技术领域
[0001] 本
发明涉及焦糖色生产技术领域，具体涉及一种酱香风味焦糖色的制备工艺。
背景技术
[0002] 焦糖色又称为酱色，按照其生产工艺不同，国际上把焦糖色分为四大类：第一类，普通法焦糖色，即不用
氨(铵)类和亚
硫酸盐类物质为催化剂，用或不用酸和
碱生产得到的焦糖色；第二类，苛性亚
硫酸盐法焦糖色，以亚硫酸及盐类物质为催化剂，但不含氨(铵)类物质催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色；第三类，氨法焦糖色，以氨(铵)类物质为催化剂，但不能以亚硫酸及盐类物质为催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色；第四类，亚硫酸铵法焦糖色，同时以含氨(铵)类物质和亚硫酸及盐类物质为催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色。焦糖色在我国有着广泛的使用传统，是用量最大的食用色素，国内主要以生产普通法焦色、氨法焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色为主，产品多用于
酿造行业，特别是酱油、醋行业。
[0003] 随着人民生活
水平的提高，人们除了对食品
质量安全的要求外，对食品的色、香、味也有更高的追求，鲜亮的色泽，诱人的香气成为了影响消费者购买的最重要因素。老抽酱油产品作为中国传统的
调味品，因其良好的着色效果，独特酱香风味而深受消费者的喜爱，但酱油本身如果不添加焦糖色就没有着色功能，所以优良着色效果的焦糖色成为酱油不可或缺的添加剂之一。而独特的酱香风味则来自于其主体
香味物质：5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)- 呋喃
酮(酱油酮)，所以间接的，酱油酮的含量也成为评估老抽酱油风味的指标之一。
[0004] 市场上焦糖色产品过度的追求耐盐效果，
色调而忽略了它的风味，所以一般的焦糖色产品并不含有酱油酮，从而造成了焦糖色产品对酱油产品风味缺乏辅助作用的问题。这在一定程度上限制了焦糖色使用量，不能将其应用空间和价值最大化。
发明内容
[0005] 为了解决上述技术问题，本发明公开一种酱香风味焦糖色的制备工艺，该工艺制备出的焦糖色具备一定酱香味，风味更佳。
[0006] 本发明通过下述技术方案实现：
[0007] 一种酱香风味焦糖色的制备工艺，包括以下步骤：
[0008] 1)一次反应：向原料
淀粉糖浆中连续的加入酸，升温加压反应至要求色率，终止反应；
[0009] 2)二次反应：向一次反应所得的物料中加入
醋酸钠和负载型铂催化剂混匀，升温加压反应至要求色率时终止反应；
[0010] 3)三次反应：将二次反应反应终止后的物料冷却，加入乙二醇持续搅拌，反应完毕后冷却过滤获得焦糖色。
[0011] 其中，步骤1)中，焦糖色包括普通法焦糖色、氨法焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色[0012] 进一步的步骤1)中，一次反应反应前需将原料淀粉糖浆浓缩至干基为65％～85％。
[0013] 本发明的反应过程分为三步，第一步反应中淀粉糖浆经过美拉德反应或者焦
糖化反应。在反应过程中持续加入酸，保持反应物料pH0.1-1.5，在此过程中，美拉德反通还原糖与自由氨基失水缩合、Amadori重排反应1-氨基-1-脱
氧-2-酮糖，再经过1，2-烯醇化反应形成羟甲基糠
醛；在酸性条件下，普通法焦糖色通过醛糖或酮糖的烯醇化，生成1，2-烯醇式己糖，随后进行一系列的脱水、分子重排、及环构化形成羟甲基糠醛；第二步反应中加入醋酸钠和负载型铂催化剂，在醋酸钠和负载型铂催化剂的催化作用下，羟甲基糖醛通过加成反应和氧化反应最终生成5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(酱油酮)；第三步反应加入乙二醇，在酸性条件下与酱油酮中酮基反应，生成乙二醇缩酮，并调整酸度，从而达到对酮基的保护作用；最后过滤回收负载型铂催化剂，获得具有酱香风味的焦糖色。
[0014] 进一步的，步骤1)中，淀粉糖浆为麦芽糖浆、
葡萄糖浆、果葡糖浆中的一种。
[0015] 淀粉糖浆在美拉德反应和焦糖化反应过程中，五
碳糖通过自由氨基失水缩合、Amadori 重排反应，1，2-烯醇化反应形成糠醛；六碳糖则形成羟甲基糠醛。
[0016] 进一步的，步骤1)中，加入的酸为：
盐酸、硫酸、
硝酸、
磷酸、
硼酸、醋酸、
柠檬酸、
草酸、苹果酸和
酒石酸中的一种或多种。
[0017] 进一步的，步骤1)中，连续加入的酸的量以反应物料PH值维持在0.1-1.5为标准。
[0018] 在酸性条件下，美拉德反应产生包括1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基在内的一系列产物；焦糖化反应则通过互变异构、裂解生成烯醇丙糖、甘油醛、水合丙酮醛等物质，所以必须要求在酸性条件下反应。
[0019] 进一步的，步骤2)中，醋酸钠的加入量为淀粉糖浆干基的0.5％-1.0％，负载型铂催化剂的加入量为淀粉糖浆干基的0.01％～0.05％。
[0020] 进一步的，步骤2)中，所述负载型铂催化剂包括Pt/TiO2、Pt/SiO2、Pt/NiO中的一种或几种。
[0021] 负载型铂催化剂主要起催化作用，是一种以铂为催化活性组分的载体类非均相催化剂，由铂d
电子轨道未填满，表面极易
吸附反应物，利于形成中间“活性化合物”，具有较高的催化活性，同时还具有耐高温、抗氧化、耐
腐蚀等综合优良特性，使用后容易过滤回收，对产品不会形成污染。
[0022] 进一步的，步骤3)中，乙二醇的加入量为淀粉糖浆干基的0.1％～0.5％。
[0023] 进一步的，步骤3)中，二次反应反应终止后的物料冷却
