一种蛋制品及其加工方法和应用
阅读：132发布：2020-05-11
专利汇可以提供一种蛋制品及其加工方法和应用专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种即食性鸡蛋制品，其包括38-42份的全蛋粉、28-32份的 淀粉 、13-15份的白砂糖、5-7份的玉米油和0.5-1.5份的壳聚糖，所述份数按重量计；所述鸡蛋制品的制备包含以下几个步骤：（1）称取原料充分混合、和面，制成颗粒；（2）将上述颗粒进行干燥，二次制粒；（3）将步骤（2）的产物振筛，制成直径为0.2-1.2cm的颗粒。还公开了包括0.5-1.5份的 氨 基酸序列如Seq ID NO:1、Seq ID NO:2或Seq ID NO:3所示的抗菌肽的鸡蛋制品。壳聚糖具有抗 微 生物 活性，并未削弱或牺牲蛋制品的口感和营养成分；抗菌肽能够抑制蛋制品中常见细菌和 真菌 的生长，进一步延长了产品的 货架期 。，下面是一种蛋制品及其加工方法和应用专利的具体信息内容。
1.一种即食性鸡蛋制品，其特征在于，所述鸡蛋制品包括38-42份的全蛋粉、28-32份的淀粉、13-15份的白砂糖、5-7份的玉米油和0.5-1.5份的壳聚糖，所述份数按重量计；所述鸡蛋制品的制备包含以下几个步骤：
（1）称取原料充分混合、和面，制成颗粒；
（2）将上述颗粒进行干燥，二次制粒；
（3）将上一步骤的产物干燥，振筛后，制成直径为0.2 -1.2cm 的颗粒；优选地，所述淀粉为马铃薯淀粉。
2.如权利要求1所述的鸡蛋制品，其特征在于，所述步骤（2）中的干燥为微波干燥；和/或，所述步骤（3）的干燥为热风干燥。
3.如权利要求1或2所述的鸡蛋制品，其特征在于，所述鸡蛋制品还包括食盐和山梨糖醇；优选地，所述食盐为4.85份，所述山梨糖醇液为7.3份。
4.如权利要求1-3任一项所述的鸡蛋制品，其特征在于，所述鸡蛋制品还包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠；优选为0.72份的三聚磷酸钠、0.025份的六偏磷酸钠和0.1份的焦磷酸钠，所述份数按重量计。
5.如权利要求1-4任一项所述的鸡蛋制品，其特征在于，所述鸡蛋制品还包括胡萝卜素、维生素E和柠檬酸；优选为0.075份胡萝卜素、0.045份维生素E和0.3份柠檬酸。
6.如权利要求1-5任一项所述的鸡蛋制品，其特征在于，所述鸡蛋制品还包括0.5-1.5份的氨基酸序列如Seq ID NO: 1、Seq ID NO: 2或Seq ID NO: 3所示的抗菌肽，所述份数按重量计。
7.如权利要求6所述的鸡蛋制品，其特征在于，在所述步骤（2）之后、步骤（3）之前，将所述抗菌肽通过喷淋的方式包裹在所述鸡蛋制品外部。
8.一种抗菌肽，其特征在于，所述抗菌肽的氨基酸序列如Seq ID NO: 1、Seq ID NO: 2或Seq ID NO: 3所示。
9.一种即食性鸡蛋制品的制备方法，其特征在于，所述鸡蛋制品包括38-42份的全蛋粉、28-32份的淀粉、13-15份的白砂糖、5-7份的玉米油和0.5-1.5份的壳聚糖，所述份数按重量计；所述鸡蛋制品的制备包含以下几个步骤：
（1）称取原料充分混合、和面，制成颗粒；
（2）将上述颗粒进行微波干燥，二次制粒；
（3）通过喷淋的方式将0.5-1.5份的如权利要求8所述的抗菌肽包裹在所述鸡蛋制品外部；
（4）将上一步骤的产物干燥，振筛后，制成直径为0.2 -1.2cm 的颗粒。
10.一种如权利要求8所述的抗菌肽的应用；优选地，所述应用为在一种蛋制品及其制备方法中的应用。
一种蛋制品及其加工方法和应用
技术领域
背景技术
[0002] 蛋中含有丰富的卵磷脂、甘油三脂和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，并且能增强肌体的代谢功能和免疫功能。丰富的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质，微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。因此，蛋制品是人类理想的营养食品，蛋制品适宜大范围推广，尤其是即食蛋制品，由于其食用方便，深受人们的喜爱。
[0003] 然而在固体或半固体蛋制品中，微生物易生长在表面，这给即食蛋制品的保鲜和贮藏带来难题。加热处理和化学防腐剂是用于防止微生物生长和保证食品安全的最广泛的使用方法。但加热易使营养物质和/或口感的进一步破坏，并且消费者对于化学食品防腐剂的担忧，已引起人们对安全的食品保鲜剂的重视。
