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具有改善的热激稳定性的冷冻甜品

阅读:806发布:2021-04-10

专利汇可以提供具有改善的热激稳定性的冷冻甜品专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 涉及改善冷冻甜品的热激抵抗性的方法,其包含将纤丝形式的 蛋白质 聚集体加入到匀化和巴斯德灭菌的用于制备冷冻甜品的混合物中,然后将混合物冷冻。,下面是具有改善的热激稳定性的冷冻甜品专利的具体信息内容。

1.任选充气的冷冻甜品,其含有5-15%的非脂乳固体、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统,其特征在于其包括0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝。
2.根据权利要求1所述的冷冻甜品,其具有20%-150%的超限。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻甜品,其选自淇淋、葩、植物油脂冰淇淋、冷冻酸乳、乳冰、雪泥、冷冻饮料、奶昔、冷冻点心。
4.根据前面权利要求中任何一项所述的冷冻甜品,其含有0.1-3%的稳定剂系统。
5.根据权利要求4所述的冷冻甜品,其中稳定剂系统无脂肪酸的聚甘油酯、甘油单酯和甘油二酯。
6.根据前面权利要求中任何一项所述的冷冻甜品,其中蛋白纤丝由球状蛋白制备,所述球状蛋白选自乳清蛋白、血蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、铃薯蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋白和芸苔蛋白。
7.根据权利要求6所述的冷冻甜品,其中蛋白纤丝由β-乳球蛋白或乳清分离蛋白制备。
8.根据权利要求1所述的冷冻甜品,其含有0.5-20%,优选8-16%的脂肪。
9.制备冷冻甜品的方法,所述方法包括:
a)将5-15%的非脂乳固体、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统混合;
b)将混合物匀化并进行巴斯德灭菌,
c)将0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝加入到混合物中;和
d)将混合物冷冻,以形成冷冻甜品。
9.根据权利要求8所述的方法,其中可通过在60℃-100℃和低于2.5的pH下,将含有
0.1-5%的球状蛋白的蛋白溶液加热30min至48小时得到蛋白纤丝。
10.根据权利要求8所述的方法,其中在冷冻步骤期间,将混合物充气。
11.根据权利要求8所述的方法,其中所述冷冻跟随有优选在挤出机中,动态冷冻混合物至低于-11℃的温度
12.根据权利要求8所述的方法,其中冷冻是静止的。
13.根据权利要求12所述的方法,其中在冷冻前,将未冷冻的混合物无菌包装
14.改善冷冻甜品的热激抵抗性的方法,其包括向含有5-15%的MSNF、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统的匀化和巴斯德灭菌的混合物中加入0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝,然后将得到的混合物冷冻。
15.用于制备冷冻甜品的无菌包装的未冷冻的混合物,其中所述混合物含有0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝。

说明书全文

具有改善的热激稳定性的冷冻甜品

发明领域

[0001] 本发明涉及具有改善的热激(heat shock)稳定性的冷冻甜品(frozen confection)。本发明产品的特征在于存在蛋白纤丝形式的蛋白质聚集体。制备所述冷冻甜品的方法和改善冷冻甜品的热激抵抗性的方法也是本发明的组成部分。
[0002] 发明背景
