α－酮烯胺衍生物作为配料的应用

本发明涉及α-酮烯胺衍生物作为配料的应用。

为了获知在热处理谷类产品期间挥发性物质的形成，近二十年来对L-脯氨 酸同还原单糖的Maillard反应进行了广泛深入的研究(Tressl等.，农业食品化学 杂志(J.Agric.Food Chem.)，1985a，33，919-923；Tressl等.，农业食品化学杂志 (J.Agric.Food Chem.)，1985b，33，924-928；Tressl等.，农业食品化学杂志 (J.Agric.Food Chem.)，1985c，33，1132-1137；Helak等.，农业食品化学杂志 (J.Agric.Food Chem.)，1989a，37，400-404；Helak等.，农业食品化学杂志 (J.Agric.Food Chem.)，1989b，37，405-410；Huyghues-Despoints等农业食品化学杂 志(J.Agric.Food Chem.)，1994，42，2519-2524)。

通过应用GC/嗅觉测量技术例如Charm分析(Roberts，D.D.，Acree，T.In Thermally Generated Flavors；Parliment T.H.，Morello M.J.，McGomn R，Eds，；ACS， 华盛顿DC，1994，71-79)或芳香提取稀释分析(AEDA)(Hofmann，T.，Schieberle， P.J.农业食品化学杂志(J.Agric.Food Chem.)，1998，46，2721-2726)，在由L-脯氨酸 和还原糖组成的Maillard反应系统的溶剂提取物中，这些气味活性化合物能够 被成功地检测出来。在这些检测出的挥发性物质中，爆米花型味道化合物2-乙 酰基-1-吡咯啉和2-乙酰基四氢吡啶被鉴定为热处理葡萄糖/脯氨酸混合物中所 有气味物质中的主要成分(Hofman和Schieberle，农业食品化学杂志(J.Agric.Food Chem.)，1998，46，2270-2277)。尽管经AEDA显示：在这些烤煮处理期间形成的 挥发性反应产品的主要部分没有气味活性，但不能排除：一些这样的无气味化 合物可能会在舌上引起某种味道刺激例如苦感、刺鼻感(heating)或清凉感。

因此，对于还原性糖的这样反应产品的感官刺激已经有人描述。

从由烤煮葡萄糖/脯氨酸混合物得到的HPLC部分中，通过应用最近开发的 味道稀释分析技术(Hofman，T.农业食品化学杂志(J.Agric.Food Chem.)，1999，47， 4763-4768)，检测出两个化合物，其在舌上显示强烈的清凉感。当己糖降解产品 2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮在L-脯氨酸存在下起反应时，发现这些化合物被高 浓度地形成。经柱层析分离后，得到的这两个化合物均为淡黄色油状物质，纯 度高于99％。GC/MS和1D-以及2D-NMR色谱明确鉴定这两个清凉味化合物 为5-甲基2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮(5-MPC)和3-甲基-2-(吡咯烷酮)-2-环戊烯 -1-酮(3-MPC)。

虽然Tressl等人(1985c)和Huyghes-Dispointes等人(1994)已经报道了这些化合 物，但他们并没有报道这些化合物接触舌时能够产生清凉感。

除3-MPC和5-MPC外，我们在葡萄糖脯氨酸混合物中还鉴定了另一种具 有清凉味的化合物：2，5-二甲基-4-(1-吡咯烷基)-3-(2H)-呋喃酮(DMPF)。

通过加热2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮和乙酸吡咯啉的乙醇溶液，或者通过 在脯氨酸存在下干燥加热2-羟基3-甲基-2-环戊烯-1-酮能够容易得到3-MPC和 5-MPC。类似地，通过在乙酸吡咯啉的乙醇溶液中或在脯氨酸存在以及干燥加 热条件下，4-羟基-2，5-二甲基3(2H)-呋喃酮起反应得到DMPF。

