技术领域
[0001] 本
发明涉及
水产品冷冻保鲜技术领域,特别涉及一种保护梭子蟹外壳的方法。
背景技术
[0002] 螃蟹身上坚硬的甲壳的化学成分与其他的贝壳类
生物和虾基本相同,都是
碳酸
钙,它可以保护螃蟹,避免遭受到天敌侵害。中国海洋资源丰富,尤其是舟山梭子蟹产量很高,由于肉质
纤维结构的原因,加工方式除了鲜吃外,就是做成冻品。梭子蟹在采用常规冷冻时,一方面可能由于梭子蟹成分的原因,导致物料随着
温度的降低,其外壳硬度和脆性增加,而塑性及韧性降低,在温度急剧降低的情况下,容易裂开,严重影响梭子蟹的外观,冷冻损耗增加。
[0003] 目前很多水产企业都是采用集中收购后冷冻,再分销的方式。
低温贮藏是梭子蟹长期保存的主要方法。但采用普通冷冻方式加工的梭子蟹,由于蟹体肌肉
含水量极为丰富,较鱼类高,极易受慢速冻结中产生的
冰晶的破坏。随着冷冻时间的延长,其肌原纤维蛋白极易变性且不易溶于盐类,其脂质由于富含高度不饱和
脂肪酸极易酸败,双键被
氧化生成过氧化物及其分解产物,加快了
蛋白质的变性和
氨基酸的劣化,从而使蟹肉发生褐变,有涩味和蛤味,逐渐失去商品价值。一般来说,冰晶体的大小与冷冻速率有关,在冷冻结冰缓慢进行的情况下,形成大型针状结构的晶体,缓慢冻结期间形成的少量晶核和大型冰晶,而快速冻结则大量形成晶核,晶
块小而分布广。食品的冻结速度越快,冻结终温越低,有利于保存食品的原有
风味、营养成分和原有色泽等。因此,通过控制冰晶的产生即可以缓减蟹肉糊变,必须采用一种最佳的深冷速冻加工方式,降低冻
结温度等方法来提高冻结速度以减少大冰晶的生成,减少冻品与鲜活产品的品质差异,获得优质的海产冻品,为充分利用我国的海产资源提供一定的保障,具有极为重大的意义。
发明内容
[0004] 本发明提供一种保护梭子蟹外壳的方法,该方法简单有效、可使冷冻后的梭子蟹外壳龟裂<5%。
[0005] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种保护梭子蟹外壳的方法,该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹,用水清洗干净,其中蟹要包扎后再清洗;
(2)沥水:将清洗干净的梭子蟹放入框内,静置5-8min;
(3)预冷冻:将沥干后的梭子蟹置于0℃至-5℃范围内进行预冷冻10-12分钟,然后对梭子蟹表面进行防冻剂的喷洒,防冻剂的用量为梭子蟹重量的12%-15%,防冻剂可采用常规市售防冻剂,优选的是,所述的防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和
醋酸混合而成,其中壳聚糖的
质量分数为10-15%,醋酸为5-8%,余量为丙三醇;
(4)梯 度 冷 冻:将 步 骤(3)得 到 的 梭 子 蟹 置 于 恒 温 冷 冻 箱 内,在-10℃、-20℃、-30℃、-45℃四个温度点进行梯度降温,每个温度点保持1 ~ 2 小时;
(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中,摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中,进行液氮深冷速冻处理。
[0006] 采用常规的急速冷冻方法(-35度左右,冷冻时间2个小时以上 )处理梭子蟹,冷冻后的梭子蟹外壳龟裂率一般大于15%,这样解冻后的产品既不美观,也影响口感。因此本
发明人采用上述特殊工艺,逐步降低产品温度,使梭子蟹蟹壳温度降低平缓,可以适当降低梭子蟹外壳龟裂率。上述的防冻剂采用常规市售产品也可降低梭子蟹外壳龟裂率,龟裂率降至7-10%。而发明人研究过程中偶然发现对梭子蟹喷洒适量丙三醇,可大大降低梭子蟹外壳龟裂率,因此整合了梯度冷冻和表面喷洒防冻液的工艺,从而得到了方法简单有效、可使冷冻后的梭子蟹外壳龟裂<5%的处理方法。丙三醇中混合有一定量的壳聚糖和醋酸,可以降低冷冻过程中产生的冰晶体的大小,降低失水率,有利于保存食品的原有风味、营养成分和原有色泽等。
[0007] 作为优选,液氮深冷速冻处理为控制液氮设备
环境温度-75~-60℃下,10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃。
[0008] 作为优选,该方法还包括如下步骤(6)冻藏:将产品放至冷库储存,所述的冷库温度设置在≤-35℃。
[0009] 作为优选,所述的防冻剂中壳聚糖的质量分数为13-15%,醋酸为5%,余量为丙三醇。该配方可较好的降低速冻梭子蟹的失水率。
[0010] 本发明的一种保护梭子蟹外壳的方法,可大大降低梭子蟹外壳龟裂率(以个数计),得到的冷冻梭子蟹外观完整,同时最大限度的保持样品的品质,获得了最佳肌肉组织纤维状态与鲜美口感。该方法操作简单、成本低、安全性高,同时还能有效降低速冻梭子蟹的失水率,保持其品质,具有很好的应用价值。
[0011] 具体实施方式下面通过具体
实施例,对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解,本发明的实施并不局限于下面的实施例,对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
[0012] 在本发明中,若非特指,所有的份、百分比均为重量单位,所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法,如无特别说明,均为本领域的常规方法。
