低トランスノーテンパーチョコレート用油脂組成物及びチョコレート

本発明は、チョコレートに使用する油脂組成物及びこれを用いたチョコレート類に関する。

一般に、チョコレートはカカオマス、ココア、ココアバター、糖類、粉乳などを混合し、リファイニング、コンチング及びテンパリング処理して製造される。このテンパリング工程はチョコレート生地の品温を一度下げた後に再度加温する操作であり、チョコレートの製造工場では専用の設備が必要なだけでなく、十分な知識と経験、技術が必要なハードルの高い操作となる。

一方煩雑なテンパリング処理の必要のないノーテンパー型油脂として、ラウリン系ノーテンパー型油脂やトランス酸系ノーテンパー型油脂が知られている。ヤシ油やパーム核油、またはそれらの分別油や極度硬化油を原料とするラウリン系ノーテンパー型油脂は、スナップ性に優れる油脂ではあるが、ココアバターを5重量%以上配合すると保存中にブルームを発生することがあり、ココアバターを含むカカオマスを十分に配合することができず、結果としてカカオ風味に乏しいチョコレートになってしまう問題があった。また水素添加による硬化油を原料とするトランス酸系ノーテンパー型油脂は、ココアバターとの相溶性が20重量%程度と高くカカオマスを配合してもブルームが発生しにくい。しかしながら、トランス酸系ノーテンパー型油脂はトランス酸を40〜50重量%含むものもあるため、近年ではその過剰摂取による動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めると考えられており、低トランス化の動きが主流となっている。 一方トランス酸を含まないチョコレート用のエステル交換油脂が知られており、パーム油、パーム分別油、ヤシ油、パーム核油などを原料油脂として化学的または酵素を用いてエステル交換した油脂が使用されている。しかしながら当該エステル交換油脂は従来のトランス酸系ノーテンパー型油脂と比べてカカオバターとの相溶性があまり高くないため、カカオマスなどのカカオ原料を多く配合できず、風味に乏しいといった問題があった。

特許文献1には炭素数14以下の飽和脂肪酸2〜50重量%及び炭素数20以上の飽和脂肪酸1〜50重量%を含有する油脂のランダムエステル交換油脂が記載されている。特許文献2にはパーム油を主原料として50〜95%含有し、炭素数12の飽和脂肪酸含量が0.1〜25%未満且つ炭素数14〜22の飽和脂肪酸含量が50〜70%であるエステル交換油が記載されている。しかしながら、これらはトランス酸含量が少ないものの、パイやビスケット等の焼き菓子類へ使用される可塑性に優れた油脂であって、適度な硬さと良好なくちどけが求められるチョコレートのコーティング用途としては適さないものである。特許文献3にはトランス酸を含まないエステル交換油脂で、ココアバターとの相溶性と口どけに優れたチョコレート用油脂組成物が記載されている。しかしながら、ココアバターとの相溶性や口どけの点で未だ不十分であり解決が望まれていた。

特開平09−165595号公報

特開2012−070655号公報

国際公開2007/129590

本発明の目的は、ノーテンパーチョコレート用の油脂としてトランス酸が少なく、ココアバターやカカオマスなどのカカオ原料を多く配合することができ、且つ口どけとスナップ性に優れる油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、特定の脂肪酸組成における油脂のエステル交換油が上記課題に対して有効であることを見出し、更にはこの油脂組成物と特定の乳化剤を組み合わせることが上記課題に対して有効であるという知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第1は構成脂肪酸として炭素数10以下の脂肪酸を5〜15重量%含み、且つ炭素数14以下の脂肪酸を35〜55重量%含み、且つ炭素数20以上の脂肪酸を2〜12重量%含むエステル交換油を配合してなるチョコレート用油脂組成物であって、ヨウ素価が5〜15であり、トランス酸が2重量%以下であるチョコレート用油脂組成物。