日本专利7242661记载了DMPF作为调味剂化合物能够使小麦面粉食品具 有味道。该专利记载：只需加热条件下，这些食品产生味道。因此，该专利把 DMPF作为味道物质前体。英国专利1096427记载了某些环戊酮作为有趣的香 料类化合物。其还要求保护某些α-酮烯胺，但其仅仅提出将这些化合物作为合 成其它化合物的中间体。

本发明目的是提供一类化合物，当将其在食品或其它组合物中用作配料、更 特别地用作清凉剂时，所述化合物具有良好的特性。同显示强薄荷类味道的薄 荷醇相比，这些化合物不具有味道或具有弱的味道，因此它们不改变食品或其 它组合物的香味。

本发明目的是应用下列通式化合物： 将所述化合物单独应用或联合应用，作为食品、化妆品、药物或香料组合物中 的配料，其中：

R1选自：

    -N-吡咯烷基

    -N-吡啶基

    -N-(氨基-二乙基)

    -N-(2-羧基-吡咯烷基)

    -N-(2-甲氧基羰基-吡咯烷基)

R2选自：

    -H

    -甲基

X选自：

    -亚甲基

    -亚乙基

    -1-亚丙基

    -氧基

Y选自：

    -亚甲基

    -亚乙基

    -1-亚丙基

    -氧基

    -乙烷-1，2-二基

    -乙烯-1，2-二基

    -丙烷-1，2-二基

    -乙烷-1-氧-1-基。

在本申请中，“单独”指仅仅应用通式(A)化合物。但根据本发明，还可能 把若干通式(A)化合物用于同一组合物中。

在本发明通式化合物第一个优选的实施方案中，R1为N-吡咯烷基，R2为 氢，X为亚甲基，Y为亚乙基(5-MPC)。在本发明通式化合物另一个优选的实施 方案中，R1为N-吡咯烷基，R2为甲基，X为氧基，Y为亚甲基(MPF)。在本 发明通式化合物第三个优选的实施方案中，R1为N-吡咯烷基，R2为甲基，X 为亚甲基，Y为氧基(4-甲基3-(1-吡咯烷基)-2(5H)-呋喃酮，2(5H)MPF)。在本发 明通式化合物第四个优选的实施方案中，R1为N-吡咯烷基，R2为甲基，X为 亚乙基，Y为氧基(4，5-二甲基-3-(1-吡咯烷基)-2(5H)-呋喃酮，2(5H)DMPF)。

对于食品组合物，其可以选自巧克力、冰淇淋、饮料、糖甜食和宠物食品。

对于化妆品组合物，其选自所有局部用的化妆品组合物。

对于香料组合物，其选自醇基质或水基组合物。

通式(A)化合物单独应用或联合应用的用量为整个组合物的0.01- 3000mg/kg。已经如上所述，把上述通式(A)化合物加入到组合物中，这些化合 物能够是所述组合物产生清凉效果。

