冰甜食
阅读：534发布：2023-03-05
专利汇可以提供冰甜食专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供一种 冰 甜食，含有：1到8wt％的脂肪；总固体含量在10到25wt％；冰结构蛋白(ISP)；至少0.1wt％的充气剂；该甜食可通过包括用充气气体对混合物充气的工艺来获得，该充气气体含有至少50％体积的二 氧 化 碳 ，一氧化二氮或它们的混合物。也提供了制取冰甜食的工艺。，下面是冰甜食专利的具体信息内容。
1.一种冰甜食，其含有：
·1-8wt％的脂肪；
·总固体含量在10-25wt％；
·冰结构蛋白(ISP)；
·至少0.1wt％的充气剂，该充气剂是指任何成分，只要因其具有的表面活性和/或其产生的粘性可帮助小气泡的形成并阻止它们融合或分离，该充气剂不包括充气气体；该甜食通过包括用充气气体对混合物充气的工艺来获得，所述充气气体含有至少50％体积的二氧化碳、一氧化二氮或其混合物。
2.权利要求1中的冰甜食，含有至少0.0005wt％的ISP。
3.权利要求1或2中的冰甜食，含有2-6wt％的脂肪。
4.权利要求1或2中的冰甜食，其中充气剂是蛋白质基充气剂。
5.权利要求1或2中的冰甜食，其含有至多0.3wt％的稳定剂。
6.权利要求1或2中的冰甜食，其含有1-8wt％的乳蛋白。
7.权利要求1或2中的冰甜食，其膨胀率在20-150％。
8.一种制备冰甜食的工艺，包括以下步骤：
a)制备混合物，其含1-8wt％的脂肪；10-25wt％的总固体含量；和至少0.1wt％的充气剂，该充气剂是指任何成分，只要因其具有的表面活性和/或其产生的粘性可帮助小气泡的形成并阻止它们融合或分离，该充气剂不包括充气气体；
b)巴氏杀菌并均质混合物；
c)加入冰结构蛋白(ISP)；
d)同时冷冻混合物并用充气气体向混合物充气，这种气体含有至少50％体积的二氧化碳，一氧化二氮或它们的混合物，从而制成冰甜食；
e)冷冻硬化冰甜食；
其中步骤c)可能发生在步骤b)的前，中或后。
9.权利要求8中的工艺，其中充气气体含有至少70％体积的二氧化碳。
10.权利要求8或9中的工艺，其中在步骤(d)后，冰甜食的挤出温度在-4到-1.5℃。
冰甜食
[0001] 发明领域
[0002] 本发明涉及充气冰甜食。尤其涉及具有与有蜂窝状结构的包裹的(ambient)甜食类似的组织及形态的充气冰甜食。
[0003] 发明背景
[0004] 人们不断需要新型的冰甜食，例如其形态及组织与传统的冰甜食不同。特别是，人们渴望有一种冰甜食，其仿制非冻结(包裹)的甜食。一种受欢迎的产品类型包括甜食，例如巧克力或太妃糖，将其充气形成泡状或蜂窝状结构。蜂窝状结构有不同规格的大的，可见的气泡，其使产品在被咬入时具有独特的形态和组织(也就是比未充气的甜食更松脆和/或更易碎)。这种形态和组织的结合对消费者产生了很大的吸引力。
[0005] EP1051077公开了用水溶性充气体充气的冰糕产品，其与那些用空气充气获得的产品具有不同的结构。发生这种情况据说是因为当冰形成时，溶解的气体被赶出了溶液。这导致了内部压力的增加，其可使相邻气泡的壁爆破从而形成孔穴或沟，这是典型的非球形。EP1158862公开了用水溶性气体充气并含有一种抗冻蛋白的冰糕甜食。这种冰甜食具有易碎、松脆的组织，但不再产生包裹产品的蜂窝形态。因此，仍需要一种产品，其既具有令人满意的形态，又具有包裹蜂窝甜食的组织。
[0006] 发明概述
[0007] 我们现在发现可通过充入水溶性气体的办法生产既具有易碎、松脆、疏松的组织又具有蜂窝形态的冰甜食，只要冰甜食的配方在脂肪和总固体含量上满足特定的范围，且含有冰结构(抗冻)蛋白。因此，本发明提供一种冰甜食，其脂肪含量在1到8wt％，总固体含量在10到25wt％；冰结构蛋白(ISP)；至少0.1wt％的充气剂；其可通过这样的过程制备：包括用充气气体对混合物充气，该充气气体含有至少50％体积的二氧化碳、一氧化二氮或它们的混合物。
