技术领域
[0001] 本
发明涉及一种酸豆乳及其制作工艺，属于
食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 黑豆含有丰富的
蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和粗
纤维。据测定，黑豆所含黄
酮及类黄酮化合物的量，要高于普通大豆5～7倍；其食物纤维含量为12.26％，高出黑大米1倍；黑豆中的人体所需
氨基酸含量也是其他黑色谷物所不能比拟的。
[0003] 黑蒜、黑洋葱是普通大蒜和洋葱经美拉德反应得到，口感好于新鲜大蒜和洋葱，且没有新鲜的蒜臭和辛辣味。据报道，黑蒜和黑洋葱中有机硫化物、SOD、多酚等活性成分较普通蒜和洋葱较高，因此具有更强的抗
氧化、抗
肿瘤，增强免疫
力和杀菌消炎等功效。
[0004] 目前黑蒜、黑洋葱的保健功效受到了广泛关注，应用前景非常广阔。但是目前市场上尚未见同时应用发芽黑豆、黑蒜、黑洋葱的功能食品。
发明内容
[0005] 为解决上述技术问题，本发明提出一种酸豆奶及其制作工艺，其具有很好的营养价值和保健功效。
[0006] 为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种酸豆乳，包括以下重量份的原料：
[0007]
[0008] 其中，复合
甜味剂按
质量比由阿斯巴甜∶
安赛蜜＝6～8∶2～3组成，将上述原料混合、均质、杀菌、冷却、接种、
发酵，最后调配成成品酸都乳。
[0009] 作为优选，所述的酸豆乳包含以下重量份的原料：
[0010]
[0011]
[0012] 其中，复合甜味剂按质量比由阿斯巴甜∶安赛蜜＝8∶2组成，将上述原料混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵，最后调配成成品酸都乳。
[0013] 其制作方法，包括以下步骤：
[0014] (1)原料预处理
[0015] A、制备发芽黑
豆浆：挑选无虫害、无霉变的黑豆，清
水洗净、浸泡、发芽，加入热水进行磨浆，去渣，最后加热至
沸腾；
[0016] B、制备黑蒜粉、黑洋葱粉：将黑蒜、黑洋葱外皮剥净，切成薄片，置于50℃～55℃、-0.1Mpa的
真空烘箱中干燥10h～16h，黑蒜、黑洋葱烘干后用万能
粉碎机打粉，过100目筛，密封袋保存备用；
[0017] C、菌种驯化：取发芽黑豆浆与全脂奶粉复原乳混合均匀、加入
蔗糖作为菌种驯化基料来驯化菌种，备用；
[0018] (2)混合豆乳：在发芽黑豆浆里依次加入全脂奶粉、黑蒜粉、黑洋葱粉、[0019] 功能性低聚糖、黑木
耳多糖、香菇多糖，将其混合均匀；
[0020] (3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在60℃～65℃下、采用20MPa～25MPa的压力均质两次；
[0021] (4)杀菌、冷却：将均质好的混合豆乳在90℃～100℃下杀菌10min～15min，然后降温至40℃～44℃；
[0022] (5)接种、发酵：在步骤(4)得到的混合豆乳中接种驯化后的菌种2％～4％，在40℃～42℃，发酵5h～7h；
[0023] (6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入蔗糖、复合甜味剂、
柠檬酸混合均匀，再加入黄原胶、藻酸丙二醇酯、蔗糖酯、单甘酯混合均；
[0024] (7)均质：将步骤(6)调配好的发酵豆乳在60℃～70℃下、采用25MPa～30MPa的压力均质两次；
[0025] (8)灌装、杀菌：均质好的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌好的玻璃瓶或塑料瓶中，在115℃～121℃下杀菌15min～20min；
[0026] (9)检测、入库：按国标检测，冷藏保存。
[0027] 作为优选，在步骤(1)的原料预处理过程中，制备发芽黑豆浆的具体工艺流程如下：
[0028] a1)挑选无虫害、无霉变的黑豆，清水洗净，在25℃～30℃的水中浸泡15h～20h；
[0029] a2)在30℃～35℃下发芽40h～60h，待芽长2mm～4mm时取出；
[0030] a3)加入重量为黑豆自身重量2～4倍，且
温度在95℃～100℃的热水磨浆，
浆液经100～120目筛过滤，除去豆渣，保留豆浆；