                合成通式(A)清凉物质的一般步骤

在等摩尔量(例如400mmol)氨基化合物(例如吡咯烷)和乙酸存在下，把环烯 醇酮化合物(例如100mmol)的乙醇溶液加热回流数小时(例如1-5小时)。冷却至 室温后，真空除去溶剂，把残余物溶解于水中。用氢氧化钠溶液(例如30％水溶 液)加入至pH10。然后用有机溶剂(如乙醚)提取该溶液，合并有机层，用碳酸钠 水溶液(例如200mL；0.5mol/L)洗涤，硫酸钠干燥，真空除去溶剂。还可以用氧 化铝柱色谱(碱性，活性III-IV，Merck，Darmstadt，德国)对目标化合物进行进 一步纯化。进行柱色谱时可以应用不同比例的各种有机溶剂例如己烷(如 200ml)、己烷/乙醚(例如7∶3，400ml)、己烷/乙醚(如3∶7，400ml)和乙醚(如 400ml)。可以从乙醚获得的组份中真空除去溶剂得到目标化合物。按照该一般 步骤可以合成表1中化合物。 表1.合成的清凉味化合物 烯醇酮 胺 目标化合物 2-羟基-3-甲基 -2-环戊烯-1-酮 吡咯烷 3-甲基-2-(1-吡咯烷)-2-环戊烯-1-酮(3-MPC) 5-甲基-2-(1-吡咯烷)-2-环戊烯-1-酮(5-MPC) 2-羟基3-甲基 -2-环戊烯-1-酮 哌啶 3-甲基-2-(1-哌啶)-2-环戊烯-1-酮(3-MPipC) 5-甲基-2-(1-哌啶)-2-环戊烯-1-酮(5-MPipC) 2-羟基3-甲基 -2-环戊烯-1-酮 二乙胺 3-甲基-2-二乙胺基-2-环戊烯-1-酮(3-MDeaC) 5-甲基-2-二乙胺基-2-环戊烯-1-酮(5-MDeaC) 2-羟基3-甲基 -2-环戊烯-1-酮 L-脯氨酸 3-甲基-2-(2-羧基-1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮(3-MProC)  2-羟基-3-甲基 -2-环戊烯-1-酮 L-脯氨酸甲 酯 5-甲基-2-(2-甲氧基羰基-1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮(5- MMeProC)  2-羟基-3-乙基 -2-环戊烯-1-酮 吡咯烷 5-乙基-2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮(5-EPC) 2-羟基-3，5-二甲基 -2-环戊烯-1-酮 吡咯烷 3，5-二甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮(3，5-DMPC) 2-羟基-3，4-二甲基 -2-环戊烯-1-酮 吡咯烷 3，4-二甲基2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮(3，4-DMPC) 4，5-二甲基2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮(4，5-DMPC) 2-羟基-3-甲基 -2-环戊烯-1-酮 吡咯烷 3-甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环己烯-1-酮(3-MPCH) 6-甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环己烯-1-酮(6-MPCH) 2，5-二甲基-4- 羟基-3(2H)-呋喃酮 吡咯烷 2，5-二甲基-4-(1-吡咯烷基)-3(2H)-呋喃酮(DMPF) 4-羟基-5-甲基 -3(2H)-呋喃酮 吡咯烷 5-甲基-4-(1-吡咯烷基)-3(2H)-呋喃酮(MPF) 3-羟基-4，5-二甲基 -2(5H)-呋喃酮 吡咯烷 4，5-二甲基-3-(1-吡咯烷酮基)-2(5H)-呋喃酮(2(5H)-DMPF) 3-羟基-4-甲基 2(5H)-呋喃酮 吡咯烷 4-甲基3-(1-吡咯烷酮)-2(5H)-呋喃酮(2(5H)-MPF) 5-甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮(5-MPC)和3-甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯 -1-酮(3-MPC)的合成

