技术领域
[0001] 本
发明属于果酱加工技术领域，具体涉及一种含有干酪颗粒果酱及其制备方法。
背景技术
[0002] 果酱类产品在各类
食品加工中有着重要应用，如
冰淇淋、焙烤行业等，也是乳品加工中不可或缺的重要原料。果酱是以
水果、果汁或者果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆(或
破碎)、配料、浓缩、
包装等工序制成的酱状产品。
[0003] 干酪类产品因其较高的营养价值，近年来为消费者所青睐，但是由于中国传统饮食习惯并未有消费干酪产品的习惯，除了
马苏里拉等
风味较为平淡的天然干酪有一定的接受度，大部分天然干酪消费者难以接受。将天然干酪进一步加工为再制干酪，使之更符合中国消费者的口味，是国内各大乳企致
力研究的课题。
[0004] 在公布号为CN105341170B，名称为“一种耐温再制奶酪及其制备方法”的中国发明
专利中，其制成的奶酪在干基中可以在135℃
烘焙30min后保型性高达70％以上，但是奶酪在湿基中保型性尚未有研究。
发明内容
[0005] 本发明提供了适用于常温酸奶一种含有完整干酪颗粒的果酱及其制备方法，旨在通过配方、工艺等多方面进行优化，创新的将上述干酪颗粒制成果酱类产品，且干酪在果酱加工，以及各类食品生产时，保持较好保型性和口感，为消费者提供健康、营养的果酱产品，给予消费者健康和方便的全新体验。
[0006] 本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
[0007] 一种含有干酪颗粒果酱的制备方法，其原料包括以下
质量百分比的组分：果蔬原料20～30％、干酪15～20％、
蔗糖25～30％、果胶0.1～0.2％、黄原胶0.04～0.08％、食用香精0～1％、酸度调节剂0.5～2％以及补足至100％的水；
[0008] 其制备方法包括以下步骤：
[0009] (1)将果蔬原料和干酪切丁后混合，加入蔗糖、果胶、黄原胶和食用香精，并加入溶于水的酸度调节剂调节pH，得到混合物料；
[0010] (2)将步骤(1)的混合物料置于蒸煮锅中
热处理，在进行杀菌，冷却出料，灌装即得所述含有干酪颗粒果酱。
[0011] 对上述方案的进一步改进，所述果蔬原料包括水果原料和蔬菜原料，所述水果原料包括
蓝莓、小红莓、树莓、草莓、黄桃、杏、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙蓉、柠檬蓉、枸杞、椰果、西瓜、木瓜、枣和芦荟中的一种或者多种；所述蔬菜原料包括胡萝卜、芦笋、黄瓜、甜椒、芹菜和南瓜中的一种或者多种。
[0012] 对上述方案的进一步改进，所述酸度调节剂
柠檬酸、
酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、
碳酸和
磷酸及其这些酸类的盐类中的一种或多种。
[0013] 对上述方案的进一步改进，步骤(1)中，所述切丁为在无菌条件下切割成(5～8)3mm3。
[0014] 对上述方案的进一步改进，步骤(1)中，调节pH至4.8～5.5。
[0015] 对上述方案的进一步改进，步骤(2)中，所述热处理的条件
温度80～100℃，处理时间3～10min。
[0016] 对上述方案的进一步改进，步骤(2)中，所述杀菌采用管式杀菌器杀菌处理，杀菌条件为110～120℃，保持时间为30～120s。
[0017] 对上述方案的进一步改进，步骤(2)中，所述冷却出料的温度为20～30℃。
[0018] 本发明还提供一种利用上述任一含有干酪颗粒果酱的制备方法制得的含有干酪颗粒果酱。
[0019] 本发明所制成的果蔬颗粒中净果粒含量为35～50％，产品
粘度为4～8cm(Bostwick方法测定，为专
门测定果酱粘度设备得到的结果，在25℃下，将果酱置于设备样品槽，1min内流动的距离)，其中碳水含量为30～40wt％，pH为3.0～5.5，颗粒含量为35～50％。
[0020] 本发明通过精选合适的果蔬颗粒种类、耐温再制干酪颗粒和颗粒大小，并加工切割成一定范围的颗粒大小，添加稳定剂并调节酸甜比，进行管式杀菌加工制成。提供按照上述方法制备的适用于常温酸奶的一种含有完整干酪颗粒的果蔬颗粒产品。常温条件可以保存6～9个月，仍有较好的口感、质地和风味。6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象。
