一种制备冷冻烤鳗的加工方法
阅读：0发布：2020-09-23
专利汇可以提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开的提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，包括以下步骤：暂养、 冰 昏、宰杀、除粘液、切片、去腥、白烧、蒸煮、蒲烧、冷冻，所制得的冷冻烤鳗色 香味 俱全、营养丰富、食用方便，完整保持了鳗鱼的营养成分，无腥味，鳗鱼形态平整，入味均匀，无焦斑形成，持 水 性高，口感鲜嫩。，下面是一种制备冷冻烤鳗的加工方法专利的具体信息内容。
1.一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）暂养：将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h；
（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；
（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；
（4）除粘液：在鳗鱼表面均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-
4.5；
（5）切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起；
（6）去腥：将步骤（5）所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复
3次，其中，去腥液包括红茶酵母；
（7）白烧：将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，皮烧温度控制在
75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min；
（8）蒸煮：调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃，蒸煮5min以灭菌；
（9）蒲烧：调制蒲烧酱油后烘烤，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s；
（10）冷冻：将步骤（9）所得鳗鱼进行预冷冻后，再速冻，即得冷冻烤鳗。
2.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g。
3.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述去腥液为接种15%-25%红茶酵母的完全培养基。
4.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述硅酸盐和钙的摩尔比为1:3.5，所述水溶液的氨含量为1.5g/m3，溶氧量为12mg/L，pH值为8.0。
5.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）的切片厚度为5-8mm。
6.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述复合磷酸盐包括质量分数如下组分：1份焦磷酸纳、1-4份三聚磷酸钠。
一种制备冷冻烤鳗的加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种制备冷冻烤鳗的加工方法。
背景技术
[0002] 鳗鱼营养成分丰富，不仅含有维生素（A、E、B1、B2、D）、磷脂、矿物质及微量元素等，还富含EPA和DHA，鲜美可口且少刺多肉，随着消费市场对鳗鱼及其制成品的质量安全要求越来越高，烤鳗企业不断面临新的挑战。
[0003] 冷冻烤鳗是将鳗鱼前处理、加工烧烤，经过或不经过蒸煮、调味蒲烧，预冷后在-30℃以下进行快速冻结，产品中心温度降至-18℃以下，经包装后在-18℃以下存储流通的鳗鱼制成品，冷冻烤鳗色香味俱全，且营养丰富、食用方便。
发明内容
[0006] 为解决上述问题，本发明提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，烤鳗色香味俱全、营养丰富、食用方便，完整保持了鳗鱼的营养成分，无腥味，鳗鱼形态平整，入味均匀，无焦斑形成，持水性高，口感鲜嫩。
[0007] 本发明解决的技术方案是，提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，包括以下步骤：（1）暂养：将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h；
（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；
（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；
（4）除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-
4.5；
（5）切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起；
（6）去腥：将步骤（5）所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复
3次，其中，去腥液包括红茶酵母；
（7）白烧：将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，皮烧温度控制在
75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min；
（8）蒸煮：调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃，蒸煮5min以灭菌；
（9）蒲烧：调制蒲烧酱油后烘烤，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s。
（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；
（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；
（4）除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-
4.5；
（5）切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起；
（6）去腥：将步骤（5）所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复
3次，其中，去腥液包括红茶酵母；
（7）白烧：将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，皮烧温度控制在
