权利要求

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、粉末状固定化にがりおよびその調製方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の健康志向、自然志向に伴って、「にがり」を含有した食用塩の需要が増加している。 にがりとは、海水からの製塩工程において副生物として分離される、マグネシウム（ＭｇＣｌ ₂等）、カルシウム（ＣａＣｌ ₂ 、ＣａＳＯ ₄等）、カリウム（ＫＣ
ｌ等）を多量に含む液状物、その乾燥物、または上記成分を人工的に配合することによって調製されたものである。 にがりを含有する塩は、精製塩、食塩等のＮａＣｌ
純度の高い塩に比べて、“やわらかく、まろやかな味”
を有すると言われており、味覚の点でも消費者の嗜好が増している。

【０００３】従来より、我が国で製造されているにがり含有率の高い食用塩には、例えば専売塩として販売されている並塩および家庭塩がある。 並塩とは、海水を濃縮することによって得られるかん水を、更にイオン交換膜法によって濃縮して塩結晶を晶析させ、一旦にがり成分（母液）を分離した後、得られた塩結晶に対し、再度にがり液を添加し遠心分離したものであり、その成分組成は、重量分率でＣａ約０．０５％、Ｍｇ０．０７％、Ｋ
約０．１６％、水分約１．６％である。 また家庭塩とは、並塩に更ににがり液を添加した後精製されたものであり、その成分組成は、重量分率でＣａ約０．１０％、
Ｍｇ０．０９％、Ｋ約０．２４％、水分約３．１％である。 にがり含有率の高い食用塩には、上記の他、特殊用塩、特例塩として販売されているものが数種あり、需要の増大に対応してその種類は増加の傾向にある。

【０００４】しかしながら、にがりは吸湿性が高いため、従来のにがり含有率の高い食用塩は含水率も高く、
更ににがりに吸収された水分によって塩粉末の表面が湿った状態になり、固結し易く流動性が悪い。 例えば、並塩および家庭塩は、含水率が０．２％以上であり、その粉末はべとついた状態にある。 よって、従来のにがり含有率の高い食用塩は、食品の製造工程において、定量精度が悪く、また取扱いが容易ではない。 このため、予め水等に溶解して溶液の形で使用するか、また粉末で使用する場合では、貯蔵サイロにおける架橋対策や、輸送工程における詰まりを防止する対策を施す必要があり、食品の製造コストの上昇を招く。 更に、実用上では、漬物、干し魚、すまし汁、調理等の水分の多い条件下で使用される場合は問題ないが、振り塩、食卓塩、サラダ、
枝豆、ポテトチップス、ステーキ等の乾燥した条件下で使用される場合では、塩が塊状になるといったような問題がある。

【０００５】これらの問題に対応して、にがり含有率が高く且つ流動性に優れた食用塩を得るべく様々な方法が提案されている。 例えば、並塩または家庭塩の製造工程において、塩結晶に加えるにがり液を濃縮し、添加される水分量を低減させること、また並塩または家庭塩を更に乾燥することによって含水率を低下させること等が提案されている。 しかしながら、にがりを構成する成分の常温（２５℃）における臨界湿度は、例えばＣａＣｌ ₂
・６Ｈ ₂ Ｏで２９ＲＨ％、ＭｇＣｌ ₂・６Ｈ ₂ Ｏで３
２．７ＲＨ％と低い。 このため、当該方法で得られたにがり含有率の高い食用塩では、製造後密封状態で保存されている間は含水率が低い状態に保たれているものの、
使用時において空気にさらされると早期ににがりが吸湿して含水率が再度上昇し、吸収された水分が塩粉末と接してその表面を湿らせるため、最終的には流動性が悪化する。 更に含水率が上昇すると、「ぬれ」や「離水」が生じ易くなるため、保存時の吸湿を極力低減させるような特別の包装形態等が必要となる。

【０００６】この他、にがり含有率が高く且つ流動性に優れた食用塩を得る方法として、「焼き塩」と呼ばれるものがある。 これは、並塩または家庭塩を約２００〜３
００℃の高温で焼成することにより、にがりの構成成分であるＣａＣｌ ₂・６Ｈ ₂ ＯをＣａＣｌＯＨＣｌに、Ｍ
ｇＣｌ ₂・６Ｈ ₂ ＯをＭｇＯＨＣｌに変化させることによって、これらの含水率を低下させる方法である。 しかしながら、当該方法で得られたにがり含有率が高い食用塩は、水に対する溶解性が低下するため、水分の多い条件下での使用に不適である。 また、上記のようなにがり成分の変化によって、にがり本来の味覚が損なわれるという欠点がある。 更に、長期間空気にさらされた場合、
徐々に吸湿して含水率が再度上昇し、上記同様に吸収された水分が塩粉末と接してその表面を湿らせるため、最終的には流動性が悪化する。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上述したように、従来のにがり含有食用塩では、にがり本来の性質、即ち高い吸湿性が根本的には回避されてはおらず、結局にがりが吸湿し、その水分が塩成分を湿った状態にさせるため、
塩の流動性が改善されていなかった。

