一种全薯类无明矾油条及其制备方法
阅读：676发布：2023-02-24
专利汇可以提供一种全薯类无明矾油条及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及一种全薯类无明矾油条及其制备方法，其原料由以下成分组成：薯类全粉、薯类 淀粉 、薯类 变性淀粉 、蛋白、 马 铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、 蓝莓 果胶、 植物 源多酚、 氯化钠 、小苏打、 碳 酸氢铵和 水 。本发明提供的全薯类无明矾油条，其感官与 现有技术 中小麦制成的油条相似，色泽金黄、外观光滑、膨胀度较好、软硬适中、酥脆爽口、内部气孔均匀，具有薯类特有的香气。，下面是一种全薯类无明矾油条及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种全薯类无明矾油条，其特征在于，所述油条的原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉50-100份、薯类淀粉8-25份、薯类变性淀粉5-13份、蛋白3-8份、马铃薯果胶0.1-1.0份、甜菜果胶0.1-0.5份、柚皮果胶0.1-0.8份、蓝莓果胶0.1-0.8份、植物源多酚0.3-0.7份、氯化钠1-3份、小苏打1-3份、碳酸氢铵1-3份和水30-60份。
2.根据权利要求1所述的油条，其特征在于，所述油条的原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉80-100份、薯类淀粉10-20份、薯类变性淀粉5-10份、蛋白5-8份、马铃薯果胶
0.4-0.6份、甜菜果胶0.2-0.3份、柚皮果胶0.3-0.5份、蓝莓果胶0.2-0.5份、植物源多酚
0.5-0.7份、氯化钠2-3份、小苏打2-3份、碳酸氢铵2-3份和水50-60份。
3.根据权利要求1-2任一项所述的油条，其特征在于，所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉的粒径均不大于0.15mm。
4.根据权利要求3所述的油条，其特征在于，所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉的粒径为0.07-0.15mm。
5.根据权利要求1-2任一项所述的油条，其特征在于，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种。
6.根据权利要求5所述的油条，其特征在于，所述薯类为马铃薯和甘薯。
7.根据权利要求1-2任一项所述的油条，其特征在于，所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉。
8.根据权利要求7所述的油条，其特征在于，所述薯类变性淀粉为预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉或超高压协同酶法改性淀粉。
9.根据权利要求1-2任一项所述的油条，其特征在于，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种。
10.根据权利要求1-2任一项所述的油条，其特征在于，所述植物源多酚取自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚中的一种或几种。
11.一种制备权利要求1-10任一项所述的油条的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按照配比称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、氯化钠、小苏打、碳酸氢铵和水，备用；
2)将马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶用其重量5-10倍的水溶解，得果胶溶液；
剩余水溶解步骤1)中称取的氯化钠，得氯化钠溶液；
3)将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打、碳酸氢铵倒入和面机中，加入步骤2)中配好的果胶溶液和氯化钠溶液，在80-150rpm下搅拌
3-15min，使面团光滑；
4)将步骤3)中制备的面团表面涂一层食用油，然后用保鲜膜包裹面团并置于醒发箱中，在温度为32-38℃，湿度60％-85％条件下醒发40-100min；
5)将步骤4)中醒发的面团擀成厚0.5-1.5cm，宽10-20cm的长条；
6)将步骤5)中制备的长条切成长10-15cm，宽4-6cm的小长方块；
7)将步骤6)中制备的小长方块每两块合在一起，拉长至20-30cm，轻轻放入180-200℃的油锅中，炸制2-4min，直至色泽金黄，捞出控油即得成品。
一种全薯类无明矾油条及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及油条，具体涉及一种全薯类无明矾油条及其制备方法。
背景技术
[0002] 油条是一种物美价廉的方便食品，通常作为早餐食用，在饮食业有一席之地。传统油条，是先在小麦面粉中掺合明矾、碱、食盐和水调制成面团，然后经高温油炸而成。其中的明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，试验证明，铝过量摄入对人体有一定的危害，常吃有害健康。此外，传统油条是以小麦粉为原料制作的，在小麦粉加工中，由于过度的追求加工精度导致众多营养素丢失；而且小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响油条的营养价值。
[0003] 油条加工：用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和……。在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。
