技术领域
[0001] 本
发明属于乳制品技术领域，具体是一种双倍蛋白酸奶及其制备方法。
背景技术
[0002] 乳制品具有十分高的营养价值，
乳蛋白易消化，容易被人体吸收。酸奶是以生
牛乳为原料经乳酸菌
发酵而成的产品，酸奶除保留牛奶的全部营养外，还含有大量的乳酸以及益于人体健康的活性乳酸菌。酸奶作为一种极具营养保健价值的食品深受广大消费者的喜爱。随着我国人民生活
水平不断提高，人们越来越希望获得健康，乳制品结构正在发生质的变化，消费者对
蛋白质的摄入要求也更高，并且希望对应的脂肪含量能够降低，但现有的乳制品中脂肪含量通常较高，研究表明，过量的脂肪摄入，会引起
肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石等健康问题。很多消费者对摄入脂肪十分敏感，对低脂低热乳制品的需求日益增强。乳制品中的低
脂肪酸奶产品虽然可以减少人群对脂肪的摄入，但由于缺少脂肪的的凝乳和爽滑作用，低脂肪酸奶通常结构较为稀薄，并且口感生涩，
风味不足，消费者接受度不高。另外，目前市场上其他的低脂肪高蛋白酸奶大多存在风味不足、营养普通、品种较少的
缺陷。并且制备酸奶原料种类越多，相互影响也越复杂，配合起来就越麻烦，相互之间也越难协调。而且，由于原料复杂，将直接造成生产工艺的复杂，有时为了配合原料的更新，甚至需要在传统工艺的
基础上寻找新的更为适合的工艺方法，或者需要制造全新生产设备，人
力物力上均是巨大的损耗。原料复杂容易引起的另一个问题是酸奶的
稳定性降低，如
乳清析出、分层等现象，保质期和
货架期也可能受到影响。
[0003] 因此，想要制备出兼顾风味口感、营养、稳定性和生产工艺的便捷等各方面要求的低脂肪高蛋白酸奶是十分具有挑战性的。
发明内容
[0004] 本发明目的在于克服
现有技术不足，适应现实发展，提供一种双倍蛋白酸奶及其制备方法。
[0005] 为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0006] 一种双倍蛋白酸奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳900～905份、白砂糖60～80份、乳清蛋白粉3～8份、浓缩牛奶蛋白粉5～9份、营养素1～3份和功能粉1～3份。
[0007] 优选地，所述乳清蛋白粉为WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一种或多种。
[0008] 优选地，所述浓缩牛奶蛋白粉为MPC-70、MPC-80、MPC-50、MPC-65和MPC-45中的一种或两种。
[0009] 较佳地，所述浓缩牛奶蛋白粉为
质量比(3～5):1的MPC-45与MPC-70或质量比(2～4):1的MPC-50与MPC-65。
[0010] 优选地，所述营养素包括VC、VD3、乳
钙、富
马酸亚
铁、复配亚硒酸钠、
葡萄糖酸锌中的一种或几种与
酪蛋白磷酸肽的组合。
[0011] 较佳地，所述营养素为质量比(1～2):(1～2):(2～3):(1～2):1的VC、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、
葡萄糖酸锌与酪蛋白磷酸肽。
[0012] 优选地，所述功能粉为质量比(5～7):(2～3):(1～2)的滇橄榄、西番莲和羊奶果组合制成。
[0013] 较佳地，所述功能粉的制备方法如下：将洗净的滇橄榄、西番莲和羊奶果用食品级的白醋淹没浸泡12～24小时，80～90℃煎煮1～3h，迅速降温至3～5℃冷藏浸提3～5h，
喷雾干燥，再研制成粉；
[0014] 喷雾干燥条件：进风
温度控制120～140℃，出风温度100～110℃，进料速度2～3ml/min。
[0015] 优选地，每1000kg原料中发酵剂的用量为50～200U，发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的组合。
[0016] 上述双倍蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0017] (1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，干混均匀，备用；
[0018] (2)将2/3配方量的生牛乳通过管道被
泵入至配料罐，加热至55℃～65℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料，混合搅拌均匀至溶解；
[0019] (3)开启
循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为10～20min，再打入缓冲罐；
[0020] (4)将步骤(3)所得料液进行高压均质，均质的温度为55℃～60℃、二级压力为20～40bar，一级压力为180～200bar；
[0021] (5)将步骤(4)均质后的料液降温至10℃以下，泵入定量罐，加入剩余1/3配方量的生牛乳搅拌10～15min；
[0022] (6)将步骤(5)得到的配料奶进行巴氏杀菌，杀菌在95℃±2℃下持续5min；
[0023] (7)将杀菌后的配料奶降温至41℃～44℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在72°T～78°T，视为发酵结束，搅拌破乳2～4min，并降温至16℃～25℃；
[0024] (8)将步骤(7)的发酵奶经泵入高位罐，搅拌2～4min，灌装、封口，2℃～6℃保存。
[0025] 与现有技术相比，本发明提供的酸奶的蛋白质含量提高到国家标准的两倍，达到4.6％以上，脂肪较普通酸奶降低50％左右，口感醇厚，营养价值高；并且在不含
食品添加剂的情况能够维持酸奶的口感、状态和产品货架期内的稳定性；本发明酸奶的维生素、膳食
纤维和其他微量元素等营养物质均极大增加，显著地提高酸奶的营养价值；并且，酸奶中的乳固形物高，酸奶凝乳能力强，具有较高持水力，有效防止乳清析出，具有优良的坚实度和粘稠度等流变性质，克服现有低脂肪酸奶稀薄或油腻肥厚的口感，具有清爽、爽滑、奶油般的细腻润滑的口感。本发明酸奶产品制备完成并放置1周后没有乳清析出，进行