[0008] 优选的是冰甜食含有至少0.0005wt％的ISP。
[0009] 优选的是冰甜食含有2到6wt％的脂肪。
[0010] 优选的是充气剂是蛋白质基的充气剂。
[0011] 优选的是冰甜食含有最多0.3wt％的稳定剂。
[0012] 优选的是冰甜食含有1到8wt％的乳蛋白。
[0013] 优选的是冰甜食的膨胀率为20％到150％。
[0014] 第二方面，本发明提供一种制备冰甜食的过程，包括以下步骤：
[0015] a)制备含1到8wt％的脂肪；10到25wt％的总固体含量；和至少0.1wt％的充气剂的混合物；
[0016] b)巴氏杀菌并均质混合物；
[0017] c)添加冰结构蛋白(ISP)；
[0018] d)同时冷冻混合物，并向其充入充气体来制成冰甜食，该充气气体含有至少50％体积的二氧化碳、一氧化二氮或它们的混合物。
[0019] e)冻结冰甜食；
[0020] 其中步骤c)可能发生在步骤b)的前、中或后。
[0021] 优选的是充气气体含有至少70％体积的二氧化碳。
[0022] 优选的是步骤(d)后冰甜食的挤出温度在-4℃到-1.5℃。
发明内容
[0023] 除非另有定义，否则在此使用的所有技术和科学术语的意思与本领域(如冷冻甜食生产，分子生物学和生物化学)普通技术人员所理解的一般含义相同。用于冷冻甜食制造中的各种术语和技术的定义和描述可以在《冰淇淋》(IceCream)，第6版，Robert T.Marshall，H.Douglas Goff 和 RichardW.Hartel(2003)，Kluwer Academic/Plenum Publishers中找到。标准的技术用于分子和生物化学方法(通常参见，Sambrook等人，《分子克隆：实验手册》(MolecularCloning：A Laboratory Manual)，第3版(2001)Cold Spring Harbor Laboratory出版社，Cold Spring Harbor，N.Y.和Ausubel等人，《简明分子生物学方案》(ShortProtocols in Molecular Biology)(1999)第4版，John Wiley & Sons公司，整个文本的名称为《当今分子生物学方案》(Current Protocols in Molecular Biology))。
[0024] 所有的百分数，除非另有规定，是指重量百分数，涉及膨胀率和气体组成中使用的百分数除外。
[0025] 冰结构蛋白质
[0026] 冰结构蛋白质(ISP)是可影响冻结过程中形成的冰晶的形状和大小，并抑制冰的再结晶的蛋白质(Clake等.，2002，Cryoletters 23：89-92；Marshall等.，Jce Cream，第六版，同上)。许多这种蛋白质最初从生活在零下环境中的生物体中鉴定出来，并且被认为保护生物体免受生物体内细胞中冰晶形成所带来的损害。因为这个原因，许多冰结构蛋白也是所谓的抗冻蛋白(AFP)。在本发明的上下文中，ISP定义为有冰再结晶抑制(RI)活性的蛋白质。
[0027] 冰再结晶抑制活性的性质可方便地用WO00/53029中描述的改进的长条板(splat)分析的方法来测量。
