鱼翅黄金糕的配方及其制作工艺
专利汇可以提供鱼翅黄金糕的配方及其制作工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种黄金糕配方及其适合工业化生产的制作工艺，各组分以重量百分比的含量为：鸡蛋液：18-25%；白砂糖：17-23%；木薯 淀粉 ：17-21%；小麦淀粉：5-8%；米粉：4-7%； 水 ：20-25%；黄油：0.5-0.8%；色拉油：1.1-1.5%；面粉：3.0-3.5%； 酵母 ：0.06-0.07%。本发明所述制作工艺包括a）浆料制作；b）面种配制；c）醒浆（包括浆料搅拌）；d）烤制至熟化；其特点是醒浆过程中的浆料搅拌参照 附图 1所述浆料搅拌频次模型，产品烤制采用明火对其上下两层进行分段式 烘烤 ，可提供一种表面略显酥脆，内部形成均一的鱼翅状气孔组织的黄金糕。按照本发明的配方和工艺制作的产品松软有弹性，Q性十足，产品可煎、可烤、可蒸制后食用，且更适合大规模工业化生产。，下面是鱼翅黄金糕的配方及其制作工艺专利的具体信息内容。
1.一种鱼翅黄金糕的配方，各组分以重量百分比的含量为：
鸡蛋液：18-25%；白砂糖：17-23%；木薯淀粉：17-21%；小麦淀粉：5-8%；米粉：4-7%；
水：20-25%；黄油：0.5-0.8%；色拉油：1.1-1.5%；面粉：3.0-3.5%；酵母：0.06-0.07%。
2.一种鱼翅黄金糕的制作工艺，其具体步骤包括：
步骤1、浆料制作：
首先将砂白砂糖、木薯淀粉、米粉、小麦淀粉、部分水定量倒入夹层锅中低速进行搅拌3分钟使其均匀；
其次将过滤后的蛋液加入夹层锅中，高速搅拌5分钟使其均匀；
再者，打开蒸汽，蒸汽压力为0.2MPa，使浆料升温，并测量温度，当浆料温度升至
37±1℃时，停止通汽；进行出浆并用筛网过滤称量；
步骤2、面种配制：将生长一倍的酵母加入搅拌器中与称量好的面粉慢速搅拌均匀；
首先，准确称取面粉倒入搅拌器中；
同时，将酵母先加水、白砂糖进行活化，水温在37℃；
接着，用搅拌器搅拌并陆续加入活化后的酵母溶液，使其搅拌均匀成糊状；
最后，将均匀的面浆料倒入小桶中，然后移入醒发室进行醒发；
步骤3、醒浆：
将醒发好的面种倒入浆料中进行发酵、搅拌；
步骤4、烤制至熟化。
3.如权利要求2所述的一种鱼翅黄金糕的制作工艺，其特征在于：所述步骤3中醒浆时间为12-14个小时。
4.如权利要求2所述的一种鱼翅黄金糕的制作工艺，其特征在于：所述步骤4中烤炉设定温度为250℃-300℃，待烤炉温度升至设定温度时将装好浆料的模具放在烤炉上进行烤制；烤制分两段，第一段采用底部加热，时间为28-30分钟；第二段采用上层加热，时间为
3-5分钟，至上层完全熟化。
鱼翅黄金糕的配方及其制作工艺
技术领域
背景技术
发明内容
鸡蛋液：18-25%；白砂糖：17-23%；木薯淀粉：17-21%；小麦淀粉：5-8%；米粉：4-7%；
水：20-25%；黄油：0.5-0.8%；色拉油：1.1-1.5%；面粉：3.0-3.5%；酵母：0.06-0.07%。
首先将白砂糖、木薯淀粉、米粉、小麦淀粉、部分水定量倒入夹层锅中低速进行搅拌3分钟使其均匀；
其次将过滤后的蛋液加入夹层锅中，高速搅拌5分钟使其均匀；
再者，打开蒸汽，蒸汽压力为0.2MPa，使浆料升温，并测量温度，当浆料温度升至
37±1℃时，停止通汽；进行出浆并用筛网过滤称量；
步骤2、面种配制：步骤2中将生长一倍的酵母加入搅拌器中与称量好的面粉慢速搅拌均匀。
接着，用搅拌器搅拌并陆续加入活化后的酵母溶液，使其搅拌均匀成糊状；
最后，将均匀的面种浆料倒入小桶中，然后移入醒发室进行醒发；
步骤3、醒浆：
将醒发好的面种倒入浆料中进行发酵、搅拌；
步骤4、烤制至熟化。
具体实施方式
首先将白砂糖、木薯淀粉、米粉、小麦淀粉、94%的水定量倒入夹层锅中进行搅拌使其均匀，约3分钟；
其次将过滤后的蛋液加入夹层锅中，搅拌使其均匀，约5分钟；
再者，打开蒸汽（0.2MPa）使浆料升温，并测量温度，当浆料温度升至37±1℃时，停止通汽；此时浆料均匀一致，无可见蛋液、白砂糖颗粒、淀粉颗粒等，即可进行出浆并用100目筛过滤称量。
同时，将酵母用配方中的一部分水（37℃左右）加入0.45%的白砂糖（面种百分含量）进行活化；
接着，用搅拌器搅拌并陆续加入活化后的酵母溶液，使其搅拌均匀成糊状；酵母先用水活化（水温37℃左右），将生长一倍的酵母加入搅拌器中与称量好的面粉慢速搅拌均匀；
最后，将均匀的面种浆料倒入小桶中，然后移入醒发室进行醒发（温度35-37℃），醒发
2.5-3.5个小时左右。
首先，烤制前将溶化好的黄油和色拉油加入浆料中，混合并搅拌均匀；
其次，磨具喷脱模油后将浆料倒入磨具中，高度不超过2.5厘米；
最后，打开煤气烤炉，设定温度为250℃-300℃，待烤炉温度升至设定温度时将装好浆料的模具放在烤炉上进行烤制；烤制分两段，第一段采用底部加热，大概28-30分钟，浆料中的气体受热垂直向上溢出，浆料受热凝固后，气孔密集排列，即形成鱼翅状组织，此段加热后，底部完全熟化，上层组织也已基本形成；第二段采用上层加热，大概3-5分钟，至上层完全熟化。
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