技术领域
[0001] 本
发明涉及一种无沉淀、无苦味的银杏白果复合蛋白饮料的制备方法，属于
食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 银杏(Ginkgo Biloba L.)是落叶大乔木中雌雄异株的裸子
植物，是世界上最古老的孑遗植物之一，素有“活化石”之称。目前我国银杏的自然分布北起辽宁东南部，西达甘肃东部、四川盆地西缘，南到广东广西，东到江苏沿海及台湾地区，以江苏、山东、浙江、广西居多，其中江苏占全国种植面积的50％。
[0003] 银杏树叶、
种子、根等可被开发成药品、保健品、
化妆品、食品等的替代品等。银杏叶提取物在
治疗心脑
血管疾病及老年痴呆症等方面的研究从上世纪七、八十年代就一直是研究的热点。银杏种子即白果近年来也受到越来越多的关注。白果含有丰富的营养物质，包括
淀粉、
蛋白质、黄
酮类、萜类、
生物碱、多糖类、酚类、
氨基酸、微量元素等，此外还含有白果酸、氢化白果酸、银杏内酯等成分。根据现代医学研究，白果具有祛痰、止咳、润
肺、通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能
力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。
[0004] 但是白果特别是胚和子叶内含有少量的氢氰酸毒素，其毒性较强，遇热后毒性会减小。所以，白果不易生吃与多吃。鉴于此，人们对白果望而却步。同样，市场上白果的加工产品比较少，主要有白果去芯熟化果，这是最简单的初加工产品，白果粉、白果干果等。果汁饮料由于其携带饮用方便、适口性好而成为近年来市场上比较受欢迎的果蔬加工产品。
[0005] 银杏中含有丰富的蛋白质，银杏中蛋白质含量约为5-7％，目前现有的方法，将银杏白果做成饮品容易存在以下
缺陷，一是，处理不妥当，容易产生苦味，影响饮品的口感及
香味，二是，银杏白果蛋白丰富，这些成分溶解性差，在加工、存储过程中很容易发生蛋白质
凝结、淀粉沉淀以及脂肪上浮等问题，影响植物蛋白饮料的品质。
发明内容
[0006] 针对
现有技术的不足，本发明提供一种无沉淀、无苦味的银杏白果复合蛋白饮料的制备方法，本发明的加工方法，为白果的深加工提供了新途径，本发明得到的复合蛋白饮料自然
稳定性，不发生脂肪上浮和蛋白质沉淀，均一稳定，无苦味，有白果的浓香味。
[0007] 本发明是通过如下技术方案实现的：
[0008] 一种无沉淀、无苦味的银杏白果复合蛋白饮料的制备方法，包括步骤如下：
[0009] (1)挑选并清洗白果
[0010] (2)去壳：采用机械法将白果的硬果壳、种皮及胚芽去除，得到白果种子；
[0011] (3)浸煮：将得到白果种子热
水浸煮；
[0012] (4)打浆：浸煮后的白果种子沥干水后加水进行打浆，得到白果果浆；
[0013] (5)调配：将白果果浆与乳粉、白砂糖、果葡糖浆、乳化剂、
增稠剂、分散剂、稳定剂和水混合，得到白果
混合液；
[0014] (6)均质、杀菌：将步骤(5)调配好的白果混合液进行均质、脱气，然后加热杀菌，进行热灌装，冷却至室温，检验合格后即为白果复合蛋白饮料。
[0015] 根据本发明优选的，步骤(1)中，挑选并清洗白果为：挑选无腐烂、无病虫害、无杂质的白果，用清水洗净白果表面的尘土，清洗时间为1～4分钟，重复上述过程2～3次。
[0016] 根据本发明优选的，步骤(3)中，所述的浸煮为按白果种子与水的
