一种生产菌蛋白肉的配方及其工艺
专利汇可以提供一种生产菌蛋白肉的配方及其工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种生产菌蛋白肉的配方及其工艺,本 发明 涉及 生物 工程 技术,具体地说是一种利用食用 真菌 及细菌菌(体)蛋白和菌 纤维 ,生产菌蛋白肉的配方和工艺方法,其主要解决现有仿生人造肉,口感差,成型不好,营养成分不全等问题,本发明至少包括:菌组织纤维,菌分离蛋白、 大豆分离蛋白 、活性 面筋 、 植物 油 、 淀粉 、 水 和 氨 基酸 调味剂 ,天然香料、色素、 甜味剂 ,植物胶,精盐组成,本发明实施生产的菌蛋白肉,口感好,氨基酸含量齐全,比动物肉蛋白含量高等特点。，下面是一种生产菌蛋白肉的配方及其工艺专利的具体信息内容。
1、一种生产菌蛋白肉的配方及其工艺，它至少包括：菌组织 纤维，菌分离蛋白，大豆分离蛋白，活性面筋，植物油，淀粉、水及 氨基酸调味剂，精盐等物质，其菌组织纤维是将食用真菌菌丝体、 子实体、酵母细菌菌体，通过打丝、过滤、过程所获取；菌分离蛋 白是将菌体浓浆，经胶体磨微磨，低温脱溶(常温)离心分离收 取；他离后的菌液加入少量豆粉、无机盐，调整PH值，接种，经 氨基酸发酵，抽提收取氨基酸调味品；大豆分离蛋白是将大豆经脱 皮、粉碎、溶出、离心处理收取；活性面筋是将小麦去麸皮、细 粉、经水洗搓揉收取；在收取上述菌蛋白肉的主要组成材料后，将 菌组织纤维与淀粉混合，取混合物1/3，加入适量植物油再混均匀 备用；取混合物2/3，用天然食用色素适量，污染色备；白色部分 作为肥肉骨架，红黄色部分作为瘦肉骨架。
2、根据权利要求1所述的一种生产菌蛋白肉的配方及其工 艺，其特征是将菌分离蛋白，大豆分离蛋白与活性面筋混合均匀， 加入水，经1500～2000R/min，搅拌25min，置5℃低温柜冷凝6h 以上，收得凝胶，再经搅拌机打碎得细碎胶凝蛋白。将氨基酸系调 味品，植物油，精盐，天然香料，天然甜味剂，混合，再用超声波 高频振荡器处理，使其乳化，得乳化香油料。再将1/3碎胶凝蛋 白，1/3乳化香油料与1/3未染色菌组织纤维混合，经捏合机 2000R/min充分挤压成型得肥肉料，用2/3碎胶凝白、2/3乳化 香油料与2/3经染色菌组织纤维混合，经捏合机2000R/min充分 挤压成型得瘦内料。取植物胶，经粉碎，加热溶化，加入植物油少 许，将似毛孔粒混合均匀，得皮料液，备用。最后，将皮料胶先注 入模具，依然为肥肉料，瘦肉料或肥、瘦分多层注入，封口。置于 80℃水浴灭菌热凝固25min，冷却，脱模整理表面、干燥、贴标 签，包装。
3、根据权利要求1、2所述的一种生产菌蛋白肉的配方及其工 艺，其特征是：菌蛋白肉的主要中间体构成，其配方重量百分比 是： 菌组织纤维 12-14％ 菌分离蛋白 14-16.5％ 氨基酸系调味剂 0.6-0.8％ 大豆分离蛋白 8-9％ 活性面筋 3-5％ 淀 粉 5-7％ 植 物 油 5-6％ 精 盐 3-4％ 植 物 胶 5-6.5％ 水 35-40％ 其它的微量元素，天然香料、天然甜味剂、天然色素适量放入。
本发明涉及生物工程技术，具体地说是一种利用食用真菌及细菌 菌(体)蛋白和菌纤维，生产菌蛋白肉的配方和工艺方法。
在本发明提出之前，国内外生产仿生肉的情况均有报道和市场销 售。但存在以下缺陷：这类仿生肉，主要是以大豆、小麦、花生等植 物蛋白为主要原料，添加部分动物肉，为了使产品具有肉汁口味，均 加入了一定量的动物油。另外，这类仿生肉中人体必须的氨基酸种类 不齐全，产品的成型状态不好，不具备有皮、有膘、有瘦肉层的动物 肉形态，风味和口感不太理想，同时伴有一定的豆腥味道。目前，国 外市场推出了一种高档仿生肉，也系采用纤维状食用植物蛋白，并非 生物纤维类，因此适口性也比较差。
本发明的目的是提供一种采用菌(体)蛋白，即菌蛋白作主蛋 源，生物纤维作产品成型材料，生产菌蛋白肉的配方及其工艺方法， 使菌蛋白肉，具有动物肉的完整外观形态、色泽、口嚼感，肉汁感 强，而且含有动物肉所有各种氨基酸成份，以达到口感与营养具佳的食 肉标准。
