅拌1小时后，按照1400×g离心分离10分钟，采集上清液(I)。接着，向残留的沉淀中再次加入水100ml，再次在37℃螺旋桨搅拌1小时，然后离心分离，采集上清液(II)。将(I)液及(II)液合并，向该混合液中加入水，制成250ml。将其用滤纸(No.5)过滤后，通过凯氏定氮法测定滤液中的氮含量。同时，通过凯氏定氮法测定样品中的氮量，将作为滤液回收的氮量(水溶性氮)相对于样品中的总氮量的比例用质量％表示后作为NSI。基本上，将小数点后第2位的数值四舍五入后求得。

[0068]

[0069] 向蛋白质材料的2质量％水溶液中等量加入0.44M三氯乙酸(TCA)，制得0.22M TCA溶液，可溶性氮的比例设为通过凯氏定氮法测得的值。基本上，将小数点后第2位的数值四舍五入后求得。

[0070] <粘度(加热后的粘度)>

[0071] 蛋白质材料的粘度使用B型粘度计(东机产业公司制，类型BM)测定。以粗蛋白质量成为20质量％的方式制备蛋白材料水溶液，填充至测定容器，安装转子，封闭后，在热水浴中，于80℃加热30分钟。接着，在25℃，以任意的转速进行测定，读取指针值，将转子No.与和转速对应的转换乘数相乘，计算粘度。采用(单位：Pa·s)1分钟后的测定值。基本上，转速采用60rpm。高粘度的样品时，使转子No.为1→4，将转速降低至6rpm。需要说明的是，本测定的测定上限粘度为100,000mPa·s。在转子No.4和转速6rpm下超过了测定范围的情况下，判定刚刚加热后的粘度为100,000mPa·s以上。

[0072] 实施例

[0073] 以下，通过记载实施例来对本发明进行说明。需要说明的是，只要没有特别说明，则例子中的份及％表示质量标准。

[0074] (蛋白质材料)

[0075] 本发明的实施例、比较例中使用的蛋白质材料如下所述。

[0076] ○大豆蛋白质材料A：

[0077] 分离大豆蛋白质的分解/变性‑分子量分布调节处理品(不二制油株式会社测试制造品，水分1.2％，粗蛋白质含量79.3％，TCA增溶率61.8％，加热后的粘度28mPa·s，NSI 9 8.1)原料分离大豆蛋白质：Fuji Pro R(不二制油公司制，粗蛋白质含量87.2％，TCA增溶率
3.2％)。

[0078] ○大豆蛋白质材料B：

[0079] 分离大豆蛋白质的分解/变性‑分子量分布调节处理品(不二制油株式会社测试制造品，水分3.0％，粗蛋白质含量90.7％，TCA增溶率15.5％，加热后的粘度90000mPa·s，NS I 87.4)原料分离大豆蛋白质：Fuji Pro R(不二制油公司制，粗蛋白质含量87.2％，TC A增溶率3.2％)。

[0080] ○大豆蛋白质材料C：

[0081] Fuji Pro‑F(不二制油株式会社制，粗蛋白质含量87.2％，TCA增溶率3.2％，加热后的粘度100,000mPa·s以上，NSI 81.2)：Fuji Pro‑CL(不二制油株式会社制，粗蛋白质含量88.0％，TCA增溶率23.0％，加热后的粘度100,000mPa·s以上，NSI 65.0)。

[0082] ○豌豆蛋白质材料A：

[0083] 豌豆蛋白质的分解/变性‑分子量分布调节处理品(不二制油株式会社测试制造品，水分1.1％，粗蛋白质含量72.4％，TCA增溶率45.9％，加热后的粘度43mPa·s，NSI 98.9)原料豌豆蛋白质：PP‑CS(organofoodtech(株)公司制，粗蛋白质含量79.1％)。

[0084] ○酪蛋白Na：Sodium Caseinate180(Fonterra公司制，粗蛋白质含量92.3％，TCA增溶率0.0％，加热后的粘度100,000mPa·s以上，NSI 98.1)

[0085] ○蛋清：干燥蛋清No5(Kewpie株式会社制，粗蛋白质含量88.8％，％TCA增溶率4.3％，加热粘度固化而无法测定。NSI 97.0)

[0086] (碳酸水的起泡评价)

[0087] 通过以下方法进行碳酸水的起泡性评价。

[0088] 将40ml碳酸水(sparkling water：AEON株式会社制)平稳地注入容量100ml的纳氏比色管中，将纳氏比色管设置于上部的器皿中装满水的超声波啤酒起泡机(TAKARA TOMY制)。从纳氏比色管的上部，使用移液器添加表1所示的各蛋白质材料的5％水溶液0.8ml(饮料中的蛋白质材料的浓度为0.1重量％)。