[0031] a4)豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持10min～15min。
[0032] 作为优选，在步骤(1)原料预处理过程中，菌种驯化的具体工艺流程如下：
[0033] c1)取发芽黑豆浆与全脂奶粉复原乳按质量比为0∶10、2∶8、4∶6、6∶4的比例混合均匀，以质量比计，分别加入混合乳液9％的蔗糖，作为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料；
[0034] c2)将上述四代菌种驯化基料分别在90℃～100℃下杀菌10min～15min，然后降温至38℃～42℃；
[0035] c3)取质量比0.15％的
植物乳杆菌粉于第一代菌种驯化基料中，在40℃～44℃水浴锅中发酵8h，然后从第一代菌种驯化基料中取原料质量2％接种到第二代菌种驯化基料中，在40～44℃恒温水浴锅中发酵，待液体
凝固或即将要分层时取出，以此类推得到第四代驯化菌种，备用。
[0036] 作为优选，在步骤c1)中全脂奶粉复原乳由奶粉：水＝1:(8～10)制成。
[0037] 作为优选，在步骤(2)中，所述的功能性低聚糖为低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖中的一种或几种。
[0038] 黑豆具有很高的营养价值和药效，中医认为黑豆具有补肝肾、暖肠胃、明目活血、利尿解毒的作用。现代研究表明，黑豆具有润泽肌肤、乌须黑发、降低血糖和血压、
软化血管、增强
机体免疫力、抗氧化、抗癌、抗衰老的功效，被人们誉为“黑色保健食品”。但其内部含有大量的胰蛋白
抑制剂、凝血毒素、皂
角甙及甲状腺肿素等
抗营养因子以及
棉子糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖胀气因子，影响了人体对其营养的吸收。
[0039] 据报道，黑豆发芽后，其蛋白质利用率可提高10％，胀气因子在自身
水解酶的作用下含量急剧下降乃至全部消失，由于其他酶的作用，豆类中的矿物质元素会被释放出来，增加了人体利用率，同时所含维生素C由无到有，胡萝卜素可增加2～3倍，核黄素增加了3～4倍，尼克酸、叶酸等也成倍增加。
[0040] 黑豆芽不仅具有黑豆的各种营养成分，而且黑豆在发芽过程中能够提高大豆异黄酮的生理活性，γ-氨基丁酸含量也增加，可以促进血管扩张、降低血压、改善神经机能、增进肝功能、可以调节
激素分泌、对脑血管障碍引起的
疾病有很好的疗效。
[0041] 本发明的有益效果：(1)黑豆发芽后打浆，各种营养素含量较发芽前都有很大提高，从而提升了营养价值；(2)添加了近年来受到消费者青睐的
功能性食品黑蒜和黑洋葱；(3)添加的功能低聚糖具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病等生理作用，还可以促进植物乳杆菌增殖、防止便秘、降低血清胆固醇、增强机体免疫力，符合现代人的健康生活观念；(4)添加了
真菌活性多糖，进一步增强本
专利酸奶的保健功效；(5)使用复合甜味剂替代部分蔗糖，进一步
预防了龋齿，降低了糖尿病
风险。
具体实施方式
[0042] 下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的阐述。
[0043] 本发明将黑豆、黑蒜、黑洋葱等功能性食品，添加功能性低聚糖使得酸豆乳具有防止便秘、降低血清胆固醇、增强机体免疫力等功能，符合现代人的健康生活观念。
[0044] 其由以下重量份的原料制成：
[0045]
[0046] 其中，复合甜味剂按质量比由阿斯巴甜∶安赛蜜＝6～8∶2～3组成，将上述原料混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵，最后调配成成品酸都乳。
[0047] 其制作工艺详见下面的具体实施方式：
[0049] 其制作方法，包括以下步骤：
[0050] (1)原料预处理
[0051] A、制备发芽黑豆浆：
[0052] a1)挑选无虫害、无霉变的黑豆，清水洗净，在27℃的水中浸泡18h；
[0053] a2)在32℃下发芽50h，待芽长3mm时取出；
[0054] a3)加入重量为黑豆自身重量3倍，且温度在97℃的热水磨浆，浆液经110目筛过滤，除去豆渣，保留豆浆；
