一种红茶风味的鲜香葡萄干及其制作方法 |
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| 申请号 | CN201710326022.0 | 申请日 | 2017-05-10 | 公开(公告)号 | CN107114537A | 公开(公告)日 | 2017-09-01 |
| 申请人 | 漳州科技职业学院; | 发明人 | 陈美链; 黄铁枝; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种红茶 风 味的鲜香葡萄干及其制作方法，其是以葡萄粒100重量份、红茶粉0.5~6重量份为主要原料，经葡萄采收、淋洗、硬化、分选、浸渍渗糖、 真空 微波 渗糖、红茶粉调味、上胶衣、恒温干燥、 包装 的步骤，制得所述红茶风味的鲜香葡萄干。所得葡萄干色泽鲜艳透明，口感鲜美，低糖，低热量，具有葡萄的风味及红茶香气，并结合了葡萄、红茶、功能性低聚糖的营养及保健功能，不仅能满足不同层次消费者的口感和营养需求，而且克服了传统果脯生产时间长的缺点，能提高生产效率。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种红茶风味的鲜香葡萄干，其特征在于：所用原料按重量份计包括：葡萄粒100份、红茶粉0.5 6份。 |
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| 说明书全文 | 一种红茶风味的鲜香葡萄干及其制作方法技术领域背景技术[0002] 葡萄，又名草龙珠，是一种很古老的藤本植物，至今已有5000年的栽培历史。《神农本草经》记载：“葡萄主筋骨湿痹，益气倍力，强志，令人肥健，耐饥，忍风寒”。葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制做葡萄干等传统食品。葡萄性平，味甘。据分析，每100 g葡萄可食部分含水分87.9g、蛋白质0.4g、脂肪0.6g、糖类8.2g、粗纤维2.6 g、钙4mg、磷7 mg、铁0.8 mg、维生素A 0.04 mg、维生素B1 0.05 mg、维生素B2 0.01mg、尼克酸0.2mg，还含有卵磷脂、酒石酸、果胶等营养物质。葡萄中含有大量的可溶性糖和果酸，很容易被人体吸收，又能帮助消化、健脾和胃，有助于冠心病患者的康复；葡萄含有大量的钙和铁，是儿童、妇女及体弱者的滋补佳品，可补气血，暖肾，治疗贫血，减少血小板；葡萄还含有多种无机盐、维生素和氨基酸，对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用。 [0003] 红茶是一种经过发酵制成的茶，其是以茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，内含多种维生素，叶片及汤呈红色。红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。具有提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌、解毒、强化骨骼、抗衰老、养胃护胃、抗癌、舒张血管等功效。 [0004] 功能性低聚糖是指由2-10个单糖通过糖苷键聚合而成的一种不消化性糖类，其摄入后不会被人体胃酸、胃酶降解，不被小肠吸收而直接进入大肠，因此几乎不会增加血糖和血脂，具有促进有益菌增殖、预防衰老、提高人体免疫力等作用，且其热值低，在提供良好口感的同时，不会造成肥胖等不良后果，可代替蔗糖使用。 [0005] 传统的果脯加工，是用糖或糖液煮制果块，使产品甜度很高，而且由于长时间的煮制，会使原果的形状与风味受到损失，其中的各种活性成分和多种维生素在加热过程中也会遭到破坏。采用微波真空浸糖技术能够缩短渗糖时间、提高生产效率，并能有效地保持原果的色、香、味及营养成分、防止褐变，使产品质量得到较大的提高。 [0006] 本发明通过将葡萄制成鲜香葡萄干，克服了葡萄在贮运加工过程中易损伤、腐烂等缺点，并通过添加红茶和功能性低聚糖，将葡萄、红茶和功能性低聚糖的营养及保健功能完美结合；另一方面，通过真空微波渗糖工艺能够提高生产效率，渗糖效果更好，并能降低传统果脯加工过程中营养成分的流失，从而生产出一种营养、健康且具有一定保健功效的红茶风味鲜香葡萄干，在使消费者能够方便快捷地享用美食的同时，还能满足其对于健康营养饮食的诉求。 