75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min；
（8）蒸煮：调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃，蒸煮5min以灭菌；
（9）蒲烧：调制蒲烧酱油后烘烤，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s。
[0008] （10）冷冻：将步骤（9）所得鳗鱼进行预冷冻后，再速冻，即得冷冻烤鳗。
[0009] 优选地，所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g。
[0010] 优选地，所述去腥液为接种15%-25%红茶酵母的完全培养基。
[0012] 优选地，所述步骤（5）的切片厚度为3-5mm。
[0013] 优选地，所述复合磷酸盐包括质量分数如下组分：1份焦磷酸纳、1-4份三聚磷酸钠。
[0014] 不当的宰杀方式会使鱼发生剧烈的应激反应，加快僵直的发生，使产品更容易腐败变质，挣扎会使肌肉组织损伤，影响鱼肉的保水性，敲头致死的pH值最初降低程度小，死亡过程的应激反应较弱，敲头组鱼肉的解冻汁液流失率最小，其原因为：动物死后体内的pH值一般呈现先降低后升高的趋势pH值与乳酸和核苷酸的含量有关，宰杀后鱼体内的糖元继续进行代谢，使乳酸积累，同时消耗 ATP 并伴随产生H+，导致 pH 值降低，pH值的变化与僵直现象紧密相关，pH 值下降越快僵直越早发生，说明死前应激反应越剧烈，而僵直过程越早发生，则解僵也越早发生，解僵时动物体内的解脘作用以及微生物酶的作用导致肌纤维蛋白降解，同时产生碱性物质，使得pH值升高，随着冷冻储藏时间的延长，解冻汁液流失越严重，这是由于冷冻过程中晶体的形成使肌肉受到物理性损伤，影响保水性。
[0015] 鳗鱼粘液由两种以蛋白质为基础的成分：丝蛋白和粘蛋白。丝蛋白就像一卷线，在遇水时会迅速散开，而粘蛋白与水结合就会限制这种扩散，通过李凡他试验可知，粘蛋白是一种酸性糖蛋白，其等电点为pH3-5，因此可在稀醋酸溶液中析出，产生白色沉淀，本方案所使用的粘液去除剂分A剂和B剂，A剂中粘蛋白水解酶与淀粉均匀混合，通过淀粉黏附于鳗鱼表面，在中性或酸性环境下发生水解反应，水解粘蛋白，碳酸钙则起到稀释粘蛋白水解酶的作用，同时Ca对酸性蛋白酶有激活作用，避免粘蛋白水解酶使用过量，用量易控，此时，粘蛋白被水解，不再限制丝蛋白在水中的扩散，通过水洗易去除，但由于淀粉、碳酸钙均有一定的黏附性，水洗去除的时间比较长，因此再用粘液去除液B，pH为3.5-4.5的醋酸溶液对鳗鱼进行冲洗，一方面醋酸可时粘蛋白形成不容于水的沉淀进一步去除粘蛋白，另一方面，醋酸与中性的碳酸钙急速反应，在淀粉与碳酸钙的混合物中，挑选碳酸钙进行反应，产生气泡，使淀粉蓬松，加速脱去时间，两步法去除粘液，相较于一步法将酸与碱混合产生气泡形成蓬松淀粉作为粘液去除剂涂覆鳗鱼而言，A液B液依次加入可即时产生的气泡，淀粉由黏附状态转为蓬松状态，易去除，而若直接将A液B液混合，在涂覆前气泡已形成，淀粉吸附在鳗鱼上后又恢复粉体装，沾上粘液后为块状，脱去时间并不会缩短。
[0016] 鳗鱼中的腥味物质主要包括醛、酮、醇和烃、甲基硫醇化合物，由于鳗鱼的脂肪含量高，土腥味物质与脂肪结合蓄积在体内，导致其腥味更重，红茶酵母在完全培养基中发酵产生的黄酮类化合物（茶黄素、茶红素等）可消除甲基硫醇化合物，同时以腥味物质位代谢底物，将土腥味去除，使用红茶酵母去腥，避免了直接使用红茶去腥带来的负面影响，如鱼肉在红茶中浸泡时间过久易染为褐色，不易恢复，影响感官品质，本方案所用的除腥方法从根本上去除了腥味，防止使用类似紫苏、料酒等覆盖除腥法导致的返味。
[0017] 用铁签沿周边平整串起，让串好的鳗鱼，更加平整，厚度四处更加统一，能保证鳗鱼在烤制时完全展开且均匀受热。
[0018] 白烧过程中，容易造成油脂外溢、失重过大等问题，不仅影响了产品的品质，还增加了产品的成本，如果将鳗鱼加工成干熟品，容易造成油脂外溢、失重过大等问题，不仅影响了产品的品质，还增加了产品的成本，在白烧的过程中，添加含焦磷酸钠与三聚磷酸钠的复合磷酸盐，可提高溶液pH值，通过水合作用使凝胶保水性增强，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，促使蛋白质结合水分从而提高保水性，使得鳗鱼在烘烤时持水性强，肉质嫩滑，口感更佳。
[0019] 与现有技术相比，本方案的有益效果如下：1. 用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死，鱼肉的解冻汁液流失率最小，不影响解冻后鳗鱼的口感；
2. 分步骤使用粘液去除剂A，粘液去除剂B，去除粘液过程快速、有效，在蒲烧过程时，利于入味，产品色泽好，无焦斑；
3. 用铁签沿周边平整串起，让串好的鳗鱼，更加平整，厚度四处更加统一，能保证鳗鱼在烤制时完全展开且均匀受热。
2. 分步骤使用粘液去除剂A，粘液去除剂B，去除粘液过程快速、有效，在蒲烧过程时，利于入味，产品色泽好，无焦斑；
3. 用铁签沿周边平整串起，让串好的鳗鱼，更加平整，厚度四处更加统一，能保证鳗鱼在烤制时完全展开且均匀受热。
[0020] 4. 使用红茶酵母去腥，利用微生物法从根本上去除腥味，避免返腥，且去腥后的鳗鱼色泽不受影响。
[0021] 5. 复合磷酸盐，可提高溶液pH值，通过水合作用使凝胶保水性增强，使得鳗鱼在烘烤时持水性强，肉质嫩滑，口感更佳。
具体实施方式
[0022] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
[0023] 实施例1暂养：将鳗鱼放置在暂养进行暂，12小时，暂养的水体温度为:28℃，水体的pH值为
8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5 克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鳗鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鳗鱼头顶，使其不再动弹；
除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5，除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g，粘蛋白水解酶为市售产品；
切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起，平均一片鳗鱼上边缘被4根铁签固定，一根铁签可串多片鳗鱼片，为了便于串铁签，切片厚度为5-8mm；
去腥：将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得，完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基；