[0003] 冷冻甜品因其乳脂状且光滑的性质而倍受赏识。然而,为了保持其最佳的光滑感官感觉性能,这些产品必须小心贮存和搬运。产品贮存、分配或搬运期间,可观察到温度变化,即使是小的,并且其影响产品的质量。特别是当消费者买冷冻甜品时,以及特别是当产品从深度冷冻区域取出并将其放到家用箱里之间存在时间间隙时,更是如此。在所述情况下,将其再次冷冻前,产品可基本上或部分融化。所述温度变化周期(称为热激)引起产品微结构的变化,例如由于产品中冰晶的生长。晶状质地产生自所述情况。产品受损外表伴随的这种粗质地(coarse texture)和多冰的口感损害或者至少降低消费者期望的其总体质量。
[0004] 已将各种树胶和/或乳化剂用作添加剂,用于改善稳定性、光滑性和冷冻甜品对热激的抵抗性(resistance)。这些可包括瓜尔胶、豆胶或瓜尔豆种子粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、角叉菜胶、合成或天然的乳化剂。然而,树胶的使用具有致使产品质地有时太硬或者太黏的缺点。
[0005] EP1202638推荐使用特定的乳化剂系统,以改善冷冻甜品的热激抵抗性。含有甘油单-和二酯的单硬脂酸丙二醇酯(PGMS)和三硬脂山梨坦(STS)的混合物被特别描述为用于减少热激期间冰晶生长的非常有效的系统。然而,这些成分存在消费者消极感觉的缺点,并由此不能满足具有清洁标签(cleaner label)的产品持续增长的需求。
[0006] 已将蛋白质描述为稳定充气食品的物质,其中蛋白质可作为乳化剂、表面活性剂和/或填充剂,以稳定乳液和泡沫。WO2004/049819特别描述衍生自β-乳球蛋白的蛋白纤丝在制备食品例如乳制品诸如(充气的)点心、酸乳、果馅饼(flans)中的用途;在面包店或甜品制作例如冰冻饮料、糕饼材料(meringue)、药用蜀葵蜜饯(marshmallows)中的用途;在奶油甜酒或在饮料起泡剂例如热奶咖啡(cappuccino)起泡剂中的用途。纤丝的用途被描述为增稠剂、起泡剂、粘度增强剂和/或胶凝剂
[0007] WO2008/046732涉及含有表面活性纤维的冷冻充气食品,所述纤维具有10至1000的长宽比。示例性的纤维是由食品级蜡状物质例如巴西棕榈蜡、虫胶蜡或蜂蜡制备的。
[0008] 令人吃惊地,现在已发现在冷冻充气甜品中应用纤丝形式的蛋白质聚集体具有有利的性质。具体地讲,已发现所述蛋白质聚集体的应用改善冷冻甜品的热激抵抗性。
[0009] 发明简述
[0010] 除非另外说明,所用的百分比对应于终产品的重量百分比。
[0011] 第一方面,本发明涉及任选充气的、具有改善的热激抵抗性的冷冻甜品。所述产品含有5-15%的非脂乳固体(milk solids non fat)、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统。本发明的产品还含有0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%,且最优选0.5-1.5%的纤丝形式的蛋白质聚集体。
[0012] 本发明还涉及冷冻甜品的制备方法,其包括将5-15%的MSNF、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统混合,将混合物匀化并经巴斯德灭菌(pasteurizing),向混合物中加入0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%、且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝,然后将得到的混合物冷冻。或者,可在匀化和巴斯德灭菌之前,将蛋白纤丝加入到混合物中。
[0013] 第三方面,本发明提供改善冷冻甜品的热激抵抗性的方法,其包括在冷冻所述化合物之前,将蛋白纤丝加入到用于冷冻甜品的经匀化和巴斯德灭菌的混合物中。
[0014] 最后,本发明提供用于制备冷冻甜品的无菌包装的非冷冻产品,其包含0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%、且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝。
[0015] 发明详述
[0016] 已发现蛋白纤丝形式的蛋白质聚集体有利地防止或降低冷冻甜品的空气微结构的粗化(coarsening),其通常热激后观察到并对所述产品质地恶化负责。因此,第一方面,本发明涉及冷冻甜品,其含有5-15wt%的非脂乳固体(MSNF)、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统、以及0.001-4%、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%、且最优选0.5-1.5wt%的纤丝形式的蛋白质聚集体。