本発明の第2は、ソルビタン脂肪酸エステル及び又はショ糖脂肪酸エステルを配合してなる第1に記載のチョコレート用油脂組成物。

本発明の第3は、第1又は第2に記載の油脂組成物を含むチョコレート類。 また、本発明の第4は、前記油脂組成物をチョコレート全体に対して20〜60重量%含む第3に記載のチョコレート類である。

本発明によれば、チョコレート風味が強く、口どけスナップ性に優れ、しかもトランス酸の健康リスクを回避したチョコレート用油脂およびチョコレート類を提供することができる。

本発明において油脂を構成するトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに3分子の脂肪酸がエステル結合したものである。 なお、ここで表現するチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会が定める「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」におけるチョコレート類に限定されることなく、カカオ原料の使用の有無にかかわらず糖類や粉乳類と食用油脂を主原料に加工した油脂加工食品を含む。

本発明のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として炭素数10以下の脂肪酸を5〜15重量%含み、好ましくは炭素数10以下の脂肪酸を7〜13重量%含有する。また炭素数14以下の脂肪酸を35〜55重量%含有し、好ましくは炭素数14以下の脂肪酸を40〜50重量%含む。また炭素数20以上の脂肪酸を2〜12重量%含み、好ましくは3〜10重量%含む。 炭素数10以下の脂肪酸が上限を超えるとスナップ性が劣る傾向があり、逆に下限未満であると耐ブルーム性が劣る傾向にある。炭素数14以下の脂肪酸は上限を超えると耐ブルーム性が劣る傾向にあり、逆に下限未満であると口どけの観点から好ましくないことがある。また炭素数20以上の脂肪酸が上限を超えると口どけが劣る傾向にあり、逆に下限未満では耐ブルーム性と耐熱性が劣ることがある。 また、本発明のチョコレート用油脂組成物は、ヨウ素価が5〜15であり、トランス酸が2重量%以下である。

本発明の油脂組成物の原料としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイエルシン菜種油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター脂、シア脂、サル脂、イリッペ脂、等の植物油脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂及びMCT(中鎖脂肪酸油脂)等の合成油脂から選択される1種以上の単独又は混合油、それらの加工油脂(硬化、分別及びエステル交換から選択される1種以上の加工工程を含む)が挙げられる。そして炭素数10以下の脂肪酸に富む油脂としてMCTが、炭素数14以下の脂肪酸に富む油脂としてパーム核油やヤシ油及びその加工油脂が、炭素数20以上の脂肪酸に富む油脂としてハイエルシン菜種油及びその加工油脂が好適に用いられ、その内ハイエルシン菜種油の極度硬化油脂が最も好適に用いられる。

エステル交換には、トリグリセリドの1位と3位に結合する脂肪酸を酵素を用いて特異的に交換する方法(1、3位特異的エステル交換)と、酵素もしくは金属触媒(例えばナトリウムメチラート)を用いて脂肪酸の結合位置に関係なくランダムに交換する方法(ランダムエステル交換)がある。本発明においては、後者のランダムエステル交換が好ましいが、これはより多くのトリグリセリドの種類を生成することにより油脂結晶種が複雑になるため、対称型トリグリセリドの粗大化を抑制するのに効果的であり、ココアバターとの相溶性を高める観点から好ましいためである。

本発明のチョコレート用油脂組成物は、ソルビタン脂肪酸エステル及びまたはショ糖脂肪酸エステルを含むことができる。ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンまたはソルビトールの水酸基に脂肪酸を結合させたタイプの脂肪酸エステルで、脂肪酸としてはステアリン酸やパルミチン酸などの炭素数16以上の長鎖飽和脂肪酸が好ましい。ショ糖脂肪酸エステルとはショ糖の水酸基に脂肪酸を結合させたタイプの脂肪酸エステルで、脂肪酸としてはステアリン酸やパルミチン酸などの炭素数16以上の長鎖飽和脂肪酸が好ましい。ショ糖脂肪酸エステルには、水酸基をアセチル基にて置換したタイプのアセチル化ショ糖脂肪酸エステルも含む。ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルともにHLBは0〜8であることが好ましい。添加量としては、油脂組成物への添加量として0.1〜5.0%が好ましく、費用対効果の観点から2.0重量%以下がより好ましい。