[0021] 本发明制成的产品中耐温干酪完整颗粒保留率为70～90％，成形性好，咀嚼感较佳，果蔬颗粒产品均匀度高，水果和蔬菜风味释放好，粘度和流动性适中，可直接无菌在线添加至常温酸奶产品中。果蔬颗粒产品的体系与常温酸奶体系能较好的兼容，一定量加入常温酸奶中后不会破坏常温酸奶在保质期内
稳定性，且颗粒在酸奶保质期中处于悬浮状态。添加至常温酸奶中后具有较好的咀嚼口感，且果蔬颗粒在酸奶中均匀分布，与常温酸奶体系能够较好的兼容，整个保质期内产品无析水、分层等不良现象。
具体实施方式
[0022] 下面通过
实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品
说明书选择。
[0023] 实施例中所使用的水果和蔬菜原料均市售可得，耐温再制干酪是根据公布号为CN105341170B，名称为“一种耐温再制奶酪及其制备方法”中国专利记载方案制得。
[0024] 实施例1
[0025] 一种含有干酪颗粒果酱由以下步骤制得：
[0026] (1)选取蓝莓、草莓、树莓和胡萝卜的果蔬原料，以及耐温再制干酪为原料，切割后制成体积为53mm3的颗粒，其中果蔬原料颗粒添加量为25％，干酪颗粒添加量为20％，其中蓝莓、草莓、树莓和胡萝卜的比例为1：1：1：2，加入25％的蔗糖、0.1％果胶、0.04％黄原胶、1％蓝莓香精，并加入溶于水的酸度调节剂调节pH，具体为将2％柠檬酸溶解于26.86％纯净水中后加入，调节pH为4.8；
[0027] (2)步骤(1)中调酸后的混合物料，置于蒸煮锅中80℃处理10min，接着通过
螺杆泵泵送至管式杀菌器杀菌处理，杀菌条件为110℃，保持时间为120s，杀菌后冷却出料温度为20℃，并于此条件下灌装至无菌吨罐或者无菌袋中保存，即得。
[0028] 所制成的果蔬颗粒果酱可常温放置6个月，其中净果粒含量为45％，产品粘度为8cm(Bostwick方法测定)，颗粒均匀度高，通过筛网过滤测定，完整干酪颗粒约有70％的粒径为5mm3，颗粒风味、口感较佳。
[0029] 实施例2
[0030] (1)选取小红莓、桃、杏和黄瓜的果蔬原料，以及耐温再制干酪颗粒为原料，切割后3 3
制成体积为6mm颗粒，其中果蔬原料颗粒添加量为30％，干酪颗粒添加量为15％，其中小红莓、桃、杏和黄瓜的比例为1：1：1：2，加入28％的白砂糖、0.15％果胶、0.06％黄原胶，并加入溶于水的酸度调节剂调节pH，具体为将0.5％柠檬酸溶解于26.29％纯净水中后加入，调节pH为5.0；
[0031] (2)步骤(1)中调酸后的混合物料，置于蒸煮锅中95℃处理3min，接着通过
螺杆泵泵送至管式杀菌器杀菌处理，杀菌条件为115℃，保持时间为90s，杀菌后冷却出料温度为30℃，并于此条件下灌装至无菌吨罐或者无菌袋中保存，即得。
[0032] 所制成的果蔬颗粒果酱可常温放置8个月，其中净果粒含量为45％，产品粘度为4cm(Bostwick方法测定)，果蔬颗粒产品均匀度高，通过筛网过滤测定，约有80％的颗粒粒径为6mm3，颗粒风味、口感较佳。
[0033] 实施例3
[0034] (1)选取黄瓜和耐温再制干酪为原料，切割后制成粒径为体积为8mm3颗粒，果蔬颗粒添加量为20％，干酪颗粒添加量为16％，加入30％的白砂糖，0.2％果胶，0.08％黄原胶，0.5％黄瓜香精，并加入溶于水的酸度调节剂调节pH，具体为将0.8％柠檬酸首先溶解于
32.42％纯净水中后加入，调节pH为4.9；
[0035] (2)步骤(1)中调酸后的混合物料，置于蒸煮锅中87℃处理7min，接着通过螺杆泵泵送至管式杀菌器杀菌处理，杀菌条件为120℃，保持时间为30s，杀菌后冷却出料温度为25℃，并于此条件下灌装至无菌吨罐或者无菌袋中保存，即得。
[0036] 所制成的果蔬颗粒可常温放置9个月，其中净果粒含量为36％，产品粘度为6cm(Bostwick方法测定)，果蔬颗粒产品均匀度高，通过筛网过滤测定，约有90％的颗粒粒径为83mm3，颗粒风味和口感较佳。
[0037] 实施例4
[0038] (1)选取黄瓜和耐温再制干酪为原料，切割后制成粒径为体积为73mm3颗粒，果蔬颗粒添加量为27％，干酪颗粒添加量为18％，加入25％的白砂糖，0.14％果胶，0.07％黄原胶，0.2％黄瓜香精，并加入溶于水的酸度调节剂调节pH，具体为将0.8％柠檬酸首先溶解于
28.79％纯净水中后加入，调节pH为4.9；