[0089] 接着，5次按下超声波啤酒起泡机的触摸按钮，以对饮料进行超声波处理，超声波处理完成后，立即测定超声波处理2分钟后的泡沫的容量。在超声波处理刚刚结束后的泡沫的容量相对于蛋清的泡沫的容量为1.20倍以上，并且2分钟后的泡沫的容量相对于蛋清的泡沫的容量为1.40倍以上的情况下，则认为起泡性优异，判断其合格。结果示于表1。

[0090] (表1)

[0091]

[0092] 如表1所示可知，在使用大豆蛋白质材料A、豌豆蛋白质材料A的实施例1、2中，与使用比较例1～3的蛋白质材料时相比，超声波处理刚刚结束后及超声波处理2分钟后的泡沫的容量多，蛋清在泡沫碳酸水中的起泡性优异。

[0093] (烧酒高球)

[0094] 使用烧酒高球(Takara烧酒高球dry：宝酒造株式会社制，pH3.6)，并使用表2所示的蛋白质材料，除此之外，与实施例1相同地评价起泡性。评价结果示于表2。

[0095] (表2)

[0096]

[0097] 如2所示可知，在使用豌豆蛋白质材料A的实施例3中，与使用比较例4～6的蛋白质材料时相比，超声波处理刚刚结束后及超声波处理2分钟后的泡沫的容量多，烧酒高球中的起泡性优异。

[0098] (无酒精啤酒)

[0099] 使用无酒精啤酒(ALL‑FREE：Suntory啤酒株式会社制，pH3.6)，并使用表3所示的蛋白质材料，除此之外，与实施例1相同地评价起泡性。评价结果示于表3。

[0100] (表3)

[0101]

[0102] 如表3所示可知，在使用大豆蛋白质材料A、豌豆蛋白质材料A的实施例4、5中，与使用比较例7～9的蛋白质材料时相比，超声波处理刚刚结束后及超声波处理2分钟后的泡沫的容量多，无酒精啤酒中的起泡性优异。

[0103] (低麦芽啤酒)

[0104] 使用低麦芽啤酒(金麦：Suntory啤酒株式会社制，pH4.3)，并使用表4所示的蛋白质材料，除此之外，与实施例1相同地评价起泡性。评价结果示于表4。

[0105] (表4)

[0106]

[0107] 如表4所示可知，在使用大豆蛋白质材料A的实施例6中，与使用比较例10～12的蛋白质材料时相比，超声波处理刚刚结束后及超声波处理2分钟后的泡沫的容量多，低麦芽啤酒中的起泡性优异。

[0108] (实施例7～9、比较例13～14)使用泡沫泵的起泡性的评价

[0109] 评价使用250ml容量的泵(Seria制)的起泡性。

[0110] 制作200ml如表5所示的各蛋白质材料的1％溶液，将其中的150ml装入250ml容量的泵，并按压20次，使用漏斗将100ml所生成的泡沫填充入100ml容量的纳氏比色管，测定重量，计算比重。

[0111] 另外，测定填充后的泡沫的1分钟后的容量。将泡沫的容量的评价示于以下。根据比重及泡沫的容量，基于以下的评价标准进行评价。结果示于表5。

[0112] (评价标准)

[0113] (评价)

[0114] ◎：比重低于0.3，且1分钟后的泡沫容量为75mL以上。

[0115] ○：比重低于0.5，且1分钟后的泡沫容量为50mL以上。

[0116] △：比重低于0.5或1分钟后的泡沫容量为50mL以上。

[0117] ×：比重为0.5以上或1分钟后的泡沫容量低于50mL。

[0118] 在评价为◎或○的情况下，判断为合格。

[0119] (表5)

[0120]

[0121] 如表5所示可知，与大豆蛋白质材料C及酪蛋白Na相比，大豆蛋白质材料A、豌豆蛋白质材料A、大豆蛋白质材料B的泡沫的比重较小，使用泡沫泵的起泡性良好。

[0122] 另外，与大豆蛋白质材料C及酪蛋白Na相比，大豆蛋白质材料A、豌豆蛋白质材料A、大豆蛋白质材料B的填充1分钟后的泡沫的容量也残留更多。

[0123] (实施例10、比较例15)蛋白酥

[0124] 针对表6所述的原料，将大豆蛋白质材料、砂糖装入KENMIX major KM‑800(爱工舍制作所制)中，并用打蛋器混合均匀之后，加入水，将KENMIX maj or KM‑800(爱工舍制作所制)的表盘设置为“5”，并进行搅拌。随时停止搅拌，确认提起打蛋器时是否产生尖角，如果产生尖角，则使用比重杯确认比重，如果达到目标比重0.2～0.25，则结束搅拌。在搅拌15分钟仍未达到目标比重的情况下，结束搅拌。需要说明的是，比较例15在搅拌15分钟后仍未达到目标比重。