1、从2-羟基3-甲基-2-环戊烯-1-酮(甲基环戊烯醇酮)和乙酸吡咯啉的乙醇液 制备。把甲基环戊烯醇酮(100mmol)、吡咯烷(400mmol)和乙酸(400mmol)的乙醇 (600ml)溶液回流2小时。冷至室温，真空除去溶剂，把残余物溶解于水(300mL)， 用氢氧化钠溶液(30％水溶液)调节pH至10。用乙醚(5×150ml)提取该溶液，合 并有机层，用碳酸钠水溶液洗涤(200mL，0.5mol/L)，硫酸钠干燥，真空除去溶剂。 把残余油状物溶解于戊烷/乙醚(6/4，v/v，10mL)，然后将其施加于装有氧化铝(碱 性，活性III-IV，Merck，Darmastadt，德国)的戊烷浆液的柱(30×500mm)上。进行 层析时应用戊烷(300mL，A部分)、戊烷/乙醚(9/1，v/v；300mL；B部分)、戊烷/乙醚 (8/2，v/v；300mL；C部分)、戊烷/乙醚(7/3，v/v，300mL，D部分)、戊烷/乙醚 (6/4，v/v；300mL；E部分)，然后应用戊烷/乙醚(5/5，v/v；300mL，F部分)。 收集含有5-MPC(1.65g，10％产率)的B部分和含有3-MPC(1.32g，8％产率)的D部 分，真空除去溶剂，得到淡黄色油状的目标化合物。 3-甲基2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮(3-MPC)和5-甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯 -1-酮(5-MPC)的合成制备 2、从2-羟基-3-甲基2-环戊烯-1-酮(甲基环戊烯醇酮)和脯氨酸在氧化铝上干燥加 热制备。把甲基环戊烯醇酮(100mmol)和脯氨酸(100mmol)的混合物同氧化铝 (20g，碱性，活性III-IV)磨碎，然后在180℃下干燥加热10分钟。将混合物悬浮 于水(100mL)，过滤，用氢氧化钠溶液调节至pH10(30％水溶液)，然后用乙醚提 取。按照上面用于(甲基环戊烯醇酮)/乙酸吡咯啉混合物详细描述的方法处理该 反应混合物。得到淡黄色油状的目标化合物5-MPC(120mg)和3-MPC(33mg)。 光谱数据： 3-MPC： MS(EI)：165(100；[M]+)，164(47)，137(34)，136(38)，122  (53)，109(136)，108(43)，94(27)，81(26)，67(21)，41 (27)。 1H NMR(360MHz；CDCl3，COSY，TOCSY)：δ1.77-1.81(m，2×2H， CH2)，2.13(s，3H，CH3)，2.34-2.35(m，2H，CH2)，2.39-2.41(m， 2H，CH2)，3.40-3.44(m，2×2H，CH2). 13C NMR(360MHz；CDCl3；DEPT，HMQC，HMBC)：δ17.8[CH3]，24.9 [2×CH2]，30.0[CH2]，34.1[CH2]，49.5[2×CH2]，143.7[C]， 145.9[C]，205.9[CO]. 5-MPC： MS(EI)：165(100；[M]+)，164(32)，150(26)，137(22)，136 (37)，122(87)，108(34)，95(34)，94(31)，70(21)，67(24)， 54(24)，41(25). 1H NMR(360MHz；CDCl3，COSY，TOCSY)：δ1.16-1.18(d，3H， J＝7.5Hz，CH3)，1.82-1.88(m，2×2H，CH2)，2.06-2.11(dd， J＝17.7，2.2Hz，1H，CHaH)，2.35-2.43(m，1H，J＝7.5，2.2；CH)， 2.71-2.78(dd，J＝17.7，3.1Hz，1H，CHHb)，3.22-3.33(m，2×2H， CH2)，5.82-5.83(t，J＝3.1Hz，1H，CH). 13C NMR(360MHz；CDCl3；DEPT，HMQC，HMBC)：δ16.5[CH3]，24.8 [2×CH2]，32.6[CH2]，40.2[CH]，48.1[2×CH2]，123.6[CH]， 146.7[C]，207.4[CO]. 5-甲基-4-(1-吡咯烷酮)-3(2H)-呋喃酮(MPF)的合成 1、从木糖和吡咯烷制备。把木糖(0.1mol)和吡咯烷(0.1mol)的甲醇(90ml)溶液回 流3小时，然后加入乙酸(0.1mol)，再持续加热2小时。冷却后，真空除去溶剂， 将残余物溶解于水(100ml)，用乙酸乙酯提取(100ml，5次)，合并有机层，用0.1M 氢氧化钠水溶液(3×50ml)提取，干燥有机相(硫酸钠)，应用在正己烷中平衡的 氧化铝(碱性，活性III-IV；Merck，Darstadt，德国)柱进行层析。进行层析时所 用的洗脱剂为：己烷(200ml)、己烷/乙醚7∶3(400mL)、3∶7(400ml)和乙醚(400ml)。 把由乙醚洗脱得到的部分真空除去溶剂，得到纯度高于99％的无色油状目标化 合物MPF(0.9mmol；0.9％)。 2、从4-羟基-5-甲基2H-呋喃-3-酮和吡咯烷酮制备。把4-羟基-5-甲基-2H-呋喃- 3-酮(10mmol)和吡咯烷酮(20mmol)和乙酸(20mmol)的甲醇(50ml)混合物回流3 小时。冷却后，真空除去溶剂，把残余物溶解于水(100ml)，用乙酸乙酯提取(100ml ×5次)，合并有机层，用0.1M氢氧化钠水溶液(3×50ml)提取，干燥有机相(硫 酸钠)，如上详述进行柱层析分离。得到纯度高于99％的无色油状目标化合物 MPF(0.5mmol；5％产率)。 MPF的光谱数据： GC/MS(EI)：42(100)，167(95)，54(93)，96(76)，124(74) 1H NMR(360MHz；CDCl3，COSY，TOCSY)：1.82(m，2×2H，CH2)， 2.23(s，3H，CH3)，3.11(m，2×2H，CH2)，4.38(s，2H，CH2) 13C-NMR(360MHz ；CDCl3)：14.2(CH3)，24.7(2×CH2)，50.6 (2×CH2)，72.9(CH2)，126.3(C)，183.0(C)，198.9(CO) 4，5-二甲基-3-(1-吡咯烷酮)-2(5H)-呋喃酮[2(5H)DMPF]的合成

