一种低糖饱满圣女果果脯及其加工方法 |
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| 申请号 | CN201710003838.X | 申请日 | 2017-01-04 | 公开(公告)号 | CN106819314A | 公开(公告)日 | 2017-06-13 |
| 申请人 | 百色学院; | 发明人 | 陈庆金; 黄娇丽; 班燕冬; 麦馨允; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种低糖饱满圣女果果脯及其加工方法，属于 食品加工 技术领域。所述圣女果果脯的加工方法包括：1)原料处理；2)护色；3)硬化；4)渗胶处理：将可食性胶体添加至刺孔及护色硬化后的圣女果表面进行 微波 渗胶，渗胶后取出沥干；5)渗糖处理：将渗胶后的圣女果浸于糖液中，进行微波渗糖；6)烘干整形。本发明加工方法通过微波添加可食性胶体作为取代填充物能阻碍果脯在渗糖工序中糖分的大量渗入，也解决了低糖果脯在因糖量低造成低饱满度和透明度差等 缺陷 ，进而实现低糖果脯的生产。且本发明的圣女果果脯色泽鲜艳透亮，外形饱满、含糖量低，还保持了圣女果原有的营养及 风 味，口感良好。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种低糖饱满圣女果果脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种低糖饱满圣女果果脯及其加工方法技术领域背景技术[0002] 果脯制作在我国有着悠久的历史，传统果脯含糖量高达60％以上。然而随着人们生活水平的提高以及食物的多样化，消费者对食品的健康理念日益成熟，含糖量高的食品已不适应现代消费者的需求。因此，低糖果脯的加工，是生活质量提高的必然要求。近十几年以来，国内外更是在积极研究与开发低糖果脯。对于低糖果脯的研究，大量的实验研究结果表明，认为低糖会造成浆果果脯饱满度降低，产品塌陷，影响外观。 发明内容[0003] 针对上述问题，本发明的目的是提供一种低糖饱满圣女果果脯及其加工方法，所述加工方法提出了微波添加可食性胶体作为取代填充物能阻碍果脯在渗糖工序中糖分的大量渗入，也解决了低糖果脯在因糖量低造成低饱满度和透明度差等缺陷，进而实现低糖果脯的生产。 [0004] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为： [0005] 一种低糖饱满圣女果果脯的加工方法，包括如下步骤： [0006] (1)原料处理：挑选优质圣女果原料，去杂、去果蒂后清洗，刺孔； [0008] (3)硬化：采用0.1-0.3％的氯化钙溶液对护色后的圣女果进行3.5-4.5h的硬化； [0009] (4)渗胶处理：将可食性胶体添加至刺孔及护色硬化后的圣女果表面进行微波渗胶，渗胶后取出沥干； [0010] (5)渗糖处理：将渗胶后的圣女果浸于糖液中，进行微波渗糖； [0011] (6)烘干整形：渗糖完毕后，将圣女果取出倒立摆放在样品盘上，送入烘箱至水分含量12-16％，即可得到本发明圣女果果脯。 [0012] 优选地，步骤(1)所述优质圣女果原料为成色佳且饱满、个头体积接近的圣女果。 [0013] 优选地，步骤(1)所述刺孔为采用直径为2mm的针在清洁的圣女果表皮上刺深度为4-8mm的孔，所述圣女果表皮上孔的密度为8个孔/cm2。 [0014] 优选地，步骤(4)中所述可食性胶体为果胶、明胶、卡拉胶中的一种，所述胶体浓度为0.2-0.8％；所述微波渗胶中，渗胶功率为70W-490W，渗胶时间为5-15min。 [0015] 更进一步优选地，所述可食性胶体为卡拉胶，胶体浓度为0.2％，渗胶功率为210W，渗胶时间为15min。 [0016] 优选地，步骤(5)中糖液的重量份组成为：白砂糖30-40份、甜菊苷5-10份、山梨糖醇5-8份和去离子水100-120份；所述微波渗糖中，渗糖功率为70W-490W，渗糖时间为5-15min。 [0017] 优选地，步骤(6)中渗糖后圣女果的烘干温度为60℃。 [0018] 此外，本发明还提供了一种利用上述加工方法获得的低糖饱满圣女果果脯。 [0019] 没食子酸丙酯作为抗氧化剂，不仅低毒，使用安全性高，而且抗氧化性优良，因而广泛用于食用油脂、油炸食品等食品中。但没食子酸丙酯与铁离子等金属离子易发生呈色反应，从而会引起食品变色，应与适当的柠檬酸一同使用。抗坏血酸由于有很强的还原性,喜酸怕碱，高温和强光下会被氧化。因此，没食子酸丙酯与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用，起到协同增效的作用。 [0020] 甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂，是最接近蔗糖口味的天然低热值甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的300倍，热值仅为蔗糖的1/300。经大量药物实验证明，甜菊糖无毒副作用，无致癌物，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。甜菊糖可广泛应用于食品、饮料、医药、日用化工、酿酒、化妆品等行业，并且较应用蔗糖可节省成本60％。甜菊糖色泽纯白，口感适宜、无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖基本上不产生热量，可以有效预防糖尿病、肥胖症、龋齿等现代病的发生。利用甜菊糖代替部分蔗糖加工食品、饮料等，不仅可以降低成本，同时也符合食品、饮料逐渐向低糖化发展的要求。 [0021] 山梨糖醇有清凉的甜味，其甜度约为蔗糖的50％-70％，热值与蔗糖相近。山梨糖醇食用后在血液内不转化为葡萄糖，也不受胰岛素影响。山梨糖醇具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能。 [0022] 综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果为： [0023] (1)本发明采用含抗坏血酸、柠檬酸和没食子酸丙酯的护色液进行护色，没食子酸丙酯与柠檬酸、异抗坏血酸协同增效，使护色液的抗氧化性增强，护色效果良好，使最终制得的圣女果果脯保持了其原本的果色与风味。 [0024] (2)本发明采用双微波渗透进行圣女果果脯的加工制备，首先通过微波渗胶，使胶体填充圣女果内部结构，形成稳定的固体骨架，使产品保持更加饱满的外形；同时由于胶体的微波渗透处理，大量胶体填充圣女果内部，使得后期渗糖量较低，为制作低糖圣女果果脯提供前提条件。且渗胶采用微波处理还可以减少渗透时间，从而减少圣女果维生素C损失。 [0025] (3)本发明后期采用含白砂糖、甜菊苷和山梨糖醇的糖液进行微波渗糖，甜菊苷和山梨糖醇可作为甜味剂，代替部分的白砂糖，可使圣女果最终含糖量降低，达到低糖的效果，并且使圣女果的表面黏度降低，同时微波渗糖还可减少渗糖时间，保持产品的营养成分。且山梨糖醇还能保持圣女果甜、酸味的平衡及具有的香气。 具体实施方式[0026] 下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。 [0027] 实施例1 [0028] 一种低糖饱满圣女果果脯的加工方法，包括如下步骤： [0029] (1)原料处理：挑选成色佳且饱满、个头体积接近的圣女果作为原料，将圣女果原料去杂、去果蒂后用清水漂洗，采用直径为2mm的针在清洁的圣女果表皮上刺深度为4mm的孔，使圣女果表皮上孔的密度为8个孔/cm2； [0030] (2)护色：用含0.1％抗坏血酸、0.5％柠檬酸和0.2％没食子酸丙酯的护色液对处理后的圣女果浸渍护色1.5h； [0031] (3)硬化：采用0.1％的氯化钙溶液对护色后的圣女果进行3.5h的硬化； [0032] (4)渗胶处理：将胶体浓度为0.2％的卡拉胶添加至刺孔及护色硬化后的圣女果表面进行微波渗胶，其中渗胶功率为70W，渗胶时间为15min，渗胶后取出沥干； [0033] (5)渗糖处理：将渗胶后的圣女果浸于糖液中，进行微波渗糖，其中渗糖功率为490W，渗糖时间为5min；其中糖液的重量份组成为：白砂糖30份、甜菊苷5份、山梨糖醇5份和去离子水100份； [0034] (6)烘干整形：渗糖完毕后，将圣女果取出倒立摆放在样品盘上，送入烘箱中在烘干温度为60℃下烘干至圣女果水分含量12-16％，即可得到本发明实施例的圣女果果脯。 [0035] 实施例2 [0036] 一种低糖饱满圣女果果脯的加工方法，包括如下步骤： [0037] (1)原料处理：挑选成色佳且饱满、个头体积接近的圣女果作为原料，将圣女果原料去杂、去果蒂后用清水漂洗，采用直径为2mm的针在清洁的圣女果表皮上刺深度为5mm的孔，使圣女果表皮上孔的密度为8个孔/cm2； [0038] (2)护色：用含0.5％抗坏血酸、0.2％柠檬酸和0.3％没食子酸丙酯的护色液对处理后的圣女果浸渍护色2.5h； [0039] (3)硬化：采用0.3％的氯化钙溶液对护色后的圣女果进行4.5h的硬化； [0040] (4)渗胶处理：将胶体浓度为0.2％的卡拉胶添加至刺孔及护色硬化后的圣女果表面进行微波渗胶，其中渗胶功率为210W，渗胶时间为15min，渗胶后取出沥干； [0041] (5)渗糖处理：将渗胶后的圣女果浸于糖液中，进行微波渗糖，其中渗糖功率为350W，渗糖时间为10min；其中糖液的重量份组成为：白砂糖40份、甜菊苷10份、山梨糖醇8份和去离子水120份； [0042] (6)烘干整形：渗糖完毕后，将圣女果取出倒立摆放在样品盘上，送入烘箱中在烘干温度为60℃下烘干至圣女果水分含量12-16％，即可得到本发明实施例的圣女果果脯。 [0043] 实施例3 [0044] 一种低糖饱满圣女果果脯的加工方法，包括如下步骤： [0045] (1)原料处理：挑选成色佳且饱满、个头体积接近的圣女果作为原料，将圣女果原料去杂、去果蒂后用清水漂洗，采用直径为2mm的针在清洁的圣女果表皮上刺深度为6mm的孔，使圣女果表皮上孔的密度为8个孔/cm2； [0046] (2)护色：用含0.3％抗坏血酸、0.3％柠檬酸和0.5％没食子酸丙酯的护色液对处理后的圣女果浸渍护色2h； [0047] (3)硬化：采用0.2％的氯化钙溶液对护色后的圣女果进行4h的硬化； [0048] (4)渗胶处理：将胶体浓度为0.6％的果胶添加至刺孔及护色硬化后的圣女果表面进行微波渗胶，其中渗胶功率为350W，渗胶时间为10min，渗胶后取出沥干； [0049] (5)渗糖处理：将渗胶后的圣女果浸于糖液中，进行微波渗糖，其中渗糖功率为210W，渗糖时间为15min；所述糖液的重量份组成为：白砂糖35份、甜菊苷8份、山梨糖醇6份和去离子水110份； [0050] (6)烘干整形：渗糖完毕后，将圣女果取出倒立摆放在样品盘上，送入烘箱中在烘干温度为60℃下烘干至圣女果水分含量12-16％，即可得到本发明实施例的圣女果果脯。 [0051] 实施例4 [0052] 一种低糖饱满圣女果果脯的加工方法，包括如下步骤： [0053] (1)原料处理：挑选成色佳且饱满、个头体积接近的圣女果作为原料，将圣女果原料去杂、去果蒂后用清水漂洗采用直径为2mm的针在清洁的圣女果表皮上刺深度为8mm的2 孔，使圣女果表皮上孔的密度为8个孔/cm； [0054] (2)护色：用含0.4％抗坏血酸、0.5％柠檬酸和0.2％没食子酸丙酯的护色液对处理后的圣女果浸渍护色2h； [0055] (3)硬化：采用0.2％的氯化钙溶液对护色后的圣女果进行4h的硬化； [0056] (4)渗胶处理：将胶体浓度为0.8％的明胶添加至刺孔及护色硬化后的圣女果表面进行微波渗胶，其中渗胶功率为490W，渗胶时间为5min，渗胶后取出沥干； [0057] (5)渗糖处理：将渗胶后的圣女果浸于糖液中，进行微波渗糖，其中渗糖功率为70W，渗糖时间为15min；所述糖液的重量份组成为：白砂糖35份、甜菊苷8份、山梨糖醇6份和去离子水110份； [0058] (6)烘干整形：渗糖完毕后，将圣女果取出倒立摆放在样品盘上，送入烘箱中在烘干温度为60℃下烘干至圣女果水分含量12-16％，即可得到本发明实施例的圣女果果脯。 [0059] 对比例 [0060] 一种低糖圣女果果脯的加工方法，包括如下步骤： [0061] (1)原料处理：挑选成色佳且饱满、个头体积接近的圣女果作为原料，将圣女果原料去杂、去果蒂后用清水漂洗，采用直径为2mm的针在清洁的圣女果表皮上刺深度为6mm的孔，使圣女果表皮上孔的密度为8个孔/cm2； [0062] (2)护色：用含0.5％抗坏血酸和0.5％柠檬酸的护色液对处理后的圣女果浸渍护色2h； [0063] (3)硬化：采用0.2％的氯化钙溶液对护色后的圣女果进行4h的硬化； [0064] (4)渗糖处理：将硬化后的圣女果浸于糖液浓度为45％的渗糖溶液中，进行微波渗糖，其中渗糖功率为210W，渗糖时间为30min；所述渗糖溶液为白砂糖和水混合而成的蔗糖溶液； [0065] (5)烘干整形：渗糖完毕后，将圣女果取出倒立摆放在样品盘上，送入烘箱中在烘干温度为60℃下烘干至圣女果水分含量12-16％，即可得到对比例的圣女果果脯。 [0066] 申请人还对本发明设计了不采用微波渗胶时的上述对比例，通过测定本发明实施例和对比例所获得的圣女果果脯的含糖量，并对外形等进行了对比，得到如下数据： [0067] 渗糖时间(min) 含糖量(％) 外形 口感 实施例1 5 25 色泽透亮、饱满 良好 实施例2 10 40 色泽透亮、饱满 良好 实施例3 15 37.5 色泽透亮、饱满 良好 实施例4 15 36 色泽透亮、饱满 良好 对比例 30 45 色泽暗沉、不饱满 一般 [0068] 通过上述对比发现，本发明的圣女果果脯不仅渗糖速度快、加工时间短，提高了生产效率，且色泽鲜艳透亮，外形饱满、含糖量低，含糖量为25～40％，比对比例降低了5-20％，且本发明方法还保持了圣女果原有的营养及风味，口感良好。 |
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