本発明は、ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤及び、風味を変えることなく、塩化カリウムの苦味、えぐ味を低減する、ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤を使用した加工食品に関する。本発明はまた、ベタインを添加することによって塩化カリウムの苦味やえぐ味を抑制する方法に関する。

5基本味として、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味があり、その中の塩味の代表的なものとして、塩化ナトリウム(以下、NaClとする)がある。NaClは、食塩の主要成分であり、塩味は、人間が好む味の一つである。反面、NaClは、過度の摂取により、高血圧や心臓病の要因となり、また、消化器の粘膜等に損傷を与えやすいため、腎臓病や胃癌などの発症のリスクが高い。

昨今、食品業界は減塩化が進み、塩分摂取量低減を目的として、食塩代替品として塩化カリウム(以下、KClとする)を使用した塩味付与剤が市販されている。しかしながら、KClは、カリウム塩独特の金属的な苦味やえぐ味を有し、不快味を与えるため、料理の味を損なうことになる。また、従来、KClを使用して食品加工や調理において、アミノ酸等、様々な素材を複合することにより、旨味等でマスキングするための様々な工夫がなされているが、カリウム塩独特の金属的な苦味やえぐ味自体を改善する良好な方法が見出されていない。

一方、ベタインは甘味と僅かな苦味をもつ食品素材であるが、加工食品へ利用した場合には、「酸味の低減」や「塩カドの緩和」など、味をまろやかにして広がりを与えることが報告されている。ベタインは、特に、北海道で栽培されている甜菜中に多量に含まれている。また、烏龍茶や緑茶などの渋味をベタインにより低減する可能性が報告されている(2014年2月24日付出願、特願2014−033067)。これらの知見により、ベタインには、味質向上効果が見出され、渋味以外の不快味となり得る「苦味」、「えぐ味」についても利用可能性が高いと考えられた。

KClは、苦味やえぐ味が強いのが一般的である。本発明は、KClの金属的な苦味やえぐ味に類する不快味を抑制する方法を課題とする。

上記課題を解決するために、甜菜糖の主要成分であるベタインの特性を検討し、ベタインを添加することにより、KClが持つ塩味を保持しつつ、苦味やえぐ味を改善することに着目した。そして、KClに対して所定の濃度でベタインを添加した場合に、苦味やえぐ味について味覚センサー評価及び官能評価を用いて検討した結果、KClの不快味、特に、苦味やえぐ味を低減することを見出し、本発明を完成させた。 すなわち、本発明は、下記: [1]ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤。 [2]ベタインが、塩化カリウム1重量部に対して0.05重量部〜7.5重量部である、請求項1記載のベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤。 [3]ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤を使用した加工食品。 [4]加工食品100重量部に対してベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤0.12重量部〜25重量部を含有する、請求項3記載の加工食品。 [5]加工食品が豆腐である、請求項3又は4記載の加工食品。 [6]ベタインを添加することによって塩化カリウムの苦味やえぐ味を抑制する方法。 である。

本発明により、従来行われていた旨味成分を添加することによる味の変化ではなく、KCl自体の苦味やえぐ味を低減することが可能になった。 また、ベタインは従来から使用されている天然物由来のものであり、既存添加物リストにも収載されているため、安全性も確保されている。 したがって、ベタインを添加することにより、KClが持つ金属的な苦味やえぐ味を低減する。また、食塩(主要成分は塩化ナトリウム)の代わりに一部又は全部にKClを使用する食品加工や調理において、ベタインを添加することにより、風味を損なうことなく、塩味を維持しつつも減塩化を図り、苦味やえぐ味といった不快味の発現を低減させることが可能である。

ベタイン添加による2%KCl水溶液の味覚センサー出力値の変化を示す。

2%KCl水溶液の官能評価による塩味感を示す

官能評価において「旨味」、「甘味」、「酸味」を感じた人の割合を示す。

官能評価において「苦味」、「えぐ味」を感じた人の割合を示す。

味覚センサー出力の比較を示す。

本発明について、以下、さらに詳細に説明する。

本発明における、「ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤」は、少なくともKCl及びベタインを含む製剤を意味し、この他の副原料を同時に混合してもよい。また、本発明における、「ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤」は、NaClを含んでいても、NaClを含んでいなくてもよい。この場合、ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤100重量部に対してNaClは0〜99.5重量部である。