微生物检测，
6
乳酸菌≥1×10CFU/g，大肠菌群＜1CFU/g，霉菌和
酵母＜10CFU/g，致病菌未检出。
具体实施方式
[0026] 下面通过
实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中没注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品
说明书选择。
[0027] 下述实施例中，原料的标准和其来源如下：
[0028] 1.生牛乳，符合我国生乳收购标准，光明乳业股份有限公司；
[0029] 2.白砂糖，符合GB317-2006一级标准，北京糖业有限公司；
[0030] 3.乳清蛋白粉WPC-80、WPC-34和WPC-30，泛亚乳品(上海)有限公司；
[0031] 4.浓缩牛奶蛋白粉MPC-80、MPC-50和MPC-45，恒天然商贸(上海)有限公司；
[0032] 5.浓缩牛奶蛋白粉MPC-70和MPC-65，丹麦阿拉食品原料有限公司；
[0033] 6.VC、VD3、乳钙、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌和酪蛋白磷酸肽，食品级，深圳恒生生物科技有限公司。
[0034] 7.滇橄榄、西番莲和羊奶果，新鲜采摘，去农残、洗净并擦干。
[0035] 8.型号YF-L712的发酵剂，
冷冻干燥浓缩菌粉，含德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)，丹尼斯克(中国)有限公司；
[0036] 各原料均通过常规市售途径购得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。
[0037] 实施例1
[0038] 一种双倍蛋白酸奶，每1000重量份原料组成包括：生牛乳902.5份、白砂糖80.5份、乳清蛋白粉6份、浓缩牛奶蛋白粉7份、营养素2份和功能粉2份。
[0039] 所述乳清蛋白粉为WPC-34，所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比4:1的MPC-45与MPC-70，所述营养素为质量比1:2:2:2:1的VC、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌与酪蛋白磷酸肽，所述功能粉为质量比6:3:2的滇橄榄、西番莲和羊奶果组合制成。
[0040] 所述功能粉的制备方法如下：将洗净的滇橄榄、西番莲和羊奶果用食品级的白醋淹没浸泡18小时，85℃煎煮2h，迅速降温至4℃冷藏浸提4h，喷雾干燥，再研制成粉；
[0041] 喷雾干燥条件：进风
温度控制130℃，出风温度105℃，进料速度2.5ml/min。
[0042] 每1000kg原料中发酵剂的用量为125U，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的任意比例组合。
[0043] 上述双倍蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0044] (1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，干混均匀，备用；
[0045] (2)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至60℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料，混合搅拌均匀至溶解；
[0046] (3)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为15min，再打入缓冲罐；
[0047] (4)将步骤(3)所得料液进行高压均质，均质的温度为58℃、二级压力为30bar，一级压力为190bar；
[0048] (5)将步骤(4)均质后的料液降温至7℃，泵入定量罐，加入剩余的1/3配方量的生牛乳搅拌12min；
[0049] (6)将步骤(5)得到的配料奶进行巴氏杀菌，杀菌在95℃下持续5min；
[0050] (7)将杀菌后的配料奶降温至42℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在75°T，视为发酵结束，搅拌破乳3min，并降温至21℃；
[0051] (8)将步骤(7)的发酵奶经泵入高位罐，搅拌3min，灌装、封口4℃保存。
[0052] 实施例2
[0053] 一种双倍蛋白酸奶，每1000重量份原料组成包括：生牛乳902.5份、白砂糖80.5份、乳清蛋白粉6份、浓缩牛奶蛋白粉7份、营养素2份和功能粉2份。
[0054] 所述乳清蛋白粉为WPC-80，所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的MPC-50与MPC-65，所述营养素为质量比2:1:3:1:1的VC、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌与酪蛋白磷酸肽，所述功能粉为质量比7:2:2的滇橄榄、西番莲和羊奶果组合制成。
[0055] 所述功能粉的制备方法如下：将洗净的滇橄榄、西番莲和羊奶果用食品级的白醋淹没浸泡24小时，90℃煎煮1～3h，迅速降温至5℃冷藏浸提5h，喷雾干燥，再研制成粉；
[0056] 喷雾干燥条件：进风温度控制140℃，出风温度110℃，进料速度3ml/min。
[0057] 每1000kg原料中发酵剂的用量为200U，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的任意比例组合。