[0004] 壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。壳聚糖及其衍生物有较好的抗菌活性，能抑制一些真菌、细菌、和病毒的生长繁殖。其被应用于果蔬保鲜剂、抗氧化剂、保健食品添加剂、果汁的澄清剂，还有在医学方面的应用如促进凝血和伤口愈合、作为药物的缓释基质等，但尚未有在鸡蛋制品上的应用。
[0005] 抗菌肽原指昆虫体内经诱导而产生的一类具有抗菌活性的碱性多肽物质，分子量在2000～7000左右，由20～60个氨基酸残基组成，又称肽类抗生素或天然抗生素。这类活性多肽多数具有强碱性、热稳定性以及广谱抗菌等特点。世界上第一个被发现的抗菌肽的是1980年由瑞典科学家G.Boman等人在惜古比天蚕蛹发现的具有抗菌活性的多肽，定名为Cecropins。后来，从其他昆虫以及两栖类动物、哺乳动物中，也分离到结构相似的抗菌多肽，有70多种抗菌多肽的结构被测定。1980年后的数年间，人们相继从细菌、真菌、两栖类、昆虫、高等植物、哺乳动物乃至人类中发现并分离获得具有抗菌活性的多肽。随着人们研究工作的深入开展，发现某些抗细菌肽对部分真菌、原虫、病毒及癌细胞等均具有强有力的杀伤作用，因此被广泛地应用于食品防腐剂中。然而，尚未发现抗菌肽在鸡蛋制品防腐中的应用。
发明内容
[0007] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案之一为：一种即食性鸡蛋制品，其中，所述鸡蛋制品包括38-42份的全蛋粉、28-32份的淀粉、13-15份的白砂糖、5-7份的玉米油和0.5-1.5份的壳聚糖，所述份数按重量计；所述鸡蛋制品的制备包含以下几个步骤：
（1）称取原料充分混合、和面，制成颗粒；
（2）将上述颗粒进行干燥，二次制粒；
（3）将上一步骤的产物干燥，振筛后，制成直径为0.2 -1.2cm 的颗粒。
（1）称取原料充分混合、和面，制成颗粒；
（2）将上述颗粒进行干燥，二次制粒；
（3）将上一步骤的产物干燥，振筛后，制成直径为0.2 -1.2cm 的颗粒。
[0009] 干燥可采用本领域常规技术，例如烘干干燥、真空干燥、压力喷雾干燥、离心喷雾干燥、冷冻干燥或微波干燥等技术。优选地，所述步骤（2）中的干燥为微波干燥；和/或，所述步骤（3）的干燥为热风干燥。
[0010] 本发明提供的即食性鸡蛋制品，壳聚糖与蛋白质能够形成脆弱的类似胶的网状结构，能够支持全蛋粉和小麦粉这样的固体颗粒或片状、液滴和微胶囊的形态，起到乳化稳定和高悬浮作用；变性淀粉，可以与小麦面粉中的面筋蛋一起形成细密的网格结构，起支撑作用。优选地，变性淀粉是交联羟丙基淀粉，这种变性淀粉吸水润涨速度快，保水性好，利于蛋花形状的快速形成和保持。本产品复水后即成蛋花状，方便快捷能增加食欲，可以作为方便面调料包配料，也可以添加调料作为方便蛋花汤制品出售。
[0011] 此外，在本发明的即食性鸡蛋制品中，以玉米油、山梨糖醇液为润湿剂；以食盐、白砂糖、味精为增味剂；以三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠为改良剂；以柠檬酸为甜味剂；以β-胡萝卜素、焦糖色素为色素；以维生素E为抗氧化剂；以碳酸氢铵为膨化剂。
[0012] 更优选地，所述鸡蛋制品还包括食盐和山梨糖醇；其中，所述食盐为4.85份，所述山梨糖醇液为7.3份。
[0013] 进一步更优选地，所述鸡蛋制品还包括0.72份的三聚磷酸钠、0.025份的六偏磷酸钠和0.1份的焦磷酸钠，所述份数按重量计。
[0014] 最优选地，所述鸡蛋制品还包括0.5-1.5份的氨基酸序列如Seq ID NO: 1、Seq ID NO: 2或Seq ID NO: 3所示的抗菌肽，所述份数按重量计。
[0015] 优选地，在所述步骤（2）之后、步骤（3）之前，将所述抗菌肽通过喷淋的方式包裹在所述鸡蛋制品外部。
[0016] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案之二为：一种抗菌肽，其中，所述抗菌肽的氨基酸序列如Seq ID NO: 1、Seq ID NO: 2或Seq ID NO: 3所示。所述抗菌肽纯化浓缩后母液浓度为4.4 mg/ml，溶解于PBS中，NaCl浓度为50mM，pH为7.2。在喷淋时，所述抗菌肽用PBS（50mM NaCl）稀释为1%的稀释液，其浓度为44 μg/ml（即10μM），每1ml计为1份，其中含有44 μg抗菌肽。
[0017] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案之三为：一种即食性鸡蛋制品的制备方法，其中，所述鸡蛋制品包括38-42份的全蛋粉、28-32份的淀粉、13-15份的白砂糖、5-7份的玉米油和0.5-1.5份的壳聚糖，所述份数按重量计；所述鸡蛋制品的制备包含以下几个步骤：（1）称取原料充分混合、和面，制成颗粒；