[0028] 在30％(w/w)蔗糖中取2.5μL的待测溶液，转移到干净的、适当标注的、16mm的圆形盖玻片上。第二个盖玻片放在这个溶液滴的上面，用拇指和手指将这个夹片挤压在一起。将这个夹片放入干冰盒中-80℃的己烷浴中。当所有的夹片都制备好之后，用在干冰中预冷的镊子将夹片从-80℃的己烷浴中转移到保持在-6℃含己烷的观察室中。在转移到-6℃后，可以观察到夹片的形态从透明变为不透明。通过摄像机记录图像，并用20x的物镜将其捕获到图像分析系统中(LUCIA，Nikon)。每个长条板的图像分别在0点和60分钟后记录。两组中冰晶的大小通过将玻片放置在温控低温箱中进行比较(Bright Instrument Co Ltd，Huntington，UK)。通过索尼单色CCD摄像机，将样本的图像转移到定量电视显微镜520MC图像分析系统(Leica，Cambridge UK)中。
[0029] 测定冰晶大小可通过绕着冰晶体手绘的方式来完成。通常情况下，每个样本测最少100到400个晶体大小。冰晶的大小通常认为是每个冰晶二维投影的最大尺度。平均冰晶大小通过单个冰晶大小的平均值来确定。对比两组中的冰晶大小。如果在30-60分钟的大小与t＝0时相似或只是少量(少于10％)增加，和/或冰晶大小不到20微米，优选的是在5到15微米，则这是好的冰晶再结晶特性的标志。
[0030] 显著的冰再结晶抑制活性可定义为将含有0.01wt％ISP的30wt％蔗糖溶液快速(每分钟至少降温50℃)冷却到-40℃，又快速(每分钟至少增温50℃)加热到-6℃，然后保持在这个温度导致在一小时内平均冰晶大小增加少于5μm。
[0031] ISP的类型
[0033] 鱼ISP材料的例子是AFGP(例如可取自大西洋鳕鱼、格陵兰岛鳕鱼和太平洋小鳕)，类型I的ISP(例如可取自美洲拟鲽、美洲黄盖鲽、短角杜父鱼和寄生杜父鱼)，类型II的ISP(例如可取自海乌鸦、胡瓜鱼和大西洋鲱)和类型III的ISP(例如可取自海洋大头鱼(Ocean pout)、大西洋狼鱼、放射线鳚、岩石锦鳚和拉瓦勒的绵鳚)。
[0034] 尤其优选类型III的ISP。类型III的ISP通常分子量在约6.5到约14kDa之间，β夹层二级结构和球形三级结构。已经克隆了大量编码类型III的ISP的基因。(Davies and Hew，1990，FASEB J.4：2460-2468)。尤其优选的类型III的ISP是类型III的HPLC-12(在瑞士Prot蛋白质数据库的编目号为P19614)。
[0035] 在WO99/37673和WO01/83534中描述了苔藓AFP。
[0036] 在WO98/04699和WO98/4148中描述了从中获取ISP的植物的例子，包括大蒜-十字花科，蓝木紫苑、春天燕麦、冬天水芹、冬天菜籽油、抱子甘蓝、胡萝卜(GenBank CAB69453)、兜状荷色牡丹，大戟、萱草、冬天大麦、维吉利亚水叶、窄叶车前草、车前草、地筋、肯塔基蓝草、东方棉白杨、白栎、冬天黑麦(Sidebottom等，2000，Nature 406：256)，又苦又甜的茄属植物，马铃薯、卷耳、蒲公英、春天和冬天的小麦、黑小麦、小长春花、紫罗兰和草。
[0037] ISP可从自然源中用适当的方法通过抽提得到，例如在WO98/04699和WO98/4148中描述的分离过程。
[0038] 此外，ISP可用重组技术获取。例如宿主细胞，典型的是微生物或植物细胞，可能修饰后表达ISP，这个ISP接着可以分离出来，依照本发明使用。引入编码ISP的核酸结构到宿主细胞中的技术对于本领域的技术人员是公知的。
[0039] 通常，合适的宿主细胞或生物会用编码所需ISP的核酸结构来转化。编码多肽的核苷序列可插入到编码转录和翻译所需的元素的合适表达载体中，通过这种方式，它们将在适当的条件下表达出来(例如，在适当的方向和正确的读码框，通过合适的标靶和表达序列)。构建这种表达载体所需的方法对于本领域的技术人员是公知的。
[0040] 可使用大量的表达系统去表达多肽编码序列。这些系统包括，但不限于，细菌、真菌(包括酵母)，昆虫细胞系统，植物细胞培养系统和植物，所有都用适当的表达载体来转化。优选的宿主是食品级的-“通常认为是安全的”(GRAS)。