从3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮和乙酸吡咯啉的乙醇溶液制备。把3-羟基 -4，5-二甲基2(5H)-呋喃酮(10mmol)、乙酸(10mmol)和吡咯烷(10mmol)的乙醇 (50mL)溶液回流3小时。冷却至室温，真空除去溶剂，把残余物溶解于水(25ml)。 用乙醚提取(5×10ml)该溶液，合并有机层，用硫酸钠干燥，然后真空除去溶剂。 把残余油溶解于戊烷/乙醚(4/1，v/v；5mL)，然后施加于装有氧化铝(碱性，活性 III-IV、Merck，Darmstadt，德国)戊烷浆液的柱(30×500mm)上。进行层析时， 洗脱剂为戊烷(300mL，A部分)、戊烷/乙醚(9/1，v/v；400mL；B部分)、戊烷/乙醚 (80/20，v/v；400mL；C部分)、戊烷/乙醚(70/30，v/v，400mL，D部分)、戊烷/ 乙醚(60/40，v/v；400mL；E部分)。收集含有2(5H)-DMPF的(0.64g，36％产率) 的E部分，真空除去溶剂，得到无色油状的目标化合物。 2(5H)-DMPF的光谱数据； MS(EI)：181(82；[M]+)，166(76)，138(28)，136(49)，122 (100)，110(74)，108(93)，94(37)，82(36)，68(26)，55 (43)，54(26)，53(24)，43(31)，41(44). 1H NMR(360MHz；CDCl3，COSY，TOCSY)：δ1.35-1.36(d，3H， J＝6.6Hz，CH3)，1.79-1.86(m，2×2H，CH2)，2.03(s，3H，CH3)， 3.47-3.57(m，2×2H，CH2)，4.66-4.72(q，1H，J＝6.6Hz， CH). 13C NMR(360MHz；CDCl3； DEPT，HMQC，HMBC)：δ11.8[CH3]，19.2 [CH3]，24.9[2×CH2]，49.3[2×CH2]，78.0[CH]，128.7[C]，130.5 [C]，170.4[CO]. 4-甲基-3-(1-吡咯烷)-2(5H)-呋喃酮[2(5H)-MPF]的合成 从4-甲基-二氢-呋喃-2，3-二酮和乙酸吡咯啉的乙醇溶液制备。把4-甲基-二氢-呋 喃2，3-二酮(100mmol，按照Fleck等.，Helv.Chim.Acta 1950，33，130所述方法制备) 和乙酸(100mmol)和吡咯烷(100mmol)的乙醇(225mL)溶液回流2.5小时。冷却至 室温，真空除去溶剂，把残余物溶解于水(200mL)。用乙醚(5×100ml)提取该溶 液，合并有机层，用硫酸钠干燥，真空除去溶剂。把残余油溶解于戊烷/乙醚 (3/2，v/v；10ml)，然后将其施加于装有氧化铝(碱性，活性III-IV，Merck，Darmstadt， 德国)的戊烷浆状液的柱(30×500mm)上。进行层析所用洗脱剂为戊烷(300mL，A 部分)、戊烷/乙醚(9/1，v/v；400mL；B部分)、戊烷/乙醚(80/20，v/v；400mL；C 部分)、戊烷/乙醚(70/30，v/v，400mL，D部分)、戊烷/乙醚(60/40，v/v；400mL； E部分)、戊烷/乙醚(50/50，v/v；400mL，F部分)。收集含有2(5H)-MPF(2.25g，14％ 产率)的F部分，真空除去溶剂，得到淡黄色油状的目标化合物。 2(5H)-MPF的光谱学数据： MS(EI)：167(94；[M]+)，166(63)，139(58)，138(45)，122 (93)，120(43)，111(54)，110(46)，108(32)，95(26)，94 (100)，82(25)，81(24)，80(23)，68(67)，67(21)，55(36)， 54(27)，53(23)，41(58).1H NMR(360MHz；CDCl3，COSY， TOCSY)：δ1.80-1.86(m，2×2H，CH2)，2.09(s，3H，CH3)，3.49 -3.54(m，2×2H，CH2)，4.53(s，2H，CH2).13C NMR(360MHz； CDCl3； DEPT，HMQC，HMBC)：δ12.4[CH3]，25.1[2×CH2]，49.5 [2×CH2]，71.7[CH2]，124.3[C]，130.7[C]，171.6[CO]. 感觉分析