[0004] 传统油条一般都要加明矾和碱，明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱(食用碱)是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，二者发生双水解反应，3HCO3—+Al3+＝Al(OH)3↓+3CO2↑，在油条炸制的一瞬间快速反应，产生大量CO2和絮状物氢氧化铝，与面合在一起时，絮状物氢氧化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住，使油条发泡，蓬松，口感酥脆。油条不加明矾可以炸，但口感不好，很硬。
[0005] 薯类具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。从营养角度来看，马铃薯除含有丰富的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分。中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。马铃薯蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量较高，这正是小麦所缺乏的。
同样，甘薯被营养学家当作一种药食兼用、营养均衡的食品，素有“长寿食品”、“抗癌之王”的美誉。故以薯类全粉为原料制成无明矾油条可提高油条的质量安全和营养价值。
同样，甘薯被营养学家当作一种药食兼用、营养均衡的食品，素有“长寿食品”、“抗癌之王”的美誉。故以薯类全粉为原料制成无明矾油条可提高油条的质量安全和营养价值。
[0007] 然而，目前关于全薯类无明矾油条及其制作方法的报道尚属空白。开发全薯类无明矾油条并建立其制作方法，对于促进我国薯类加工业的可持续发展、保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。
发明内容
[0010] 具体的，所述油条的原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉20-100份、薯类淀粉5-20份、薯类变性淀粉5-15份、蛋白1-10份、马铃薯果胶0-1.2份、甜菜果胶0-0.8份、柚皮果胶0-1份、蓝莓果胶0-1份、植物源多酚0-0.7份、氯化钠0-3份、小苏打0.5-3份、碳酸氢铵
0.5-3份和水10-60份。
0.5-3份和水10-60份。
[0011] 优选地，所述油条的原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉50-100份、薯类淀粉8-25份、薯类变性淀粉5-13份、蛋白3-8份、马铃薯果胶0.1-1.0份、甜菜果胶0.1-0.5份、柚皮果胶0.1-0.8份、蓝莓果胶0.1-0.8份、植物源多酚0.3-0.7份、氯化钠1-3份、小苏打1-3份、碳酸氢铵1-3份和水30-60份。
[0012] 进一步优选，所述油条的原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉80-100份、薯类淀粉10-20份、薯类变性淀粉5-10份、蛋白5-8份、马铃薯果胶0.4-0.6份、甜菜果胶0.2-0.3份、柚皮果胶0.3-0.5份、蓝莓果胶0.2-0.5份、植物源多酚0.5-0.7份、氯化钠2-3份、小苏打2-3份、碳酸氢铵2-3份和水50-60份。
[0013] 上述油条中，
[0014] 所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种，优选为马铃薯和甘薯；
[0015] 所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉的粒径均不大于0.15mm，优选为0.07-0.15mm；
[0016] 所述薯类全粉为薯类生粉或/和薯类熟粉，薯类生粉为薯类切片，50-60℃干燥24h；薯类熟粉为薯类切片，100℃蒸制30min，50-60℃恒温烘箱干燥24h。
[0017] 所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉，包括(但不限于)预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉；
[0019] 所述植物源多酚可以取自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的一种或几种。
[0020] 本发明还提供了上述油条的制作方法，包括以下步骤：
[0021] 1)按照配比称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、氯化钠、小苏打、碳酸氢铵和水，备用；
[0022] 2)将马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶用其重量5-10倍的水溶解，得果胶溶液；
[0023] 剩余水溶解步骤1)中称取的氯化钠，得氯化钠溶液；
[0024] 3)将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打、碳酸氢铵倒入和面机中，加入步骤2)中配好的果胶溶液和氯化钠溶液，在80-150rpm下搅拌3-15min，使面团光滑；
[0025] 4)将步骤3)中制备的面团表面涂一层食用油，然后用保鲜膜包裹面团并置于醒发箱中，在温度为32-38℃，湿度60％-85％条件下醒发40-100min；
[0026] 5)将步骤4)中醒发的面团擀成厚0.5-1.5cm，宽10-20cm的长条；
[0027] 6)将步骤5)中制备的长条切成长10-15cm，宽4-6cm的小长方块；
[0028] 7)将步骤6)中制备的小长方块每两块合在一起，拉长至20-30cm，轻轻放入180-200℃的油锅中，炸制2-4min，直至色泽金黄，捞出控油即得成品。
[0029] 上述方法中：
[0030] 所述步骤2)中，溶解马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶的水的温度为50-100℃；
[0031] 所述步骤2)中，用于溶解氯化钠的水的温度为30-100℃；
[0033] 本发明提供的油条具有以下优点：
