冷冻饮品及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201710261573.3 | 申请日 | 2017-04-20 | 公开(公告)号 | CN107047917A | 公开(公告)日 | 2017-08-18 |
| 申请人 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; | 发明人 | 乔林成; 王国策; 张晓峰; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提出了一种冷冻饮品及其制备方法。所述冷冻饮品包括：2.5～5重量份的糯米粉；0～1.5重量份的 淀粉 ；10～15重量份的糊精粉；20～40重量份的糖类原料；0.2～0.6重量份的 增稠剂 ；0～0.2重量份的香精；以及38～68重量份的 水 。本发明的冷冻饮品中不含脂肪和 乳蛋白 ，口感粘糯， 稳定性 较强。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：2.5～5重量份的糯米粉；0～1.5重量份的淀粉；10～15重量份的糊精粉；20～40重量份的糖类原料；0.2～0.6重量份的增稠剂；0～0.2重量份的香精；以及38～68重量份的水。 |
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| 说明书全文 | 冷冻饮品及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。 背景技术[0003] 然而，目前的冷冻饮品仍有待开发。 发明内容[0005] 需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的： [0006] 目前口感粘糯的冷冻饮品一般是由冰淇淋与粘糯糕点结合的方式(如雀巢雪糍)，并且大都在配料中添加乳脂肪或者植物脂肪。但是，在配料中添加脂肪对于产品整体形成粘糯口感有阻碍，并且影响产品的色泽透明度。 [0007] 有鉴于此，发明人提出一种不添加脂肪和乳蛋白的冷冻饮品。但是，发明人发现，脂肪和乳蛋白会显著影响冷冻饮品的粘糯口感和稳定性，若不添加脂肪和乳蛋白，冷冻饮品口感较硬，且易析出冰碴，口感及稳定性均较低。进而，发明人经过大量实验，通过添加糯米粉和糊精粉，使得冷冻饮品具有极佳的粘糯口感。进一步地，通过添加增稠剂，使得冷冻饮品口感粘糯劲道、稳定性较强。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品风味口感极佳、稳定性较强。 [0008] 为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：2.5～5重量份的糯米粉；0～1.5重量份的淀粉；10～15重量份的糊精粉；20～40重量份的糖类原料；0.2～0.6重量份的增稠剂；0～0.2重量份的香精；以及38～68重量份的水。 [0009] 发明人提出一种不添加脂肪和乳蛋白的冷冻饮品。但是，发明人发现，脂肪和乳蛋白会显著影响冷冻饮品的粘糯口感和稳定性，若不添加脂肪和乳蛋白，冷冻饮品口感较硬，且易析出冰碴，口感及稳定性均较低。进而，发明人经过大量实验，通过添加糯米粉和糊精粉，使得冷冻饮品具有极佳的粘糯口感。进一步地，通过添加增稠剂，使得冷冻饮品口感粘糯劲道、稳定性较强。发明人经过大量实验得到上述最优配方，在此条件下所得到的冷冻饮品风味口感极佳、稳定性较强。 [0010] 根据本发明的实施例，上述冷冻饮品还可以具有下列附加技术特征： [0011] 根据本发明的实施例，所述淀粉选自玉米淀粉和木薯淀粉的至少一种。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。 [0012] 根据本发明的实施例，所述糖类原料选自白砂糖、麦芽糖浆和葡萄糖浆的至少一种。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。 [0013] 根据本发明的实施例，所述增稠剂选自：所述瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶的至少一种；以及六偏磷酸钠。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。 [0014] 在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备所述冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述糯米粉、淀粉、糊精粉、糖类原料、增稠剂、香精以及水进行混合处理，得到混合液；将所述混合液进行杀菌处理，得到杀菌产物；以及将所述杀菌产物进行冷冻处理，以便得到所述冷冻饮品，其中，所述糯米粉、淀粉、糊精粉、糖类原料、增稠剂、香精以及水是前面所限定的。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有极佳的风味口感以及较强的稳定性。 [0015] 根据本发明的实施例，所述冷冻处理包括：将所述杀菌产物依次进行冷却、灌模、插扦、冻结及脱模处理；或者；将所述杀菌产物依次进行冷却和凝冻处理。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。 [0016] 根据本发明的实施例，所述混合处理包括：将所述增稠剂与部分所述糖类原料进行预混，并将所得到的混合物与部分所述水进行第一混合，得到第一混合物；将所述第一混合物、糯米粉、淀粉、糊精粉、香精、剩余部分所述糖类原料以及剩余部分所述水进行第二混合，以便得到所述混合液。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。 [0017] 根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在90～105℃下进行20～60s。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。 [0018] 根据本发明的实施例，所述冷却处理是将所述杀菌产物冷却至0～4℃。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。 [0019] 在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品是由前面所描述的制备冷冻饮品的方法制备得到的。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有极佳的风味口感以及较强的稳定性。 [0021] 本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中： [0022] 图1显示了根据本发明一个实施例的制备冷冻饮品方法的流程示意图。 具体实施方式[0023] 下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。 [0024] 需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。 [0025] 本发明提出了冷冻饮品及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。 [0026] 冷冻饮品 [0027] 在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括：2.5～5重量份的糯米粉；0～1.5重量份的淀粉；10～15重量份的糊精粉；20～40重量份的糖类原料；0.2～0.6重量份的增稠剂；0～0.2重量份的香精；以及38～68重量份的水。 [0028] 发明人提出一种不添加脂肪和乳蛋白的冷冻饮品。但是，发明人发现，脂肪和乳蛋白会显著影响冷冻饮品的粘糯口感和稳定性，若不添加脂肪和乳蛋白，冷冻饮品口感较硬，且易析出冰碴，口感及稳定性均较低。进而，发明人经过大量实验，通过添加糯米粉和糊精粉，使得冷冻饮品口感粘糯劲道，糯米口味柔和、香气饱满、实物感强。淀粉的添加能够使得冷冻饮品进一步具有粘糯劲道的口感。进一步地，通过添加增稠剂，使得冷冻饮品口感粘糯劲道，且能够有效地抑制糯米粉、淀粉和糊精粉添加后出现返生现象。发明人经过大量实验得到上述最优配方，在此条件下所得到的冷冻饮品风味口感极佳、稳定性较强。具体地，若糯米粉、淀粉或者糊精粉添加量过多，料液流动性差，工艺处理难度大，若添加量过少，粘糯劲道的口感较弱。若糖类原料添加量较少，无法有效地降低冰点，易出现产品内部出现冰晶，口感发硬的现象。若增稠剂的添加量过少，会出现流通过程中水分析出，产品表面产生显著大冰晶；若添加量过高，产品出现糊口现象，料液流动性差，工艺处理难度大。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。 [0029] 根据本发明的实施例，淀粉选自玉米淀粉和木薯淀粉的至少一种。由此，能够进一步赋予冷冻饮品粘糯劲道的口感。 [0030] 根据本发明的实施例，糖类原料选自白砂糖、麦芽糖浆和葡萄糖浆的至少一种。由此，能够进一步降低冷冻饮品的冰点，且口感较好。 [0031] 根据本发明的实施例，增稠剂选自：瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶的至少一种；以及六偏磷酸钠。发明人发现，瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶的至少一种以及磷酸盐复配增稠剂的添加能够有效地使冷冻饮品呈现粘糯劲道的口感，而且能够抑制糯米粉、糊精粉和淀粉添加后产生返生现象以及出现析晶现象。进一步地，发明人在众多磷酸盐类物质中发现，六偏磷酸钠的效果较佳。然而，其他种类增稠剂的效果不佳。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。 [0032] 制备冷冻饮品的方法 [0033] 在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备所述冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括： [0034] S100混合处理 [0035] 在该步骤中，将糯米粉、淀粉、糊精粉、糖类原料、增稠剂、香精以及水进行混合处理，得到混合液。 [0036] 根据本发明的实施例，混合处理包括：将增稠剂与部分糖类原料进行第一混合，得到第一混合物；将第一混合物、糯米粉、淀粉、糊精粉、香精、剩余部分糖类原料以及剩余部分水进行第二混合，以便得到混合液。发明人发现，将增稠剂与部分糖类原料(主要为粉状或者颗粒状的糖类原料，例如白砂糖)进行预混，能够有效地起到分散增稠剂的作用，便于其更好地溶解于水中，形成均一的混合液。若将所有原料一起进行混合，容易导致增稠剂结团。 [0037] S200杀菌处理 [0038] 在该步骤中，将混合液进行杀菌处理，得到杀菌产物。 [0039] 根据本发明的实施例，杀菌处理是在90～105℃下进行20～60s。发明人经过大量实验得到上述杀菌条件，在此条件下既可以有效地杀死有害菌，也可以防止营养物质损失。 [0040] S300冷冻处理 [0041] 在该步骤中，将杀菌产物进行冷冻处理，以便得到冷冻饮品。 [0042] 根据本发明的实施例，冷冻处理包括：将杀菌产物依次进行冷却、灌模、插扦、冻结及脱模处理；或者；将所述杀菌产物依次进行冷却和凝冻处理。由此，以便得到冷冻饮品。 [0043] 根据本发明的实施例，冷却处理是将所述杀菌产物冷却至0～4℃。由此，便于产品下一步冻结工艺进行，缩短冻结时间，有利于产品形成粘糯劲道的口感。 [0044] 根据本发明的实施例，糯米粉、淀粉、糊精粉、糖类原料、增稠剂、香精以及水是如前面所描述的种类及其添加量所限定的。 [0045] 根据本发明的具体实施例，糯米粉、淀粉、糊精粉、糖类原料、增稠剂、香精以及水的用量比为2.5～5：0～1.5：10～15：20～40：0.2～0.6：0～0.2：38～68。 [0046] 根据本发明的具体实施例，淀粉选自玉米淀粉和木薯淀粉的至少一种。由此，能够进一步赋予冷冻饮品粘糯劲道的口感。 [0047] 根据本发明的具体实施例，糖类原料选自白砂糖、麦芽糖浆和葡萄糖浆的至少一种。由此，能够进一步降低冷冻饮品的冰点，且口感较好。 [0048] 根据本发明的具体实施例，增稠剂选自：瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶的至少一种；以及六偏磷酸钠。发明人发现，瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶的至少一种以及磷酸盐复配增稠剂的添加能够有效地使冷冻饮品呈现粘糯劲道的口感，而且能够抑制糯米粉、糊精粉和淀粉添加后产生返生现象。进一步地，发明人在众多磷酸盐类物质中发现，六偏磷酸钠的效果较佳。然而，其他种类增稠剂的效果不佳。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。 [0049] 本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备所述冷冻饮品的方法，在此不再赘述。 [0050] 在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品是由前面所描述的制备冷冻饮品的方法制备得到的。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。 [0051] 本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备冷冻饮品的方法所描述的特征和优点，同样适用于该冷冻饮品，在此不再赘述。 [0052] 下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。 [0053] 实施例1 [0054] 在该实施例中，按照下列方法制备棒冰： [0055] 1、原料(以1000kg计) [0056] 白砂糖：75kg、糯米粉：50kg、麦芽糖浆：125kg、麦芽糊精：100kg、瓜儿豆胶：1.2kg、黄原胶：0.5kg、卡拉胶：0.3kg、六偏磷酸钠：0.5kg以及余量的水。 [0057] 2、步骤 [0058] 生产工艺：原料预处理→原料混合→过滤→杀菌→冷却→老化→灌模→插扦→冻结→脱模→包装→成品 [0059] (1)将瓜儿豆胶、黄原胶、卡拉胶、六偏磷酸钠与5倍白砂糖混合均匀，加水后在高速混料锅中充分混合，至混合介质中无肉眼可见的胶体颗粒，得到均匀一致的第一混合物。 [0060] (2)依次加入剩余白砂糖、糯米粉、麦芽糊精、麦芽糖浆与第一混合物共同通过搅拌在高速混料机中混合均匀。经双联过滤器过滤后至定容罐，用水定容，得到混合物料。 [0061] (3)混合物料进行巴氏杀菌工艺，温度为90～105℃，时间为20～60s。 [0062] (4)将杀菌后物料通过板式换热器进行冷却，冷却后温度为0～4℃，得到冷却产物。 [0063] (5)将冷却产物灌入模具，插入棒扦，经冻结(介质温度低于-30℃)，脱模(脱模水温度10～15℃)，包装后得到棒冰。 [0064] 按照本实施例所提供的产品配方，通过上述生产工艺，即可获得一款无脂肪无乳蛋白添加的棒冰，产品特点在于口感粘糯劲道，糯米口味柔和、香气自然。 [0065] 实施例2 [0066] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于，原料如下： [0067] 白砂糖：150kg、糯米粉：25kg、玉米淀粉：15kg、麦芽糖浆：225kg、葡萄糖浆：25kg、麦芽糊精：100kg、瓜儿豆胶：2.5kg、黄原胶：0.5kg、卡拉胶：0.5kg、六偏磷酸钠：0.5kg、香精香料：2.0kg以及余量的水。 [0068] 实施例3 [0069] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于，原料如下： [0070] 白砂糖：125kg、糯米粉：25kg、木薯淀粉：5kg、麦芽糖浆：200kg葡萄糖浆：15kg、麦芽糊精：100kg、瓜儿豆胶：2.0kg、黄原胶：0.5kg、卡拉胶：0.3kg、六偏磷酸钠：0.5kg、香精香料：1.0kg以及余量的水。 [0071] 对比例1 [0072] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于，步骤(2)中，不添加糯米粉、麦芽糊精，添加25kg棕榈油。 [0073] 对比例2 [0074] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于，步骤(2)中，不添加糯米粉、麦芽糊精，添加25kg全脂乳粉。 [0075] 对比例3 [0076] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于，麦芽糖浆的添加量为100kg。 [0077] 对比例4 [0078] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于，麦芽糖浆的添加量为425kg。 [0079] 对比例5 [0080] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于，糯米粉的添加量为20kg。 [0081] 对比例6 [0082] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于，糯米粉的添加量为60kg。 [0083] 对比例7 [0084] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于，步骤(2)中添加20kg玉米淀粉。 [0085] 对比例8 [0086] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于，增稠剂总量为1.5kg(其中瓜儿豆胶：0.8kg、黄原胶：0.3kg、卡拉胶：0.2kg、六偏磷酸钠：0.2kg)。 [0087] 对比例9 [0088] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于增稠剂总量为7.0kg(其中瓜儿豆胶：3.6kg、黄原胶：1.5kg、卡拉胶：0.4kg、六偏磷酸钠：1.5kg)。 [0089] 对比例10 [0090] 按照实施例1的方法制备棒冰，区别在于，将六偏磷酸钠替换为氯化钠。 [0091] 实施例4 [0092] 将产品进行融化，并将融化后的料液冷却至0-4℃，保温放置8-10小时，使用旋转式粘度仪，选择12转速，3号转子进行测定。测得数据后乘以系数100。调节水浴锅温度为10℃，将成有待测样品的烧杯放入水浴锅内，待温度升高至10℃时取出立即进行测定，平行测定三次取平均值。所得粘度数据对比如表1所示。可以看出，添加糯米粉、麦芽糊精、麦芽糖浆原料多时粘度高，替换为奶粉、棕榈油后粘度降低明显，增稠剂多则粘度高，增稠剂少则粘度低。 [0093] 表1样品粘度检测表 [0094] [0095] 实施例5 [0096] 将实施例1～3及对比例1～10所得到的冷冻饮品在冷冻条件下(-18℃)放置24小时，常温下放置10-15min切成1×1cm小块进行口味测试，测试项目为香气、口感、风味释放、实物感和总体评价。测试人数30人，选择行业内年龄性别不同的兼职感官品评员(通过感官培训)作为感官评定，各指标满分为10分(1：特别不喜欢～10：特别喜欢)，结果如表1所示，可以看出，实施例1～3所得到的冷冻饮品相比于对比例1～10所得到的冷冻饮品，产品香气更柔和纯正、口感粘度适中，风味释放自然，具有逼真实物感，总体评价明显较好。 [0097] 表2感官评价表 [0098] [0099] [0100] 在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。 |
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