【０００８】而して、本発明は、食用塩に配合されるにがりにおいて、適切な処理を施し、内部に吸収された水分の、外部即ち塩成分に対する影響を低減させ、ひいては、にがり含有率が高く且つ流動性が向上したにがり含有食用塩を得ることを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段及び作用】本発明の上記目的は、内部に細孔を有する食品または食品添加物の粉末ににがりを吸収保持させてなる粉末状固定化にがりによって達成される。

【００１０】本発明の粉末状固定化にがりでは、にがり成分が、上記の如き食品または食品添加物によって吸収保持、即ち固定化されており、外部から保護された状態になっている。 このため、当該粉末状固定化にがりを塩成分に添加混合して調製した食用塩では、にがりと塩成分とが直接接することはなく、にがりに吸収された水分の塩成分に対する影響が低減され、塩成分の粉末が湿った状態になることはない。 従って、本発明の粉末状固定化にがりは、にがり含有食用塩において、流動性を損うことなく多量に配合が可能であり、“やわらかく、まろやかな味”といったにがり独特の味覚を提供する。

【００１１】本発明の粉末状固定化にがりにおいて、にがりの固定化剤として使用される内部に細孔を有する食品または食品添加物には、細孔数が多く吸液能に優れ、
且つ吸収保持されたにがりに含まれる水分に溶解することがないように、実質的に水に溶解しないものが好適である。 その具体例としては、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、酸性白土、白陶土、ケイソウ土、タルク、
パーライト、シクロデキストリン、活性炭、炭酸カルシウム、二酸化チタン、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム等が挙げられる。

【００１２】本発明の粉末状固定化にがりにおいて、前記固定化剤によって吸収保持されるにがりには、我が国で採用されている海水からの製塩工程において副生物として分離される液状または乾燥にがり、また同様の成分を人工的に配合することによって調製される液状または乾燥にがりが使用され得る。 特に後者を使用する場合、
にがり中のＣａ、Ｍｇ、およびＫといった成分の組成を容易に変化させることができ、あらゆる味覚を呈する食用塩を自在に得ることが可能である。

【００１３】前記粉末状固定化にがり中におけるにがり成分の含有率は、その調製段階における固定化剤およびにがりの配合量によって制御され得るが、にがりを構成するＣａ、ＭｇおよびＫ（固定化剤に含まれるものは除く）の合計重量として、好ましくは約５〜４０重量％、
特に好ましくは５〜１０重量％に設定される。 当該含有率が５重量％未満であると、粉末状固定化にがりを塩成分に対して添加混合して食用塩を得る際に、にがり成分の量が少なすぎその制御が困難になる恐れがある。 また、４０重量％を超えると、逆ににがりに対して固定化剤の量が少なくなるため、にがりが充分に保持され得ず、最終的に得られる食用塩においてにがりに吸収された水分が塩成分に対して影響を及ぼし、流動性が損われる恐れがある。

【００１４】本発明の粉末状固定化にがりは、にがりに固定化剤を添加混合し、更に乾燥させることによって調製される。 ここで、にがりは、好ましくは液状で配合され得る。 また、乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、
箱型乾燥器等を用いた熱風乾燥が挙げられる。 これらのうち、前者が採用される場合、乾燥後において均一な微粉末状の固定化にがりが得られる。 後者が採用される場合、乾燥後において塊状の固定化にがりが得られるため、この塊を更に粉砕して粉末状の固定化にがりを得る。

【００１５】尚、前記粉末状固定化にがりは、適切な希釈剤を添加混合することによって、希釈されてもよい。
当該希釈剤には、好ましくは、上述したような粉末状固定化にがりの調製に使用され得る固定化剤、即ち内部に細孔を有する食品または食品添加物が使用される。 具体例として、微粒二酸化ケイ素の他、コーンスターチ、とうもろこしでんぷん粉、カゼイン粉末等の食品が挙げられる。

【００１６】本発明の粉末状固定化にがりによってにがり含有食用塩を調製する場合、主成分となる塩成分には、実質的にＮａＣｌ結晶からなる粉末が用いられる。
その具体例としては、専売塩として販売されている精製塩等が挙げられる。