[0055] a4)豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持12min；
[0056] B、制备黑蒜粉、黑洋葱粉：将黑蒜、黑洋葱外皮剥净，切成薄片，置于52℃、-0.1Mpa的真空烘箱中干燥13h，黑蒜、黑洋葱烘干后用万能粉碎机打粉，过100目筛，密封袋保存备用；
[0057] C、菌种驯化：
[0058] c1)取发芽黑豆浆与全脂奶粉复原乳按质量比为0：10、2：8、4：6、6：4的比例混合均匀，以质量比计，分别加入混合乳液9％的蔗糖，作为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料；
[0059] 在该步骤中全脂奶粉复原乳由奶粉：水＝1:8制成；
[0060] c2)将上述四代菌种驯化基料分别在95℃下杀菌12min，然后降温至40℃；
[0061] c3)取质量比0.15％的植物乳杆菌粉于第一代菌种驯化基料中，在42℃水浴锅中发酵8h，然后从第一代菌种驯化基料中取原料质量2％接种到第二代菌种驯化基料中，在42℃恒温水浴锅中发酵，待液体凝固或即将要分层时取出，以此类推得到第四代驯化菌种，备用。
[0062] (2)混合豆乳：在100份发芽黑豆浆里依次加入8份全脂奶粉、0.6份黑蒜粉、0.3份黑洋葱粉、2份的低聚异麦芽糖和低聚果糖、0.08份黑木耳多糖和0.05份香菇多糖，将其混合均匀；
[0063] (3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在63℃下、采用22MPa的压力均质两次；
[0064] (4)杀菌、冷却：将均质好的混合豆乳在95℃下杀菌12min，然后降温至42℃；
[0065] (5)接种、发酵：在步骤(4)得到的混合豆乳中接种驯化后的菌种3％，在41℃，发酵6h；
[0066] (6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入6份蔗糖、0.015份复合甜味剂、0.03份柠檬酸混合均匀，再加入0.03份黄原胶、0.1份藻酸丙二醇酯、0.05份蔗糖酯和0.1份单甘酯混合均；
[0067] (7)均质：将步骤(6)调配好的发酵豆乳在65℃下、采用27MPa的压力均质两次；
[0068] (8)灌装、杀菌：均质好的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌好的玻璃瓶或塑料瓶中，在118℃下杀菌17min；
[0069] (9)检测、入库：按国标检测，冷藏保存。
[0070] 实施例二
[0071] 其制作方法，包括以下步骤：
[0072] (1)原料预处理
[0073] A、制备发芽黑豆浆：
[0074] a1)挑选无虫害、无霉变的黑豆，清水洗净，在25℃的水中浸泡15h；
[0075] a2)在30℃下发芽40h，待芽长2mm时取出；
[0076] a3)加入重量为黑豆自身重量2倍，且温度在95℃的热水磨浆，浆液经100目筛过滤，除去豆渣，保留豆浆；
[0077] a4)豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持10min；
[0078] B、制备黑蒜粉、黑洋葱粉：将黑蒜、黑洋葱外皮剥净，切成薄片，置于50℃、-0.1Mpa的真空烘箱中干燥10h，黑蒜、黑洋葱烘干后用万能粉碎机打粉，过100目筛，密封袋保存备用；
[0079] C、菌种驯化：
[0080] c1)取发芽黑豆浆与全脂奶粉复原乳按质量比为0：10、2：8、4：6、6：4的比例混合均匀，以质量比计，分别加入混合乳液9％的蔗糖，作为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料；
[0081] 在该步骤中全脂奶粉复原乳由奶粉：水＝1:9制成；
[0082] c2)将上述四代菌种驯化基料分别在90℃下杀菌15min，然后降温至38℃；
[0083] c3)取质量比0.15％的植物乳杆菌粉于第一代菌种驯化基料中，在40℃水浴锅中发酵8h，然后从第一代菌种驯化基料中取原料质量2％接种到第二代菌种驯化基料中，在40℃恒温水浴锅中发酵，待液体凝固或即将要分层时取出，以此类推得到第四代驯化菌种，备用。
