[0001] 本发明涉及在油性点心中添加了水和聚甘油聚蓖麻油酸酯后进行烘焙而得到的点心。

[0002] 巧克力是以砂糖、可可浆、可可脂、奶粉为主体的点心。巧克力在夏季等变为高温时，表面发粘，将巧克力拿在手中时融化的巧克力粘于手上等品质上不理想。专利文献1中公开了，通过将巧克力进行烘焙，制造即使在夏季拿在手中也不会发粘的巧克力的技术。

[0003] 现有技术文献

[0004] 专利文献

[0005] 专利文献1：日本特开昭52-148662号公报

[0006] 发明要解决的问题

[0007] 然而，将巧克力进行烘焙时，在中途巧克力融化而形态大幅溃散，所谓烘焙塌陷，因此，难以制造形态良好的点心。

[0008] 用于解决问题的方案

[0009] 因此，本发明人等发明了一种一边维持原来的形态一边将油性点心烘焙、进而成形时的操作性良好的点心的制造方法。即，

[0010] (1)一种烘焙点心的制造方法，其特征在于，包括：

[0011] 在油性点心胚料中添加水和聚甘油聚蓖麻油酸酯的工序；

[0012] 将所得加水油性点心胚料成形为规定形状的工序；和，

[0013] 将所成形的胚料进行烘焙的工序。

[0014] (2)根据(1)所述的烘焙点心的制造方法，其特征在于，在油性点心胚料中添加水和聚甘油聚蓖麻油酸酯的工序是在油性点心胚料中添加了水后再添加聚甘油聚蓖麻油酸酯。

[0015] (3)根据(1)或(2)所述的烘焙点心的制造方法，其特征在于，添加的水的量为加水油性点心胚料整体的0.5重量％以上且3重量％以下。

[0016] (4)根据(1)至(3)中任一项所述的烘焙点心的制造方法，其特征在于，具有由不同组成构成的中心部。

[0017] (5)根据(4)所述的烘焙点心的制造方法，其特征在于，由不同组成构成的中心部为油性点心。

[0018] 发明的效果

[0019] 根据本发明，可以提高将油性点心烘焙时的保形性、且确保油性点心胚料的处理、成形时的操作性良好。

[0020] 以下，对用于实施本发明的方式进行详细说明。

[0021] 本发明的烘焙点心的制造方法如下：在油性点心胚料中添加水和聚甘油聚蓖麻油酸酯，成形为规定的形状后烘焙，得到烘焙点心。本发明的实施方式中使用的油性点心不限定于黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等日本国公平交易委员会认定的规则即“巧克力类的名称相关的公平竞争规定”中规定的巧克力、准巧克力，只要发挥本发明的效果就也可以为巧克力奶油、坚果奶油等以可可浆、可可脂为主要的油性原料的制品。

[0022] 本发明的实施方式中，在油性点心胚料中添加的水可以以水单独的形式添加，也可以以果汁、糖稀等含有水的原料的形式添加。添加的水的量优选为加水油性点心胚料整体的0.5～3.0重量％。如果为该范围，则加水油性点心胚料的操作性良好、且在烘焙成形后的油性点心时的保形性良好。

[0023] 本发明的实施方式中，在油性点心胚料中添加聚甘油聚蓖麻油酸酯。聚甘油聚蓖麻油酸酯的添加量优选为加水油性点心胚料整体的0.05～0.5％，更优选为0.1～0.5％。如果为该范围，则加水油性点心胚料的操作性良好、且在烘焙成形后的油性点心时的保形性良好。

[0024] 本发明的实施方式中，在油性点心胚料中添加水和聚甘油聚蓖麻油酸酯时，优选的是，首先在油性点心胚料中添加水，搅拌混合后，添加聚甘油聚蓖麻油酸酯。这是由于，通过以该顺序添加，可以将所得烘焙用加水油性点心胚料的粘度抑制为较低，操作性的提高顺利，且可以维持烘焙点心的保形性的效果。油性点心胚料的粘度高时，例如使用浇注成型机将油性点心胚料浇注时重量有偏差，或者油性点心胚料的伸展性变差，因此，将带有烘焙用中心的油性点心成形时的底部成形时，有油性点心无法遍及整体而在外壳产生间隙等不良情况的担心。成形时的操作性良好的油性点心胚料的35℃下的粘度优选为80000cps以下。粘度的下限值没有特别限制，可以为40000cps也可以为50000cps。油性点心胚料的粘度只要没有特别记载，就使用B型粘度计测定35℃或40℃下的粘度。使用No.6的转子，以4rpm的速度进行测定。

