[0001] 本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种蟹味菇脯的加工工艺。

[0002] 蟹味菇隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、离褶菌族、玉蕈属，是北温带一种优良的食用菌。含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体(即根以上部分)的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。蟹味菇(真姬菇)子实体中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。但是，主要将其当做菜品，还没有关于蟹味菇脯的相关报道。

[0003] 本发明针对现有蟹味菇脯加工过程中容易破坏蟹味菇营养物质的不足，提供一种营养全面、美味可口、食用方便的蟹味菇脯的加工工艺，充分保留了原料中的营养物质。

[0004] 本发明采取的技术方案是：一种蟹味菇脯的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：备料、漂烫、盐腌、保脆硬化、护色处理、预煮、糖制、干燥、上糖衣、整形、包装工序，采用以下步骤：
1)备料：挑选完整、新鲜的蟹味菇、苁蓉、芦笋、菊芋，去除其菌蒂，清洗后备用；
2)漂烫：将蟹味菇、苁蓉、芦笋、菊芋切成2cm的段，取7kg的蟹味菇、1kg的苁蓉、1kg的芦笋、1kg的菊芋混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入88℃水中漂烫20s，灭酶杀青；
3)盐腌：将漂烫后的混合原料放入28%的盐水溶液中，浸泡1.5小时
4)保脆硬化：将盐腌后的混合原料捞出、滤干，放入2g/L氯化钙与2.5g/L亚硫酸氢钠混合液中，浸泡20min；
5)护色处理：将保脆硬化后的混合捞出、滤干，放入0.25%的亚硫酸溶液中，浸泡1.5小时；
6)预煮：将硫处理后的混合原料放入100℃的水中预煮，时间为2min；
7)糖制：取10kg由4.2kg麦芽糖与5.8kg的木糖醇调配的浓度为52%的糖液倒入夹层锅内，向糖液中加入9kg的预煮后的混合原料，加热使糖液沸腾，分次加白砂糖煮制，每次加
5kg的白砂糖，当糖溶液达到65%时，停止煮制；
8)干燥：将糖制后的蟹味菇段整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为65℃，水分含量降至16%，停止烘烤，制得蟹味菇脯；
9)检验、包装：将烘干后的蟹味菇脯冷却至室温后，检验后包装。

[0005] 有益效果：本加工工艺将蟹味菇盐腌，脱去其部分水分，使其组织紧密，并改变细胞的渗透性，利于糖分渗入蟹味菇脯中，使成品风味纯正、味道可口，通过保脆硬化及护色处理，使蟹味菇脯色泽稳定，能够充分保留蟹味菇的营养成分，使蟹味菇成品具有降血脂、降胆固醇、增强机体免疫能力、肌体再生等功效。操作简单，便于实施。

[0006] 实施例1：一种蟹味菇脯的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：备料、漂烫、盐腌、保脆硬化、护色处理、预煮、糖制、干燥、上糖衣、整形、包装工序，所述的加工工艺采用以下步骤：
1)备料：挑选完整、新鲜的蟹味菇，去除其菌蒂，清洗后备用；
2)漂烫：将蟹味菇切成2cm的段，放入75℃水中漂烫50s，灭酶杀青；
3)盐腌：将漂烫后的蟹味菇段放入20%的盐水溶液中，浸泡4小时，盐水溶液淹没蟹味菇段，提高蟹味菇组织结构渗透率；
4)保脆硬化：将盐腌后的蟹味菇段捞出、滤干，放入2g/L亚硫酸氢钠溶液中，浸泡
30min，溶液淹没蟹味菇段，改善蟹味菇脯的口感；
5)护色处理：将保脆硬化后的蟹味菇段捞出、滤干，放入0.1%的亚硫酸溶液中，浸泡2小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使蟹味菇脯色泽稳定；
6)预煮：将硫处理后的蟹味菇段放入90℃的水中预煮，时间为6min；
7)糖制：取糖浓度为30％葡萄糖、30％饴糖、40％果葡糖浆按体积比1:1：1的比例混合，配制成糖溶液，将预煮后的蟹味菇与10kg的糖溶液一起倒入夹层锅内，加热煮沸，添加
0.06kg羧甲基纤维素钠、0.003kg苯甲酸钠和0.008kg的柠檬酸，调PH为4.5，保持文火，最后测定蟹味菇糖度达40％时便可起锅；
8)干燥：将糖制后的蟹味菇段整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为50℃，水分含量降至18%，停止烘烤，制得蟹味菇脯；
9)检验、包装：将烘干后的蟹味菇脯冷却至室温后，检验后包装。

[0007] 实施例2：一种蟹味菇脯的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：备料、漂烫、盐腌、保脆硬化、护色处理、预煮、糖制、干燥、上糖衣、整形、包装工序，所述的加工工艺采用以下步骤：
1)备料：挑选完整、新鲜的蟹味菇、草菇、平菇，去除其菌蒂，清洗后备用；
2)漂烫：将蟹味菇、草菇、平菇切成3cm的段，取7kg的蟹味菇、2kg的草菇、1kg的平菇混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入80℃水中漂烫40s，灭酶杀青；
3)盐腌：将漂烫后的混合原料放入23%的盐水溶液中，浸泡3小时，盐水溶液淹没混合原料，提高混合原料组织结构渗透率；
4)保脆硬化：将盐腌后的混合原料捞出、滤干，放入1.5g/L氯化钙与2g/L亚硫酸氢钠混合液中，浸泡35min；
5)护色处理：将保脆硬化后的混合捞出、滤干，放入0.15%的亚硫酸溶液中，浸泡2.5小时；
6)预煮：将硫处理后的混合原料放入95℃的水中预煮，时间为5min；
7)糖制：取10kg由3.7kg果葡糖浆与6.3kg的白砂糖调配的浓度为45%的糖液倒入夹层锅内，向糖液中加入8kg的预煮后的混合原料和3kg采用相同方法加工的山笋、2kg的菝葜，加热使糖液沸腾，分次加白砂糖煮制，每次加6kg的白砂糖，当糖溶液达到60%时，停止煮制；
8)干燥：将糖制后的混合原料整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为55℃，水分含量降至19%，停止烘烤，制得蟹味菇脯；
9)检验、包装：将烘干后的蟹味菇脯冷却至室温后，检验后包装。

[0008] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。