一种保持蛋挞水分活度的加工方法 |
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| 申请号 | CN201710299405.3 | 申请日 | 2017-05-02 | 公开(公告)号 | CN107232278A | 公开(公告)日 | 2017-10-10 |
| 申请人 | 蚌埠市金旺食品有限公司; | 发明人 | 黄劲松; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于蛋挞加工技术领域，具体涉及一种保持蛋挞 水 分活度的加工方法，在预热完成后在挞皮内添加相当于 浆液 一、浆液二总重量8‑10%的面浆液，然后在上火190‑195℃、下火180‑185℃条件下 烘烤 18‑20分钟即可出炉。本发明相比 现有技术 具有以下优点：所述蛋挞口感细腻，具有较好的成型性和耐烘烤型，科学合理的原料配比提高口感的同时使蛋挞营养搭配更加合理，符合消费者对健康食品的要求；在预热后添加面浆液，能够将蛋挞液和外界在一定程度上隔离，减少蛋挞液水分活度降低，保持蛋挞内不干不硬、爽滑的口感，使其能在保持口感的情况下延长存活期，有利于产品的销售。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种保持蛋挞水分活度的加工方法，按照常规方法将牛奶、淡奶油、细砂糖搅拌均匀得到浆液一，将蛋黄、低筋面粉搅拌均匀得到浆液二，将浆液一和浆液二搅拌均匀后倒入挞皮至七分满，然后在200℃的烤箱中预热10分钟，其特征在于，在预热完成后在挞皮内添加相当于浆液一、浆液二总重量8-10%的面浆液，然后在上火190-195℃、下火180-185℃条件下烘烤18-20分钟即可出炉； |
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| 说明书全文 | 一种保持蛋挞水分活度的加工方法技术领域[0001] 本发明属于蛋挞加工技术领域，具体涉及一种保持蛋挞水分活度的加工方法。 背景技术[0002] 蛋挞是一种以蛋浆为馅料制成的西式馅饼，由于其味道香甜醇厚、松软可口，新鲜出炉的蛋挞备受消费者欢迎，但蛋挞从出炉后在常温条件下保存也只能存放48小时，蛋挞营养价值高，水分活度通常在0.85-0.95，在保存12小时后，水分活度快速降低，严重影响蛋挞的口感和营养，同时还可能会出现腐败变质的现象，因此，需要对蛋挞水分活度的保持方法进一步研究。 发明内容[0003] 本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种保持蛋挞水分活度的加工方法。 [0004] 本发明是通过以下技术方案实现的：一种保持蛋挞水分活度的加工方法，按照常规方法将牛奶、淡奶油、细砂糖搅拌均匀得到浆液一，将蛋黄、低筋面粉搅拌均匀得到浆液二，将浆液一和浆液二搅拌均匀后倒入挞皮至七分满，然后在200℃的烤箱中预热10分钟，在预热完成后在挞皮内添加相当于浆液一、浆液二总重量8-10%的面浆液，然后在上火190-195℃、下火180-185℃条件下烘烤18-20分钟即可出炉； 所述浆液一种还包括相当于其重量0.8-1%的乳化剂、0.2-0.3%的添加剂，所述乳化剂由辛烯基琥珀酸淀粉钠和酪朊酸钠按重量比5-7:2混合，所述添加剂为小米草提取物；所述浆液二还包括相当于重量0.08-0.12%的食品级柠檬酸； 所述面浆液的制备方法为：麦芽糊精6-8份、葡萄皮提取物2-3份、砂糖4-7份、食盐0.6- 1份、亲水胶体1-2份、冷面浆10-14份在转速为60转/分钟搅拌5分钟后，在100转/分钟的条件下搅拌15分钟。 [0005] 作为对上述方案的进一步改进，所述小米草提取物的有效成分小米草黄酮的含量为5%；所述葡萄皮提取物葡萄皮花青素的有效成分含量为25%。 [0006] 作为对上述方案的进一步改进，所述冷面浆为用高筋面粉与水以重量2:1混合后用和面机和成面团，将面团在相当于其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分钟后，将洗面所得粉浆放到温度为1-5℃的冷藏库中冷藏8小时得到。 [0007] 作为对上述方案的进一步改进，所述亲水胶体为黄原胶和果胶以任意比例混合得到。 [0008] 本发明相比现有技术具有以下优点：所述蛋挞口感细腻，具有较好的成型性和耐烘烤型，科学合理的原料配比提高口感的同时使蛋挞营养搭配更加合理，符合消费者对健康食品的要求；在预热后添加面浆液，能够将蛋挞液和外界在一定程度上隔离，减少蛋挞液水分活度降低，保持蛋挞内不干不硬、爽滑的口感，使其能在保持口感的情况下延长存活期，有利于产品的销售。 