[0034] 1、薯类全粉中的蛋白质不具有形成面筋网络结构的能力，也就不具有持气能力；不添加明矾，更使得油条无法形成蓬松的结构，口感坚硬。本发明可以有效改善全薯类无明矾油条的质构特性和感官品质。在凝胶过程中，薯类淀粉及变性淀粉可与面团中的其他成分竞争水分，从而有利于形成全薯类无明矾油条的骨架结构；不同来源蛋白的添加，不仅可以增加全薯类面团的保水能力，还可以提高全薯类无明矾油条的比体积和营养价值，并起到一定的改善全薯类无明矾油条表皮和内部色泽的作用；而果胶在一定条件下能充分水化形成黏稠的大分子物质，在全薯类无明矾油条的面团中可以起到增稠、增黏、提高持气能力等作用。本方法操作简单，易于工业化生产；
[0037] 4、本发明提供的全薯类无明矾油条，其感官与现有技术中小麦制成的油条相似，色泽金黄、外观光滑、膨胀度较好、软硬适中、酥脆爽口、内部气孔均匀，具有薯类特有的香气。
具体实施方式
[0038] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0039] 下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0040] 实施例1、全薯类无明矾油条的原料粉及水
[0041]
[0042] 实施例2、全薯类无明矾油条的原料粉及水
[0043]
[0044]
[0045] 实施例3、一种全薯类无明矾油条的制备
[0046] 1)按照实施例1的配方称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、甘薯蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、甘薯茎叶多酚、氯化钠、小苏打、碳酸氢铵和水，备用；
[0047] 2)将马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶用其重量8倍(约17g)的水溶解，得果胶溶液；
[0048] 剩水(37g)溶解步骤1)中称取的氯化钠，得氯化钠溶液；
[0049] 3)将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、甘薯蛋白、甘薯茎叶多酚、小苏打、碳酸氢铵倒入和面机中，加入步骤2)中配好的果胶溶液和氯化钠溶液，在100rpm下搅拌10min，使面团光滑；
[0050] 4)将步骤3)中制备的面团表面涂一层花生油，然后用保鲜膜包裹面团并置于醒发箱中，在温度为36℃，湿度70％条件下醒发50min；
[0051] 5)将步骤4)中醒发的面团擀成厚1cm，宽15cm的长条；
[0052] 6)将步骤5)中制备的长条切成长10cm，宽4cm的小长方块；
[0053] 7)将步骤6)中制备的小长方块每两块合在一起，拉长至20cm，轻轻放入190℃的油锅中，炸制3min，直至色泽金黄，捞出控油即得成品。
[0054] 实施例4、一种全薯类无明矾油条的制备
[0055] 1)按照实施例2的配比称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、鹰嘴豆蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、茶多酚、氯化钠、小苏打、碳酸氢铵和水；
[0056] 2)将马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶用其重量10倍的水(17g)溶解，得果胶溶液；
[0057] 剩余水(43g)溶解步骤1)中称取的氯化钠，得氯化钠溶液；
[0058] 3)将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、鹰嘴豆蛋白、茶多酚、小苏打、碳酸氢铵倒入和面机中，加入步骤2)中配好的果胶溶液和氯化钠溶液，在150rpm下搅拌3min，使面团光滑；
[0059] 4)将步骤3)中制备的面团表面涂一层菜籽油，然后用保鲜膜包裹面团并置于醒发箱中，在温度为38℃，湿度85％条件下醒发40min；
[0060] 5)将步骤4)中醒发的面团擀成厚0.8cm，宽15cm的长条；
[0061] 6)将步骤5)中制备的长条切成长15cm，宽5cm的小长方块；
[0062] 7)将步骤6)中制备的小长方块每两块合在一起，拉长至25cm，轻轻放入180℃的油锅中，炸制4min，直至色泽金黄，捞出控油即得成品。
[0063] 对比例1
[0064] 与实施例4相比，区别仅在于：将所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉全部用小麦粉代替。该对比例所得到的油条与常规市售无明矾油条相似。
[0065] 实验例1、全薯类无明矾油条的成分分析
[0066] 对实施例4和对比例1中油条的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析：
[0067] 1、具体检测方法
[0068] 1)水分测定：水分测定采用GB5009.3-2010。取洁净铝制称量瓶，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取全薯类无明矾油条3g-5g(精确至0.0001g)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100℃-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
[0069] 结果计算
[0070] 水分含量(％)＝100×(m1-m2)/(m1-m3)
[0071] 式中：
[0072] m1——称量瓶和试样的质量，g；
[0073] m2——称量瓶和试样干燥后的质量，g；
[0074] m3——称量瓶的质量，g。
[0075] 水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。
[0076] 注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
[0077] 2)蛋白质含量测定：称取0.50g全薯类无明矾油条放入硝化管中，加浓硫酸(浓度98％)10mL，硝化温度420℃，时间1.5h，用凯氏定氮仪全薯类无明矾油条中的蛋白质含量(瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凯氏定氮仪)。