[0017] 令人吃惊地发现所述产品对热激存在良好的抵抗性。热激稳定性意指产品能经历几个周期的温度变化,维持其微结构(即避免空气微结构的粗化和/或冰晶生长)的能
[0018] 申请人已发现当进行热激时,根据本发明方法制备的冷冻甜品不显示任何粗化的迹象。
[0019] 这可以通过例如X-射线断层摄影术表征(参见:R.Mousavi等人,利用X-射线微断层摄影术使食品冷冻成像(Imaging food freezing using X-ray microtomography),International Journal of Food Science and Technology2007,42,714–727)。
[0020] 已将该技术用于观察根据本发明产品的空气微结构并特别是气泡大小,与不含蛋白纤丝的参照产品对比。实施例中进一步讨论所述技术和结果。
[0021] 此外,本发明的冷冻甜品有利地显示与利用基于PGMS和甘油单/二酯的乳化剂系统可达到的稳定性可比的对于热激的稳定性,同时符合消费者对具有较少人工成分和其他添加剂的产品的增长的需求。
[0022] 不受理论的束缚,认为本发明产品达到的性能是归因于蛋白质结构的不同(棒单体相对于小球单体)、肽的存在和体积(bulk)中更高的粘度。
[0023] 根据具体的实施方案,本发明的冷冻甜品是充气的,并具有20%-150%、更优选40%-120%的超限。将超限定义为下式:
[0024]
[0025] 对于冷冻甜品,其特别意指选自冰淇淋葩(sorbet)、植物油脂冰淇淋(mellorine)、冷冻酸乳、乳冰(milk ice)、雪泥(slush)、冷冻饮料、奶昔和冷冻点心的产品。
[0026] 本发明冷冻甜品中使用的非脂乳固体可以是例如粉末状或浓缩的脱脂乳清。它们还可以包括粉末状或浓缩的脱脂奶。MSNF还可来自奶粉和改良乳清蛋白的市售混合物。
[0027] 根据一实施方案,本发明产品包含0.5-20%的脂肪、并优选8-14%的脂肪。脂肪可以从植物源例如棕榈、椰子、大豆、油菜籽、橄榄、棕榈核油、氢化椰子油、氢化大豆油棕榈油精(palm olein)及其混合物中得到。脂肪还可以从动物源优选乳(奶油)乳脂和/或其级分中得到。
[0028] 然后,本产品含有5-30%的甜味剂。对于“甜味剂”,可理解为向终产品中传递甜味的成分的混合物。这些包括蔗糖葡萄糖、果糖、天然糖如蔗糖、甜菜糖、糖蜜、其他植物衍生的营养甜味剂和非营养高强度甜味剂。
[0029] 本产品可以以0.1-3%的量含有稳定剂系统。稳定剂系统意指至少一种乳化剂和/或稳定剂。适当的稳定剂包括角豆胶粉、瓜尔豆粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、角叉菜胶、槐豆胶、明胶和淀粉。可以使用通常用于冰甜品的任何食品级乳化剂。天然乳化剂是优选的,并包括例如蛋黄、白脱牛奶、生阿拉伯胶、米糠提取物或其混合物。根据一具体的实施方案,本发明的产品无丙二醇单硬脂酸酯、甘油单酯和甘油二酯。
[0030] 本发明的冷冻甜品特征在于存在蛋白纤丝形式的蛋白质聚集体。这些纤丝获自球状蛋白,优选选自乳清蛋白、血蛋白、大豆蛋白、可溶小麦蛋白、铃薯蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋白和芸苔蛋白。更优选地,纤丝获自β-乳球蛋白或乳清分离蛋白。
[0031] 通过在60℃-100℃和低于2.5的pH,将含有0.1-5%的球状蛋白的蛋白溶液加热30min至48小时可得到蛋白纤丝。根据一特定实施方案,一旦冷却,将得到的纤丝溶液的pH调至6-7,以便于含有冷冻甜品混合物的溶液再加工。
[0032] 当将申请中提到pH时,其在室温下进行测量。
[0033] 纤丝形式的蛋白质聚集体意指半柔性的纤丝,其可能特征在于:刚热处理后500nm-10微米的直的伸直长度或总长度;或者纤丝被剪切和切成较短的纤丝后,终产品中
50nm至几微米的伸直长度或总长度。纤丝还可以以其大约4-10nm的横截面为特征。另一方面,长宽比取决于伸直长度(横截面大致是单分散)。对于最长的纤丝,其可以超过2500;
对于最短的纤丝,其可以是大约10。