[0013] 实施例1:一种保护梭子蟹外壳的方法,该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹,用水清洗干净,其中蟹要包扎后再清洗;
(2)沥水:将清洗干净的梭子蟹放入框内,静置5-8min;
(3)预冷冻:将沥干后的梭子蟹置于0℃至-5℃范围内进行预冷冻12分钟,然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒,防冻剂的用量为梭子蟹重量的12%%;所述的防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成,其中壳聚糖的质量分数为10%,醋酸为8%,余量为丙三醇。
[0014] (4)梯 度 冷 冻:将 步 骤(3)得 到 的 梭 子 蟹 置 于 恒 温 冷 冻 箱 内,在-10℃、-20℃、-30℃、-45℃四个温度点进行梯度降温,每个温度点保持1 小时;(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中,摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中,进行液氮深冷速冻处理,液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75~-60℃下,10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃。
[0015] (6)冻藏:将产品放至冷库储存,所述的冷库温度设置在≤-35℃。
[0016] 经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为7.5%,梭子蟹外壳龟裂约为4.7%。
[0017] 实施例2:一种保护梭子蟹外壳的方法,该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹,用水清洗干净,其中蟹要包扎后再清洗;
(2)沥水:将清洗干净的梭子蟹放入框内,静置5-8min;
(3)预冷冻:将沥干后的梭子蟹置于0℃至-5℃范围内进行预冷冻10分钟,然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒,防冻剂的用量为梭子蟹重量的15%;防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成,其中壳聚糖的质量分数为15%,醋酸为5%,余量为丙三醇。
[0018] (4)梯 度 冷 冻:将 步 骤(3)得 到 的 梭 子 蟹 置 于 恒 温 冷 冻 箱 内,在-10℃、-20℃、-30℃、-45℃四个温度点进行梯度降温,每个温度点保持1小时;(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中,摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中,进行液氮深冷速冻处理,液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75~-60℃下,10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃。
[0019] (6)冻藏:将产品放至冷库储存,所述的冷库温度设置在≤-35℃。
[0020] 经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为7.0%,梭子蟹外壳龟裂约为3.5%。
[0021] 实施例3:一种保护梭子蟹外壳的方法,该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹,用水清洗干净,其中蟹要包扎后再清洗;
(2)沥水:将清洗干净的梭子蟹放入框内,静置5-8min;
(3)预冷冻:将沥干后的梭子蟹置于0℃至-5℃范围内进行预冷冻10分钟,然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒,防冻剂的用量为梭子蟹重量的15%;防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成,其中壳聚糖的质量分数为13%,醋酸为5%,余量为丙三醇。
[0022] (4)梯 度 冷 冻:将 步 骤(3)得 到 的 梭 子 蟹 置 于 恒 温 冷 冻 箱 内,在-10℃、-20℃、-30℃、-45℃四个温度点进行梯度降温,每个温度点保持2 小时;(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中,摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中,进行液氮深冷速冻处理,液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75~-60℃下,10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃。
[0023] (6)冻藏:将产品放至冷库储存,所述的冷库温度设置在≤-35℃。
[0024] 经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为7.0%,梭子蟹外壳龟裂约为3.2%。