发明内容[0007] 本发明为克服现有技术和产品的不足，提供了一种红茶风味的鲜香葡萄干及其制作方法，其具有更高的食用价值、营养价值及保健功效，能满足不同层次消费者的口感和营养需求。 [0008] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种红茶风味的鲜香葡萄干，其所用原料按重量份计包括：葡萄粒100份、红茶粉0.5 6~ 份。 [0009] 所述红茶风味的鲜香葡萄干的制作方法包括采收、淋洗、硬化、分选、浸渍渗糖、真空微波渗糖、红茶粉调味、上胶衣、恒温干燥、包装的步骤；各步骤具体操作如下：1）采收：待葡萄长至九成熟时进行采收； 2）淋洗：将腐烂的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流动的清水冲洗2 min~ 5min，再用质量浓度为0.005 0.01%的高锰酸钾溶液浸泡3 min 5 min，最后用清水漂洗2 3~ ~ ~ 次，直到水中不带红色为止； 3）硬化：配制质量浓度为3 5%的石灰石水溶液，将其静置后取上清液对淋洗后的葡萄~ 进行硬化处理，至果肉中心能够硬化为准，然后用清水漂洗净残留的石灰； 4）分选：将小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除伤烂、病虫害及过生、过小的未成熟果粒，并按大小进行分级； 5）浸渍渗糖：按照质量比1:5将分选后的葡萄粒于渗糖液中浸泡0.8 1.5h；所述渗糖液~ 中含柠檬酸钙0.02 0.05wt%、氯化镁0.3 0.8wt%、甘油0.3 0.8wt%、乳酸钙0.5 1.5wt%； ~ ~ ~ ~ 6）真空微波渗糖：将浸渍渗糖后的葡萄粒轻轻捞出，沥干后按照质量比1:6将其浸入糖液中进行真空微波渗糖，微波功率为300 600W，真空度为0 0.05MPa，微波时间为3 10min； ~ ~ ~ 所述糖液由以下重量百分数的原料组成：蔗糖10 25%、低聚异麦芽糖2 6%、低聚果糖1 5%，~ ~ ~ 余量为水； 7）红茶粉调味：将红茶粉加入步骤6）的糖液中，混匀，然后于25-30℃条件下继续腌制1 2h； ~ 8）上胶衣：将红茶粉调味后的葡萄粒捞出，冷却至室温，然后于质量浓度为0.5 3%的明~ 胶溶液中浸泡0.5 2min，再捞出，用清水洗净沥干； ~ 9）恒温干燥：将步骤8）所得葡萄粒于60 80℃干燥3 6h，得葡萄干； ~ ~ 10）包装：将干燥后冷却的葡萄干按相应规格进行包装。 [0010] 本发明的显著优点在于：（1）本发明制得的葡萄干颜色鲜艳光泽，呈现出比原果粒较深的颜色，香气浓郁，组织形态柔软，浸糖饱满，不粘粒，口感鲜美。 [0011] （2）本发明所得葡萄干结合了红茶与功能性低聚糖的营养及保健功能，营养价值高，并具有帮助消化、健脾和胃暖肾、补气血、治疗贫血、提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌、解毒、强化骨骼、抗衰老、抗癌、舒张血管等保健功能。 [0012] （3）本发明采用微波真空渗糖工艺，能大大缩短果脯的生产时间，提高葡萄干的生产效率，且渗糖效果好，并能减少葡萄在加工过程中的营养流失。 具体实施方式[0014] 为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。 [0015] 实施例1一种红茶风味的鲜香葡萄干，其制作方法包括如下步骤： 1）采收：待葡萄长至九成熟时进行采收； 2）淋洗：将腐烂的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流动的清水冲洗2 min，再用质量浓度为0.005%的高锰酸钾溶液浸泡5 min，以达到杀灭病菌的目的，最后用清水漂洗 2次，直到水中不带红色为止； 3）硬化：配制质量浓度为3%的石灰石水溶液，将其静置后取上清液对淋洗后的葡萄进行硬化处理，至果肉中心能够硬化为准，以防止葡萄破碎，然后用清水漂洗净残留的石灰； 4）分选：将小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除伤烂、病虫害及过生、过小的未成熟果粒，并按大小进行分级； 5）浸渍渗糖：按照质量比1:5将分选后的100重量份葡萄粒于渗糖液中浸泡1.5h；所述渗糖液中含柠檬酸钙0.02wt%、氯化镁0.3wt%、甘油0.3wt%、乳酸钙0.5wt%； 6）真空微波渗糖：将浸渍渗糖后的葡萄粒轻轻捞出，沥干后按照质量比1:6将其浸入糖液中进行真空微波渗糖，微波功率为300W，真空度为0.02MPa，微波时间为10min；所述糖液由以下重量百分数的原料组成：蔗糖10%、低聚异麦芽糖2%、低聚果糖1%，余量为水； 7）红茶粉调味：将0.5重量份红茶粉加入步骤6）的糖液中，混匀，然后于25℃条件下继续腌制2h； 8）上胶衣：将红茶粉调味后的葡萄粒捞出，冷却至室温，然后于质量浓度为0.5%的明胶溶液中浸泡2min，再捞出，用清水洗净沥干； 9）恒温干燥：将步骤8）所得葡萄粒于60℃干燥6h，得葡萄干； 10）包装：将干燥后冷却的葡萄干按相应规格进行包装。 [0016] 实施例2一种红茶风味的鲜香葡萄干，其制作方法包括如下步骤： 1）采收：待葡萄长至九成熟时进行采收； 2）淋洗：将腐烂的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流动的清水冲洗3 min，再用质量浓度为0.008%的高锰酸钾溶液浸泡4 min，以达到杀灭病菌的目的，最后用清水漂洗 2次，直到水中不带红色为止； 3）硬化：配制质量浓度为4%的石灰石水溶液，将其静置后取上清液对淋洗后的葡萄进行硬化处理，至果肉中心能够硬化为准，以防止葡萄破碎，然后用清水漂洗净残留的石灰； 4）分选：将小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除伤烂、病虫害及过生、过小的未成熟果粒，并按大小进行分级； 5）浸渍渗糖：按照质量比1:5将分选后的100重量份葡萄粒于渗糖液中浸泡1.0h；所述渗糖液中含柠檬酸钙0.03wt%、氯化镁0.5wt%、甘油0.5wt%、乳酸钙1.0wt%； 6）真空微波渗糖：将浸渍渗糖后的葡萄粒轻轻捞出，沥干后按照质量比1:6将其浸入糖液中进行真空微波渗糖，微波功率为450W，真空度为0.03MPa，微波时间为7min；所述糖液由以下重量百分数的原料组成：蔗糖15%、低聚异麦芽糖4%、低聚果糖3%，余量为水； 7）红茶粉调味：将3重量份红茶粉加入步骤6）的糖液中，混匀，然后于28℃条件下继续腌制1.5h； 8）上胶衣：将红茶粉调味后的葡萄粒捞出，冷却至室温，然后于质量浓度为1.5%的明胶溶液中浸泡1.5min，再捞出，用清水洗净沥干； 9）恒温干燥：将步骤8）所得葡萄粒于75℃干燥4h，得葡萄干； 10）包装：将干燥后冷却的葡萄干按相应规格进行包装。 [0017] 实施例3一种红茶风味的鲜香葡萄干，其制作方法包括如下步骤： 1）采收：待葡萄长至九成熟时进行采收； 2）淋洗：将腐烂的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流动的清水冲洗5 min，再用质量浓度为0.01%的高锰酸钾溶液浸泡3 min，以达到杀灭病菌的目的，最后用清水漂洗3次，直到水中不带红色为止； 3）硬化：配制质量浓度为5%的石灰石水溶液，将其静置后取上清液对淋洗后的葡萄进行硬化处理，至果肉中心能够硬化为准，以防止葡萄破碎，然后用清水漂洗净残留的石灰； 4）分选：将小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除伤烂、病虫害及过生、过小的未成熟果粒，并按大小进行分级； 5）浸渍渗糖：按照质量比1:5将分选后的100重量份葡萄粒于渗糖液中浸泡0.8h；所述渗糖液中含柠檬酸钙0.05wt%、氯化镁0.8wt%、甘油0.8wt%、乳酸钙1.5wt%； 6）真空微波渗糖：将浸渍渗糖后的葡萄粒轻轻捞出，沥干后按照质量比1:6将其浸入糖液中进行真空微波渗糖，微波功率为600W，真空度为0.05MPa，微波时间为3min；所述糖液由以下重量百分数的原料组成：蔗糖25%、低聚异麦芽糖6%、低聚果糖5%，余量为水； 7）红茶粉调味：将6重量份红茶粉加入步骤6）的糖液中，混匀，然后于30℃条件下继续腌制1h； 8）上胶衣：将红茶粉调味后的葡萄粒捞出，冷却至室温，然后于质量浓度为3%的明胶溶液中浸泡0.5min，再捞出，用清水洗净沥干； 9）恒温干燥：将步骤8）所得葡萄粒于80℃干燥3h，得葡萄干； 10）包装：将干燥后冷却的葡萄干按相应规格进行包装。 [0018] 本发明制备的葡萄干色泽鲜艳透明，呈现出比原果粒较深的颜色，香味浓郁，组织形态柔软，浸糖饱满，不粘粒，口感鲜美，保持原葡萄的风味及红茶香气，无异味。产品水分含量≤20%；含糖量20 35%，保质期为一年。~ |
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