[0041] 适当的真菌种类包括酵母例如(但不限于)那些酵母属、克鲁维酵母(kluyveromyces)属、毕赤氏酵母(Pichia)属、汉森酵母属、假丝酵母属、分裂酵母属等，丝状菌类例如(但不限于)那些曲霉菌属、木霉菌属、毛霉菌属、脉孢菌属、镰刀霉属等。优选的物种是酵母，最优选的物种是酵母例如啤酒酵母。在ISP糖基化导致活性降低时，则优选的是宿主表现出降低异源蛋白糖基化。
[0043] 优选的编码ISP的序列至少80％的氨基酸水平与天然鉴定出的ISP的相一致，更优选的是至少95％或100％一致。但是，本领域的技术人员会做出保守的替代或其它氨基酸变化，而不降低ISP的RI活性。为了本发明，这些与天然的ISP具有高度一致性的ISP也包括在术语“ISP”中。
[0044] 冰甜食
[0045] 冰甜食是甜味的用于冷冻状态(也就是在食品温度低于0℃的条件下，优选的是在食品中包含大量冰的条件下)消费的合成食品。本发明的冰甜食包括1到8wt％脂肪，总固体含量在10到25wt％。我们发现这些量的脂肪和总固体，与水溶性充气气体以及ISP结合时，产生的产品既有理想的组织，也有理想的形态。典型的冰糕配方(其中不含脂肪)和标准的冰淇淋配方(其中总固体含量至少占30wt％)因此不在本发明的范围之中。
[0046] 本发明的冰甜食优选是含有2到6wt％的脂肪，更优选的含量是在2.5到5wt％的脂肪。脂肪可来自任何合适的原料，例如牛奶中的脂肪、椰子油、棕榈油、可可脂、葵花籽油、橄榄油或油菜籽油，以及它们的混合或它们的一部分。
[0047] 冰甜食的总固体含量是甜食的干重，也就是除水以外的所有成分的重量的总合，表示为占总重的百分数。在《冰淇淋》(Ice Cream)，第6版，296页中描述了其测量方式。本发明的冰甜食的总固体的含量占冰甜食的10到25wt％。优选的总固体含量是至少12％，更优选的是至少15％，最优选的是至少18％。优选的总固体含量是至多24％，更优选的是至多22％。
[0048] 本发明的冰甜食含有冰。因为总固体含量是在10到25wt％，水分含量相应的是在90到75wt％。在-18℃，大多数水，不是所有的，是冻结的。
[0049] 本发明的冰甜食通常包括至少约0.0001wt％ISP，更优选的是至少0.0005wt％。使用的ISP的浓度可能很低，因此优选的是甜食含有少于0.05wt％的ISP。优选的范围是从约0.001到0.01wt％，更优选的是在0.005到0.01wt％。
[0050] 充气剂是指任何成分，只要因其具有的表面活性和/或其产生的粘性可帮助小气泡的形成并阻止它们融合或分离。充气剂可理解为不包括充气气体。优选的充气剂是蛋TM TM白质基的充气剂，例如水解乳蛋白例如Hygel 和Hyfoama (可从Kerry Biosciences获TM
取)；或水解大豆蛋白如Versawhip(可获自KerryBiosciences)和D-100 (可从Gunter Industries获取)。另一种选择是，充气剂也可以是非蛋白质基的，例如甘油一酸酯如Myverol 18-04K(从植物油制备的蒸馏的95％的甘油一酸酯，可从Quest International获取)或聚甘油脂，如PGE55(脂肪酸的聚甘油脂，可从Danisco获取)。冰甜食中充气剂的量至少是0.1wt％，优选的是至少0.15wt％。优选的气化剂的量是少于0.5wt％，优选的是少于0.4wt％，更优选的是少于0.25wt％。