[0034] 第二方面,本发明涉及冷冻甜品的制备方法。根据第一个实施方案,在第一步,本发明方法在于将5-15%的非脂乳固体、至多20%的脂肪,5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统混合。然后,将混合物匀化并进行巴斯德灭菌。在第三个步骤中,将0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%、且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝加入到混合物中,然后,将其冷冻。
[0035] 根据一特定的实施方案,混合物的pH是6-7。
[0036] 根据第二个实施方案,匀化和巴斯德灭菌前,将纤丝加入到起始混合物中。
[0037] 匀化和巴斯德灭菌可根据本领域技术人员已知的通常条件以任何顺序进行。例如,巴斯德灭菌在大约80-90℃进行,持续10-60s。然后,可通过已知的方法将混合物冷却至大约2-8°,并老化(aged)。
[0038] 根据一实施方案,然后,将混合物在大约-3°至-10℃冷冻,操纵气体注射,以便产生例如20-150%级的超限程度。然后,可将得到的混合物通过在制冷单或双螺杆挤出机中在低于-11℃的温度下挤出进一步冷却,并通过在大约-20℃至-40℃冷冻而硬化。
[0039] 根据另一实施方案,将混合物静止冷冻。静止冷冻意指在家用冰箱的柜内或者工厂的硬化隧道中或者其他装置中,将产品置于负温度,其中将产品静止保持在例如-12°至-24℃的温度下,没有任何搅动或干预。
[0040] 根据一具体实施方案,本发明的方法包括含有蛋白纤丝的未冷冻混合物的无菌包装,以允许例如消费者在家用冰箱中进一步静止冷冻。
[0041] 优选地,用于形成蛋白纤丝的球状蛋白选自乳清蛋白、血蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、马铃薯蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋白和芸苔蛋白。我们特别优选β-乳球蛋白或乳清分离蛋白。
[0042] 通过在60℃-100℃的温度下和低于2.5的pH下,将含有0.1-5wt%的球状蛋白的球状蛋白溶液加热30分钟至48小时,以生产纤丝形式的蛋白质聚集体,可得到加入到本发明方法的混合物中的蛋白纤丝。一旦冷却,优选将纤丝溶液的pH调至6-7之间的值。
[0043] 优选地,可通过加热含有2-4%球状蛋白的蛋白质溶液得到纤丝。优选地,将蛋白质溶液加热2-10小时。
[0044] 优选地,将蛋白质溶液在80℃-98℃的温度下加热。
[0045] 优选地,将蛋白质溶液在低于2的pH加热。优选地,pH大于1。
[0046] 于是,本发明还涉及改善冷冻甜品的热激抵抗性的方法,其包括向含有5-15%的MSNF、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统的匀化和巴斯德灭菌的混合物中加入0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝形式的蛋白质聚集体,然后将得到的混合物冷冻。
[0047] 附图
[0048] 在下文中,参照附图中显示的一些实施方案进一步描述本发明,其中:
[0049] 图1:是经热处理得到的β-乳球蛋白纤丝的TEM显微照片(负染色)。比例尺杆表示0.5微米。
[0050] 图2:表示热激周期。
[0051] 图3a和3b:分别是两个热激周期后,实施例1中所述的参照和本发明产品的X-射线断层摄影图像。
[0052] 图4a和4b:分别表示两个热激周期后,实施例2中所述的和参照本发明产品的孔的厚度分布和累积分布。
[0053] 图5a和5b:分别是两个热激周期后,实施例2中所述的参照和本发明产品的X-射线断层摄影图像。
[0054] 图6:是未经历热激周期的新鲜冰淇淋的断层摄影图像。
[0055] 还利用下面的非限制性实施例进一步解释本发明。
[0056] 实施例1
[0057] 蛋白纤丝的制备
[0058] ·将β-乳球蛋白分离物和在室温下混合,并用浓HCl将pH调至2。溶液含有4wt%的β-乳球蛋白分离物(相当于3.46wt%的β-乳球蛋白)。
[0059] ·将上述溶液在温合操纵(steering)下迅速加热至T=90℃,并在该温度下保持5小时。