[0078] 3)脂肪测定：称取1.0g全薯类无明矾油条放置在洁净的纸套筒中，加入少量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于100℃干燥箱中30min，在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。
[0079] 脂肪含量(％)＝W2/W1×100
[0080] W1—浸提前样品重量，g；
[0081] W2—浸提干燥后脂肪重量，g。
[0082] 4)膳食纤维含量测定：参照AOAC 991.43方法进行。
[0083] 具体方法为：称取全薯类无明矾油条1.000±0.005g(精确到0.1mg)于100mL烧杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基)氨基甲烷)缓冲液，pH8.2，搅拌至分散均匀；加入50μL耐热α-淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60℃，10mL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入5mL 0.561M的HCl，并不断搅拌，后用1M的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7；加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；加入100uL蛋白酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；向烧杯中加入225mL预热至60℃的95％乙醇(95％乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀1h；将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78％乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量(W2)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
[0084] 结果计算：
[0085] 膳食纤维含量(％)＝100×(W2-W1)/(W-P-A)
[0086] W—样品重量，g；
[0088] W2—坩埚、硅藻土和残渣的重量，g；
[0089] P—残渣中蛋白质的含量，g/100g；
[0090] A—残渣中灰分的含量，g/100g。
[0091] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
[0092] 5)淀粉测定：按照AOAC996.11的方法测定。取全薯类无明矾油条(10mg)加入到玻璃试管中(16×120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加0.2mL80％乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶(100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管)；加入0.1mL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50℃下水浴30min；将全部试验的试管转移到100mL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心10min；转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucose oxidase plus peroxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组)，50℃下水浴20min；D-葡萄糖控制组包括0.1mLD-葡萄糖溶液和3.0mLGOPOD试剂，空白组包括0.1mL水合3.0mLGOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公式进行计算：
[0093] 淀粉含量(％)＝(A1-A2)×(F/W)×FV×0.9
[0094] A1—样品的吸光度；
[0095] A2—空白组的吸光度；
[0096] F—100/控制组的吸光度；
[0097] W—样品重量，g；
[0098] FV—最终定容的体积，mL。
[0099] 6)灰分测定：灰分测定参照GB 5009.4—2010的方法。具体步骤为：取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。然后，取3g-10g(精确至0.0001g)全薯类无明矾油条置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃±25℃灼烧4h。冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。按下式计算。
[0100] X1＝100×(m1-m2)/(m3-m2)
[0101] X1—试样中灰分含量，g/100g；
[0102] m1—坩埚和灰分的质量，g；
[0103] m2—坩埚的质量，g；
[0104] m3—坩埚和试样的质量，g。
[0105] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
[0106] 7)维生素含量的测定
[0107] 维生素E含量参照GB/T 5009.82-2003进行测定；
[0108] 维生素B1含量参照GB/T 5009.84-2003进行测定；
[0109] 维生素B2含量参照GB/T7629－87进行测定。
[0110] 维生素C含量测定方法如下：