[0025] 本发明的实施方式中，对将烘焙用加水油性点心胚料成形的方法没有特别限制。烘焙用加水油性点心胚料可以使用浇注成型机在平板上进行浇注，或者也可以使用模具进行成形。烘焙用加水油性点心胚料可以以烘焙用加水油性点心胚料单独的形式成形，或者也可以与不同组成的其他食品组合。烘焙用加水油性点心胚料与不同组成的其他食品组合时，将烘焙用加水油性点心胚料成形为规定的形状的工序可以设为如下工序：将烘焙用加水油性点心胚料浇注至模具中，向其中压入压模，成形为规定的形状、例如凹状，形成外壳部。另外，本发明的实施方式的制造方法在对所成形的外壳部进行烘焙的工序前可以包括如下工序：在外壳部的空洞中浇注不同组成的其他食品，形成中心部，进而可以包括如下工序：从所形成的中心部上方浇注烘焙用加水油性点心胚料，并形成盖。烘焙用加水油性点心胚料为巧克力时，在浇注有巧克力的模具中压入经冷却的压模，使巧克力冷却固化等，由此可以形成外壳部。中心部所使用的食品没有特别限定，可以举出：奶油和巧克力等油性点心、糖浆、果酱等水性点心、曲奇、饼干等烘焙点心等。

[0026] 本发明的实施方式的制造方法适于将外壳部、中心部包含油性点心的复合点心进行烘焙而得到烘焙点心的情况，特别适于中心使用熔点低、或油分高的油性点心的情况。这是由于，通过在构成外壳部的油性点心胚料中添加水和聚甘油聚蓖麻油酸酯，成形薄外壳时的操作性提高，外壳部抑制烘焙时中心部的油性点心融解而变形。利用造壳法、一次性浇注法等而内包其他巧克力时，要求用于薄且均匀地成形外壳的良好延展性和烘焙时的保形性，因此，本发明的实施方式的制造方法特别适合。

[0027] 本发明的实施方式中，使用烘箱等将经成形的烘焙用加水巧克力进行烘焙。优选的是，将巧克力以100℃以上且300℃以下、优选160℃以上且250℃以下进行烘焙。烘焙温度为100℃以上时，容易得到烘焙点心的优选的风味、食感。另外，烘焙温度为300℃以下时，烘焙点心的糊味不会过强，而且烘焙点心不会过硬，为优选。

[0028] 实施例

[0029] 以下，示出实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不受本实施例的限定。

[0030] (实施例1)

[0031] (外壳用加水巧克力胚料的调制)

[0032] 通过通常的巧克力制造方法，制造包含砂糖33重量份、可可浆12重量份、可可粉4重量份、可可脂16重量份、植物油脂(商品名：Melano SS、不二制油株式会社制)6重量份、全奶粉26重量份、乳糖2重量份、卵磷脂0.5重量份、香料0.5重量份的巧克力基础胚料。所得巧克力基础胚料的40℃下的粘度为50000cps。将所得巧克力基础胚料87.3重量份温度调节至35℃，向其中添加植物油脂(商品名：Melano SS、不二制油株式会社制)2重量份、异麦芽酮糖7重量份、1,3-二山萮基-2-油酰甘油1.5重量份、砂糖1.5重量份，进行混合。进而添加水
0.6重量份并混合，得到加水巧克力基础胚料。所得加水巧克力基础胚料的35℃下的粘度为
125000cps。进而添加聚甘油聚蓖麻油酸酯(商品名：Sunsoft 818、太阳化学株式会社制)
0.1重量份并混合，得到外壳用加水巧克力胚料。所得外壳用加水巧克力胚料的35℃下的粘度为60000cps。所得外壳用加水巧克力胚料的操作容易。

[0033] (中心用抹茶奶油的调制)

[0034] 使用砂糖10重量份、植物油脂35重量份、全奶粉25重量份、乳糖29.5重量份、卵磷脂0.5重量份，按照通常的巧克力制造方法，将原料混合，用精磨机粉碎，进行混合搅拌(conching)，得到白巧克力胚料。将所得白巧克力胚料79.5重量份温度调节至35℃，向其中添加抹茶3重量份、植物油脂14重量份、1,3-二山萮基-2-油酰甘油1.5重量份、砂糖1.5重量份、香料0.5重量份并混合，得到中心用抹茶奶油胚料。