[0060] ·将溶液迅速冷却,然后贮存于T=4℃。取样,以利用电子显微镜检验纤丝的聚集状态,如图1所示,图1是经热处理得到的β-乳球蛋白纤丝的TEM显微照片(负染色)*。
[0061] ·对于所述方法,转化成蛋白纤丝的转化率**是75%。
[0062] *透射电子显微术(TEM)
[0063] 将一滴稀释溶液(1-0.1%最终重量浓度)点在网格上的支持膜上。30秒后,利用滤纸除去过量的溶液。b-乳球蛋白聚集体溶液沉淀后15秒期间,通过向网格上加入一滴磷钨酸溶液1%(PTA,pH7,西格玛奥德里奇(Sigma-Aldrich),瑞士)经负染色而获得电子的对比度。再用滤纸除去任何过量的染色剂。利用在80kV运行的飞利浦CM100Biotwin透射电子显微镜,在CCD照相机上获得电子显微照片。
[0064] **转化率
[0065] 利用Uvikon810分光光度计(Kontron Instruments,Flowspec,Switzerland),在278nm通过UV/vis-光谱学检查天然b-乳球蛋白的起始浓度。利用已知浓度的b-乳球蛋白溶液在pH2.0经试验确定用于校准的消光系数,其中b-乳球蛋白以单体存在。测定值ε278=0.8272L.cm-1.g-1与文献一致。
[0066] 利用UV/vis-光谱在278nm测定转化率。用MilliQ水稀释热处理溶液,并在pH4.6沉淀,利用Sorvall Evolution RC高速离心机在22000g和20℃下离心15min。在278nm读取上清液的吸光度,得到非聚集b-乳球蛋白的浓度。起始b-乳球蛋白浓度和非聚集b-乳球蛋白浓度的差给出聚集b-乳球蛋白的量,其与起始浓度的比率称作转化产率。
[0067] 含有蛋白纤丝的冰淇淋
[0068] 制备
[0069] 制备两种单独的混合物。第一种混合物(冰淇淋混合物)含有除β-乳球蛋白外的所有成分。第二种混合物(蛋白纤丝溶液)含有β-乳球蛋白,并将其按照上段所述那样处理。
[0070] 冰淇淋混合物制备
[0071] ·将所有成分在T=60℃与水混合。
[0072] ·将混合物保持于T=60℃,并让所有成分水合2小时。
[0073] ·然后,使混合物穿过巴斯德灭菌/匀化路线。在86℃进行巴斯德灭菌30秒。分别在140和40巴以两阶段用高压匀化仪(APV,类型:APV-mix),进行匀化。
[0074] ·然后,将混合物保持在T=4℃,熟化12-20小时。
[0075] 冰淇淋生产
[0076] ·在缓慢搅拌条件下,于T=4℃,将冰淇淋混合物和蛋白纤丝溶液在容器中混合在一起(50kg冰淇淋混合物与22.961kg蛋白纤丝溶液)。最终混合物的总固体含量是TS=38.3wt%。β-乳球蛋白浓度是1.09wt%,而蛋白纤丝浓度是0.82wt%(给出75%的转化率)。最终混合物是pH4.7。在Hoyer制冷器(Technohoy MF50)中生产冰淇淋。出口温度设定为-5℃,反压为1.5巴,且搅拌器(dasher)速度为500rpm。
[0077] ·将冰淇淋填充到120ml塑料杯中。
[0078] 配方:
[0079] ·1.测试冰淇淋
[0080] ·(i)冰淇淋混合物:
[0081]
[0082] ·(ii)蛋白纤丝溶液
[0083]
[0084] ·2.参照冰淇淋
[0085]
[0086] 将结果与“参照冰淇淋”配方制成的冰淇淋进行比较。参照配方含有大约1.5wt%牛奶乳清蛋白,并将其制备使其含有与本发明产品配方相同的糖含量。
[0087] 热激稳定性试验
[0088] 热激之前和之后,利用x-射线断层摄影术(在T=-16℃的冷室运行的Scanco medicalμCT35)观察了冰淇淋的空气微结构。如图2中所示,施用两个周期的72小时热激方案。
[0089] 利用用户定制设计的高分辨桌面计算机断层摄影仪器(Scanco mCT35,Scanco Medical AG,Brütisellen,瑞士),扫描冰淇淋样品。在1.5小时的测量时间内,将冰淇淋样品保持在-25℃。使用4.5微米的体素和仪器分辨率(10%调制的传递函数)。将扩展至锥束(cone-beam)几何学的利用Shepp&Logan滤过反向投影的正弦图重构为3D影像。