取)；或水解大豆蛋白如Versawhip(可获自KerryBiosciences)和D-100 (可从Gunter Industries获取)。另一种选择是，充气剂也可以是非蛋白质基的，例如甘油一酸酯如Myverol 18-04K(从植物油制备的蒸馏的95％的甘油一酸酯，可从Quest International获取)或聚甘油脂，如PGE55(脂肪酸的聚甘油脂，可从Danisco获取)。冰甜食中充气剂的量至少是0.1wt％，优选的是至少0.15wt％。优选的气化剂的量是少于0.5wt％，优选的是少于0.4wt％，更优选的是少于0.25wt％。
[0051] 本发明的冰甜食可含有稳定剂。稳定剂包括蛋白质如明胶；植物挤出物如阿拉伯树胶，印度树胶，刺梧桐树胶、黄芪胶；种子胶如刺槐豆胶、瓜尔豆胶、他拉胶、psyyllium种子胶、温柏籽胶、或罗望子胶；魔芋甘露聚糖；海藻提取物如琼脂，海藻酸盐，角叉菜或红藻胶；果胶如低甲氧基或高甲氧基型果胶；纤维素衍生物如羧甲基纤维素钠，微晶纤维素，甲基和甲乙基纤维素，或羟丙基和羟丙甲基纤维素；和微生物胶如葡聚糖，黄原胶或β-1，3-葡聚糖。稳定剂可以是单一的稳定剂，或是两种或多种稳定剂的混合。优选的稳定剂是刺槐豆胶。优选的稳定剂用量是至多0.3wt％，更优选的是至多0.25wt％。例如，稳定剂的用量通常是在0到0.2wt％。
[0052] 本发明的冰甜食可含有蛋白质(除了任何蛋白质基的充气剂外)，优选的是用量至少1wt％，更优选的是至少1.5wt％。含有至少这些蛋白质量的冰淇淋甜食被认为是乳冰类产品，其比完全无蛋白质的冰甜食对消费者更有吸引力。优选的蛋白质含量是不到8wt％，更优选的是不到6wt％，最优选的是不到3wt％。适用于本发明的蛋白质包括乳蛋白、蛋蛋白和明胶以及植物蛋白如大豆蛋白。特别优选的是乳蛋白，因为它们具有优越的风味和热稳定性。适用乳蛋白源包括牛奶、炼奶、奶粉、乳清、乳清粉和乳清蛋白浓缩物/分离物。
[0054] 优选的冰甜食的膨胀率是至少20％，更优选的是至少40％，最优选的是至少60％。优选的膨胀率是至多150％，更优选的是至多120％，最优选的是至多120％。膨胀率由以下公式确定：
[0055]
[0057] 本发明中的冰甜食可成为一个完整的产品或做为复合品的成分。在复合品中，本发明的冰甜食在组织和形态上与产品的其它成分(一种或多种)形成了对比。优选的是这种复合产品含有的冰甜食在其结构中作为离散元素。例如一个相对软的冰淇淋心可能用冰甜食层来覆盖，以提供围绕冰淇淋心的硬的、易碎的层。另一个例子是将冰甜食掺入做为内容物。或者，冰甜食将在至少一个表面上具有，例如，冰衣，未充气的冰糕或巧克力的连续或部分涂层。在复合产品中，总固体和脂肪、充气剂、冰结构蛋白质、稳定剂和蛋白质含量的确定仅考虑冰甜食，而不考虑复合产品的其它成分。
[0058] 工艺
[0059] 本发明进一步提供一种特别适于制备本发明的冰甜食的方法，包括下列步骤：
[0060] (a)制备成分的混合物；然后
[0061] (b)对混合物进行巴氏消毒和均质；然后
[0062] (c)加入冰结构蛋白(ISP)；
[0063] (d)同时冷冻和利用充气气体对混合物进行充气，该充气气体含有至少50％体积的二氧化碳，一氧化二氮或其混合物，以生产冰甜食(例如在冰淇淋冷冻机中)。
[0064] (e)冷冻硬化冰甜食。
[0065] 其中，步骤(c)可以在步骤(b)之前，期间或者之后进行。
[0066] 混合物利用含有至少约50％体积的二氧化碳，一氧化二氮或其混合物的气体进行充气，优选至少约70％，更优选100％。充气气体中其他的组分通常是含有氮气的气体例如空气。最优选的充气气体是100％二氧化碳。
[0067] 冷冻后，生成的冰甜食可在冷冻硬化步骤以前成型，例如，通过挤出随后的切割或模制。优选的冰甜食的挤出温度是在-4℃到-1.5℃，更优选的温度是在-2.5℃到-1.5℃。我们发现相对高的挤出温度会产生尤其良好的泡沫状形态。
