冷冻荞麦杂粮馕及其制备方法专利检索-焙烤制作或处理面团的设备焙烤用面团专利检索查询-专利查询网

冷冻荞麦杂粮馕及其制备方法
申请号	CN202210287599.6	申请日	2022-03-23	公开(公告)号	CN114600932B	公开(公告)日	2024-05-07
申请人	天津科技大学;			发明人	曹汝鸽; 马乾伟; 苟国源; 赵晓昱;
摘要	本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冷冻荞麦杂粮馕及其制备方法。制备方法包括下述步骤：(1) 挤压处理荞麦麸皮；(2)将挤压处理的甜荞麸皮和苦荞麸皮分别采用超微粉碎机进行粉碎；(3)在粉碎后的甜荞麸皮和/或苦荞麸皮分别与小麦粉混合后加入花生油、糖、盐、复配添加剂以及水；(4)面团经过一次醒发和二次醒发；(5)馕坯进行冷冻。相较于全小麦面粉的冷冻馕，本发明制备的冷冻荞麦杂粮馕，膳食纤维及多酚化合物含量增加，淀粉不易老化，稳定性更高；冷冻荞麦杂粮馕对DPPH、ABTS自由基清除率及铁离子还原能力均显著提高；冷冻荞麦杂粮馕的硬度和咀嚼性下降，弹性增强，感官品质得到提高；在功能食品领域具有广阔的应用前景。
权利要求	1.一种冷冻荞麦杂粮馕的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：（1）挤压处理荞麦麸皮：采用双螺旋挤压机挤压甜荞麸皮和处理后的苦荞麸皮；甜荞麸皮或者苦荞麸皮的加水量为20‑30%，螺旋杆转速15 Hz，挤压筒温度：一区：70℃，二区：90℃‑100℃，三区：110‑120℃，四区：90℃；（2）将挤压处理的甜荞麸皮和苦荞麸皮分别采用超微粉碎机进行粉碎；（3）在粉碎后的甜荞麸皮或苦荞麸皮分别与小麦粉混合后加入花生油、糖、盐、复配添加剂以及水；所述的复配添加剂由半干酵母，冷冻面团改良剂，乙基麦芽酚以及单甘酯制成；复配添加剂中半干酵母，冷冻面团改良剂，乙基麦芽酚以及单甘酯的质量比为1‑2:1‑2: 2‑4:1‑2；粉碎后的甜荞麸皮或苦荞麸皮与小麦粉的质量比为1：4；（4）面团经过一次醒发和二次醒发；（5）馕坯进行冷冻。 2.根据权利要求1所述的冷冻荞麦杂粮馕的制备方法，其特征在于，步骤（1）中苦荞麸皮的处理方法为苦荞麸皮170 ℃烘烤灭酶10 min。 3.根据权利要求1所述的冷冻荞麦杂粮馕的制备方法，其特征在于，步骤（3）中各物质的质量添加量为：花生油3%、糖3%、盐1%、复配添加剂0.5%、水55%。 4.根据权利要求1所述的冷冻荞麦杂粮馕的制备方法，其特征在于，步骤（4）中温度37 ℃湿度70%条件下一次醒发30 min，二次醒发15 min；步骤（5）成品馕在‑20 ℃冷冻。 5.一种权利要求1‑4任一项所述的制备方法得到的冷冻荞麦杂粮馕。
说明书全文	冷冻荞麦杂粮馕及其制备方法技术领域 [0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冷冻荞麦杂粮馕及其制备方法。背景技术 [0002] 荞麦麸皮是膳食纤维、酚类化合物、维生素、微量元素等营养成分富集的部分，作为粮食加工副产物，利用率较低。其中的膳食纤维可以促进肠道蠕动、润肠通便，还具有降血糖等功效，酚类化合物具有降低心血管疾病、抗癌、降血糖、降血脂、抗氧化及调节人体免疫力等多种功能活性，在食品保鲜及延长货架期方面也有出色的表现。