[0090] 用于定量空气微结构的方法由下述构成:1)将各向异性扩散滤波器应用到原始数据(参见:P.Perona和J.Malik,利用各向异性扩散的尺度空间和边缘检测(Scale-Space and Edge Detection Using Anisotropic Diffusion),IEEE Transactions on Pattern Analysis and Machine Intelligence,12(7):629-639,1990年7月);2)利用体素灰度值直方图的局部极小值作为阈值,将得到的数据分段;3)利用Hildebrand和Ruegsegger(1997)推荐的算法,在3D中计算得到的空气微结构(即孔)厚度分布(参见:Hildebrand,T.&Ruegsegger,P.,用于三维影像中不依赖模型的厚度评价的新方法(A new method for the model-independent assessment of thickness in three-dimensional images),Journal of Microscopy,1997,185,67-75)。
[0091] 断层摄影图像显示图3a(参照)和3b(根据本发明的冰淇淋)中。
[0092] 对于参照冰淇淋,热激后,图像清晰地显示空气微结构的强烈粗化,而含有蛋白纤丝的冰淇淋不显示任何粗化迹象。由于下述事实:图像分析需要对象含有足够数量的体素以毫无疑义地确定为个体对象,给定我们x-射线显微断层摄影术大约15μm的分辨率极限(体素大小和仪器分辨率4.5μm)。得出下述结论,热激后含有蛋白纤丝的冰淇淋的空气微结构小于15μm,而热激后参照冰淇淋中的空气泡有250μm大小。
[0093] 感觉
[0094] 在新鲜产品刚制备而未进行热激时,专家小组品尝新鲜产品(测试冰淇淋和参照冰淇淋)。新鲜冰淇淋的品尝未显示质地性质的显著差异。
[0095] 实施例2:
[0096] >蛋白纤丝的制备
[0097] ·将β-乳球蛋白分离物和水在室温下混合,并用浓HCl将pH调为2。
[0098] ·将上述溶液在温和操纵下迅速加热至T=90℃,并在该温度下保持5小时。
[0099] ·将溶液迅速冷却,然后贮存于T=4℃。
[0100] ·快速加入NaOH将pH调至6.7。
[0101] ·取样,以在电子显微镜帮助下,检验纤丝的聚集状态。
[0102] ·对于所述方法,成为蛋白纤丝的转化率是75%。
[0103] 含有蛋白纤丝的冰淇淋
[0104] 制备
[0105] 制备两种单独的混合物。第一种混合物(冰淇淋混合物)含有除β-乳球蛋白外的所有成分。第二种混合物(蛋白纤丝溶液)含有β-乳球蛋白,并将其按照上段所述那样处理。
[0106] 根据实施例1进行冰淇淋混合物的制备。
[0107] 冰淇淋生产
[0108] ·在缓慢搅拌条件下,于T=4℃,将冰淇淋混合物和蛋白纤丝溶液在容器中混合在一起(50kg冰淇淋混合物与22.961kg蛋白纤丝溶液)。β-乳球蛋白浓度是1.1wt%,而蛋白纤丝浓度是0.8wt%(给出75%的转化率)。最终混合物是pH6.7。在Hoyer制冷器(Technohoy MF50)中生产冰淇淋。出口温度设定为-5℃,反压为1.5巴,且搅拌器速度为500rpm。
[0109] ·将冰淇淋填充到120ml塑料杯中。
[0110] 配方:请参照实施例1。
[0111] 将结果与由“参照冰淇淋”配方制成的冰淇淋进行比较。参照配方含有大约1.5wt%牛奶乳清蛋白,并将其制备以使其含有与本发明产品配方相同的糖含量。
[0112] 热激稳定实验
[0113] 根据实施例1所述,在相同条件下进行热激稳定性测试。
[0114] 图4a和4b中显示孔厚度分布和累积分布。孔厚度分布表示空气微结构的容积部分(volumetric fraction),其具有水平轴相应直径给定的厚度。累积分布描述空气微结构的比率,其厚度比相同水平轴中的相应直径小。
[0115] 图5a(参照)和5b(根据本发明冰淇淋)中显示相应的2D断层摄影图像。
[0116] 通过比较图5a和图5b,可清楚地发现含有蛋白纤丝的冰淇淋的空气微结构(图5b)比参照冰淇淋明显更小地粗化。在图4a和图4b中所示的孔厚度分布的帮助下,已将所述效应定量。从累积分布,可例如推断对于参照冰淇淋,大约50体积%的空气包含于空气微结构中,具有小于50微米的特征尺寸,而对于含有蛋白纤丝的冰淇淋,这一情况是超过
75体积%的空气。
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