一种富硒即食淮山片及其制备工艺 |
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| 申请号 | CN201710517015.9 | 申请日 | 2017-06-29 | 公开(公告)号 | CN107183297A | 公开(公告)日 | 2017-09-22 |
| 申请人 | 钦州市浦北广发食品有限公司; | 发明人 | 吴艳; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种富硒即食淮山片及其制备工艺，属于食品制备技术领域，所述富硒即食淮山片是经过预处理、腌制、硬化、脱 水 干燥、灭菌 包装 等步骤制备得到；本发明制备工艺简单，所制得的富硒即食淮山片感官指标及理化指标均优于 现有技术 制得的淮山片感官指标及理化指标；此外，富硒即食淮山片色泽鲜美、口感酥脆、表面美观平整，不收缩、不褶皱，富硒含量高、营养价值高，含水率低，且食用非常方便。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种富硒即食淮山片，其特征在于，所述即食淮山片是经过预处理、腌制、硬化、脱水干燥、灭菌包装等步骤制备得到。 |
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| 说明书全文 | 一种富硒即食淮山片及其制备工艺技术领域背景技术[0002] 淮山(Dioscorea opposita)为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块根，又名淮山药、怀山药、山菇，是我国传统得到药食同源食物之一。《本草纲目》记载淮山具有“益肾气、健脾胃、止泄病、化痰生、润皮毛”的作用；用于脾虚食少、久泻不停、慢性肠炎、肺虚喘咳；淮山食药兼用，在国内外市场上很受欢迎，且经济效益高、社会效益显著，在未来食品加工产业的发展中具有广阔的前。新鲜淮山不易储存、保质期短，这些缺陷严重阻碍了淮山的规模化种植和其产业化发展，深加工可大大提高淮山的附加值，是解决淮山大规模种植后滞销的重要途径，也是淮山产业化发展的必由之路。目前淮山主要用于鲜食，深加工产品还较少，主要有淮山干、淮山粉和淮山饮料等。淮山脆片是一种新兴的淮山休闲食品，以其良好的口感和丰富的营养深受广大消费者的青睐。目前市场上的淮山脆片主要是通过高温烘烤、油炸、热风干燥、真空微波、冷冻干燥等方法制得，现有产品失去了淮山原有的风味，硬度大、酥脆感不强，损失了大量营养成分，且产品形式单一。 [0003] 硒是人体必需的微量矿物质元素，与人体免疫功能、抗氧化、抗癌作用等密切相关。适当增加硒的摄人量，对维持身体健康、预防某些疾病的发生具有重要意义。膳食硒的低水平摄人对人体健康有潜在的威胁，仅靠天然食品中的硒不足以满足人体的正常需要，因此营养专家建议应大力开发富硒食品，以满足人们身体健康的需要。目前国内外普遍采用硒的无机盐作为强化剂，用于补充膳食中硒的不足；有研究表明，有机硒对动物的毒性明显低于无机硒，因此开发富含有机硒的食品作为补硒营养源已成为国内外研究的热点。 [0004] 基于以上问题及目前市场的需求，本法发明提供一种不同于现有技术，且能最大限度保留淮山营养成分并增加硒含量的淮山片制备方法。 [0005] 以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。 发明内容[0006] 本发明目的在于提出一种富硒即食淮山片及其制备工艺，以解决上述现有技术制备的淮山片硬度大、酥脆感不强，营养成分流失严重，且产品形式单一的技术问题。 [0007] 为解决以上技术问题，本发明采用以下技术工艺： [0008] 一种富硒即食淮山片，是经过预处理、腌制、硬化、脱水干燥、灭菌包装等步骤制备得到。 [0009] 本发明还提供一种富硒即食淮山片的制备工艺，包括以下步骤： [0010] S1：一次预处理：将新鲜淮山去皮后切段，放入锅中，加水煮至沸腾，待4min后，捞出用冷水冲洗，将淮山表面的粘稠液冲洗干净，再将冲洗干净的淮山切成厚度为1.5-2.5cm的片状，备用； [0012] 所述浸液以重量份为单位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.1-0.3份、单硬脂酸甘油酯0.3-0.6份、D-甘露糖醇0.5-1份、磷酸三钾0.4-1.2份、丙二醇0.8-1.5份、水42-90份，经搅拌震荡获得浸液； [0013] S3：腌制：将经过二次预处理的淮山片与添加剂混合均匀，在35-40℃下腌制2-4d； [0014] S4：硬化：将经腌制过的淮山片在80-100℃下漂烫2-4min，再将漂烫过的淮山片置于含有葡萄糖酸钙、乳酸钙、生姜提取液、蜂蜜的浓缩葡萄汁中浸泡1-2h，然后在浓缩葡萄汁中进行超声波处理后，再浸泡20-40min； [0015] S5：脱水干燥：将硬化后的淮山片脱水干燥至含量为不高于10％； [0016] S6：灭菌包装：将脱水后的淮山片在真空度为0.088MP-1.0MP条件下进行灭菌，再进行真空包装。 [0017] 进一步地，步骤S2中淮山片重量与浸液体积之比为1:2-3。 [0018] 进一步地，步骤S2中浸液以重量份为单位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、单硬脂酸甘油酯0.45份、D-甘露糖醇0.7份、磷酸三钾0.8份、丙二醇1.1份、水66份，经搅拌震荡获得浸液。 [0019] 进一步地，步骤S3中添加剂以重量份为单位，包括以下原料：蔗糖8-10份、食盐2-5份、海藻硒多糖1-3份、L-硒-甲基硒代半胱氨酸0.5-1.5份、硒酵母0.1-0.4份、魔芋精粉0.2-0.4份、硒0.05-0.1份、锌0.0.2-0.08份、铁0.02-0.08份。 [0020] 优选地，所述添加剂以重量份为单位，包括以下原料：蔗糖9份、食盐3.5份、海藻硒多糖2份、L-硒-甲基硒代半胱氨酸1份、硒酵母0.2份、魔芋精粉0.3份、硒0.07份、锌0.05份、铁0.05份。 [0021] 进一步地，步骤S4浓缩葡萄汁中葡萄糖酸钙、乳酸钙、生姜提取液、蜂蜜的添加量分别为：10g/L-14g/L、2.5g/L-5.5g/L、15g/L-20g/L、20g/L-25g/L。 [0022] 进一步地，步骤S2中超声波功率为30-50W，温度为43-48℃。 [0023] 进一步地，步骤S4中超声波功率为45-95W，温度为65-88℃，超声波时间为3-5min。 [0024] 进一步地，步骤S5脱水干燥条件为：温度5-10℃，保持40-60min，再在温度15-20℃条件下保持60-120min，最后在温度为35-40℃条件下保持30-50min。 [0025] 本发明具有以下有益效果： [0026] (1)D-甘露糖醇、磷酸三钾、脂肪酸蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、丙二醇的添加起到协同作用，可以软化淮山片组织、增加其表面活性，提高淮山片组织的渗透及吸收能力，使其在腌制过程中增大硒元素及其他营养物质的吸收，从而提高淮山片硒含量。 [0027] (2)通过硬化增加富硒即食淮山片的脆度；此外，在浓缩葡萄汁添加了葡萄糖酸钙、乳酸钙、生姜提取液、蜂蜜；可强化淮山片中的营养物质，降低其营养物质的流失率，改善淮山片外观及口感；生姜提取液和蜂蜜起协同作用，蜂蜜可提高淮山片的渗透率，生姜提取液提高淮山片的抗氧化能力，使得浓缩葡萄汁及生姜提取液中的营养物质渗透入淮山片中，提高其营养价值。 [0028] (3)本发明制备工艺简单，所制得的富硒即食淮山片感官指标及理化指标均优于现有技术制得的淮山片感官指标及理化指标。 [0029] (4)本发明的富硒淮山片色泽鲜美、口感酥脆、表面美观平整，不收缩、不褶皱，富硒含量高、营养价值高，含水率低，且食用非常方便。 具体实施方式[0030] 为便于更好地理解本发明，通过以下实施例加以说明，这些实施例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。 [0031] 实施例1 [0032] 富硒即食淮山片的制备方法，包括以下步骤： [0033] S1：一次预处理：将新鲜淮山去皮后切段，放入锅中，加水煮至沸腾，待4min后，捞出用冷水冲洗，将淮山表面的粘稠液冲洗干净，再将冲洗干净的淮山切成厚度为1.5cm的片状，备用； [0034] S2：二次预处理：将淮山片放至浸液中，在超声波功率为30W，温度为43℃条件下浸泡30min，再过滤；所述淮山片重量与浸液体积之比为1:2； [0035] 所述浸液以重量份为单位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.1份、单硬脂酸甘油酯0.3份、D-甘露糖醇0.51份、磷酸三钾0.4份、丙二醇0.8份、水42份，经搅拌震荡获得浸液； [0036] S3：腌制：将经过二次预处理的淮山片与添加剂混合均匀，在35℃下腌制4d； [0037] 所述添加剂以重量份为单位，包括以下原料：蔗糖8份、食盐2份、海藻硒多糖1份、L-硒-甲基硒代半胱氨酸0.5份、硒酵母0.1份、魔芋精粉0.2份、硒0.05份、锌0.0.2份、铁0.02份； [0038] S4：硬化：将经腌制过的淮山片在80℃下漂烫2min，再将漂烫过的淮山片置于含有葡萄糖酸钙、乳酸钙、生姜提取液、蜂蜜的浓缩葡萄汁中浸泡1h，然后在浓缩葡萄汁中进行超声波处理，超声波功率为45W，温度为65℃，超声波时间为5min；超声波处理后再浸泡20min； [0039] 