研究表明通过合适的加工处理，能够极大的提升荞麦麸皮中的膳食纤维及多酚类活性成分，赋予产品更高的营养价值，并改善麸皮的适口性。本产品主要是以馕的传统工艺、原料为参考，将预活化荞麦麸皮以及复配添加剂加入馕坯，制作的一款性质稳定的冷冻荞麦杂粮馕，不仅提升了馕的风味和口感，赋予馕丰富的营养物质及生物活性成分，还能够达到焙烤迅速便捷、延长货架期的目的。发明内容 [0003] 本发明的目的在于克服现有技术中的缺点，提供一种冷冻荞麦杂粮馕及其制备方法。 [0004] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为： [0005] 一种冷冻荞麦杂粮馕的制备方法：包括下述步骤： [0006] (1)挤压处理荞麦麸皮：采用双螺旋挤压机挤压甜荞麸皮和处理后的苦荞麸皮； [0007] (2)将挤压处理的甜荞麸皮和处理后的苦荞麸皮分别采用超微粉碎机进行粉碎； [0008] (3)在粉碎后的甜荞麸皮和/或苦荞麸皮分别与小麦粉混合后加入花生油、糖、盐、复配添加剂以及水；所述的复配添加剂由半干酵母，冷冻面团改良剂，乙基麦芽酚以及单甘酯制成的； [0009] (4)面团经过一次醒发和二次醒发； [0010] (5)馕坯进行冷冻。 [0011] (6)对冷冻荞麦杂粮馕进行基本营养成分，抗氧化，淀粉糊化特性、质构特性，感官特性和储藏指标的测定。 [0012] 具体的，步骤(1)中苦荞麸皮的处理方法为苦荞麸皮170℃烘烤灭酶10min。 [0013] 步骤(1)中甜荞麸皮或者苦荞麸皮的加水量为20－30％，螺旋杆转速15Hz，挤压筒温度：一区：70℃，二区：90℃－100℃，三区：110－120℃，四区：90℃。 [0014] 步骤(3)中复配添加剂中半干酵母，冷冻面团改良剂，乙基麦芽酚以及单甘酯的质量比为1－2：1－2：2－4：1－2。 [0015] 步骤(3)中各物质的质量添加量为：花生油3％、糖3％、盐1％、复配添加剂0.5％、水55％。 [0016] 步骤(3)中粉碎后的甜荞麸皮和/或苦荞麸皮与小麦粉的质量比为1：4； [0017] 步骤(4)中温度37℃湿度70％条件下一次醒发30min，二次醒发15min；步骤(5)成品馕在－20℃冷冻。 [0018] 本发明还包括一种所述的制备方法得到的冷冻荞麦杂粮馕。 [0019] 与现有技术相比，本发明的有益效果是： [0020] 本发明以小麦粉为主要原料，利用挤压处理预活化混合荞麸皮并将其应用到冷冻馕中。其中苦荞麸皮先经过烘烤处理，达到灭酶如芦丁水解酶的效果，防止芦丁在加工过程水解为苦味的槲皮素，以降低苦味提升口感，挤压处理可大大提升荞麦麸皮的口感、可溶性膳食纤维、多酚的溶出率及相应的抗氧化活性。 [0021] 本发明中采用的超微粉碎技术能够促进营养物质的溶出，提高营养品质，同时可以改善原料的口感，使之更加细腻；复配添加剂中的半干酵母能够使面团冷冻后仍保持多孔结构；冷冻面团改良剂能够改善面团的流变特性，在冷冻过程中保护面团内部组织结构稳定、细密，延缓成品老化；单甘酯和乙基麦芽酚的添加，能够改善面团表面活性、提升成品香味，延长货架期。 [0022] 相较于全小麦面粉的冷冻馕，本发明制备的冷冻荞麦杂粮馕，膳食纤维及多酚化合物含量增加，淀粉不易老化，稳定性更高；冷冻荞麦杂粮馕对DPPH、ABTS自由基清除率及铁离子还原能力均显著提高；冷冻荞麦杂粮馕的硬度和咀嚼性下降，弹性增强，感官品质得到提高；冷冻荞麦杂粮馕的持水性以及对菌落生长的抑制效果明显优于全小麦面粉的冷冻馕。