（2）将上述颗粒进行微波干燥，二次制粒；通过喷淋的方式将0.5-1.5份的如权利要求8所述的抗菌肽包裹在所述鸡蛋制品外部；
（3）将上一步骤的产物干燥，振筛后，制成直径为0.2 -1.2cm 的颗粒。
（2）将上述颗粒进行微波干燥，二次制粒；通过喷淋的方式将0.5-1.5份的如权利要求8所述的抗菌肽包裹在所述鸡蛋制品外部；
（3）将上一步骤的产物干燥，振筛后，制成直径为0.2 -1.2cm 的颗粒。
[0018] 优选地，上述组分的份数可以在一定范围内微调，所述即食性鸡蛋制品还可以包括一定份数的玉米油、山梨糖醇液、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠等，例如技术方案之一中所述的那些份数。
[0019] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案之四为：一种如上所述的抗菌肽的应用。优选地，所述应用为在一种蛋制品及其制备方法中的应用。
[0020] 本发明提供的即食性鸡蛋制品的制备方法，二次制粒，热风干燥，在制粒和热风干干燥的过程中，二次制粒产品得到了挤压膨化，有利于蛋花形状的形成和营养物质被人体消消化吸收。进一步地，和面的时候，选择喷淋，水慢慢地进入到原料中，防止壳聚糖和淀粉因为加水速度过快表面吸水过快，表面过度吸水膨胀阻止水分向内渗透。进一步地，振筛除去破碎的和不合格的产品，保证产品质量。
[0021] 为了便于理解，对下列术语作了进一步的详述：“微生物”或“微生物的”用于指显微镜可见的生物体或物质，包括能感染人或动物和/或引起食物腐败或其他不合需要的食物降解或改变的真菌和细菌生物体。因此，术语“抗微生物的”此处用于指杀死或抑制真菌和/或细菌生物体生长的材料或试剂。
[0022] 壳聚糖为已知的生物聚合物，表现出抗微生物活性。壳聚糖属海洋生物资源产品，其在人体胃液中可降解为单糖（氨基葡萄糖）或寡糖，而其单糖和寡糖是对人体有益的功能成分，因而作为食品防腐剂应用对人体安全性很高。
[0023] 抗菌肽原指昆虫体内经诱导而产生的一类具有抗菌活性的碱性多肽物质，分子量在2000～7000左右，由20～60个氨基酸残基组成。这类活性多肽多数具有强碱性、热稳定性以及广谱抗菌等特点，因而命名为“antibacterial pepitides，ABP”，中文译为抗菌肽，其原意为抗细菌肽。随着人们研究工作的深入开展，发现某些抗细菌肽对部分真菌、原虫、病毒及癌细胞等均具有强有力的杀伤作用，因而对这类活性多肽的命名许多学者倾向于称之为“peptide antibiotics”，即多肽抗生素。在本发明中，抗菌肽和多肽抗生素具有相同的含义，其还包括由野生抗菌肽经过突变以后获得的性能相近或更好的突变抗菌肽。
[0024] 本发明达到的技术效果或进步为：在本发明中，将壳聚糖用于蛋制品保鲜显示出了抗微生物活性，同时没有削弱或牺牲蛋制品的口感和营养成分，并且达到了一定保湿效果。用抗菌肽喷淋蛋制品，能够抑制蛋制品中常见细菌和真菌的生长，进一步延长了产品的货架期。
[0026] 图1为现有技术和本发明的抗菌肽的抑菌效果
具体实施方式
[0027] 本发明实施例中所描述的技术方案仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0028] 制备实施例 抗菌肽的制备和抑菌实验（一）抗菌肽的制备
现有技术中的中华地鳖的抗菌肽（其序列如SEQ ID NO:4所示）具有一定抗菌效果，然而，其抗菌广谱程度或抗菌效果均有不足。发明人通过实验研究，在已知抗菌肽序列上做了数以百计的突变，从中筛选出目标抗菌肽如SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2和SEQ ID NO:3所示。各抗菌肽的氨基酸总数均为37个，分子量约为4.3 - 4.4 KDa。本实施例中，将编码抗菌肽的核苷酸序列通过EcoRI / SalI酶切构建到载体pET28a中，通过测序验证构建结构，将阳性质粒转染到大肠杆菌DH5α中，根据本领域常规手段表达、纯化且浓缩获得所述抗菌肽。
所述抗菌肽浓度为4.4 mg/ml（根据分子量计算为1 mM），溶解于PBS中，NaCl浓度为50mM，pH为7.2。现有技术的抗菌肽构建方法同上。另外，因抗菌肽序列较短，也可在生物技术公司直接常规合成，然后配成上述浓度的溶液。