[0069] 本发明将参考以下实施例和附图做进一步描述，这些实施例仅是解释性的，而不是要进行限制。其中附图为：
[0070] 图1是一个用二氧化碳充气的含ISP的冰糕的内表面照片。
[0071] 图2是一个用空气充气的含ISP的奶冰的内表面照片。
[0072] 图3是一个用二氧化碳充气的，但不含ISP的奶冰的内表面照片。
[0073] 图4是一个用二氧化碳充气的含ISP的奶冰的内表面照片。
[0074] 图5是一个用二氧化碳充气的含ISP的奶冰的表面照片。
[0075] 图6是一个用二氧化碳充气的含ISP的巧克力奶冰的内表面照片。
[0076] 实施例
[0077] 冰甜食的配方列在表1中。冰结构蛋白(ISP)是酵母中产生的重组海洋大头鱼III型HPLC-12，基本在WO97/02343中有描述。
[0078] 表1
[0079]成分(wt％) 1 2 3 A B C
椰子油 2.0 4.5 4.0 2.0
可可块 6.0
全脂乳粉 5.0
脱脂乳粉 3.0 4.0 3.0 3.0
乳清粉 2.0 1.5 1.5 2.0
蔗糖 9.0 8.0 5.0 10.0 8.0 9.0
葡萄糖 5.0
果糖 4.0 4.0 4.0 2.0 4.0
Hygel 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
63DE的玉米糖浆 1.5
刺槐豆胶 0.2 0.2 0.0 0.2 0.2 0.2
乳化剂(HP60) 0.1
ISP 0.005 0.005 0.01 0.005 0.005 0.0
水 补足100 补足100 补足100 补足100 补足100 补足100
总固体含量 20.2 22.1 22.0 14.2 18.7 20.2
脂肪 2.1 4.6 4.6 0.0 4.1 2.1
椰子油 2.0 4.5 4.0 2.0
可可块 6.0
全脂乳粉 5.0
脱脂乳粉 3.0 4.0 3.0 3.0
乳清粉 2.0 1.5 1.5 2.0
蔗糖 9.0 8.0 5.0 10.0 8.0 9.0
葡萄糖 5.0
果糖 4.0 4.0 4.0 2.0 4.0
Hygel 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
63DE的玉米糖浆 1.5
刺槐豆胶 0.2 0.2 0.0 0.2 0.2 0.2
乳化剂(HP60) 0.1
ISP 0.005 0.005 0.01 0.005 0.005 0.0
水 补足100 补足100 补足100 补足100 补足100 补足100
总固体含量 20.2 22.1 22.0 14.2 18.7 20.2
脂肪 2.1 4.6 4.6 0.0 4.1 2.1
[0080] 实施例1-3是根据本发明的奶冰-型配方。对比实施例A是冰糕配方，其中不含有脂肪，因此超出了本发明的范围。对比实施例B具有根据本发明的配方，但是(如下文解释)没有用水溶性气体充气。对比实施例C的配方与实施例1相同，但是不含有ISP。
[0081] 用高剪切混合器将干成分与水(温度为80℃)混合约3分钟。混合后混合物的温度约55-65℃。每份混合物都进行均质，并通过一个板式热交换器进行巴氏杀菌，然后在板式热交换器中冷却到约4℃。在紧邻加工前(对照的实施例C除外)加入ISP。每一份混合物用带开口搅拌器的WCB MF75冰淇淋冷冻机同时进行冷冻和充气。最初将混合物充入空气，但一旦达到了理想的膨胀率和挤出温度后，就将空气流用100％的二氧化碳代替。对照实施例B是在当混合物用空气而不是二氧化碳充气时被收集。冷冻机的挤出温度和挤出时的膨胀率在表2中表示。
[0082] 表2
[0083]实施例 1 2 3 A B C