白烧：将去腥后的鳗鱼片串于2-10g复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，复合磷酸盐包括质量比为1：1-4的焦磷酸纳与三聚磷酸钠，白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧，内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢，产品口感色泽均匀，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约
5min，温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中，鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠，翻转过程要小心轻翻。
8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5 克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鳗鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鳗鱼头顶，使其不再动弹；
除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5，除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g，粘蛋白水解酶为市售产品；
切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起，平均一片鳗鱼上边缘被4根铁签固定，一根铁签可串多片鳗鱼片，为了便于串铁签，切片厚度为5-8mm；
去腥：将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得，完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基；
白烧：将去腥后的鳗鱼片串于2-10g复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，复合磷酸盐包括质量比为1：1-4的焦磷酸纳与三聚磷酸钠，白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧，内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢，产品口感色泽均匀，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约
5min，温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中，鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠，翻转过程要小心轻翻。
[0024] 蒸煮：蒸煮是杀菌的重要步骤，也使肉质软化，利于调味蒲烧。根据鳗鱼规格、新老鳗程度调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃以上，鳗鱼经过时间达5min以上，要定时矫正温度计，加强蒸煮时间和蒸煮温度监测控制，降低致病菌危害，定时进行成品微生物检验，及时调整蒸煮参数。
[0025] 蒲烧：蒲烧关系着肉面颜色及入味均匀度，进而影响品相和口感，采用分段蒲烧调味，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s。此外，酱油槽中调味酱油滞留可能引起细菌滋生，因此蒲烧酱油要定时回收蒸煮（每3-4h煮沸5min以上），降低微生物污染。
[0026] 冷冻：烘烤后的烤鳗鱼中心温度较高，冻结前进行预冷（品温降至10℃以下为佳）可以缩短冻结时间，降低生产成本，速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5- -1℃)，使细胞组织破坏少，保持良好口感和品质，采用双螺旋速冻机进行速冻，在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下，即得冷冻烤鳗。
[0027] 实施例2暂养：将鳗鱼放置在暂养进行暂，12小时，暂养的水体温度为:28℃，水体的pH值为
8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5 克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鮰鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鮰鱼头顶，使其不再动弹；
切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起，平均一片鳗鱼上边缘被4根铁签固定，一根铁签可串多片鳗鱼片，为了便于串铁签，切片厚度为5-8mm；
去腥：将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得，完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基；
白烧：将去腥后的鳗鱼片串于2-10g复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，复合磷酸盐包括质量比为1：1-4的焦磷酸纳与三聚磷酸钠，白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧，内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢，产品口感色泽均匀，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约
5min，温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中，鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠，翻转过程要小心轻翻。
8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5 克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鮰鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鮰鱼头顶，使其不再动弹；
切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起，平均一片鳗鱼上边缘被4根铁签固定，一根铁签可串多片鳗鱼片，为了便于串铁签，切片厚度为5-8mm；