本発明に使用されるベタインは、天然物由来のものであり、好ましくは甜菜から抽出されるものである。ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤は、ベタインは、好ましくはKCl 1重量部に対して、0.05重量部から7.5重量部、より好ましくは、0.25重量部から2.5重量部が望ましい。

本発明が適用される食品は、豆腐及び豆腐関連製品などを意味する。

以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

官能評価との相関が高い味覚センサープローブの選択(予備試験) 1.方法 塩化カリウム(KCl)試薬は、閾値濃度(310mg/L=4.1mM)を挟む4つの濃度(1、10、30、100mM)のサンプルを準備した。さらに、各KCl濃度のサンプルに、ベタインを5つの濃度A〜E(0%、0.02%、0.1%、0.5%、2.5%)で配合し、表1の通り、20種のサンプルを調製した。

官能評価では、「苦味」、「えぐ味」の2項目について、それぞれの味覚強度に応じて、5段階評価を行った。評価点は「1.感じない」〜「3.感じる」〜「5.不快なほど強く感じる」とし、10〜12名のテスターにより実施した。

味覚センサー評価では、インテリジェントセンサーテクノロジー(INSENT)社製の味認識装置(味覚センサー)TS−5000Zにて官能評価項目である「苦味」、「えぐ味」に反応すると推測されるセンサープローブ4種(AN0、BT0、C00、AE1)を用いて測定し、既定の方法に基づいて統計解析処理を行って、解析結果が「CaseA1」(人が有味と感じる領域でセンサー有意差あり)または「CaseB1」(人が無味と感じる領域でセンサー有意差あり)に該当する項目を測定結果とした。

官能評価により得られた評価点と味覚センサーにより得られた解析済み出力値について、「苦味」、「えぐ味」の相関係数(r²)を別々に計算した。

2.結果 表2に官能評価と味覚センサー測定から得られた「苦味」、及び「えぐ味」の相関係数を示した。

この結果、官能評価による「苦味」は味覚センサーのAN0センサープローブと高い相関を示し、官能評価による「えぐ味」は味覚センサーのAE1、及びAN0センサープローブと高い相関を示した。 このことから、ベタインを添加したKCl溶液の「苦味」はAN0センサー、「えぐ味」はAE1センサーあるいはAN0センサーにて評価が可能であることを示唆した。

味覚センサーによるベタイン添加効果 1.方法 KCl 2gに対して、ベタイン0g添加(無添加)、0.02g添加、0.1g添加、0.5g添加、2.5g添加、12.5g添加の6種類の混合粉末を調製し、この混合粉末を水に溶解して100ml(2%KCl水溶液)とした。 この水溶液をインテリジェントセンサーテクノロジー(INSENT)社製の味認識装置(味覚センサー)TS−5000Zにて官能評価による「苦味」、「えぐ味」と相関が高いことが示唆されたセンサープローブ2種(AN0、AE1)を用いて測定した。

2.結果 2%KCl水溶液のベタインを添加した際の出力値の変化を図1に示した。この結果、ベタインを添加すると、濃度が高くなるにつれて、AE1(先味)、AN0の出力値が減少する傾向が示唆された。 このことから、ベタインはKClの金属的な「苦味」や「えぐ味」といった不快味をマスキングすることが示唆された。

官能評価によるベタイン添加効果 1.方法 KCl 2gに対して、ベタイン0g添加(無添加)、0.5g添加、12.5g添加の3種類の混合粉末を調製し、この混合粉末を水に溶解して100ml(2%KCl水溶液)とした。 この水溶液を8名のテスターにより「塩味」について5段階評価による官能評価を行った。また、その他の味項目として、「旨味」、「苦味」、「えぐ味」、「甘味」、「酸味」5項目について感じるか否かの質問を行った。

2.結果 (1)「塩味」の評価 「塩味」について5段階評価の平均点を図2に示した。この結果、ベタインをKClに添加すると、12.5g添加区では2%KCl水溶液の「塩味」が減少(相対値で82%)することが示唆された。一方で0.5g添加区では0g添加区と比較して評価点に差はなく、この程度の添加量では「塩味」に影響を与えないことが示唆された。