实现本发明的具体技术措施，在于所述的菌蛋白，它至少包括：菌 组织纤维，菌分离蛋，大豆分离蛋白，活性面筋，植物油，淀粉、水及 氨基酸调味剂，精盐等物质，其菌组织纤维是将食用真菌菌丝体、子 实体、酵母细菌菌体，通过打丝、过滤、过程所获取；菌分离蛋白是 将菌体浓浆，经胶体磨微磨，低温脱溶(常温)离心分离收取；分离 后的菌液加入少量豆粉、无机盐，调整PH值，接种，经氨基酸发酵， 抽提收取氨基酸调味品；大豆分离蛋白是将大豆经脱皮、粉碎、溶 出、离心处理收取；活性面筋是将小麦去麸皮、细粉、经水洗搓揉收 取；在收取上述菌蛋白肉的主要组成材料后，将菌组织纤维与淀粉混 合，取混合物1/3，加入适量植物油再混均匀备用；取混合物2/3， 用天然食用色素适量，经染色备；白色部分作为肥肉骨架，红黄色部 分作为瘦肉骨架。
将菌分离蛋白，大豆分离蛋白与活性面筋混合均匀，加入水，经 1500～2000R/min，搅拌25min，置5℃低温柜冷凝6h以上，收得凝 胶，再经搅拌机打碎得细碎胶凝蛋白。
将氨基酸系调味品，植物油，精盐，天然香料，天然甜味剂，混 合，再用超声波高频振荡器处理，使其乳化，得乳化香油料。
再将1/3碎胶凝蛋白，1/3乳化香油料与1/3未染色菌组织纤 维混合，经捏合机2000R/min充分挤压成型得肥肉料，用2/3碎胶 凝白、2/3乳化香油料与2/3经染色菌组织纤维混合，经捏合机 2000R/min充分挤压成型得瘦内料。
取植物胶，经粉碎，加热溶化，加入植物油少许，将似毛孔粒混 合均匀，得皮料液，备用。
最后，将皮料胶先注入模具，依然为肥肉料，瘦肉料或肥、瘦分 多层注入，封口。置于80℃水浴灭菌热凝固25min，冷却，脱模整理 表面、干燥、贴标签，包装，检验，即成品菌蛋白肉。
本发明所述菌蛋白肉的主要中间体构成，其配方重量百分比是：
菌组织纤维 12-14％
菌分离蛋白 14-16.5％
氨基酸系调味剂 0.6-0.8％
大豆分离蛋白 8-9％
活性面筋 3-5％
淀 粉 5-7％
植 物 油 5-6％
精 盐 3-4％
植 物 胶 5-6.5％
水 35-40％
其它的微量元素，天然香料、天然甜味剂、天然色素等根据要 求，放入量很小。
本发明与现有的仿生人造肉相比较，具有明显的优越性，其主要表 现在本发明菌蛋白肉是以菌蛋白作为主蛋白源，以菌纤维作成型材 料，原料易得，生产工艺简单，其产品经检测总蛋白含量高于动物肉 的含量，氨基酸种类齐全，符合食品卫生标准。
本发明附图中取植物胶，经粉碎，加热溶化，加入植物油少许， 将似毛孔粒混合均匀，得皮料液，未染色的菌组织白色纤维或染色的 红、黄纤维中，再加入碎胶凝蛋白，混合成型，再注模，封口，无菌 热凝固，整理，表面干燥，贴标签，包装，即制成菌蛋白肉。
本发明菌蛋白肉，按1000克产品，制作的实施例：
将食用菌子实体，菌丝体，细菌混合固形物600g经打丝机打丝， 滤过，收得菌组织纤维120g。菌体浓浆经胶体磨微磨，低温脱溶(常 温)离心分离收的菌分离蛋白156g，分离出的菌液加入少量豆粉，无 机盐，调整PH值，接种，经氨基酸发酵，抽提收得氨基酸系调味剂 8g。
将大豆229g经脱皮，粉碎，溶出，离心处理收得大豆分离蛋白 89g。
将小麦303g经去麸皮，细粉，水洗加工得活性面筋34g。
菌组织纤维120g与淀粉65g混合，取混合物的1/3，加入植物油 5g再混匀备用；取混合物的2/3用天然食用色素适经染色备用。白色 作肥肉骨架，红黄色作瘦肉骨架。
菌蛋白156g，豆蛋白89g与活性面筋34g混合均匀，加矿泉水 388ml经1500～2000R/min，搅拌25min，再经上述搅拌机打碎得细 碎胶凝蛋白667g。
将氨基酸系调味料8g，植物油42g，精盐35g，天然香料适量，天 然甜味剂少许混合，进超声波高频振荡器处理，使其乳化。得乳化香 油料90g。
将1/3碎胶凝蛋白，1/3乳化香油料与1/3未染色菌组织纤维 混合，进捏合机2000R/min充分挤压成型得肥肉料。
将2/3碎胶凝蛋白，2/3乳化香油料与1/3未染色菌组织纤维 混合，进捏合机2000R/min充分挤压成型得瘦肉料。
植物胶55g粉碎，加热燃化，加入植物油3g，似毛孔粒混合均 匀，得皮料液。
皮料胶先注入模具，依次为肥肉、瘦肉注模或肥瘦分多层注入， 封口置80℃水浴灭菌热凝固25min，冷却清洁清理表面干燥，贴标签 外包装，检验合格菌蛋白肉成品。收得量1000g。
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