本発明のチョコレート用油脂組成物においては、本発明の効果を阻害しない程度であれば、前記エステル交換油以外の油脂を含有させてもよい。例えば融点45℃以上の油脂を含む場合はチョコレートとしての固化速度を改善する点で好適である。融点45℃以上の油脂としてはハイエルシン酸菜種湯の極度硬化油やパーム極度硬化油、菜種極度硬化油などが例示される。融点45℃以上の油脂の含有量に特に制限はないが、通常は、合計量として、油脂組成物の全重量に対し、10重量%未満であり、好ましくは5重量%未満であり、特に好ましくは3重量%未満である。

本発明のチョコレート用油脂組成物は、35℃のSFCが10以下であるのが望ましい。この上限を超えると非常に口どけが悪いものとなってしまうことがある。また20℃のSFCが50以上あることが望ましい。この下限未満であると十分なスナップ性が得られない可能性がある。

本発明のチョコレート類は、前記油脂組成物をチョコレート類全体に対して20〜60重量%使用するのが好ましく、より好ましくは25〜50重量%である。また本発明の油脂組成物のみの使用の他、それ以外の油脂との混合でも良い。また本発明におけるソルビタン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルの添加は、油脂組成物への添加が好ましいが、チョコレート製造時に添加することも可能である。

以下、実施例を例示して本発明の効果を明瞭にするが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお例中%及び部は重量基準を意味する。 実施例1 ヤシ油57部、パーム分別ステアリン30部、高エルシン酸菜種極度硬化油10部、中鎖脂肪酸油脂(不二製油株式会社 商品名:MCT−64)を3部混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例1の油脂組成物とした。沃素価は9.6であり、トランス酸は2.0重量%以下であった。

実施例2 ヤシ油30部、硬化ヤシ油25部、パーム分別ステアリン27部、高エルシン酸菜種極度硬化油15部、中鎖脂肪酸油脂3部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例2の油脂組成物とした。沃素価は11.3であり、トランス酸は2.0重量%以下であった。

実施例3 ヤシ油55部、パーム分別ステアリン30部、高エルシン酸菜種極度硬化油10部、中鎖脂肪酸油脂5部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例3の油脂組成物とした。沃素価は8.4であり、トランス酸は2.0重量%以下であった。

実施例4 ヤシ油57部、パーム分別ステアリン30部、極度硬化パーム油5部、高エルシン酸菜種極度硬化油8部、中鎖脂肪酸油脂5部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例4の油脂組成物とした。沃素価は8.5であり、トランス酸は2.0重量%以下であった。

実施例5 実施例1の油脂組成物100部に対してソルビタン脂肪酸エステル(ポエムS−65V/理研ビタミン株式会社製:HLB3.0)を2.0部配合し実施例5の油脂組成物とした。

実施例6 実施例1の油脂組成物100部に対してアセチル化ショ糖脂肪酸エステル(DKエステルFA10E/第一工業製薬株式会社製)を2.0部配合し実施例6の油脂組成物とした。

以下実施例1〜4の油脂組成物の脂肪酸組成(%)を表1にまとめた。 基準油脂分析試験法に準じて測定を行った。

比較例1 パーム核油51部、パーム分別ステアリン39部、高エルシン酸菜種極度硬化油10部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例1の油脂組成物とした。得られた油脂の沃素価は14.4で、トランス酸は2.0重量%以下であった。

比較例2 ヤシ油40部、パーム分別ステアリン40部、高エルシン酸菜種極度硬化油20部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例2の油脂組成物とした。