【００１７】前記にがり含有食用塩において、前記粉末状固定化にがりの添加量は、塩成分１００重量部に対して、好ましくは約０．１〜１５重量部、特に好ましくは０．１〜１０重量部の範囲である。 当該添加量が０．１
重量部未満であると、にがり成分の添加効果が明確に発現しない恐れがあり、また１５重量部を超えると、例えば、苦み、渋み、後口残り等が強くなり、味覚に悪影響を及ぼす恐れがある。

【００１８】

【実施例】以下、本発明を実施例に沿って詳細に説明する。

【００１９】実施例１：粉末状固定化にがりの調製 一般的な製塩工程において得られたにがり液（温度３０
℃、真比重１．２７、塩類組成（重量％）：ＭｇＣｌ ₂
１３．９％、ＣａＣｌ ₂ ４．５％、ＣａＳＯ ₄ ０．０３
％、ＫＣｌ６．１％、ＮａＣｌ６．６％）１０００ｍｌ
を、容量２０００ｍｌのビーカー内に入れ、マグティックスターラーを用いてゆっくり攪拌しながら、固定化剤として食品添加物である微粒二酸化ケイ素（商品名サイロページ７２０：富士デヴィソン（株）社製）２０ｇを添加し、混合攪拌した。 微粒二酸化ケイ素が、にがり液中に均一に分散したことを確認した後、このにがり液をスプレードライヤー（Ｃ−８型：大川原製作所（株）社製）を用いて、供給液量２０ｍｌ／ｍｉｎ、羽回転数３
００００ｒｐｍ、乾燥温度２５０℃の条件で噴霧乾燥し、粉末状の固定化にがり（固定化にがりＡとする）を得た。

【００２０】固定化にがりＡの塩類組成について分析したところ、ＭｇＣｌ ₂ ４２．４９％、ＣａＣｌ ₂ １３．
７７％、ＣａＳＯ ₄ ０．０９％、ＫＣｌ８．６６％、Ｎ
ａＣｌ２０．１７％、二酸化ケイ素４．６％であった。

【００２１】実施例２：粉末状固定化にがりの希釈 実施例１で調製された固定化にがりＡ１００ｇに、希釈剤として微粒二酸化ケイ素（商品名サイロページ２０
０：富士デヴィソン（株）社製）５０ｇを添加し、Ｖ型ミキサーで均一に攪拌混合することによって、希釈された粉末状固定化にがり（固定化にがりＢとする）を得た。

【００２２】上記同様の方法に従い、固定化にがりＡ１
００ｇを、微粒二酸化ケイ素（サイロページ２００）２
０ｇによって希釈した固定化にがりＣを、微粒二酸化ケイ素１０ｇによって希釈した固定化にがりＤを、微粒二酸化ケイ素５ｇによって希釈した固定化にがりＥを調製した。

【００２３】尚、これら希釈された固定化にがりＢ〜Ｅ
の塩類組成について分析したところ、下記表１に示す如き組成であった。

【００２４】

【表１】

実施例３：にがり含有食用塩の調製 市販の精製塩（平均粒径３７０μm 、含水率０．０１

％）と、固定化にがりＡ〜Ｅの夫々を下記表２に示す如き配合量にて混合し、微粒二酸化ケイ素の含有率が約０．４％一定であるような、にがり含有食用塩の試料Ａ

Ｓ、ＢＳ、ＣＳ、ＤＳおよびＥＳを調製した。 尚、混合はＶ型ミキサーによって約１５分行った。

【００２５】

【表２】

得られた試料ＡＳ、ＢＳ、ＣＳ、ＤＳおよびＥＳの塩類組成を分析したところ、下記表３に示す如き組成であった。 同表には、比較として並塩および家庭塩の塩類組成についても記す。

【００２６】

【表３】

上記実施例で調製されたにがり含有食用塩の諸物性について、以下の如く評価した。

【００２７】（１）流動性 上記試料ＡＳ〜ＥＳ、並塩、家庭塩について、かさ密度（圧縮度）、安息角、スパチュラ角、および均一度を測定し、これらの値からＣａｒｒの流動性指数を算出して、流動性を比較および評価した。 各項目の測定は、パウダーテスタ（ホソカワミクロン（株）社製）を用い、
恒温恒湿条件下（温度２５℃，湿度５０％ＲＨ）で行った。

【００２８】以下に各項目の測定法を、下記表４にＣａ
ｒｒの流動性指数の評価基準を、夫々示す。

【００２９】疎充填かさ密度 トレイの上にかさ密度測定容器（内容積１００ｍｌ）を置き、上部２４ｃｍの高さに設置されたふるいを振動させながら試料を落下させ、約３０秒で測定容器を落下した試料によって満たした。 測定容器を満たした試料の表面をスパチュラで平坦化した後、試料を秤量した。 この測定容器を満たした試料の重量ｘより、下記式に従って疎充填かさ密度を算出した。