质量比：1:(5-8)的比例加水，然后加热至80-95℃保持10-20min。浸煮的目的是降低白果的毒性和氢氰酸含量。
[0017] 根据本发明优选的，步骤(4)中，水的加入量与沥干水后的白果种子的质量比为(3-5)：1，打浆次数为2-3次。
[0018] 根据本发明优选的，步骤(5)中，乳化剂为单甘油
脂肪酸酯和
蔗糖脂肪酸酯的混合物，增稠剂为羧甲基
纤维素钠，分散剂为三聚
磷酸钠，稳定剂为黄原胶和果胶的混合物。
[0019] 进一步优选的，步骤(5)中，白果混合液的原料组成如下，均为重量份：
[0020]
[0021]
[0022] 根据本发明优选的，步骤(5)中，调配前，先将乳粉与一部分水加热后混合，静置水合30-40min，得到
牛奶液；然后将白果果浆、白砂糖、果葡糖浆、乳化剂、增稠剂、分散剂、稳定剂和剩余水加入牛奶液中，混合均匀，然后加热至60-70℃，剪切搅拌，得到白果混合液。
[0023] 进一步优选的，步骤(5)中，乳粉与水的质量比1：(5-7)，水加热后的
温度为30-40℃，剪切搅拌转速为1200～2000转/分钟，搅拌时间为20-30min。
[0024] 本发明优选的，步骤(6)中，均质温度为40-50℃、均质压力为20-25MPa，均质次数为1-2次；杀菌温度为110℃-130℃，杀菌时间为3-5min，降温至70-80℃热灌装。
[0025] 本发明的优点如下：
[0026] 1、本发明的白果复合蛋白饮料，以白果为主要原料，通过浸煮、磨浆、调配、均质、杀菌等工艺即可完成，实现了白果的即食化、方便化，扩大了白果的食用方式，提高了白果的加工利用率。
[0027] 2、本发明的饮料将白果果浆与乳粉进行复配，一方面掩盖了白果本身所具有的苦涩味，另一方面通过乳粉的加入提高了本产品的蛋白含量和营养价值，同时本饮料中不添加香精，能体现出白果的果香味，为消费者带来全新的体验。
[0028] 3、本发明的稳定剂为黄原胶和果胶，果胶和白果蛋白分子中的带正电的基团相互作用，从而增加蛋白的稳定性，同时果胶与蛋白之间相互作用，可以极大提高白果营养物质的
水溶性和稳定性，延长储存时间，避免在
货架期产生沉淀和悬浮。
[0029] 4、本发明的配方中可将白砂糖和果葡糖浆替换为代糖剂：三氯蔗糖和
益生元：低聚果糖等，适合于高血糖等人群食用。
[0030] 5、本发明工艺简单、操作方便、易于控制，有利于技术的推广和利用。
具体实施方式
[0031] 下面结合
实施例对本方明做进一步的说明，但不局限于此。
[0032] 实施例中的原料及使用的装置均为现有市购产品，均可市场购得。
[0033] 实施例1
[0034] 一种银杏白果复合蛋白饮料的加工方法，步骤如下：
[0035] 1、清洗：挑选无腐烂、无病虫害、无杂质枸杞，用清水洗净枸杞表面的尘土，清洗时间为3分钟，重复清洗2次。
[0036] 2、去壳：采用机械法将白果的硬果壳、种皮及胚芽去除。
[0037] 3、浸煮：按白果种子与水的质量比1:5的比例加水，然后加热至90℃保持15min。
[0038] 4、打浆：将浸煮后的白果种子沥干水，按质量比为1:3的比例加水，进行磨浆，次数为2次，得到白果果浆。
[0039] 5、调配前，取乳粉与一部分水加热后混合，乳粉与水的质量比1：6，水加热后的温度为35℃，静置水合30min，得到牛奶液；然后将白果果浆、白砂糖、果葡糖浆、乳化剂、增稠剂、分散剂、稳定剂和剩余水加入牛奶液中，混合均匀，然后加热至68℃，在1500转/分钟的转速下剪切搅拌25min，得到白果混合液。