去腥：将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得，完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基；
白烧：将去腥后的鳗鱼片串于2-10g复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，复合磷酸盐包括质量比为1：1-4的焦磷酸纳与三聚磷酸钠，白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧，内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢，产品口感色泽均匀，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约
5min，温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中，鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠，翻转过程要小心轻翻。
[0028] 蒸煮：蒸煮是杀菌的重要步骤，也使肉质软化，利于调味蒲烧。根据鳗鱼规格、新老鳗程度调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃以上，鳗鱼经过时间达5min以上，要定时矫正温度计，加强蒸煮时间和蒸煮温度监测控制，降低致病菌危害，定时进行成品微生物检验，及时调整蒸煮参数。
[0029] 蒲烧：蒲烧关系着肉面颜色及入味均匀度，进而影响品相和口感，采用分段蒲烧调味，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s。此外，酱油槽中调味酱油滞留可能引起细菌滋生，因此蒲烧酱油要定时回收蒸煮（每3-4h煮沸5min以上），降低微生物污染。
[0030] 冷冻：烘烤后的烤鳗鱼中心温度较高，冻结前进行预冷（品温降至10℃以下为佳）可以缩短冻结时间，降低生产成本，速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5- -1℃)，使细胞组织破坏少，保持良好口感和品质，采用双螺旋速冻机进行速冻，在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下，即得冷冻烤鳗。
[0031] 实施例3暂养：将鳗鱼放置在暂养进行暂，12小时，暂养的水体温度为:28℃，水体的pH值为
8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5 克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鮰鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鮰鱼头顶，使其不再动弹；
除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5，除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g，粘蛋白水解酶为市售产品；
切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，切片厚度为5-8mm；
去腥：将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得，完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基；
白烧：将去腥后的鳗鱼片串于2-10g复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，复合磷酸盐包括质量比为1：1-4的焦磷酸纳与三聚磷酸钠，白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧，内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢，产品口感色泽均匀，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约
5min，温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中，鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠，翻转过程要小心轻翻。
8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5 克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鮰鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鮰鱼头顶，使其不再动弹；
除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5，除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g，粘蛋白水解酶为市售产品；
切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，切片厚度为5-8mm；
去腥：将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得，完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基；
白烧：将去腥后的鳗鱼片串于2-10g复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，复合磷酸盐包括质量比为1：1-4的焦磷酸纳与三聚磷酸钠，白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧，内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢，产品口感色泽均匀，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约
5min，温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中，鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠，翻转过程要小心轻翻。
[0032] 蒸煮：蒸煮是杀菌的重要步骤，也使肉质软化，利于调味蒲烧。根据鳗鱼规格、新老鳗程度调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃以上，鳗鱼经过时间达5min以上，要定时矫正温度计，加强蒸煮时间和蒸煮温度监测控制，降低致病菌危害，定时进行成品微生物检验，及时调整蒸煮参数。