(2)「旨味」、「甘味」、「酸味」を感じるか否か 「旨味」、「甘味」、「酸味」について、それぞれの味を感じたと回答した人数の割合を図3に示した。この結果、ベタインをKClに添加すると、KClにはない味を感じる人が増加することが示唆され、特に12.5g添加区では旨味や甘味を感じる人が多くなった。

(3)「苦味」、「えぐ味」への影響 「苦味」、「えぐ味」について、それぞれの味を感じたと回答した人数の割合を図4に示した。この結果、ベタインをKClに添加すると、KClで感じた「苦味」や「えぐ味」を感じる人の割合が、濃度を増すにつれて減少した。 以上の結果から、ベタインは0.5g程度の添加により、KCl 2gの「塩味」を保持したまま、KClの持つ金属的な「苦味」や「えぐ味」といった不快味を感じにくくする効果を有することが示唆された。 このことから、ベタインをKClに配合することにより、新しい減塩製剤を開発できると考えられた。

ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤を用いた加工食品への応用 1.ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤の調製 精製塩(NaCl)35部に対しKCl 28部、ベタイン37部の割合で混合した(表3)。 KCl 1部に対するベタインの割合は1.32部となる。

2.塩とうふの作製 市販の絹ごし豆腐200gの全面に調製したベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤2.0gを擦り込み、キッチンペーパーで豆腐全体を包みタッパーに入れて一晩冷蔵庫で保管した。ベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤2.0gに含まれる食塩量は0.7g、KCl量は0.6gとなり、合計1.3gの塩味成分が含まれる。 比較対照として、ベタイン添加減塩製剤中の塩味成分と同量の1.3gの食塩を用いた塩とうふを同様の方法で作製した。これによりベタインを含む塩化カリウム含有減塩製剤の塩分量は比較対照の約半分に減塩された状態となっている。

3.比較評価 テスター11名により、「にがりの味」、「風味」について5段階評価による官能評価を行った。この「にがりの味」はKCl由来の苦味やえぐ味も含むものとしてKClの不快味の評価の指標とした。 この結果、ベタイン添加減塩製剤を用いた減塩塩とうふは対照である食塩を用いた塩とうふと比較して、「にがりの味」、「風味」ともに全く変わらなかった(表4、表5)。

更に作製した2種のサンプルと市販の絹ごし豆腐の5倍抽出液を調製し、インテリジ ェントセンサーテクノロジー(INSENT)社製の味認識装置(味覚センサー)TS−5000Zにて、食品評価用のセンサープローブであるAAE、CT0、CA0、C00、AE1を用いて試作した2種の塩とうふの味質評価を行った。 各センサープローブが対応する味質は表6のとおりである。

測定後、出力値を既定の方法に基づいて統計解析処理を行って、解析結果が「CaseA1」(人が有味と感じる領域でセンサー有意差あり)または「CaseB1」(人が無味と感じる領域でセンサー有意差あり)に該当する項目を測定結果とした。その結果、AAE値、AAE(CPA)値、CT0値に有意差が認められ、CA0、C00、AE1には有意差は認められなかった。 この結果は、官能評価による「にがりの味」の評価結果と同様、味覚センサーにおい ても苦味や渋味といった不快味の測定結果に差がないことを意味した。 有意差が認められたAAE値、AAE(CPA)値、CT0値の結果を図5に示すが、比較すると、旨味に対応するAAE値及び旨味コクに対応するAAE(CPA)値は絹ごし豆腐、塩とうふ、ベタイン添加減塩製剤を用いた減塩塩とうふでほとんど変わらず、差は極めて小さいものであった。 一方、塩味に対応するCT0値は絹ごし豆腐に比べて2種の塩とうふで高い出力値を示し、塩味が豆腐に移行したことを裏付けた。また、2種の塩とうふを比較してもその出力値はほぼ同じであり、減塩された塩とうふは食塩による塩とうふと同等の風味を維持していた。 以上の結果から、KClによる減塩製剤にベタインを添加することで、KClの不快味を低減し、十分に風味を維持しながら約半分の塩分(NaCl量)に減塩することが可能である。

上記の実施例により、本発明は、KClによる減塩製剤にベタインを添加することで、KClの不快味を低減し、十分に風味を維持しながら約半分の塩分(NaCl量)に減塩することが可能である。