在感觉分析前，用GC/MS检测合成的味觉化合物的纯度。应用受过训练的 参加者进行清凉感以及芳香阈值的确定。应用自来水作为溶剂通过三角测试确 定鼻味阈值(Guth，H.；Grosch，W.J.Am.Oil Chem.Soc.1993，70，513-518)以及清凉 感阈值。样品按照浓度增加的顺序提供，把三个独立测定(sessions)所评价的阈 值平均。个体和独立测定之间的值相差不超过一个稀释步骤。

表2中总结了感官分析的结果。除薄荷醇外，5-MPC、2(5H)-DMPF、MPF 和2(5H)-MPF具有最低的清凉阈值。气味阈浓度的比较表明：薄荷醇产生强的 薄荷型芳香气味而新的清凉剂显示明显高的芳香阈值。清凉阈值和芳香阈值的 比值计算明显证明：没有芳香或仅仅有弱芳香味的本发明化合物能够用作清凉 剂化合物，并且不产生强气味。相反，对于薄荷醇，其气味阈值比其清凉阈值 低9.5倍，这样表明其非常难以在不产生显著薄荷味的条件下产生清凉效果。这 些数据还显示：通过应用新的清凉化合物，能够在消费非薄荷型食品组合物期 间产生一定清凉效果，其中所述食品组合物例如甜食产品、麦芽型饮料和水果 香料或棕色香料(brown flavour)。特别是2(5H)-DMPF、MPF和2(5H)-MPF，它 们同薄荷醇相比具有低得多的清凉阈值/气味阈值之比，因此是非常有效的冷却 物质。