[0025] 采用常规的急速冷冻方法(-35度左右,冷冻时间2个小时以上 )处理梭子蟹,冷冻后的梭子蟹外壳龟裂率一般大于15%,因此本发明可以较明显的降低梭子蟹外壳龟裂率。
[0026] 以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案,并非对本发明作任何形式上的限制,在不超出
权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
具体实施方式
[0027] 下面通过具体实施例,对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解,本发明的实施并不局限于下面的实施例,对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
[0028] 在本发明中,若非特指,所有的份、百分比均为重量单位,所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法,如无特别说明,均为本领域的常规方法。
[0029] 实施例1:一种保护梭子蟹外壳的方法,该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹,用水清洗干净,其中蟹要包扎后再清洗;
(2)沥水:将清洗干净的梭子蟹放入框内,静置5-8min;
(3)预冷冻:将沥干后的梭子蟹置于0℃至-5℃范围内进行预冷冻12分钟,然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒,防冻剂的用量为梭子蟹重量的12%%;所述的防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成,其中壳聚糖的质量分数为10%,醋酸为8%,余量为丙三醇。
[0030] (4)梯 度 冷 冻:将 步 骤(3)得 到 的 梭 子 蟹 置 于 恒 温 冷 冻 箱 内,在-10℃、-20℃、-30℃、-45℃四个温度点进行梯度降温,每个温度点保持1 小时;(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中,摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中,进行液氮深冷速冻处理,液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75~-60℃下,10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃。
[0031] (6)冻藏:将产品放至冷库储存,所述的冷库温度设置在≤-35℃。
[0032] 经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为7.5%,梭子蟹外壳龟裂约为4.7%。
[0033] 实施例2:一种保护梭子蟹外壳的方法,该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹,用水清洗干净,其中蟹要包扎后再清洗;
(2)沥水:将清洗干净的梭子蟹放入框内,静置5-8min;
(3)预冷冻:将沥干后的梭子蟹置于0℃至-5℃范围内进行预冷冻10分钟,然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒,防冻剂的用量为梭子蟹重量的15%;防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成,其中壳聚糖的质量分数为15%,醋酸为5%,余量为丙三醇。
[0034] (4)梯 度 冷 冻:将 步 骤(3)得 到 的 梭 子 蟹 置 于 恒 温 冷 冻 箱 内,在-10℃、-20℃、-30℃、-45℃四个温度点进行梯度降温,每个温度点保持1小时;(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中,摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中,进行液氮深冷速冻处理,液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75~-60℃下,10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃。
[0035] (6)冻藏:将产品放至冷库储存,所述的冷库温度设置在≤-35℃。
[0036] 经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为7.0%,梭子蟹外壳龟裂约为3.5%。
[0037] 实施例3:一种保护梭子蟹外壳的方法,该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹,用水清洗干净,其中蟹要包扎后再清洗;
(2)沥水:将清洗干净的梭子蟹放入框内,静置5-8min;
(3)预冷冻:将沥干后的梭子蟹置于0℃至-5℃范围内进行预冷冻10分钟,然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒,防冻剂的用量为梭子蟹重量的15%;防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成,其中壳聚糖的质量分数为13%,醋酸为5%,余量为丙三醇。