[0033] 蒲烧：蒲烧关系着肉面颜色及入味均匀度，进而影响品相和口感，采用分段蒲烧调味，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s。此外，酱油槽中调味酱油滞留可能引起细菌滋生，因此蒲烧酱油要定时回收蒸煮（每3-4h煮沸5min以上），降低微生物污染。
[0034] 冷冻：烘烤后的烤鳗鱼中心温度较高，冻结前进行预冷（品温降至10℃以下为佳）可以缩短冻结时间，降低生产成本，速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5- -1℃)，使细胞组织破坏少，保持良好口感和品质，采用双螺旋速冻机进行速冻，在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下，即得冷冻烤鳗。
[0035] 实施例4暂养：将鳗鱼放置在暂养进行暂，12小时，暂养的水体温度为:28℃，水体的pH值为
8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5 克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鮰鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鮰鱼头顶，使其不再动弹；
除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5，除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g，粘蛋白水解酶为市售产品；
切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起，平均一片鳗鱼上边缘被4根铁签固定，一根铁签可串多片鳗鱼片，为了便于串铁签，切片厚度为5-8mm；
去腥：将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得，完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基；
白烧：白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧，内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢，产品口感色泽均匀，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min，温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中，鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠，翻转过程要小心轻翻。
8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5 克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鮰鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鮰鱼头顶，使其不再动弹；
除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5，除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g，粘蛋白水解酶为市售产品；
切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起，平均一片鳗鱼上边缘被4根铁签固定，一根铁签可串多片鳗鱼片，为了便于串铁签，切片厚度为5-8mm；
去腥：将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得，完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基；
白烧：白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧，内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢，产品口感色泽均匀，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min，温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中，鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠，翻转过程要小心轻翻。
[0036] 蒸煮：蒸煮是杀菌的重要步骤，也使肉质软化，利于调味蒲烧。根据鳗鱼规格、新老鳗程度调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃以上，鳗鱼经过时间达5min以上，要定时矫正温度计，加强蒸煮时间和蒸煮温度监测控制，降低致病菌危害，定时进行成品微生物检验，及时调整蒸煮参数。
[0037] 蒲烧：蒲烧关系着肉面颜色及入味均匀度，进而影响品相和口感，采用分段蒲烧调味，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s。此外，酱油槽中调味酱油滞留可能引起细菌滋生，因此蒲烧酱油要定时回收蒸煮（每3-4h煮沸5min以上），降低微生物污染。
[0038] 冷冻：烘烤后的烤鳗鱼中心温度较高，冻结前进行预冷（品温降至10℃以下为佳）可以缩短冻结时间，降低生产成本，速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5- -1℃)，使细胞组织破坏少，保持良好口感和品质，采用双螺旋速冻机进行速冻，在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下，即得冷冻烤鳗。
[0039] 实施例5挑选20位（10男10女）经过培训的感官评定人员组成评定小组，评定人员的年龄范围在
20-40岁，用随机的三位数字给样品编号并提供给每位感官评定人员，采用百分制对实施例
1-4所得鳗鱼进行解冻加热食用的整体进行感官评价，并做感官评价报告，综合如表1：
以上未涉及之处，均适用于现有技术。
20-40岁，用随机的三位数字给样品编号并提供给每位感官评定人员，采用百分制对实施例
1-4所得鳗鱼进行解冻加热食用的整体进行感官评价，并做感官评价报告，综合如表1：
以上未涉及之处，均适用于现有技术。
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