技术领域
[0001] 本
发明涉及一种新式老坛酸菜及其制备方法，属于酸菜制作领域。
背景技术
[0002] 酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，不同地区的酸菜口味
风格也不尽相同目前。
[0003] 现有的酸菜的制作方法，大多数都添加大量的
食品添加剂，不仅不卫生而且处理的不干净，而且制作出来的酸菜有死菜味，嚼劲不足，口感比较差。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是针对
现有技术的不足，提供一种新式老坛酸菜及其制备方法，在酸菜的生产加工过程中严格控制
食品安全卫生，包括臭
氧杀菌、
真空包装、
蒸汽杀菌，所用青菜翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，酸菜的pH值在5.5～6.5之间，酸度适中，腌制出来的酸菜口味纯正，
纤维短、柔软，易嚼不塞牙，该酸菜的制作方法，原料易得，工艺简单，具有设计合理和安全卫生等优点，可以普遍推广使用。
[0005] 为了实现上述目的，本发明提供一种新式老坛酸菜及其制备方法，包括以下步骤：
[0006] S1：选购，对酸菜原料进行分选，将杂质去除；
[0007] S2：筛选，将S1中购买回来的优质青菜进行筛选，将表面的泥草清理干净，保留鲜嫩部分，备用；
[0008] S3：清洗，将S2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行
泡沫清洗和回流清洗，同时保持清洗的
水的
温度控制15.5℃-17.5℃，将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料
薄膜表面进行晾干处理，备用；
[0009] S4：焯水，选择在已清洗干净的不锈
钢制锅具内加水，放置在
燃气灶上加热，控制热水温度保持在98℃-100℃，将S3中的青菜放置在锅具内焯水，焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份，备用；
[0010] S5：二次清洗，将S4中的青菜原料放置在
不锈钢制锅具，用常温水洗干净，将碎叶过滤出去，将洗干净的青菜放置在瓦缸内，备用；
[0011] S6：加料，在S5内的瓦缸内加入凉开水，加入营养强化液，同时加入的凉开水完全浸没青菜；
[0012] S7：封缸，选用干净的石
块压在青菜顶部表面，石块的重量控制在15kg-20kg，再使用干净的白色塑料带
捆扎在瓦缸外围，保证完全密封；
[0013] S8：
发酵，将S7中的瓦缸放置在
通风处自然发酵25-30天，注意避免外界雨水
接触，防止污染瓦缸；
[0014] S9：pH值检测，通过S8中自然发酵过后，开封后，取25g-30g发酵后的酸菜进行pH值检测，检测pH值在5.5-6.5即可捞出；
[0015] S10：晾干，将S9中获得酸菜撕成小段，放置在室外自然晾干，保持晾干的酸菜水份小于12％；
[0016] S11：保存，将S10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾，同时注意做好通风，防潮和防虫处理。
[0017] 本发明一种新式老坛酸菜及其制备方法，在酸菜的生产加工过程中严格控制食品安全卫生，包括臭氧杀菌、真空包装、蒸汽杀菌，所用青菜翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，酸菜的pH值在5.5～6.5之间，酸度适中，腌制出来的酸菜口味纯正，纤维短、柔软，易嚼不塞牙，该酸菜的制作方法，原料易得，工艺简单，具有设计合理和安全卫生等优点，可以普遍推广使用。
具体实施方式
[0018] 下面通过
实施例对本发明做进一步详细说明。
[0019] 实施例1
[0020] 一种新式老坛酸菜及其制备方法，其特征在于，其主要步骤如下：
[0021] S1：选购，对酸菜原料进行分选，将杂质去除；
[0022] S2：筛选，将S1中购买回来的优质青菜进行筛选，将表面的泥草清理干净，保留鲜嫩部分，备用；
[0023] S3：清洗，将S2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗，同时保持清洗的水的
温度控制15.5℃，将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理，备用；
[0024] S4：焯水，选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水，放置在燃气灶上加热，控制热水温度保持在98℃℃，将S3中的青菜放置在锅具内焯水，焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份，备用；
[0025] S5：二次清洗，将S4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具，用常温水洗干净，将碎叶过滤出去，将洗干净的青菜放置在瓦缸内，备用；
[0026] S6：加料，在S5内的瓦缸内加入凉开水，加入营养强化液，同时加入的凉开水完全浸没青菜；
[0027] S7：封缸，选用干净的石块压在青菜顶部表面，石块的重量控制在15kg，再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围，保证完全密封；
[0028] S8：发酵，将S7中的瓦缸放置在通风处自然发酵25天，注意避免外界雨水接触，防止污染瓦缸；
[0029] S9：pH值检测，通过S8中自然发酵过后，开封后，取25g发酵后的酸菜进行pH值检测，检测pH值在5.5即可捞出；
[0030] S10：晾干，将S9中获得酸菜撕成小段，放置在室外自然晾干，保持晾干的酸菜水份小于12％；
[0031] S11：保存，将S10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾，同时注意做好通风，防潮和防虫处理。
[0032] 所述步骤S1中选购优质材料，择翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，同时注意青菜叶表面没有蜜虫。
[0033] 所述步骤S6的营养强化液，按重量组分包括：生娑罗子22份、向日葵花盘10份、岩青兰4.5份、荔枝核13.5份、川芎14份、姜23份、
罗汉果15份、葡萄籽18份、黄筒花1.5份、枸骨叶12份。
[0034] 所述步骤S8中发酵时，控制瓦缸内部的发酵温度保持在28℃。