[0058] 上述双倍蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0059] (1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，干混均匀，备用；
[0060] (2)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至65℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料，混合搅拌均匀至溶解；
[0061] (3)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为20min，再打入缓冲罐；
[0062] (4)将步骤(3)所得料液进行高压均质，均质的温度为60℃、二级压力为40bar，一级压力为200bar；
[0063] (5)将步骤(4)均质后的料液降温至6℃，泵入定量罐，加入剩余的1/3配方量的生牛乳搅拌15min；
[0064] (6)将步骤(5)得到的配料奶进行巴氏杀菌，杀菌在97℃下持续5min；
[0065] (7)将杀菌后的配料奶降温至44℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在78°T，视为发酵结束，搅拌破乳4min，并降温至25℃；
[0066] (8)将步骤(7)的发酵奶经泵入高位罐，搅拌4min，灌装、封口6℃保存。
[0067] 实施例3
[0068] 一种双倍蛋白酸奶，每1000重量份原料组成包括：生牛乳902.5份、白砂糖80.5份、乳清蛋白粉6份、浓缩牛奶蛋白粉7份、营养素2份和功能粉2份。
[0069] 所述乳清蛋白粉为WPC-30，所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:2的MPC-80与MPC-50，所述营养素为质量比1:2:2:2:1的VC、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌与酪蛋白磷酸肽，所述功能粉为质量比5:3:1的滇橄榄、西番莲和羊奶果组合制成。
[0070] 所述功能粉的制备方法如下：将洗净的滇橄榄、西番莲和羊奶果用食品级的白醋淹没浸泡12小时，80℃煎煮1h，迅速降温至3℃冷藏浸提3h，喷雾干燥，再研制成粉；
[0071] 喷雾干燥条件：进风温度控制120℃，出风温度100℃，进料速度2ml/min。
[0072] 优选地，每1000kg原料中发酵剂的用量为50～200U，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的任意比例组合。
[0073] 上述双倍蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0074] (1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，干混均匀，备用；
[0075] (2)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至55℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料，混合搅拌均匀至溶解；
[0076] (3)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为10～20min，再打入缓冲罐；
[0077] (4)将步骤(3)所得料液进行高压均质，均质的温度为55℃、二级压力为20bar，一级压力为180bar；
[0078] (5)将步骤(4)均质后的料液降温至5℃，泵入定量罐，加入剩余的1/3配方量的生牛乳搅拌10min；
[0079] (6)将步骤(5)得到的配料奶进行巴氏杀菌，杀菌在93℃下持续5min；
[0080] (7)将杀菌后的配料奶降温至41℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在72°T，视为发酵结束，搅拌破乳2min，并降温至16℃；
[0081] (8)将步骤(7)的发酵奶经泵入高位罐，搅拌2min，灌装、封口2℃保存。
[0082] 感官评定
[0083] 本发明实施例1～3所得的酸奶和对照例(市场上购买的伊利安慕希希腊风味酸奶原味205g/盒)，二者生产日期一致，进行评测，采用不记名打分的方式，分别采用三位数编码，并邀请10位有乳品品鉴经验的专家对产品的状态组织、气味、余味、酸
甜度、爽口度、粘稠度、和产品满意度这7项指标进行评价计分，采用100分制评分法，分数越高，则表示越贴近产品的最佳特征。
[0084] 表1感官评定术语及标准
[0085]
[0086] 表2评定结果
[0087]
[0088] 稳定性试验
[0089] 实施例1得到的酸奶在保质期内的稳定性试验如下表3，包括常温保存(25℃～28℃)和冷藏保存(4～8℃)。
[0090] 表3在保质期内的产品稳定性试验
[0091]
[0092] 根据表3可知，产品在保质期内能够维持其稳定性。
[0093] 对实施例1～3制备完成并放置1周后的酸奶进行微生物检测，检测结果均为乳酸菌≥1×106CFU/g，大肠菌群＜1CFU/g，霉菌和酵母＜10CFU/g，致病菌未检出。乳酸菌检验标准为《GB4789.35-2010
食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》，大肠杆菌的检验标准为《GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，霉菌和酵母检验标准为《GB4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。
[0094] 上述实施例仅是本发明的较优实施方式，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修饰、
修改及替代变化，均属于本发明技术方案的范围内。