现有技术中的中华地鳖的抗菌肽（其序列如SEQ ID NO:4所示）具有一定抗菌效果，然而，其抗菌广谱程度或抗菌效果均有不足。发明人通过实验研究，在已知抗菌肽序列上做了数以百计的突变，从中筛选出目标抗菌肽如SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2和SEQ ID NO:3所示。各抗菌肽的氨基酸总数均为37个，分子量约为4.3 - 4.4 KDa。本实施例中，将编码抗菌肽的核苷酸序列通过EcoRI / SalI酶切构建到载体pET28a中，通过测序验证构建结构，将阳性质粒转染到大肠杆菌DH5α中，根据本领域常规手段表达、纯化且浓缩获得所述抗菌肽。
所述抗菌肽浓度为4.4 mg/ml（根据分子量计算为1 mM），溶解于PBS中，NaCl浓度为50mM，pH为7.2。现有技术的抗菌肽构建方法同上。另外，因抗菌肽序列较短，也可在生物技术公司直接常规合成，然后配成上述浓度的溶液。
[0029] （二）抗菌肽抑菌试验用抑菌圈法测试防腐剂对大肠杆菌、 枯草芽孢杆菌、 金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和曲霉的抗菌性能。上述细菌或真菌按本领域常规技术制作培菌平板。取制得的抗菌肽溶液和现有技术的抗菌肽溶液分别稀释于pH7.2的PBS溶液（50mM NaCl），配成1%的抗菌肽溶液（即
10 μM），将10mm的圆片滤纸在溶液中浸渍3min，取出置于带菌培养基平板的中央；另取10mm的圆片滤纸在无菌水中浸渍3min， 取出置于带菌培养基平板的中央作为对照组；盖上盖子，培养2天，观察滤纸圆片周围抑菌圈的大小（mm，滤纸中心至抑菌圈外缘的半径）。
10 μM），将10mm的圆片滤纸在溶液中浸渍3min，取出置于带菌培养基平板的中央；另取10mm的圆片滤纸在无菌水中浸渍3min， 取出置于带菌培养基平板的中央作为对照组；盖上盖子，培养2天，观察滤纸圆片周围抑菌圈的大小（mm，滤纸中心至抑菌圈外缘的半径）。
[0030] 表1 抗菌肽的抑菌效果 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 枯草芽孢杆菌 沙门氏菌 黑曲霉
抗菌肽1 35 31 25 34 19
抗菌肽2 31 32 28 36 21
抗菌肽3 37 29 27 33 18
现有技术抗菌肽 21 20 19 17 12
无菌水 5* 5 5 5 5
*：即滤纸片的半径
如表1可知，本发明的抗菌肽具有较好的抑菌效果，其抑菌圈比无菌水和现有技术的抗菌肽都大。本发明还意外地发现抗菌肽较好的抑制曲霉的效果，尤其是抗菌肽2抑制沙门氏菌和曲霉的效果最佳。
抗菌肽1 35 31 25 34 19
抗菌肽2 31 32 28 36 21
抗菌肽3 37 29 27 33 18
现有技术抗菌肽 21 20 19 17 12
无菌水 5* 5 5 5 5
*：即滤纸片的半径
如表1可知，本发明的抗菌肽具有较好的抑菌效果，其抑菌圈比无菌水和现有技术的抗菌肽都大。本发明还意外地发现抗菌肽较好的抑制曲霉的效果，尤其是抗菌肽2抑制沙门氏菌和曲霉的效果最佳。
[0031] （三）抗菌肽的最小抑菌浓度检测抗菌肽的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration , MIC )：每个抗菌肽MIC检测中，取24支无菌的试管向每个试管加灭菌的大肠杆菌液体培养基1mL，分成3组，每组8支试管。用倍比稀释法，将抗菌肽依次稀释为最终药液浓度分别为128、64、32、16、
8、4、2μg/mL。向每支1mL含不同药液浓度试管中加入108 CFU/mL的大肠杆菌菌液10μL保证每支试管含大肠杆菌数为106 CFU/mL，在37℃震荡培养16h，观察试管浑浊状态，出现浑浊前的试管中抗菌肽的浓度即为最小抑菌浓度(MIC)。
8、4、2μg/mL。向每支1mL含不同药液浓度试管中加入108 CFU/mL的大肠杆菌菌液10μL保证每支试管含大肠杆菌数为106 CFU/mL，在37℃震荡培养16h，观察试管浑浊状态，出现浑浊前的试管中抗菌肽的浓度即为最小抑菌浓度(MIC)。
[0032] 表2 MIC检测结果 抗菌肽1 抗菌肽2 抗菌肽3 现有技术抗菌肽
MIC（μg/mL） 24.67 13.33 10.67 42.67
由MIC试验可见（表2），本发明抗菌肽1-3的MIC分别为24.67、13.33和10.67 μg/mL，明显低于现有技术抗菌肽的42.67 μg/mL。
MIC（μg/mL） 24.67 13.33 10.67 42.67
由MIC试验可见（表2），本发明抗菌肽1-3的MIC分别为24.67、13.33和10.67 μg/mL，明显低于现有技术抗菌肽的42.67 μg/mL。