[0040] 乳化剂为单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物，增稠剂为羧甲基
纤维素钠，分散剂为三聚磷酸钠，稳定剂为黄原胶和果胶的混合物。
[0041] 白果混合液的原料组成如下，均为重量份：白果果浆20份，乳粉5份，白砂糖4份，果葡糖浆4份，单甘油脂肪酸酯0.1份，蔗糖脂肪酸酯0.1份，
羧甲基纤维素钠0.03份，三聚磷酸钠0.08份，黄原胶0.03份，果胶0.5份；水66.66份。
[0042] 6、均质、杀菌：白果混合液在温度50℃、压力25MPa下均质2次；均质好后进行脱气处理，然后加热至120℃杀菌5min，降温至80℃热灌装，室温冷却。
[0043] 对比例1
[0044] 一种白果饮料的加工方法，步骤如下：
[0045] 除步骤(5)外，其余步骤同实施例1。
[0046] 步骤(5)调配过程中不添加乳粉，也无需制备牛奶液，其他按步骤(5)进行。
[0047] 实验例1：制得的白果饮料品质检测
[0048] 表1不同白果饮料的品质对比
[0049]
[0050] 实施例1与对比例1相比，实施例1中增加了乳粉，不仅提高了饮料中的蛋白质含量，满足复合蛋白饮料中对蛋白质的要求，同时增加了饮料的顺滑及醇厚感，降低了白果苦涩味的感觉，提高了白果饮料的整体适口性。未加乳粉的白果饮料苦涩味较重，严重影响饮用。
[0051] 本发明制得的白果复合蛋白饮料中各营养成分如下表2所示。
[0052] 表2白果复合饮料营养成分表
[0053]
[0054]
[0055] 对比例2
[0056] 一种白果饮料的加工方法，该方法不添加果胶。
[0057] 对比例3
[0058] 一种白果饮料的加工方法，该方法不添加黄原胶。
[0059] 实验例2：白果饮料稳定性检测
[0060] 将实施例1的白果饮料与对比例1及对比例2的白果饮料置于相同条件下放置180天，对比白果饮料的稳定性，结果见下表3：
[0061] 表3不同白果饮料稳定性对比
[0062]
[0063] 通过上表对比分层现象可以看出，不添加果胶的白果饮料分层最为严重，没有果胶的作用，蛋白质不稳定，容易分层，其次是不添加黄原胶的白果饮料，虽然分层相对对比例2有所改善，但仍有分层现象，本发明添加了黄原胶和果胶，从而增加蛋白的稳定性，同时果胶与蛋白之间相互作用，可以极大提高白果营养物质的水溶性和稳定性，延长储存时间，避免在货架期产生沉淀和悬浮。
[0064] 实施例2
[0065] 一种银杏白果复合蛋白饮料的加工方法，同实施例1，不同之处在于：
[0066] 步骤5中，调配前，取乳粉与一部分水加热后混合，乳粉与水的质量比1：7，水加热后的温度为35℃，静置水合30min，得到牛奶液；然后将白果果浆、白砂糖、果葡糖浆、乳化剂、增稠剂、分散剂、稳定剂和剩余水加入牛奶液中，混合均匀，然后加热至68℃，在1600转/分钟的转速下剪切搅拌25min，得到白果混合液。
[0067] 乳化剂为单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物，增稠剂为羧甲基纤维素钠，分散剂为三聚磷酸钠，稳定剂为黄原胶和果胶的混合物。
[0068] 白果混合液的原料组成如下，均为重量份：白果果浆20份，乳粉4份，白砂糖3份，果葡糖浆3份，单甘油脂肪酸酯0.2份，蔗糖脂肪酸酯0.2份，羧甲基纤维素钠0.01份，三聚磷酸钠0.05份，黄原胶0.02份，果胶1.2份；水68份。