[0035] 所述步骤S9中青菜pH值测试时，将所取的酸菜捣碎成粉浆，配置成2.5％的水溶液，然后用pH
试纸进行测量。
[0036] 实施例2
[0037] 一种新式老坛酸菜及其制备方法，其特征在于，其主要步骤如下：
[0038] S1：选购，对酸菜原料进行分选，将杂质去除；
[0039] S2：筛选，将S1中购买回来的优质青菜进行筛选，将表面的泥草清理干净，保留鲜嫩部分，备用；
[0040] S3：清洗，将S2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗，同时保持清洗的水的温度控制17.5℃，将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理，备用；
[0041] S4：焯水，选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水，放置在燃气灶上加热，控制热水温度保持在100℃，将S3中的青菜放置在锅具内焯水，焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份，备用；
[0042] S5：二次清洗，将S4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具，用常温水洗干净，将碎叶过滤出去，将洗干净的青菜放置在瓦缸内，备用；
[0043] S6：加料，在S5内的瓦缸内加入凉开水，加入营养强化液，同时加入的凉开水完全浸没青菜；
[0044] S7：封缸，选用干净的石块压在青菜顶部表面，石块的重量控制在20kg，再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围，保证完全密封；
[0045] S8：发酵，将S7中的瓦缸放置在通风处自然发酵30天，注意避免外界雨水接触，防止污染瓦缸；
[0046] S9：pH值检测，通过S8中自然发酵过后，开封后，取25g-30g发酵后的酸菜进行pH值检测，检测pH值在6.5即可捞出；
[0047] S10：晾干，将S9中获得酸菜撕成小段，放置在室外自然晾干，保持晾干的酸菜水份小于12％；
[0048] S11：保存，将S10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾，同时注意做好通风，防潮和防虫处理。
[0049] 所述步骤S1中选购优质材料，择翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，同时注意青菜叶表面没有蜜虫。
[0050] 所述步骤S6的营养强化液，按重量组分包括：生娑罗子25份、向日葵花盘11份、岩青兰6.5份、荔枝核17.5份、川芎17份、姜28份、罗汉果27份、葡萄籽24份、黄筒花3.5份、枸骨叶16份。
[0051] 所述步骤S8中发酵时，控制瓦缸内部的发酵温度保持在32℃。
[0052] 所述步骤S9中青菜pH值测试时，将所取的酸菜捣碎成粉浆，配置成2.5％的水溶液，然后用pH试纸进行测量。
[0053] 实施例3
[0054] 一种新式老坛酸菜及其制备方法，其特征在于，其主要步骤如下：
[0055] S1：选购，对酸菜原料进行分选，将杂质去除；
[0056] S2：筛选，将S1中购买回来的优质青菜进行筛选，将表面的泥草清理干净，保留鲜嫩部分，备用；
[0057] S3：清洗，将S2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗，同时保持清洗的水的温度控制16.5℃，将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理，备用；
[0058] S4：焯水，选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水，放置在燃气灶上加热，控制热水温度保持在99℃，将S3中的青菜放置在锅具内焯水，焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份，备用；
[0059] S5：二次清洗，将S4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具，用常温水洗干净，将碎叶过滤出去，将洗干净的青菜放置在瓦缸内，备用；
[0060] S6：加料，在S5内的瓦缸内加入凉开水，加入营养强化液，同时加入的凉开水完全浸没青菜；
[0061] S7：封缸，选用干净的石块压在青菜顶部表面，石块的重量控制在17.5kg，再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围，保证完全密封；
[0062] S8：发酵，将S7中的瓦缸放置在通风处自然发酵28天，注意避免外界雨水接触，防止污染瓦缸；
[0063] S9：pH值检测，通过S8中自然发酵过后，开封后，取28g发酵后的酸菜进行pH值检测，检测pH值在6即可捞出；
[0064] S10：晾干，将S9中获得酸菜撕成小段，放置在室外自然晾干，保持晾干的酸菜水份小于12％；
[0065] S11：保存，将S10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾，同时注意做好通风，防潮和防虫处理。
[0066] 所述步骤S1中选购优质材料，择翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，同时注意青菜叶表面没有蜜虫。
[0067] 所述步骤S6的营养强化液，按重量组分包括：生娑罗子23.5份、向日葵花盘10.5份、岩青兰5份、荔枝核15.5份、川芎15.5份、姜25份、罗汉果23份、葡萄籽21份、黄筒花2.5份、枸骨叶14份。
[0068] 所述步骤S8中发酵时，控制瓦缸内部的发酵温度保持在30℃。
[0069] 所述步骤S9中青菜pH值测试时，将所取的酸菜捣碎成粉浆，配置成2.5％的水溶液，然后用pH试纸进行测量。
[0070] 发明一种新式老坛酸菜及其制备方法，通过S1：选购；S2：筛选；S3：清洗；S4：焯水；S5：二次清洗；S6：加料；S7：封缸；S8：发酵；S9：PH值检测；S10：晾干；S11：保存等基本步骤及在酸菜的生产加工过程中严格控制食品安全卫生，包括臭氧杀菌、真空包装、蒸汽杀菌，所用青菜翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，酸菜的pH值在5.5～6.5之间，酸度适中，腌制出来的酸菜口味纯正，纤维短、柔软，易嚼不塞牙，该酸菜的制作方法，原料易得，工艺简单，具有设计合理和安全卫生等优点，可以普遍推广使用。