[0039] (2)步骤(1)中调酸后的混合物料，置于蒸煮锅中95℃处理7min，接着通过螺杆泵泵送至管式杀菌器杀菌处理，杀菌条件为115℃，保持时间为60s，杀菌后冷却出料温度为28℃，并于此条件下灌装至无菌吨罐或者无菌袋中保存，即得。
[0040] 所制成的果蔬颗粒可常温放置9个月，其中净果粒含量为45％，产品粘度为6cm(Bostwick方法测定)，果蔬颗粒产品均匀度高，通过筛网过滤测定，约有85％的颗粒粒径为73mm3，颗粒风味和口感较佳。
[0041] 对比例1
[0042] 同实施例1，仅是耐温干酪颗粒的添加比例提高至30％。
[0043] 所制成的颗粒产品保温10d后测定
微生物，检测发现，菌落总数为106cfu/ml，超过了GB/T 22474-2008果酱标准中规定的菌落总数≤10000要求。
[0044] 对比例2
[0045] 同实施例2，仅是白砂糖添加量提高至40％，则杀菌后粒径为6mm3干酪颗粒比例为37％，且干酪颗粒质地较硬。
[0046] 对比例3
[0047] 同实施例3，干酪颗粒的粒径为3mm3，则杀菌后粒径为8mm3干酪颗粒比例为23％，且果酱的粘度为3.3cm。
[0048] 对比例4
[0049] 同实施例1，仅是配方中黄原胶的添加比例为0.1％；
[0050] 对比例5
[0051] 同实施例2，仅是酸度调节剂添加量提高至3％，果酱的pH调节为4.2，则杀菌后粒径为6mm3干酪颗粒比例为12％。
[0052] 效果应用实施例1
[0053] 酸奶与果蔬颗粒混合过程中，如果果蔬颗粒的粒径
波动范围较大，将导致灌装过程中，单位包装产品的重量波动范围较大，从而影响正常生产。将实施例1、2和3，对比例2、3和4所制备的果蔬颗粒产品，采用在线添加方式，按照10％的添加量加入常温酸奶，灌装机器设定单位包装重量为195g，正负波动范围为5g。
抽取实施例1、2和3，对比例2、3和4灌装时的中间时间段样品50包，分别称重后计算与设定值195g差值。净果粒含量测定方法为：取单位包装产品用30目滤网过滤，反复洗去酸奶和胶体，称重剩下的果蔬颗粒，并计算果蔬颗粒占单位包装产品的比例，即为单位包装的净果粒含量。同时测定每包样品中净果粒含量差异，评价单位包装产品中净果粒含量的波动范围。试验结果如下表1：
[0054] 表1
[0055] 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例1 对比例1单位包装酸奶波动范围(g) 2 3 2 12 6 6
单位包装的净果粒含量(％) 4.2～4.5 4.2～4.5 3.2～3.6 2～10 5～6 5～6
[0056] 由上述结果可以看出，实施例1、2和3、以及对比例3和4制成果蔬颗粒与酸奶混合后，单位包装的重量波动范围均在所接受的5g波动范围内，且净果粒含量均符合理论值3.6～4.5％。而对比例2、3和5，由于耐温干酪颗粒粒径分布不均，导致灌装过程中果粒添加量不等，从而使得单位包装产品中重量波动范围较大，且单位包装中净果粒含量差别也较大。
[0057] 效果实施例2
[0058] 按照效果实施例1方式将酸奶与颗粒进行混合，并将酸奶成品进行保温试验，即37℃放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态，评价颗粒产品的口感。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有析水现象；果蔬颗粒产品的口感采用感官评价方式，咀嚼感的变化是否在可接受范围内。
[0059] 37℃保温1个月试验结果如下表2：
[0060] 表2
[0061] 酸奶析水 果蔬颗粒的咀嚼性实施例1 无析水 可接受
实施例2 无析水 可接受
实施例3 无析水 可接受
对比例1 无析水 咀嚼感差
对比例2 有明显析水 咀嚼感差
对比例3 无析水 咀嚼感差
对比例4 有明显析水 可接受
对比例5 有明显析水 咀嚼感差
[0062] 由上表显示，实施例1、2和3，对比例2、3和4制成的含果蔬颗粒酸奶产品37℃保温一个月后，实施例酸奶产品无析水，且颗粒具有较好的口感。对比例2、4和5产品均出现了明显的析水现象，且对比例1、2、3以及5产品中，耐温再制干酪颗粒咀嚼性差。
[0063] 本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的
修改，但只要在本发明的
权利要求范围内都受到专利法的保护。