比較例3 ヤシ油50部、パーム分別ステアリン30部、高エルシン酸菜種極度硬化油20部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例3の油脂組成物とした。

比較例4 硬化ヤシ油40部、パーム分別ステアリン30部、高エルシン酸菜種極度硬化油15部、中鎖脂肪酸油脂15部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例4の油脂組成物とした。

比較例5 ヤシ油50部、パーム分別ステアリン40部、高エルシン酸菜種極度硬化油10部、を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例5の油脂組成物とした。

以下比較例1〜5の油脂組成物の脂肪酸組成(%)を表2にまとめた。 基準油脂分析試験法に準じて測定を行った。

実施例1〜4および比較例1〜5の油脂組成物について、炭素数10以下の脂肪酸の合計量(重量%)、炭素数14以下の脂肪酸の合計量(重量%)、炭素数20以上の脂肪酸の合計量(重量%)、沃素価、トランス酸含量(重量%)を表3にまとめた。また参考例として、ラウリン系ノーテンパー型油脂である「パルケナH」(不二製油株式会社製)、トランス酸型ノーテンパー型油脂である「メラノH1000」(不二製油株式会社製)も同様に表3にまとめた。

実施例1〜4および比較例1〜5の油脂組成物について測定したSFCを表4に示した。基準油脂分析試験法に準じて測定を行った。

(チョコレートの作製) 実施例1〜6および比較例1〜5の油脂組成物を原材料として、定法に従い実施例1A 〜6Aおよび比較例1A〜5Aのチョコレートを作製した。その配合を表5に示す。

(チョコレートの官能評価と保存テスト) 作製したチョコレートを型に流し込み冷却固化した。官能評価として口どけ、およびスナップ性の評価を行った。また各実施例と比較例のチョコレートを20℃の一定温度、17〜28℃サイクル温度のインキュベーターに置き、保存テストを行った。なお17〜28℃のサイクル温度は17℃を10時間、17〜28℃に昇温に2時間、28℃を10時間、28℃〜17℃へ降温が2時間の24時間で1サイクルの温度変化とした。保存テストにおける評価は、1ヶ月経過後のブルームの発生を確認した。結果を表6にまとめた。

評価基準 口どけ: ◎非常に良好 ○ 良好 × 口どけ不良 スナップ性: ◎非常に良好 ○良好 × スナップ性乏しい ブルーム: ◎ブルーム発生なし ○ツヤがない × ブルーム発生あり

結果は実施例1A〜6Aはいずれも良好な口どけ、スナップ性を有し、保存テストにおけるブルーム発生のないものであった。しかし、比較例1A〜5Aでは、口どけ、スナップ性、ブルーム発生のいずれかで劣る物であった。すなわち実施例1〜6の油脂組成物は、トランス酸を含まず、ココアバターを多く配合でき、さらに口どけとスナップ性が良好なチョコレート用油脂であった。

(ココアバター含量別保存テスト) 実施例1および比較例1の油脂組成物を使用し、ココアバター含量別に上記方法同様にチョコレートを作製し、官能試験と20℃で保存テストを行った。結果は下記表7、表8に示す。評価基準は表6に準じる。

結果は実施例1使用チョコレートではいずれのココアバター含量でも良好な口どけとスナップ性を両立するものであったが、比較例1使用品ではスナップ性を有するものの、口どけの悪いものであった。 保存テスト結果は比較例1使用チョコレートではココアバター含量が増えるほどブルームの発生が明らかに早くなったが、実施例1使用品では比較例1使用品と比べて明らかにブルームの発生が遅くなり、ココアバター含量11重量%では4ヶ月保存してもブルームの発生は認められなかった。 さらに4ヶ月経過においてブルームの発生がみられなかった、実施例1使用のココアバター含量11重量%のチョコレートでは、比較例1使用のココアバター含量11重量%品に比べて格段に口どけが良くなっていた。