表2.选择化合物的清凉和气味阈值的比较  清凉物质  清凉阈值a  气味阈值a 气味性质 清凉/气味比值  3-MProC  490-735   - 无味 ＜＜0.01  5-MMeproC  112-188   - 无味 ＜＜0.01  DMPF  100-140  30-60 坚果味，烧烤味 2.7  3-MPCH  90-150  45-75 弱薄荷味 2.0  4.5-DMPC  68-113  136-226 弱薄荷味 0.5  3-MPipC  60-100  80-120 弱胺味 0.8  3，4-DMPC  51-86  26-43 橡胶味 2.0  3，5-DMPC  33-54  16-27 橡胶味 2.0  3-MPC  29-44  44-73 弱胺味 0.8  6-MPCH  27-45  3.4-5.6 橡胶味 8.0  5-EPC  27-43  13-22 弱薄荷味 2.0  5-MPipC  16-24  12-20 弱薄荷味 2.7  5-MDeaC  12-20  6.0-9.0 姜黄味 2.1  5-MPC  4.5-9  2.6-5.2 弱薄荷味 1.7  2(5H)-DMPF  2.0-4.0  32-64 弱薄荷味 0.06  MPF  1.5-3.0   - 无味 ＜＜0.01  2(5H)-MPF  0.02-0.06   - 无味 ＜＜0.01  (-)薄荷醇  0.9-1.9  0.1-0.2 薄荷味 9.5 a在水中测定的阈值[mg/kg]。

在一个另外的实验中，测定了3-MPC、5-MPC、MPF、2(5H)-MPF和 2(5H)-DMPF在巧克力中的清凉阈值。如表3所示，在巧克力中，2(5H)-MPF 的清凉阈值最低，约0.25-0.5mg/100g，然而，5-MPC清凉阈值显示比上述阈值 8倍还高。

      表3.MPF、3-MPC和5-MPC在牛奶巧克力中的清凉阈值

   清凉化合物    清凉效果[mg/100g巧克力]

   2(5H)-MPF        0.25-0.5

   MPF              0.8-1.5

   5-MPC            2.3-3.7

   2(5H)-DMPF       5.0-7.5

   3-MPC            38-63 炒麦芽中5-甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮(5-MPC)、3-甲基2-(1-吡咯烷基)- 2-环戊烯-1-酮(3-MPC)和2，5-二甲基-4-(1-吡咯烷基)-3(2H)-呋喃酮(DMPF)的鉴定

把深色麦芽(50g，Caraffa special)在液氮中冷冻，然后将其在研钵研磨。将粉 末同二氯甲烷(2×400mL)一起搅拌过夜。合并有机层，真空浓缩至50mL，然 后在25℃下，高真空蒸馏分离麦芽组份中的挥发性组份。把得到的蒸馏物浓缩 至约1mL，然后用柱色谱(0.9×100mm)分离，柱中装有氧化铝(碱性，活性III- IV，Merck，德国Darmstadt)，其中氧化铝先用戊烷平衡。进行色谱所用洗脱剂 为戊烷(100mL，A部分)、戊烷/乙醚(9/1，v/v；100mL；B部分)、戊烷/乙醚(8/2，v/v； 100mL；C部分)、戊烷/乙醚(7/3，v/v，100mL，D部分)、戊烷/乙醚(6/4，v/v； 100mL；E部分)、戊烷/乙醚(4/6，v/v；100mL，F部分)、戊烷/乙醚(2/8、v/v； 100mL；G部分)，然后应用乙醚(100ml，H部分)。分别收集B部分、D部分和 G部分，用GC/MS分析。把其保留时间和质谱(EI、CI)同合成的参照化合物相 比，B部分可以鉴定为5-MPC(101.3μg/kg)、D部分可以鉴定为3-MPC(9.4μg/kg)， G部分可以鉴定为DMPF(11.5μg/kg)。

实施例1：在矿泉水中应用5-甲基2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮(5-MPC)和5-甲 基-4-(1-吡咯烷基)-3(2H)-呋喃酮(MPF)