[0035] (烘焙用巧克力的制造)

[0036] 将所得外壳用加水巧克力胚料2.5g浇注至内径为纵约16mm×横约16mm×深度约16mm的模具中。在装有该巧克力胚料的模具中压入冷却至-10℃的、纵12mm×横12mm×高度
16mm的压模，使巧克力胚料冷却固化，将从模具上表面溢出的剩余巧克力去除，得到厚度约
2.5mm的外壳。所得外壳的重量为2.2g。在所得外壳内浇注中心用抹茶奶油胚料1.6g。进而，从其上浇注外壳用加水巧克力胚料0.8g。将从模具上表面溢出的巧克力胚料除去，形成平坦的上表面。将其冷却固化，得到表面整体用外壳用加水巧克力被覆的烘焙用巧克力。所得烘焙用巧克力的重量为4.4g。

[0037] (烘焙用巧克力的烘焙)

[0038] 将所得烘焙用巧克力在烘箱中以200℃烘焙3分钟，得到烘焙点心。所得烘焙点心的变形也少，即使拿在手中也不会发粘，品质良好。

[0039] (实施例2)

[0040] 利用与实施例1同样的方法，在巧克力基础胚料87.3重量份中添加植物油脂2.0重量份、异麦芽酮糖7.0重量份、1,3-二山萮基-2-油酰甘油1.5重量份、砂糖1.5重量份，进行混合。进而添加水0.5重量份，在混合而得到的加水巧克力基础胚料中添加作为乳化剂的聚甘油聚蓖麻油酸酯0.2重量份，制成外壳用加水巧克力胚料，进行成形、烘焙，得到烘焙点心。

[0041] (比较例1～6)

[0042] 将实施例2的外壳用巧克力胚料中添加的乳化剂由聚甘油聚蓖麻油酸酯变更为各种乳化剂，制成各种外壳用加水巧克力胚料，进行成形、烘焙，得到各种烘焙点心。

[0043] (参考例1)

[0044] 不添加水和乳化剂，除此之外，与实施例2同样地制成外壳用巧克力胚料，进行成形、烘焙，得到烘焙点心。

[0045] (参考例2)

[0046] 不添加乳化剂，除此之外，与实施例2同样地制成外壳用巧克力胚料，进行成形、烘焙，得到烘焙点心。

[0047] 进行实施例2、比较例1～6和参考例2的外壳用加水巧克力胚料以及参考例1的外壳用巧克力胚料的粘度测定，评价成形时的操作。而且，评价所得各种烘焙点心的形状。将结果示于表1和表2。

[0048] [表1]

[0049]

[0050] [表2]

[0051]

[0052] 烘焙点心的保形性 A：非常良好、B：良好、C：差、D：非常差

[0053] (比较例1)

[0054] 添加有卵磷脂的外壳用加水巧克力胚料与不添加乳化剂的参考例2的外壳用加水巧克力胚料相比，粘度降低，成形时的操作性也良好。然而烘焙时的保形性非常差，所得烘焙点心的形状非常差，为不优选的品质。

[0055] (比较例2)

[0056] 添加有芥酸蔗糖酯的外壳用加水巧克力胚料与不添加乳化剂的参考例2的外壳用加水巧克力胚料相比，粘度降低，成形时的操作性也非常良好。然而烘焙时的保形性差，所得烘焙点心的形状差，为不优选的品质。

[0057] (比较例3)

[0058] 添加有山梨糖醇酐三油酸酯的外壳用加水巧克力胚料与不添加乳化剂的参考例2的外壳用加水巧克力胚料相比，粘度稍降低，但成形时的操作性未得到改善。烘焙时的保形性非常良好，所得烘焙点心的形状非常良好。然而用手指捏取所得烘焙点心时，手上附着油脂，为不优选的品质。

[0059] (比较例4)

[0060] 添加有芥酸十甘油酯的外壳用加水巧克力胚料与不添加乳化剂的参考例2的外壳用加水巧克力胚料相比，粘度降低，成形时的操作性也良好。烘焙时的保形性非常良好，所得烘焙点心的形状非常良好，但是用手指捏取所得烘焙点心时，手上附着油脂，为不优选的品质。

[0061] (比较例5)

