大豆素肠及其制造方法
专利汇可以提供大豆素肠及其制造方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种大豆素肠及其制造方法,其主料是 豆腐 坯和分离蛋白,辅料是姜、葱、盐、糖、五香 水 、食用油、 碱 面、红曲粉、 味精 及酱油等,先把豆腐坯绞碎,添加分离蛋白和辅料搅拌均匀,用灌肠机灌入肠衣并分段打扣和进行消毒灭菌处理后再回冷至室温,即制成大豆素肠。，下面是大豆素肠及其制造方法专利的具体信息内容。
1.一种大豆素肠，其特征在于：大豆素肠的主辅料成份配比是(以重量百 分比计算)：豆腐坯 80-64％ 大豆分离蛋白 8-14％ 盐 1-2％ 糖 1.5-3％ 五香水 2-5％ 碱面 0.05-0.1 葱(碎末) 2-3％ 姜(碎末) 1-2％ 料酒 1-1.5％ 红曲粉0.05-0.15％ 油2.35-3.15％ 酱油1-2％ 味精 0.05-0.1％
2.一种大豆素肠的制造方法，其特征在于制造工序按下列步骤进行：
①按配比选取含水量为85-65％的豆腐坯。
②绞碎豆腐坯。
③添加辅料和分离蛋白。
④搅拌均匀。
⑤把上述混合料灌入人工肠衣，分段打结。
⑥加热至100℃进行消毒灭菌处理，加热时间约为30～40分钟。
⑦回冷至室温即制成大豆素肠。
本发明涉及一种大豆素肠及其制造方法，系利用大豆的豆腐坯、大豆蛋 白和调味料制成的食品，属于食品的技术领域。
大豆制品的营养价值以及味感，已是世界所公认。我国利用大豆制作豆 腐及相应的豆制品也已有悠久的历史，但其制造方法墨守成规，生产工序较 多并都是手工作业，难以利用机械来提高生产，而且其消毒灭菌等措施不善， 运输和存放极为不便，亟待改善。
除了豆腐以外，也有利用大豆制成辣鸡片。它是利用精选的豆腐片卷制 而成。要经过选片过程，就是把大豆浸泡以后制成浆，然后烧浆、点脑、泼 片，再进行压制，才取得良好的豆片，然后进行抄碱，把豆片放在3％食用碱 水中，用沸腾的碱焯一下；在卷制成圆筒状时，手工卷制要紧，且用布包扎， 用开水煮30分钟再从水中捞出来，使它冷却至室温，用菜刀切成2mm的斜 片，再放在卤锅中调味，出锅后即是成品。这种产品如元鸡、火腿等等。
另一类产品是炸素卷。它是以豆腐片、豆腐坯为馅，加入15％的淀粉做 黏合剂，再加入葱、姜、酱油、盐及五香粉；馅做成长柱状，卷入豆皮并放 入油锅中炸成外焦里嫩的炸素卷。其缺点是手工操作且价格偏高，目前市场 上已少见。
市场上也有素肠出售，但并非采用大豆为主要原料，而主要是淀粉量大， 口感味道稍差。
本发明的目的是要提供一种大豆素肠，利用大豆和大豆蛋白、调味料做 调味料，采用肉肠相似的工艺制成，不仅其外观类似肉肠，而且不含任何有 害健康的添加剂或色素，味道也较好。
本发明的另一个目的是要提供制造大豆素肠的制造方法。该方法采用类 似肉肠的工艺方法，利用大豆制品和大豆蛋白为主料，配以辅料制成大豆素 肠。
大豆素肠的工艺流程是：豆腐坯→绞碎→添加大豆分离蛋白和 调味料混合→灌肠→打扣→杀菌→回冷→成品
大豆素肠的成分及配比是：
主料 豆腐坯 80-64％ 大豆分离蛋白 8-14％
辅料 盐 1-2％ 糖 1.5-3％ 五香水 2-5％ 碱面 0.05-0.1
葱(碎末) 2-3％ 姜(碎末) 1-2％ 料酒 1-1.5％
红曲粉 0.05-0.15％ 油 2.35-3.15％ 酱油 1-2％
味精 0.05-0.1％
上述成份中豆腐坯系北豆腐制成的含水量为85-65％的豆制品坯及余 料，糖也可以用甜味剂折合成相应的份量；至于五香水是用花椒、大料、茴香、 桂皮、肉冠、豆蔻水，或用浓缩的天然香料油。
采用大豆分离蛋白而不用淀粉，主要是由实践证明大豆分离蛋白的吸水力 强，与豆腐坯的粘合力也强，在传统的工艺方法中常添加淀粉，这时不能加水， 否则产品易散，也不能切片；而使用大豆分离蛋白可以加水2-10％，其切片 性能较好，口感滋味也是有象肉皮冻一样，如用淀粉加水后便成为凉粉；而且 淀粉属于糖类，糖尿病患者不易多食。
在成份中添加碱面，其作用是碱能促使大豆蛋白溶解，溶解后经过加热和 冷却又重新组合，使大豆素肠具有良好的保水性，更加柔软而有劲。
红曲粉起着调色作用，也可使用辣椒红等天然色素，使大豆素肠外观更近 似于肉肠。
在成份中又含有烹调油，其主要作用是解决肠衣与豆腐馅站连的问题，至 于料酒、味精、糖、盐只是改善其口感味道。
大豆素肠的制造方法如下：
1.配料：选取北豆腐或豆制品的余料80-64斤。
2.绞碎：把豆腐坯用绞肉机绞碎。
3.添加辅料、混匀：把绞碎后的主料添加8-14斤大豆分离蛋白，并且加 入盐1-2％、糖1.5-3％、五香水2-5％、碱面0.05-0.1、葱(碎末)2-3％、 姜(碎末)1-2％、料酒1-1.5％、红曲粉0.05-0.15％、油2.35-3.15％酱油1 -2％、味精0.05-0.1％，然后把主、辅料调和均匀。
4.灌肠、打结：把上述混合料用灌肠机灌入人工肠衣，按一定长度打结。
5.灭菌：把上述素肠进行消毒灭菌处理，灭菌温度为100℃。
6.回冷：把上述加热后的素肠冷却至室温，即制成大豆素肠。
大豆素肠及其制造方法具有下列优点：
1.工艺方法较为简单，由此可衍生一系列大豆制的素肠。例如在主料中添加5 -15％小麦蛋白，可制成类似火腿的素食，既增加了各类蛋白的互补性，又提 高了营养价值；如果添加甜味剂代替糖，就制成无糖高蛋白、低脂肪的素食， 适合于糖尿病患者使用。
2.利用肠衣做外包装比一般真空包装的食品在外观上更佳，而且包装也简化。
3.在0～5℃的条件下，大豆素肠可存放3个月左右也不会变质。
4.大豆营养丰富，宜于作为食品且有益健康。
5.素肠无任何不利于健康的添加剂或防腐剂。
6.不需要特殊的设备，便于市场开发这类食品。
大豆素食的实施例1：(以100公斤为例)
取64斤豆腐坯经过绞肉机绞碎，添加14斤大豆分解蛋白和盐2％、糖3 ％、五香水5％、碱面0.1、葱(碎末)3％、姜(碎末)2％、料酒1.5红曲粉0.15、 食用油3.15％酱油2％、味精0.1等辅料搅拌均匀后，可以人工或用灌肠机将 上述混合料灌入人工肠衣中，然后按一定长度分段打扣扎紧，接着进行消毒灭 菌处理，温度达100℃，加热时间为30分钟，于是开始回冷至室温，就制成 相应的大豆素肠。
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