所述浓缩葡萄汁中葡萄糖酸钙、乳酸钙、生姜提取液、蜂蜜的添加量分别为：10g/L、2.5g/L、15g/L、20g/L； [0040] S5：脱水干燥：将硬化后的淮山片进行脱水干燥，脱水干燥条件为：温度5℃，保持60min，再在温度15℃条件下保持120min，最后在温度为35℃条件下保持30min，经脱水干燥后淮山片的含水量不高于10％； [0041] S6：灭菌包装：将脱水后的淮山片在真空度为0.088MP条件下进行灭菌，再进行真空包装。 [0042] 实施例2 [0043] 富硒即食淮山片的制备方法，包括以下步骤： [0044] S1：一次预处理：将新鲜淮山去皮后切段，放入锅中，加水煮至沸腾，待4min后，捞出用冷水冲洗，将淮山表面的粘稠液冲洗干净，再将冲洗干净的淮山切成厚度为2cm的片状，备用； [0045] S2：二次预处理：将步骤S1的淮山片，放至浸液中，在超声波功率为40W，温度为45℃条件下浸泡35min，再过滤；所述淮山片重量与浸液体积之比为1:2.5； [0046] 所述浸液以重量份为单位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、单硬脂酸甘油酯0.45份、D-甘露糖醇0.7份、磷酸三钾0.8份、丙二醇1.1份、水66份，经搅拌震荡获得浸液； [0047] S3：腌制：将经过二次预处理的淮山片与添加剂混合均匀，在35℃下腌制3d； [0048] 所述添加剂以重量份为单位，包括以下原料：包括以下原料：蔗糖9份、食盐3.5份、海藻硒多糖2份、L-硒-甲基硒代半胱氨酸1份、硒酵母0.2份、魔芋精粉0.3份、硒0.07份、锌0.05份、铁0.05份； [0049] S4：硬化：将经腌制过的淮山片在90℃下漂烫3min，再将漂烫过的淮山片置于含有葡萄糖酸钙、乳酸钙、生姜提取液、蜂蜜的浓缩葡萄汁中浸泡1.5h，然后在浓缩葡萄汁中进行超声波处理，超声波功率为65W，温度为75℃，超声波时间为4min；超声波处理后再浸泡30min； [0050] 所述浓缩葡萄汁中葡萄糖酸钙、乳酸钙、生姜提取液、蜂蜜的添加量分别为：12g/L、3.5g/L、17g/L、22g/L； [0051] S5：脱水干燥：将硬化后的淮山进行脱水干燥，脱水干燥条件为：温度10℃，保持35min，再在温度20℃条件下保持90min，最后在温度为37℃条件下保持40min，经脱水干燥后淮山片的含水量不高于10％； [0052] S6：灭菌包装：将脱水后的淮山片在真空度为0.095MP条件下进行灭菌，再进行真空包装。 [0053] 实施例3 [0054] 富硒即食淮山片的制备方法，包括以下步骤： [0055] S1：一次预处理：将新鲜淮山去皮后切段，放入锅中，加水煮至沸腾，待4min后，捞出用冷水冲洗，将淮山表面的粘稠液冲洗干净，再将冲洗干净的淮山切成厚度为2.5cm的片状，备用； [0056] S2：二次预处理：将淮山片放至浸液中，在超声波功率为50W，温度为48℃条件下浸泡30min，再过滤；所述淮山片重量与浸液体积之比为1:3； [0057] 所述浸液以重量份为单位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.3份、单硬脂酸甘油酯0.6份、D-甘露糖醇1份、磷酸三钾1.2份、丙二醇1.5份、水90份，经搅拌震荡获得浸液； [0058] S3：腌制：将经过二次预处理的淮山片与添加剂混合均匀，在40℃下腌制2d； [0059] 所述添加剂以重量份为单位，包括以下原料：蔗糖10份、食盐5份、海藻硒多糖3份、L-硒-甲基硒代半胱氨酸1.5份、硒酵母0.4份、魔芋精粉0.4份、硒0.1份、锌0.08份、铁0.08份； [0060] S4：硬化：将经腌制过的淮山片在100℃下漂烫2min，再将漂烫过的淮山片置于含有葡萄糖酸钙、乳酸钙、生姜提取液、蜂蜜的浓缩葡萄汁中浸泡2h，然后在浓缩葡萄汁中进行超声波处理，超声波功率为95W，温度为88℃，超声波时间为3min；超声波处理后再浸泡40min； [0061] 所述浓缩葡萄汁中葡萄糖酸钙、乳酸钙、生姜提取液、蜂蜜的添加量分别为：14g/L、5.5g/L、20g/L、25g/L； [0062] S5：脱水干燥：将硬化后的淮山片进行脱水干燥，脱水干燥条件为：温度10℃，保持40min，再在温度20℃条件下保持60min，最后在温度为40℃条件下保持50min，经脱水干燥后淮山片的含水量不高于10％； [0063] S6：灭菌包装：将脱水后的淮山片在真空度为1.0MP条件下进行灭菌，再进行真空包装。 [0064] 对比实施例1 [0065] 将淮山进行一次预处理切成片后，不经过二次预处理浸液浸泡，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。 [0066] 对比实施例2 [0067] 所述浸液以重量份为单位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、单硬脂酸甘油酯0.45份、D-甘露糖醇0.7份、丙二醇1.1份、水66份，经搅拌震荡获得浸液，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。 [0068] 对比实施例3 [0069] 所述浸液以重量份为单位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、单硬脂酸甘油酯0.45份、D-甘露糖醇0.7份、磷酸三钾0.8份、丙二醇1.1份、水66份，经搅拌震荡获得浸液，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。 [0070] 对比实施例4 [0071] 所述浸液以重量份为单位，包括以下原料：D-甘露糖醇0.7份、磷酸三钾0.8份、水66份，经搅拌震荡获得浸液，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。 [0072] 对比实施例5 [0073] 将经腌制过的淮山片在100℃下漂烫2min，漂烫过的淮山片不经任何处理直接进行脱水干燥，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。 [0074] 对比实施例6 [0075] 将经二次预处理的淮山片直接进行硬化处理，与实施例2相比缺少了腌制步骤，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。 [0076] 对比实施例7 [0077] 采用广西南宁品亚商贸有限公司生产“熊孩子山药脆片”的方法，制备山药脆片。 [0078] 采用实施例1-3和对比例1-7的制备工艺制备即食淮山片，分别检测淮山片的感官指标、理化指标，结果如下表： [0079] [0080] 由对比实施例1与实施例2可知，二次预处理浸液可以软化淮山片组织，使淮山片在腌制过程中各营养物质能更好的渗入其中；由对比实施例2-4与实施例2可知，二次预处理浸液不加磷酸三钾、D-甘露糖醇、脂肪酸蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、丙二醇淮山片的感官指标及理化指标均有所下降，这是由于D-甘露糖醇为组织改良剂，可以软化淮山片组织，脂肪酸蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、丙二醇为乳化剂，可以增加淮山片表面活性，磷酸三钾为螯合剂，可以协同D-甘露糖醇、脂肪酸蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、丙二醇一起作用，提高淮山片组织的渗透及吸收能力，使其在腌制过程中增大硒元素及其他营养物质的吸收，从而提高淮山片硒含量。 [0081] 由对比实施例6与实施例2可知，没有经过富硒添加剂腌制，淮山片的硒含量及含糖量低；从对比实施例5和实施例3可知，淮山片的色泽单一，表面不美观平整，口感不佳、含糖率低，感官指标及理化指标都较差，这是由于在浓缩葡萄汁添加了葡萄糖酸钙、乳酸钙、生姜提取液、蜂蜜；葡萄糖酸钙作为营养剂强化，可强化淮山片中的营养物质，降低其营养物质的流失率，乳酸钙可作为膨化剂，改善淮山片外观及口感，生姜提取液和蜂蜜起协同作用，蜂蜜可提高淮山片的渗透率，生姜提取液提高淮山片的抗氧化能力，使得浓缩葡萄汁及生姜提取液中的营养物质渗透入淮山片，提高其营养价值。 [0082] 此外，由实施例1-3和对比实施例7可知，本发明的淮山片与现有技术相比感官指标及理化指标都具有明显的改善及提高，且本发明淮山片富硒含量高，与现有技术制备的淮山片相比具有显著的进步特征。 [0083] 以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明，对于所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。 |
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