[0033] 对比例1 蛋制品制备称取全蛋粉40g，马铃薯淀粉30g，并加入焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠分别为
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、14g白砂糖、6g玉米油、0.075g胡萝卜素和0.3g柠檬酸，充分混合后，慢慢加水和面。以上原材料市售可得。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、14g白砂糖、6g玉米油、0.075g胡萝卜素和0.3g柠檬酸，充分混合后，慢慢加水和面。以上原材料市售可得。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
[0034] 接着进行二次制粒，然后使用热风吹干燥，振筛后，制成直径为0.2-1.2cm的颗粒。
[0035] 实施例1 蛋制品制备称取全蛋粉38g，马铃薯淀粉32g，并加入焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠分别为
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、13g白砂糖、5g玉米油、0.075g胡萝卜素、
0.3g柠檬酸和0.5g壳聚糖，充分混合后，慢慢加水和面。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为
2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、13g白砂糖、5g玉米油、0.075g胡萝卜素、
0.3g柠檬酸和0.5g壳聚糖，充分混合后，慢慢加水和面。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为
2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
[0036] 接着进行二次制粒，然后使用热风吹干燥，振筛后，制成直径为0.2-1.2cm的颗粒。
[0037] 实施例2 蛋制品制备称取全蛋粉42g，马铃薯淀粉28g，并加入焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠分别为
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、15g白砂糖、7g玉米油、0.075g胡萝卜素、
0.3g柠檬酸和1.5g壳聚糖，充分混合后，慢慢加水和面。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为
2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、15g白砂糖、7g玉米油、0.075g胡萝卜素、
0.3g柠檬酸和1.5g壳聚糖，充分混合后，慢慢加水和面。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为
2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
[0038] 接着进行二次制粒，然后使用热风吹干燥，振筛后，制成直径为0.2-1.2cm的颗粒。
[0039] 实施例3 蛋制品制备称取全蛋粉39g，马铃薯淀粉31g，并加入焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠分别为
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、14g白砂糖、6g玉米油、0.075g胡萝卜素、
0.3g柠檬酸和0.8g壳聚糖，充分混合后，慢慢加水和面。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为
2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、14g白砂糖、6g玉米油、0.075g胡萝卜素、
0.3g柠檬酸和0.8g壳聚糖，充分混合后，慢慢加水和面。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为
2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
[0040] 接着进行二次制粒。取0.5ml的1%抗菌肽2溶液，用PBS进一步以1：10比例稀释后得5 ml稀释液，通过喷淋的方式均匀包裹在所述鸡蛋制品外部。然后使用热风吹干燥，振筛后，制成直径为0.2-1.2cm的颗粒。