温度(℃) -2.7 -2.2 -2.4 -2.1 -2.1 -3.3
膨胀率(％) 75 70 53 95 73 90
温度(℃) -2.7 -2.2 -2.4 -2.1 -2.1 -3.3
膨胀率(％) 75 70 53 95 73 90
[0084] 实施例1，3和对照实施例A，B和C用500ml的纸板盒收集，用气流冷冻器在-35℃硬化3小时，然后贮藏在-25℃的冷库中。实施例2通过将奶冰挤进金属模型中，插入棒状物，然后用气流冷冻器在-35℃硬化3小时，这样就生产出了棒状产品。然后将产品从模型中移出，贮藏在-25℃的冷库中。
[0085] 通过给硬化块的切片和棒状产品的表面照相的方式来对产品形态进行评价。通过评价照片中气泡的大小和分布，从而对产品形态进行比较(理想的形态是带有可见泡沫的泡沫状)。通过非正式的品尝的方法来进行感官特征的评价，特别是脆性、易碎性和松脆的组织。
[0086] 对照实施例A是用二氧化碳充气的含ISP的冰糕(在EP1158862中公开)。感官测试表明其具有预期的脆且松脆的组织。图1是产品切片后显示的内表面照片。正如对于水溶性的充气气体预期的那样，照片显示，大量的气泡形成了沟渠，所以可观察到一些非常大的非圆形的气孔，也可见到小的圆形的气泡，但尽管产品具有理想的松脆组织，不过其形态不是蜂窝状的。
[0087] 对照实施例B是用空气充气的含ISP的奶冰。感官测试表明其具有坚硬、松脆的组织，但不易碎。图2是产品切片后显示的内表面照片。照片显示，气泡尽管已经大到可见，但仍太小，大小太一致，以致于无法产生理想的蜂窝状形态。
[0088] 对照实施例C是用二氧化碳充气的奶冰，但不含ISP。感官测试表明其具有软、但不松脆的组织。图3是产品切片后显示的内表面照片。照片显示，非常小的气泡(小到难以观测到单个气泡)相当均匀的分布。因此，产品既没有理想的组织，也没有蜂窝状形态。
[0089] 实施例1是用二氧化碳充气的含ISP的奶冰。感官测试表明其具有脆的、松脆的组织，不如冰糕(对照实施例A)冰冷。图4是产品切片后显示的内表面照片。照片显示，大量的可见的气室，其大小的分布比不含ISP的样品(对照实施例C)更广。但是，这并没有显示由气泡造渠引起的非常大的空隙，而这种空隙在冰糕样品中可以观察到(对照实施例A)。因此，产品既具有理想的松脆组织，也具有蜂窝状的形态。
[0090] 实施例2是用二氧化碳充气并且在模具中冷冻形成棒状产品的含ISP的高脂肪奶冰。感官测试表明其具有脆的、松脆的组织。图5是产品表面的照片。照片显示，大量的可见的气室，但不如造渠形成的空隙大。因此，产品既具有理想的松脆组织，也具有蜂窝状的形态。
[0091] 实施例3是用二氧化碳充气的含ISP的巧克力奶冰。感官测试表明其具有脆的、松脆的组织。图6是产品切片后显示的内表面照片。照片再次显示，大量的可见的气室，但不如造渠形成的空隙大。因此，产品既具有理想的松脆组织，也具有蜂窝状的形态。
[0092] 这些结果表明既具有脆的和松脆的组织，且具有包裹泡沫状产品的蜂窝状的形态的充气冰甜食可通过充入水溶性气体如二氧化碳并与存在的冰结构蛋白质混合的方式来生产，只要在脂肪和总固体上使用了特定的配方范围。根据本发明的产品的结构可与含有ISP的冰糕区别，这种冰糕是用水溶性气体充气，存在大的可见的，近似球形的的气室，而没有大的沟渠和空隙。而且，根据本发明的产品具有额外的优势是它们没有相似的冰糕产品那样冷和冰，因此其更好的模仿了包裹蜂窝状产品的入口特性。
[0093] 本发明的多种特性和实施例，参见上面各部分应用的，如果合适，可以参见其它部分，细节上作必要改动。因此，合适的话，一方面的指明的特性可能与其它方面指明的特性相结合。
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