[0125] 制成的蛋白酥装入带有星形的接头的裱花袋之后，挤出至油纸上，在干燥机中于105℃烘烤2小时。然后，从干燥机取出。

[0126] 对于烘烤前后的蛋白酥，按照以下的项目进行评价。

[0127] (评价)

[0128] 1.烘烤前的蛋白酥的状态

[0129] 对于从裱花袋中挤出蛋白酥时的状态，对其边缘的状态(造花性)进行评价。

[0130] ○：边缘尖锐，非常良好。

[0131] △：边缘稍圆润，但良好。

[0132] ×：边缘破坏，不良。

[0133] 2.烘烤后的蛋白酥的状态

[0134] 对于烘烤后的蛋白酥的状态，对其边缘的状态(造花性)进行评价。

[0135] ○：边缘尖锐，非常良好。

[0136] △：边缘稍圆润，但良好。

[0137] ×：边缘破坏，不良。

[0138] 结果示于表6。

[0139] (表6)

[0140]   对照 比较例15 实施例10水(％) ‑ 42.5 41.0
蛋清 50 ‑  
大豆蛋白质材料A(％) ‑ ‑ 1.5
大豆蛋白质材料C(％) ‑ 7.5 7.5
砂糖(％) 50 50 50
合计(％) 100 100 100
比重 0.21 0.38 0.24
搅打结束时间(分钟) 8 15 7
烘烤前的蛋白酥的状态 ○ × ○
烘烤后的蛋白酥的状态 ○ × ○

[0141] 如表6所示，在比较例15中，蛋白酥的起泡性差，烘烤前后的蛋白酥的状态差。另一方面，通过加入大豆蛋白质材料A，蛋白酥的起泡性得以改善，烘烤前后的蛋白酥的状态变良好。

[0142] (实施例11～13、比较例16～17)蛋白酥与蛋清联用

[0143] 针对表7中所述的原料，将蛋白质材料、蛋清、砂糖放入KENMIX major KM‑800(爱工舍制作所制)中，用打蛋器混合均匀后，加入水，将KENMIX m ajor KM‑800(爱工舍制作所制)的表盘设置为“6”，搅拌3分钟。使用比重杯确认比重之后，将20g蛋白酥放入200ml容量的高烧杯静置。通过测量脱水部分高度，评价静置1小时后的蛋白酥的脱水状态。将仅用蛋清制备的蛋白酥作为对照。

[0144] 结果示于表7。

[0145] (评价)

[0146] ○：比重为对照的数值以下，并且，脱水高度小于对照。

[0147] ×：满足比重大于对照，或脱水高度大于对照中的至少一项。

[0148] (表7)

[0149]

[0150] 如实施例11～13所述，与蛋清联用时，显示出良好的结果。

[0151] (实施例14、比较例18～19)纸杯蛋糕

[0152] 针对表8中所述的原料，将大豆蛋白质材料、砂糖、水装入KENMIX major KM‑800(爱工舍制作所制)中，将KENMIX major KM‑800(爱工舍制作所制)的表盘设置为“MAX”，搅拌5分钟，得到混合物。测定该混合物的刚刚搅拌后的比重。另外，还测定该混合物静置5分钟后的比重。

[0153] 再向上述混合物中加入低筋粉，混合得到面糊。将该面糊倒入205ml容量的纸杯中，同时敲击直至最终达到水平，测定该面糊的比重。

[0154] 将该面糊在170℃烘烤20分钟，得到纸杯蛋糕。

[0155] (评价)

[0156] 测定刚刚烘烤后及烘烤1小时后的纸杯蛋糕的高度，如果刚刚烘烤后及烘烤1小时后的高度大于使用干燥蛋清的例子，则判断为合格。

[0157] 结果示于表8。

[0158] (表8)

[0159]   实施例14 比较例18 比较例19大豆蛋白质材料A(％) 1.96 ‑ ‑
大豆蛋白质材料C(％) ‑ 1.96 ‑
蛋清(％) ‑ ‑ 1.96
砂糖(％) 35.95 35.95 35.95
低筋粉(％) 39.22 39.22 39.22
水(％) 22.87 22.87 22.87
合计(％) 100 100 100
添加低筋粉前的比重 0.23 1.22 0.77
添加低筋粉前的比重(5分钟后) 0.23 1.22 0.80
添加低筋粉后的比重 0.68 1.22 0.95
刚刚烘烤后的纸杯蛋糕的高度(mm) 65.0 44.7 48.7
烘烤1小时后的纸杯蛋糕的高度(mm) 65.0 43.7 47.7
评价 合格 不合格 ‑

[0160] 实施例14显示良好的起泡性，刚刚烘烤后和烘烤1小时后的纸杯蛋糕的高度也良好。