[0041] 实施例4 蛋制品制备称取全蛋粉41g，马铃薯淀粉29g，并加入焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠分别为
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、14g白砂糖、5g玉米油、0.075g胡萝卜素、
0.3g柠檬酸和1.2g壳聚糖，充分混合后，慢慢加水和面。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为
2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、14g白砂糖、5g玉米油、0.075g胡萝卜素、
0.3g柠檬酸和1.2g壳聚糖，充分混合后，慢慢加水和面。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为
2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
[0042] 接着进行二次制粒。取1.5ml的1%抗菌肽2溶液，用PB进一步S以3：10比例稀释后得5 ml稀释液，通过喷淋的方式均匀包裹在所述鸡蛋制品外部。然后使用热风吹干燥，振筛后，制成直径为0.2-1.2cm的颗粒。
[0043] 实施例5 蛋制品制备称取全蛋粉40g，马铃薯淀粉30g，并加入焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠分别为
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、14g白砂糖、6g玉米油、0.075g胡萝卜素、
0.3g柠檬酸和1.0g壳聚糖，充分混合后，慢慢加水和面。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为
2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
0.1、0.72和0.025g，加入7.3g山梨糖醇、4.85g食盐、14g白砂糖、6g玉米油、0.075g胡萝卜素、
0.3g柠檬酸和1.0g壳聚糖，充分混合后，慢慢加水和面。在和面机中进行搅拌时，根据本领域常规技术调整速度进行搅拌，直至表面呈光滑的面团为止。然后使用制粒机进行一次制粒，分装后，将颗粒状成型后的物料以本领域常规方法均匀通过微波加工处理，微波频率为
2400MHZ，加工时间为130-300 秒。这样可以保证微波对成型后的物料加热处理的均匀性，从而使颗粒内部形成均匀的多孔性蓬松状态，更有助于蛋制品存干燥品能遇热水快速复原。
[0044] 接着进行二次制粒。取1.0ml的1%抗菌肽3溶液，用PBS进一步以1：5比例稀释后得5 ml稀释液，通过喷淋的方式均匀包裹在所述鸡蛋制品外部。然后使用热风吹干燥，振筛后，制成直径为0.2-1.2cm的颗粒。
[0045] 效果实施例 货架期实验将对比例1、实施例1至4制得的蛋粒复水沥干后，放置于室温中、自然通风条件下敞开存放，定时取样测试一次，在显微镜下测量菌落总数，结果如下表所示：
表3 各实施例中的蛋粒的结果
根据表3和感官评定可知，按照上述方法加上获得的蛋制品为淡黄色到深黄色、呈颗粒状并具有禽蛋类特有风味，其复水率一般在300%以上在蛋制品中加入壳聚糖，降低了24小时的菌落总数（实施例1），或者降低了24小时的大肠杆菌及真菌的生长（实施例2）；而当制备过程中喷淋本发明的抗菌肽后，其第48小时时菌落总数、大肠杆菌、霉菌或酵母的数量低于或接近24小时时的现有技术制备的蛋制品。可见本发明制备的蛋制品和现有技术相比有较长的货架期，不易霉变，并延缓蛋制品中常见微生物的生长。
表3 各实施例中的蛋粒的结果
根据表3和感官评定可知，按照上述方法加上获得的蛋制品为淡黄色到深黄色、呈颗粒状并具有禽蛋类特有风味，其复水率一般在300%以上在蛋制品中加入壳聚糖，降低了24小时的菌落总数（实施例1），或者降低了24小时的大肠杆菌及真菌的生长（实施例2）；而当制备过程中喷淋本发明的抗菌肽后，其第48小时时菌落总数、大肠杆菌、霉菌或酵母的数量低于或接近24小时时的现有技术制备的蛋制品。可见本发明制备的蛋制品和现有技术相比有较长的货架期，不易霉变，并延缓蛋制品中常见微生物的生长。
[0046] 以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
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