[0062] 添加有双甘油单油酸酯的外壳用加水巧克力胚料与不添加乳化剂的参考例2的外壳用加水巧克力胚料为同等程度的粘度，成形时的操作性未得到改善。烘焙时的保形性良好，所得烘焙点心的形状良好，为优选的品质。

[0063] (比较例6)

[0064] 添加有五甘油单肉豆蔻酸酯的外壳用加水巧克力胚料与不添加乳化剂的参考例2的外壳用加水巧克力胚料为同等程度的粘度，成形时的操作性未得到改善。烘焙时的保形性差，所得烘焙点心的形状差，为不优选的品质。

[0065] (实施例3)

[0066] 将实施例1中使用的巧克力基础胚料87.1重量份温度调节至35℃，向其中添加植物油脂(商品名：Melano SS、不二制油株式会社制)2重量份、异麦芽酮糖7.2重量份、1,3-二山萮基-2-油酰甘油1.5重量份、砂糖1.5重量份，进行混合。进而添加水0.6重量份并进行混合，得到加水巧克力基础胚料。所得加水巧克力基础胚料的35℃下的粘度为125000cps。进而添加聚甘油聚蓖麻油酸酯(商品名：Sunsoft 818、太阳化学株式会社制)0.1重量份并进行混合，得到外壳用加水巧克力胚料。所得外壳用加水巧克力胚料的35℃下的粘度为62500cps。所得外壳用加水巧克力胚料的操作容易。使用所得外壳用加水巧克力胚料和实施例1中使用的中心用抹茶奶油，利用与实施例1相同的方法得到烘焙点心。所得烘焙点心的变形也少，即使拿在手中也不会发粘，品质良好。

[0067] (实施例4)

[0068] 将实施例1中使用的巧克力基础胚料87.1重量份温度调节至35℃，添加植物油脂(商品名：Melano SS、不二制油株式会社制)2重量份、异麦芽酮糖7.2重量份、1,3-二山萮基-2-油酰甘油1.5重量份、砂糖1.5重量份，进行混合。进而添加聚甘油聚蓖麻油酸酯(商品名：Sunsoft 818、太阳化学株式会社制)0.1重量份并进行混合。所得巧克力基础胚料的粘度为42500cps。向其中添加水0.6重量份并进行混合，得到外壳用加水巧克力胚料。所得外壳用加水巧克力胚料的35℃下的粘度为85000cps。所得外壳用加水巧克力胚料与实施例3相比伸展性差，成形操作稍困难。使用所得外壳用加水巧克力胚料和实施例1中使用的中心用抹茶奶油，利用与实施例1相同的方法得到烘焙点心。所得烘焙点心的变形也少，即使拿在手中也不会发粘，品质良好。

[0069] 可知，在巧克力胚料中添加水和聚甘油聚蓖麻油酸酯时，事先添加水的情况下得到的烘焙点心的保形性进一步提高，而且可以将加水巧克力胚料的粘度抑制为较低，因此成形时的操作性提高。

[0070] 将实施例3和4中的外壳用加水巧克力胚料生成时的、水和乳化剂添加前、一次添加后、全部添加后的胚料的粘度、和生成的外壳用加水巧克力胚料的屈服值示于表3。

[0071] [表3]

[0072]

[0073] 可知，根据乳化剂和水的添加顺序，最终的加水巧克力胚料的粘度(全部添加后)和屈服值出现差异。实施例3中，在水添加后(一次添加后)胚料的粘度与添加前相比变高，但乳化剂添加后(全部添加后)胚料的粘度变低，全部添加后的胚料的粘度与水和乳化剂的添加前相比稍变低。实施例4中，乳化剂添加后(一次添加后)胚料的粘度与添加前相比变低，水添加后(全部添加后)胚料的粘度变高，全部添加后的胚料的粘度与水和乳化剂的添加前相比变高。另外，对于全部添加后的胚料的粘度，实施例3的胚料的粘度与实施例4的胚料相比低，关于胚料的屈服值，实施例3的胚料也比实施例4的胚料明显低。

[0074] 对于实施例3和4的烘焙点心，确认到在带支脚的铝板上烘焙时的、烘焙后的烘焙塌陷的程度，将所得结果和基于其结果的保形性评价的结果示于表4。

[0075] [表4]

[0076]

[0077] 烘焙点心的保形性 A：非常良好、B：良好、C：差、D：非常差

[0078] 实施例3和4的烘焙点心均烘焙塌陷少，品质良好，事先添加水的实施例3的烘焙点心的情况下，可以见更少的烘焙塌陷的倾向。