【００３０】 疎充填かさ密度＝試料の重量ｘ（ｇ）／１００ｍｌ 密充填かさ密度 上記疎充填かさ密度の測定において試料が満たされた測定容器に、充填用カバーを取り付け、試料を追添しながら約９０〜１２０秒間タッピングした。 タッピング終了後、容器中の試料の表面をスパチュラで平坦化し、試料を秤量した。 この測定容器中の試料の重量ｙより、下記式に従って密充填かさ密度を算出した。 密充填かさ密度＝試料の重量ｙ（ｇ）／１００ｍｌ 圧縮度 以上のかさ密度の値から下記式に従って試料の圧縮度（％）を算出した。

【００３１】圧縮度（％）＝（密充填かさ密度−疎充填かさ密度）／密充填かさ密度×１００ 安息角 試料を振るいを通して平板上に一定速度で堆積させ、形成された試料層における斜面の傾斜角を測定し、当該試料の安息角とした。

【００３２】スパチュラ角 上記安息角測定において形成された試料層に、一定幅のスパチュラを差し込み、これを持ち上げた際にスパチュラ上に載った試料層の斜面の傾斜角を測定した。 続いて、スパチュラに軽い衝撃を与えた後、再度試料層の斜面の傾斜角を測定した。 これら二つの傾斜角の値の平均を、当該試料のスパチュラ角とした。

【００３３】均一度 ふるい分け操作による粒度分布の測定において、試料が累積重量で６０％が通過した際のふるい目開きを、同１
０％が通過した際のふるい目開きで除した値を、当該試料の均一度とした。

【００３４】

【表４】

続いて、流動性に関する評価の結果を下記表５に示す。

尚、流動性指数の数値が高いほど微粒塩の流動性は良好である。

【００３５】同表に示す結果より、本発明の粉末状固定化にがりを用いて調製されたにがり含有食用塩の試料は、従来のにがり含有食用塩に相当する並塩および家庭塩に比べ、流動性が格段に改善されていることが判る。

【００３６】

【表５】

（２）保存結果日数によるブロッキングの進行 試料ＡＳ〜ＥＳ、並塩、および並塩に微粒二酸化ケイ素を０．４重量％を添加混合したもの（並塩Ｋとする）各５００ｇをポリエチレン製の容器に詰め、熱シールを施した。 この容器を、強制環境条件下（温度３５℃、湿度９０％ＲＨで２．５日、続いて温度２５℃、湿度４０％

ＲＨで１日）に置き、経過日数と容器内にける塩粒子の塊の発生（ブロッキング）状態との関係を観察した。 容器中の試料の全重量に対する塊状物の重量比率を、ブロッキングの発生比率とした。

【００３７】結果を下記表６に示す。

【００３８】同表に示す結果より、本発明の粉末状固定化にがりを用いて調製されたにがり含有食用塩の試料では、長期間の保存ににおいても、ブロッキングの発生が抑制されていることが判る。

【００３９】

【表６】

（７）ぬれ、離水の測定 試料ＡＳ、ＣＳ、並塩および家庭塩を、夫々温度８０℃

に保たれた乾燥器内で約一昼夜乾燥させた後、含水率が約３％となるように水分を添加し、均一に混合した。 この水分を含んだ各試料７００ｇを、家庭塩用の包装袋（ポリエチレン製）に詰め、軽く脱気した後熱シールを施した。 続いて、この包装袋を温度２５℃、湿度６０％

ＲＨの恒温室内に開口部を上向きにして縦置きし、４８

時間保存した後、包装袋内における試料の水分分布（含水率の分布）を測定した。 包装袋内の測定試料の採取位置は、袋の開口部から２ｃｍの地点、中央、底部から２

ｃｍの地点の３箇所とした。 採取された試料は夫々、温度１４０℃で９０分間乾燥し、乾燥前後での重量の減量分から、包装袋内において試料に含まれていた水分量を算出した。

【００４０】結果を下記表７に示す。

【００４１】同表に示す結果では、包装袋内で保存された食用塩の、平均水分（Ｗ０）に対する、包装袋開口部および底部の水分量の差（ＷＤ−ＷＵ）の比は、本発明の粉末状固定化にがりを用いて調製されたにがり含有食用塩の試料の場合では１０％以下であるのに対し、並塩および家庭塩では５０％以上と非常に大きな値である。
この理由は、並塩および家庭塩では保存に伴って離水が起こり易く、生じた水分が特に包装袋の底部に溜まったためと考えられる。

【００４２】

【表７】

【００４３】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば、
にがり含有食用塩において、にがりに吸収された水分の塩成分に対する影響が低減され、にがりの含有率および塩の流動性の向上を実現することができる。