[0111] 用天平称全薯类无明矾油条4g，加入2％草酸溶液少许，在研钵中研磨，移入50ml容量瓶，用2％草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确吸取样品提取液(上清液或滤液)两份，每份10.0ml,分别置于锥形瓶中，用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用2,6-D溶液体积。准确吸取2％草酸10ml。用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用体积。计算公式如下：
[0112] VC含量(mg/100g样品)＝(VA-VB)×S/W×100
[0113] VA为滴定样品提取液所用2,6-D的体积；
[0114] VB为滴定空白对照所用2,6-D的体积；
[0115] S为1mL 2,6-D相当于抗坏血酸的mg数；
[0116] W为待测样品的重量。
[0117] 8)矿物元素的测定：参照GB19644-2010方法进行。
[0118] 具体方法：称2-3g全薯类无明矾油条于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到全薯类无明矾油条完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行灰化，650℃灼烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室温，加入5mL(1：3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。
[0119] 2、实验结果：
[0120] 2.1营养成分分析：见表1
[0121] 表1全薯类无明矾油条中的营养成分分析(g/100g)
[0122]指标 水分 蛋白质 脂肪 膳食纤维 淀粉
实施例4 19.18±1.28 7.16±0.34 10.85±0.11 13.15±0.77 46.01±0.53
对比例1 19.46±1.52 7.22±0.15 11.37±0.16 10.04±0.58 49.43±0.64
指标 灰分 VC(mg/100g) VE(mg/100g) VB1(mg/100g) VB2(mg/100g)
实施例4 1.72±0.31 14.21±0.39 0.25±0.04 0.27±0.03 0.08±0.02
对比例1 1.69±0.53 10.36±0.15 0.26±0.03 0.18±0.02 0.05±0.01
实施例4 19.18±1.28 7.16±0.34 10.85±0.11 13.15±0.77 46.01±0.53
对比例1 19.46±1.52 7.22±0.15 11.37±0.16 10.04±0.58 49.43±0.64
指标 灰分 VC(mg/100g) VE(mg/100g) VB1(mg/100g) VB2(mg/100g)
实施例4 1.72±0.31 14.21±0.39 0.25±0.04 0.27±0.03 0.08±0.02
对比例1 1.69±0.53 10.36±0.15 0.26±0.03 0.18±0.02 0.05±0.01
[0123] 注：表中数据除非特殊标明，一般指标的单位为(g/100g)
[0124] 从表1中可以看出，全薯类无明矾油条中蛋白质、脂肪、膳食纤维、VC、淀粉含量丰富，蛋白质可提供人体所需要能量，并增加必需氨基酸的供给，对比例1(小麦油条)膳食纤维、VC、VB1、VB2的含量低于全薯类油条。
[0125] 结果表明：本发明提供的由全薯制成的无明矾油条，其膳食纤维、VC、VB1、VB2的含量较高，其他成分与小麦所制的油条接近，其中膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病；VC含量的增加可以提高全薯类无明矾油条的抗氧化性，有助于抗衰老、改善记忆力等；淀粉可提供人体所需的热量。此外，全薯类无明矾油条中还含有少量的VE、VB1和VB2。
[0126] 2.2矿物元素含量分析：见表2
[0127] 表2新鲜全薯类无明矾油条中的矿物元素含量分析(mg/100g)
[0128]指标 镁 钾 钠 钙
实施例4 0.74±0.06 265.76±5.98 8.85±0.27 9.11±0.12
对比例1 0.68±0.04 215.63±6.35 8.96±0.12 8.68±0.23
指标 铁 磷 砷 铅
实施例4 0.48±0.03 105.87±1.24 未检出 未检出
对比例1 0.35±0.04 100.28±1.38 未检出 未检出
实施例4 0.74±0.06 265.76±5.98 8.85±0.27 9.11±0.12
对比例1 0.68±0.04 215.63±6.35 8.96±0.12 8.68±0.23
指标 铁 磷 砷 铅
实施例4 0.48±0.03 105.87±1.24 未检出 未检出
对比例1 0.35±0.04 100.28±1.38 未检出 未检出
[0129] 从表2中可以看出，全薯类无明矾油条中含有丰富的钾、磷等矿物元素，还含有一定量的钙、钠、镁和铁等，对比例1(小麦)提供的油条钾、磷、钙、铁、镁的含量略低。
[0130] 总之，本方法所制作的全薯类无明矾油条是一种具有较高营养价值的新型主食产品。
[0131] 实验例2、全薯类无明矾油条感官评价
[0132] 1、按照表3所示标准对实施例4和对比例1的油条进行感官评价：
[0133] 表3评分项目及评分标准
[0134]
[0135] 2、实验结果：见表4
[0136] 表4全薯类无明矾油条的感官评价结果
[0137]项目 色泽 表观状态 适口性(软硬) 粘性 组织结构 食味 总分
实施例4 13 17 13 12 18 11 84
对比例1 13 19 12 13 15 14 86
实施例4 13 17 13 12 18 11 84
对比例1 13 19 12 13 15 14 86
[0138] 从表4可以看出，本发明提供的油条，其感官与现有技术中小麦制成的油条相似，色泽金黄、外观光滑、膨胀度较好、软硬适中、酥脆爽口、内部气孔均匀，具有薯类特有的香气。
[0139] 同样，对实施例3提供的油条进行检测，无论从成分还是感官评价方面均与实施例4同。
[0140] 本发明提供的油条与小麦制备的油条外观、口感相当。
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