表明添加挤压处理的荞麦麸皮及复配添加剂制成的冷冻荞麦杂粮馕，营养价值提升的同时货架期也得到延长，在功能食品领域具有广阔的应用前景。附图说明 [0023] 图1为冷冻荞麦杂粮馕的表观形态图； [0024] 图2为贮藏过程中冷冻荞麦杂粮馕感官特性的变化图； [0025] 图3为贮藏过程中冷冻荞麦杂粮馕水分的变化图； [0026] 图4为贮藏过程中冷冻荞麦杂粮馕菌落总数的变化图。具体实施方式 [0027] 为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图和最佳实施例对本发明作进一步的详细说明。 [0028] 材料与试剂：荞麦麸皮，购自陕西省榆林市；小麦面粉，购自河北五得利面粉有限公司。无水甲醇、无水乙醇、福林酚等化学试剂均为分析纯；α－淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶购自上海阿拉丁生化科技有限公司；半干酵母、冷冻改良剂、普通酵母购于湖北安琪酵母股份有限公司；乙基麦芽酚、单甘酯购于河南万邦实业有限公司；1，1－二苯基－2－三硝基苯肼(DPPH)、2－联氮基－双－(3－乙基苯并噻唑啉－6－磺酸)二氨盐(ABTS)、2，4，6－三(2－吡啶基)－1，3，5－三嗪(TPTZ)、6－羟基－2，5，7，8－四甲基色烷－2－羧酸(Trolox)购于Sigma化学试剂公司。 [0029] 仪器与设备：双螺杆挤压机(SLG30－IV)，山东赛百诺机械有限公司；电热鼓风干燥箱(GZX－9146MBE)，上海博讯实业有限公司；和面机(海氏HM740)，青岛汉尚电器有限公司；恒温恒湿培养箱(LHP－160)，上海赫田科学仪器有限公司；质构仪(TA－TX2)，英国Stable Micro System公司；紫外分光光度计(89090A)，美国安捷伦科技有限公司；真空冷冻干燥机(ALPHA 1－2LD PLUS)，德国Marin Christ公司；恒温水浴锅(XMTD－204)，天津市欧诺仪器表有限公司；生化培养箱，宁波海曙赛福实验仪器厂。 [0030] 实施例1：一种冷冻荞麦杂粮馕，包括小麦面粉以及挤压处理后的苦荞麸皮粉、甜荞麸皮粉。制备方法如下： [0031] (1)苦荞麸皮先经过170℃烘烤10min灭酶，甜荞麸皮和烘烤后的苦荞麸皮分别采用双螺旋挤压机进行挤压，螺旋杆转速15Hz，样品加水量25％，挤压筒温度：一区：70℃，二区：90℃，三区：110℃，四区：90℃； [0032] (2)超微粉碎机分别将挤压处理后的苦荞麸皮与甜荞麸皮粉碎混合过150目筛； [0033] (3)将小麦面粉与挤压处理后的苦荞麸皮粉或甜荞麸皮粉以4：1的比例混合，向其中加入花生油3％、糖3％、盐1％、复配添加剂0.5％(半干酵母、冷冻改良剂、乙基麦芽酚、单甘酯质量比2：2：4：1)、水55％，于和面机中和面10min使之成团； [0034] (4)将面团充分搓揉之后，在温度为37℃湿度为70％的恒温恒湿培养箱中一次醒发30min，之后将面团成型，扎孔排气、刷油后在恒温恒湿培养箱中二次醒发15min，得到馕坯； [0035] (5)将馕坯密封放入－20℃冰箱冷冻24h。 [0036] 实施例2：实施例2与实施例1相似，区别仅在于螺旋杆转速15Hz，样品加水量20％，挤压筒温度：一区：70℃，二区：90℃，三区：110℃，四区：90℃。 [0037] 实施例3：实施例3与实施例1相似，区别仅在于螺旋杆转速15Hz，样品加水量30％，挤压筒温度：一区：70℃，二区：90℃，三区：110℃，四区：90℃。 [0038] 实施例4：实施例4与实施例1相似，区别仅在于螺旋杆转速10Hz，样品加水量25％，挤压筒温度：一区：70℃，二区：90℃，三区：110℃，四区：90℃。 [0039] 实施例5：实施例5与实施例1相似，区别仅在于螺旋杆转速20Hz，样品加水量25％，挤压筒温度：一区：70℃，二区：90℃，三区：110℃，四区：90℃。 [0040] 实施例6：实施例6与实施例1相似，区别仅在于螺旋杆转速15Hz，样品加水量25％，挤压筒温度：一区：70℃，二区：100℃，三区：120℃，四区：90℃。 [0041] 实施例7：实施例7与实施例1相似，区别仅在于复配添加剂中半干酵母、冷冻改良剂、乙基麦芽酚、单甘酯的质量比为2：2：2：1。 [0042] 实施例8：实施例8与实施例1相似，区别仅在于复配添加剂中半干酵母、冷冻改良剂、乙基麦芽酚、单甘酯的质量比为2：2：3：1。 [0043] 实施例9：实施例9与实施例1相似，区别仅在于复配添加剂中半干酵母、冷冻改良剂、乙基麦芽酚、单甘酯的质量比为1：2：4：1。 [0044] 实施例10：实施例10与实施例1相似，区别仅在于复配添加剂中半干酵母、冷冻改良剂、乙基麦芽酚、单甘酯的质量比为2：1：4：1。 [0045] 实施例11：实施例11与实施例1相似，区别仅在于复配添加剂中半干酵母、冷冻改良剂、乙基麦芽酚、单甘酯的质量比为2：2：4：2。 [0046] 对比例1：对比例1与实施例1的区别仅在于，以小麦面粉为原料，不添加荞麦麸皮粉(分别为甜荞麸皮以及处理后的苦荞麸皮粉，下同)。 [0047] 具体制备方法如下： [0048] (1)以小麦面粉为主要原料； [0049] (2)向小麦面粉中加入花生油3％、糖3％、盐1％、复配添加剂0.5％(半干酵母、冷冻改良剂、乙基麦芽酚、单甘酯质量比2：2：4：1)、水55％、于和面机中和面10min使之成团； [0050] (3)将面团充分搓揉之后，在温度为37℃湿度为70％的恒温恒湿培养箱中一次醒发30min，之后将面团成型，扎孔排气、刷油后在恒温恒湿培养箱中二次醒发15min，得到馕坯； [0051] (4)将馕坯密封放入－20℃冰箱冷冻24h。 [0052] 对比例2：对比例2与实施例1的区别在于，不使用螺杆挤压，且只用普通酵母进行发酵；具体包括下述步骤 [0053] 一种冷冻荞麦杂粮馕，包括小麦面粉以及荞麦麸皮粉。制备方法如下： [0054] (1)将荞麦麸皮进行超微粉碎过150目筛； [0055] (2)以小麦面粉，荞麦麸皮粉为原料，以4：1的比例制成混合粉； [0056] (3)向混合粉中加入花生油3％、糖3％、盐1％、普通酵母1％、冷冻改良剂1％、水55％，于和面机中和面10min使之成团； [0057] (4)将面团充分搓揉之后，在温度为37℃湿度为70％的恒温恒湿培养箱中一次醒发30min，之后将面团滚压，擀成圆饼，将圆饼整型成中间薄四周厚的凹型圆饼，扎孔排气、刷油后在恒温恒湿培养箱中二次醒发15min，得到馕坯； [0058] (5)将馕坯密封放入－20℃冰箱冷冻24h。 [0059] 对比例3：对比例3与实施例1的区别在于，不使用螺杆挤压，具体包括下述步骤[0060] 一种冷冻荞麦杂粮馕，包括小麦面粉以及荞麦麸皮粉；制备方法如下： [0061] (1)将荞麦麸皮进行超微粉碎过150目筛； [0062] (2)以小麦面粉，荞麦麸皮粉为原料，以4：1的比例制成混合粉； [0063] (3)向混合粉中加入花生油3％、糖3％、盐1％、复配添加剂0.5％(半干酵母、冷冻改良剂、乙基麦芽酚、单甘酯质量比2：2：4：1)、水55％，于和面机中和面10min使之成团； [0064] (4)将面团充分搓揉之后，在温度为37℃湿度为70％的恒温恒湿培养箱中一次醒发30min，之后将面团滚压，擀成圆饼，将圆饼整型成中间薄四周厚的凹型圆饼，扎孔排气、刷油后在恒温恒湿培养箱中二次醒发15min，得到馕坯； [0065] (5)将馕坯密封放入－20℃冰箱冷冻24h。 [0066] 多酚含量测定：总酚含量采用福林酚法进行测定。准确称取1.0g冷冻馕样品，加入30mL体积分数为70％的甲醇溶液(含0.1％盐酸)，室温下振荡提取120min，超声提取15min，随后在6000rpm下离心15min，上清液即为总酚提取液，酚含量以每克样品中没食子酸当量的毫克数表示。 [0067] 基本营养成分测定：冷冻馕坯的水分含量依据GB 5009.3－2010直接干燥法测定；淀粉含量依据GB 5009.9－1985酶水解法进行测定；蛋白质依据GB5009.5－2016《食品安全国家标准－食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法进行测定；脂肪含量依据GB 5009.6－2016酸水解法进行测定；总酚含量采用福林酚法进行测定；总膳食纤维含量参照国标GB 5009.88－2014酶水解进行测定。 [0068] DPPH自由基清除率测定：用无水乙醇配置2.0×10－4mol/L的DPPH为工作液，然后加入不同样品与一定量的DPPH溶液以及无水甲醇溶液避光反应30min，在517nm处测定其吸光值。结果表示为μM Trolox当量(TE)/g样品，通过Trolox标准曲线y＝－0.0011x+0.7048，r＝0.9994计算。 [0069] ABTS+自由基清除率测定：用蒸馏水配置7mM ABTS+和2.45mM过硫酸钾溶液，将二者以体积比2：1混合，在室温下避光反应16h，形成ABTS自由基储备液，使用前用无水乙醇稀释+到在30℃、734nm 波长下吸光度值为0.70±0.02，取测定液200μL，加入5mL ABTS工作液，充分混合，室温下反应10min，于734nm测定其吸光度。结果表示为μM Trolox当量(TE)/g样品，通过Trolox标准曲线y＝－0.0007x+0.6632，r＝0.9997计算。 [0070] 铁离子还原能力的测定：配置FRAP工作液，将300mmol/L pH＝3.6的醋酸钠溶液、10mmol/L的TPTZ溶液(40mmol/L的盐酸溶液为溶剂)和20mmol/L的FeCl3·6H2O溶液以10：1： 1(v：v：v)混匀，取5μL样品溶液与500μL FRAP工作液混合后在37℃水浴30min，在593nm处测定吸光值。结果表示为μM Trolox当量(TE)/g样品，通过Trolox标准曲线y＝0.0002x+ 0.1252，r＝0.9993计算。 [0071] 黏度测定：冷冻馕坯黏度的测定参考LS/T 6101－2002《谷物黏度测定快速黏度仪法》，取样品3.0g，加水25.0mL，按14％湿基校正试样质量与加水量，放入专用铝制测量筒内，用搅拌桨上下搅拌5～8次后，上机测定。 [0072] 质构特性：采用TA－TX2型质构仪对冷冻馕坯进行TPA测试，探头型号：P/100；测前、测中、测后速度分别为2.0、5.0、5.0mm/s，压缩比40％，两次压缩时间间隔5s，返回距30mm，返回速度10mm/s。从TPA试验曲线上可得到硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性指标。 [0073] 贮藏实验：冷冻馕在－20℃冰箱冷冻贮藏，期间水分含量的变化依据GB 5009.3－2010直接干燥法测定；菌落总数参照GB 4789.2－2016并进行适当修改。当菌落数达到 4 10CFU/g时不宜食用。表1为挤压处理前后苦荞麸皮多酚及膳食纤维含量变化； [0074] 表1 [0075] [0076] 注：不同小写字母表示不同样品同一指标的差异显著(p＜0.05) [0077] 表2为挤压处理前后甜荞麸皮多酚及膳食纤维含量变化； [0078] 表2 [0079] [0080] 注：不同小写字母表示不同样品同一指标的差异显著(p＜0.05) [0081] 多酚和膳食纤维含量分析 [0082] 挤压处理前后的荞麦麸皮粉多酚及膳食纤维含量显著高于小麦面粉，挤压处理显著提升了荞麦麸皮中多酚及可溶性膳食纤维含量。挤压处理使得荞麦麸皮内部结构中原本与纤维结合的酚类化合物的可萃取性提高，并且将不可溶性膳食纤维转变为可溶性膳食纤维，提高了总膳食纤维含量。表3为挤压处理前后苦荞麸皮多酚抗氧化活性变化； [0083] 表3 [0084] [0085] [0086] 注：不同小写字母表示不同样品同一指标的差异显著(p＜0.05) [0087] 表4为挤压处理前后甜荞麸皮多酚抗氧化活性变化； [0088] 表4 [0089] [0090] 注：不同小写字母表示不同样品同一指标的差异显著(p＜0.05) [0091] 抗氧化分析 [0092] 挤压处理前后的荞麦麸皮粉的抗氧化能力显著高于小麦面粉，挤压处理可显著提升荞麦麸皮的抗氧化能力，与麸皮中的多酚含量呈正相关。 [0093] 图1为冷冻荞麦杂粮馕的表观形态； [0094] 表5为冷冻荞麦杂粮馕的比容； [0095] 表5 [0096] [0097] [0098] 注：不同小写字母表示不同样品同一指标的差异显著(p＜0.05) [0099] 比容分析 [0100] 与全小麦面粉相比，添加荞麦麸皮及复配添加剂可使冷冻馕的比容增大，可能是因为荞麦麸皮中的多酚和膳食纤维与淀粉结合，增强了面筋结构，使馕的持气性增强，体积增大，复配添加剂使面团保持多孔结构，有效的维持馕坯组织结构稳定、细密，挤压处理由于提升了荞麦麸皮中多酚和膳食纤维的含量，对冷冻馕比容的增加效果更为显著。 [0101] 表6位为冷冻荞麦杂粮馕的基本组分含量表； [0102] 表6 [0103] [0104] 注：不同小写字母表示不同样品同一指标的差异显著(p＜0.05) [0105] 基本能营养成分分析 [0106] 由表6可知，冷冻馕添加25％苦荞麸皮、25％挤压苦荞麸皮、25％甜荞麸皮、25％挤压甜荞麸皮较全小麦粉的膳食纤维含量分别提高了4.46、5.58、3.92和5.24倍，多酚含量分别提高了3.12、3.59、1.88和2.24倍，蛋白质含量也得到了一定的提升，显著提升了冷冻荞麦杂粮馕的营养价值。 [0107] 表7为冷冻荞麦杂粮馕的抗氧化能力表； [0108] 表7 [0109] [0110] 注：不同小写字母表示不同样品同一指标的差异显著(p＜0.05) [0111] 抗氧化性分析 [0112] 添加25％苦荞麸皮、25％甜荞麸皮，尤其是25％挤压苦荞麸皮、25％挤压甜荞麸皮的冷冻馕较全小麦粉冷冻馕的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力显著提高，与挤压后荞麦麸皮更多的多酚含量呈正相关，赋予冷冻荞麦杂粮馕较好的功能特性。 [0113] 表8为挤压苦荞麸皮冷冻荞麦杂粮馕淀粉的糊化特性； [0114] 表8 [0115] [0116] [0117] 注：不同小写字母表示不同样品同一指标的差异显著(p＜0.05) [0118] 表9为挤压甜荞麸皮冷冻荞麦杂粮馕淀粉的糊化特性； [0119] 表9 [0120] [0121] 注：不同小写字母表示不同样品同一指标的差异显著(p＜0.05) [0122] 糊化特性分析 [0123] 与全小麦面粉冷冻馕相比，添加荞麦麸皮和添加复配添加剂的冷冻馕峰值黏度、谷值黏度和最终黏度显著降低，破损值降低，表明其黏着力较强，凝胶能力降低，不易破损，热稳定性更高。添加苦荞麸皮和添加复配添加剂的冷冻馕的回生值显著降低，不易老化，成糊的硬度也相对较低。 [0124] 表10为挤压苦荞麸皮冷冻荞麦杂粮馕的质构特性； [0125] 表10 [0126] [0127] [0128] 注：不同小写字母表示不同样品同一指标的差异显著(p＜0.05)； [0129] 表11为挤压甜荞麸皮冷冻荞麦杂粮馕的质构特性； [0130] 表11 [0131] [0132] [0133] 注：不同小写字母表示不同样品同一指标的差异显著(p＜0.05)； [0134] 质构特性分析 [0135] 由表10和表11可知，添加荞麦麸皮和添加复配添加剂的冷冻馕芯和馕边与全小麦面粉的冷冻馕相比硬度和咀嚼性均显著下降，弹性显著提升，表明添加荞麦麸皮和添加复配添加剂的冷冻馕相比于全小麦面粉的冷冻馕更柔软，且具有较好的膨胀性、柔韧性和组织结构稳定性。 [0136] 图2为实施例1、对比例1、以及对比例3的贮藏过程中冷冻荞麦杂粮馕感官特性的变化；添加荞麦麸皮的冷冻馕与全小麦面粉冷冻馕相比，在贮藏期间风味、色泽、黏性、表观状态和食味下降程度均得到减缓。挤压处理可显著提升荞麦麸皮的适口性，并且由于提升了荞麦麸皮中多酚类等生物活性物质从而抑制了微生物生长，使得冷冻荞麦杂粮馕的感官可接受阈值时间大大延长，可延长其货架期。 [0137] 图3为实施例1、对比例1、以及对比例3的贮藏过程中冷冻荞麦杂粮馕水分含量的变化；图3可以看出，随着储藏时间的延长，馕的水分含量逐渐降低，添加挤压处理荞麦麸皮的冷冻馕，由于含有丰富的膳食纤维，使其持水能力较全小麦面粉冷冻馕的持水能力有显著性提升，因此，该冷冻荞麦杂粮馕可改善冷冻馕产品在贮藏期间因水分流失而导致的口感、风味下降。 [0138] 图4为实施例1、对比例1、以及对比例3的贮藏过程中冷冻荞麦杂粮馕菌落总数的变化；图4可以看出，与全小麦面粉冷冻馕相比，添加挤压荞麦麸皮的冷冻馕在贮藏期间的菌落总数增加趋势明显减缓，具有明显的抑菌效果。 [0139] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

意见反馈