用VittelTM矿泉水分别稀释10％1-薄荷醇、5％5-MPC和10％MPF的乙醇溶 液。然后品尝这些溶液，将其同纯净的VittelTM矿泉水比较。

样品                             味道

VittelTM                        中性芳香味和味道

含1-薄荷醇的VittelTM(10g/ml)    明显清凉效果，强的薄荷醇味

含5-MPC的VittelTM               明显清凉效果，弱的薄荷醇味

含MPC的VittelTM                 明显清凉效果，中性芳香味 实施例2：柑橘汁中应用5-MPC和MPF

在柑橘汁中评价若干清凉物质。1-薄荷醇在20mg/L时产生强的冷却效果。 其还显示强薄荷式芳香味、因此使该果汁中总味道不平衡。新的冷却化合物5- MPC，以200mg/L的浓度加入时，也显示强的清凉效果。除清凉效果外，其还 显示弱薄荷醇型草芳香味，但味道没有1-薄荷醇明显。把MPF以1000mg/L加 入到柑橘汁中，在口腔中产生明显的清凉效果，并且没有附加的芳香味。因此， MPF适合增加柑橘汁的清凉效果，并且不改变其芳香味道特性，这是应用1-薄 荷醇所不能达到的效果。 实施例3：在糖甜食中应用5-MPC和MPF

在烧杯中加入糖(100g)和水(15g)，将其置于电热板上加热。当混合物变成澄 清溶液后，继续加热该糖浆直至因水分蒸发而变粘。然后分别加入5-MPC(20mg) 和MPF(100mg)。把该粘性液体倾入到模中(3g/模)，使其冷却至室温。把从模中 形成的糖果脱模，用于品尝。同不含清凉物质的对照品相比，分别含有5-MPC 和MPF的两种糖果在口中具有明显的冷却效果。含有MPF的糖果不显示附加 的味觉特点，同具有弱油腻和弱薄荷味的含5-MPC的糖果相比，其更优越些。 实施例4：在冰淇淋中应用5-MPC

把全脂奶油(250g)、牛奶(250ml)和糖(100g)混合，搅拌直至糖溶解。然后把 该混合物倾入到冰淇淋机器(II Gelataio Super，Sigmac Inc.，Gessate，意大利)的接 受器中，搅拌下冷冻30分钟。通式，制备含有5-MPC(20mg/kg)的冰淇淋。含 有5-MPC的冰淇淋显示明显长时间的冷却效果。这种冰淇淋的清凉新鲜感持续 时间远远长于不加调味物质的对照品。 实施例6：5-MPC、2(5H)-DMPF、2(5H)-MPF和MPF的局部测试

清凉化合物5-MPF、2(5H)-DMPF、2(5H)-MPF和MPF的阈值测量如下： 把含有0.05、0.1、0.2、0.5或1.0％清凉剂的等量水溶液(0.5mL)加入到右前臂内 侧、手腕和手肘之间中途表皮的圆形区域(10cm2)，然后摩擦1分钟。并列地， 把等份(0.5ml)纯净自来水作为空白施加于左臂皮肤的区域。1分钟后，干燥皮 肤。按照从0(无效果)到5(效果非常强)的清凉强度等级，请10个评委(男性和女 性)进行评分。把两天三个不同实验所评价的值进行平均。各个值和独立实验值 之间的差别不超过2分。

前臂内侧表面上5-MPC和MPF的局部测试  浓度[％]                        冷却强度a  2(5H)-MPF  2(5H)-DMPF  MPF  5-MPC  0.00020  0  0  0  0.00039  1  0  0  0.00078  2  0  0  0.00156  3  0  0  0.00313  5  0  0  0.00625  5  0  0  0  0.0125  n.d.  1  0  0  0.025  n.d.  3  0  0  0.05  n.d.  5  1  0  0.1  n.d.  5  2  0  0.2  n.d.  5  4  1  0.5  n.d.  5  5  3  1.0  n.d.  5  5  5 a在自来水中测定皮肤的清凉效果，按照从0(无效果)至5(效果很强)的清凉强度 等级进行局部测试评分。n.d.表示未检测出清凉效果。