[0084] (2)混合豆乳：在100份发芽黑豆浆里依次加入9份全脂奶粉、0.3份黑蒜粉、0.1份黑洋葱粉、1.5份的低聚壳聚糖、0.06份黑木耳多糖和0.03份香菇多糖，将其混合均匀；
[0085] (3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在60℃下、采用20MPa的压力均质两次；
[0086] (4)杀菌、冷却：将均质好的混合豆乳在90℃下杀菌10min，然后降温至40℃；
[0087] (5)接种、发酵：在步骤(4)得到的混合豆乳中接种驯化后的菌种2％，在40℃，发酵5h；
[0088] (6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入2份蔗糖、0.01份复合甜味剂、0.04份柠檬酸混合均匀，再加入0.04份黄原胶、0.15份藻酸丙二醇酯、0.04份蔗糖酯和0.15份单甘酯混合均；
[0089] (7)均质：将步骤(6)调配好的发酵豆乳在60℃下、采用25MPa的压力均质两次；
[0090] (8)灌装、杀菌：均质好的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌好的玻璃瓶或塑料瓶中，在115℃下杀菌15min；
[0091] (9)检测、入库：按国标检测，冷藏保存。
[0092] 实施例三
[0093] 其制作方法，包括以下步骤：
[0094] (1)原料预处理
[0095] A、制备发芽黑豆浆：
[0096] a1)挑选无虫害、无霉变的黑豆，清水洗净，在30℃的水中浸泡20h；
[0097] a2)在35℃下发芽60h，待芽长4mm时取出；
[0098] a3)加入重量为黑豆自身重量4倍，且温度在100℃的热水磨浆，浆液经110目筛过滤，除去豆渣，保留豆浆；
[0099] a4)豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持15min；
[0100] B、制备黑蒜粉、黑洋葱粉：将黑蒜、黑洋葱外皮剥净，切成薄片，置于55℃、-0.1Mpa的真空烘箱中干燥16h，黑蒜、黑洋葱烘干后用万能粉碎机打粉，过100目筛，密封袋保存备用；
[0101] C、菌种驯化：
[0102] c1)取发芽黑豆浆与全脂奶粉复原乳按质量比为0：10、2：8、4：6、6：4的比例混合均匀，以质量比计，分别加入混合乳液9％的蔗糖，作为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料；
[0103] 在该步骤中全脂奶粉复原乳由奶粉：水＝1:10制成；
[0104] c2)将上述四代菌种驯化基料分别在100℃下杀菌10min，然后降温至42℃；
[0105] c3)取质量比浓度为0.15％的植物乳杆菌粉于第一代菌种驯化基料中，在44℃水浴锅中发酵8h，然后从第一代菌种驯化基料中取原料质量2％接种到第二代菌种驯化基料中，在44℃恒温水浴锅中发酵，待液体凝固或即将要分层时取出，以此类推得到第四代驯化菌种，备用。
[0106] (2)混合豆乳：在100份发芽黑豆浆里依次加入10份全脂奶粉、0.9份黑蒜粉、0.7份黑洋葱粉、2.5份的低聚木糖、低聚半乳糖和大豆低聚糖、0.12份黑木耳多糖和0.07份香菇多糖，将其混合均匀；
[0107] (3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在65℃下、采用25MPa的压力均质两次；
[0108] (4)杀菌、冷却：将均质好的混合豆乳在100℃下杀菌15min，然后降温至44℃；
[0109] (5)接种、发酵：在步骤(4)得到的混合豆乳中接种驯化后的菌种4％，在42℃，发酵7h；
[0110] (6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入8份蔗糖、0.02份复合甜味剂、0.05份柠檬酸混合均匀，再加入0.05份黄原胶、0.2份藻酸丙二醇酯、0.04份蔗糖酯和0.15份单甘酯混合均；
[0111] (7)均质：将步骤(6)调配好的发酵豆乳在70℃下、采用30MPa的压力均质两次；
[0112] (8)灌装、杀菌：均质好的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌好的玻璃瓶或塑料瓶中，在121℃下杀菌20min；
[0113] (9)检测、入库：按国标检测，冷藏保存。