具体实施方式[0009] 实施例1一种保持蛋挞水分活度的加工方法，按照常规方法将牛奶、淡奶油、细砂糖搅拌均匀得到浆液一，将蛋黄、低筋面粉搅拌均匀得到浆液二，将浆液一和浆液二搅拌均匀后倒入挞皮至七分满，然后在200℃的烤箱中预热10分钟，在预热完成后在挞皮内添加相当于浆液一、浆液二总重量8-10%的面浆液，然后在上火190-195℃、下火180-185℃条件下烘烤18-20分钟即可出炉； 所述浆液一种还包括相当于其重量0.9%的乳化剂、0.25%的添加剂，所述乳化剂由辛烯基琥珀酸淀粉钠和酪朊酸钠按重量比6:2混合，所述添加剂为小米草提取物；所述浆液二还包括相当于重量0.1%的食品级柠檬酸； 所述面浆液的制备方法为：麦芽糊精7份、葡萄皮提取物2份、砂糖6份、食盐0.8份、亲水胶体1份、冷面浆12份在转速为60转/分钟搅拌5分钟后，在100转/分钟的条件下搅拌15分钟。 [0010] 其中，所述小米草提取物的有效成分小米草黄酮的含量为5%；所述葡萄皮提取物葡萄皮花青素的有效成分含量为25%。 [0011] 其中，所述冷面浆为用高筋面粉与水以重量2:1混合后用和面机和成面团，将面团在相当于其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分钟后，将洗面所得粉浆放到温度为1-5℃的冷藏库中冷藏8小时得到；所述亲水胶体为黄原胶和果胶以任意比例混合得到。 [0012] 实施例2在实施例1的基础上改变部分原料含量，浆液一种还包括相当于其重量0.8%的乳化剂、 0.3%的添加剂，所述乳化剂由辛烯基琥珀酸淀粉钠和酪朊酸钠按重量比5:2混合，所述添加剂为小米草提取物；所述浆液二还包括相当于重量0.08-0.12%的食品级柠檬酸； 所述面浆液的制备方法为：麦芽糊精6份、葡萄皮提取物2份、砂糖7份、食盐0.6份、亲水胶体2份、冷面浆10份在转速为60转/分钟搅拌5分钟后，在100转/分钟的条件下搅拌15分钟。 [0013] 实施例3在实施例1的基础上改变部分原料含量，浆液一种还包括相当于其重量1%的乳化剂、 0.2%的添加剂，所述乳化剂由辛烯基琥珀酸淀粉钠和酪朊酸钠按重量比7:2混合，所述添加剂为小米草提取物；所述浆液二还包括相当于重量0.08%的食品级柠檬酸； 所述面浆液的制备方法为：麦芽糊精8份、葡萄皮提取物3份、砂糖5份、食盐1份、亲水胶体1份、冷面浆14份在转速为60转/分钟搅拌5分钟后，在100转/分钟的条件下搅拌15分钟。 [0014] 实施例4在实施例1的基础上改变部分原料含量，浆液一种还包括相当于其重量0.8-1%的乳化剂，不包含添加剂添加剂，所述乳化剂由辛烯基琥珀酸淀粉钠和酪朊酸钠按重量比5-7:2混合； 所述面浆液的制备方法为：麦芽糊精6-8份、葡萄皮提取物2-3份、砂糖4-7份、食盐0.6- 1份、亲水胶体1-2份、冷面浆10-14份在转速为60转/分钟搅拌5分钟后，在100转/分钟的条件下搅拌15分钟。 [0015] 实施例5在实施例1的基础上改变部分原料含量，浆液一种还包括相当于其重量0.2-0.3%的添加剂，所述添加剂为小米草提取物；所述浆液二还包括相当于重量0.08-0.12%的食品级柠檬酸； 所述面浆液的制备方法为：麦芽糊精6-8份、葡萄皮提取物2-3份、砂糖4-7份、食盐0.6- 1份、亲水胶体1-2份、冷面浆10-14份在转速为60转/分钟搅拌5分钟后，在100转/分钟的条件下搅拌15分钟。 [0016] 实施例6一种保持蛋挞水分活度的加工方法，按照常规方法将牛奶、淡奶油、细砂糖搅拌均匀得到浆液一，将蛋黄、低筋面粉搅拌均匀得到浆液二，将浆液一和浆液二搅拌均匀后倒入挞皮至八分满，然后在上火190-195℃、下火195-200℃条件下烘烤23-25分钟即可出炉；其余内容与实施例1中相同。 [0017] 实施例7一种保持蛋挞水分活度的加工方法，按照常规方法将牛奶、淡奶油、细砂糖搅拌均匀得到浆液一，将蛋黄、低筋面粉搅拌均匀得到浆液二，将浆液一和浆液二搅拌均匀后倒入挞皮至八分满，然后在上火190-195℃、下火195-200℃条件下烘烤23-25分钟即可出炉。 [0018] 对各实施例制备的蛋挞水分含量和水分活度进行检测，在常温避光的条件下存放一段时间后继续检测相应数据，其中水分含量按照GB T5009.3-2003食品中水分的测定方法测定，水分活度用水分活度仪检测，当所检测蛋挞发生霉变后则不检测其数据，用（/）代替，得到以下结果：表1 水分含量（%） 表2 水分活度Aw） 实施例1-3中在存放10天左右口感没有很大变化，10天后水分活度明显降低，但相比现有技术实施例7保存时间有明显提高，通过实施例4-6的对比可知，在蛋挞液中添加料不仅增加了蛋挞的口感和营养，同时对蛋挞水分活度的保持起到一定的辅助作用，其中面浆液的使用起到主要作用。 |
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