温度在60℃～70℃，加入乙二醇后，持续搅拌并维持温度120min，调整pH6.5-7.0。
[0024] 本发明与
现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
[0025] 1、本发明一种酱香风味焦糖色的制备工艺，反应过程为三步，预处理和第一步反应中淀粉糖浆经过焦糖化反应或美拉德反应(氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色)，在反应过程中持续加入酸，保持反应物料pH0.1-1.5，在此过程中，在酸性条件下，普通法焦糖色通过醛糖或酮糖的烯醇化，生成1，2-烯醇式己糖，随后进行一系列的脱水、分子重排、及环构化形成羟甲基糠醛；美拉德反应还原糖与自由氨基失水缩合、Amadori重排反应1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，再经过1，2-烯醇化反应形成羟甲基糠醛，第二步反应中加入醋酸钠和负载型铂催化剂，在醋酸钠和负载型铂催化剂的催化作用下，羟甲基糖醛通过加成反应和氧化反应最终生成5-乙基 -4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮，即酱油酮，显著提升焦糖色的酱香味；
[0026] 2、本发明一种酱香风味焦糖色的制备工艺，第三步反应加入乙二醇，在酸性条件下与酱油酮中酮基反应，生成乙二醇缩酮，并调整酸度，从而达到对酮基的保护作用，对产品风味的保存时间起到了较好的延长作用，最后过滤回收负载型铂催化剂，获得具备一定酱香味的焦糖色，风味更佳；
[0027] 3、本发明一种酱香风味焦糖色的制备工艺，负载型铂催化剂主要起催化作用，是一种以铂为催化活性组分的载体类非均相催化剂，由铂d电子轨道未填满，表面极易吸附反应物，利于形成中间“活性化合物”，具有较高的催化活性，同时还具有耐高温、抗氧化、耐腐蚀等综合优良特性，使用后容易过滤回收，对产品不会形成污染，提高了产品反应效率的同时还能减少催
化成本。
具体实施方式
[0028] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合
实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
[0029] 实施例1
[0030] 生产36Be，20000EBC焦糖色(EBC为焦糖色的色率单位；Be指焦糖色的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标)。
[0031] (1)计量进料：将6000kg干基为60％的麦芽糖浆计量加入反应罐，并升温浓缩干基到 65％；
[0032] (2)加酸：持续加入醋酸，保持物料pH0.1，并持续升温至物料
沸腾，反应至色率0.050；
[0033] (3)第一次反应完成后，加入18.0kg醋酸钠，0.36kg负载型铂催化剂并持续加热升温至物料沸腾，反应至色率0.076。
[0034] (4)第二次反应完成后，将物料迅速冷却到60℃，加入3.6kg乙二醇，维持温度并搅拌120min。
[0035] (5)调配：将物料
泵入调配罐，根据色率、波美、酸度等技术指标要求进行调配。
[0036] (6)计量灌装：调配好的产品，计量灌装，入库保管。
[0037] 将实施例1制备的焦糖色进行测定，具体测定结果表1所示：
[0038] 表1
[0039]项目 普通焦糖色 酱香风味焦糖色
酱油酮含量(mg/kg) 未检出 26.25mg/kg
色率 0.076 0.075
[0040] 实施例2：
[0041] 生产36Be，20000EBC焦糖色(EBC为焦糖色的色率单位；Be指焦糖色的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标)。
[0042] (1)计量进料：将6000kg干基为60％的麦芽糖浆计量加入反应罐，并升温浓缩干基到
[0043] 75％；
[0044] (2)加酸：持续加入醋酸，保持物料pH0.8，并持续升温至物料沸腾，反应至色率0.050；
[0045] (3)第一次反应完成后，加入27.0kg醋酸钠，1.08kg负载型铂催化剂并持续加热升温至物料沸腾，反应至色率0.076。
[0046] (4)第二次反应完成后，将物料迅速冷却到65℃，加入10.80kg乙二醇，维持温度并搅拌120min。
[0047] (5)调配：将物料泵入调配罐，根据色率、波美、酸度等技术指标要求进行调配。
[0048] (6)计量灌装：调配好的产品，计量灌装，入库保管。
[0049] 将实施例制备的焦糖色进行酱油酮的测定，具体测定结果表2所示：
[0050] 表2
[0051]项目 普通焦糖色 酱香风味焦糖色
酱油酮含量(mg/kg) 未检出 24.13mg/kg
色率 0.076 0.077
[0052] 实施例3：
[0053] 生产36Be，20000EBC焦糖色(EBC为焦糖色的色率单位；Be指焦糖色的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标)。
[0054] (1)计量进料：将6000kg干基为60％的麦芽糖浆计量加入反应罐，并升温浓缩干基到 85％；
[0055] (2)加酸：持续加入醋酸，保持物料pH1.5，并持续升温至物料沸腾，反应至色率0.050；
[0056] (3)第一次反应完成后，加入36.0kg醋酸钠，1.8kg负载型铂催化剂并持续加热升温至物料沸腾，反应至色率0.076。
[0057] (4)第二次反应完成后，将物料迅速冷却到70℃，加入18.0kg乙二醇，维持温度并搅拌120min。
[0058] (5)调配：将物料泵入调配罐，根据色率、波美、酸度等技术指标要求进行调配。
[0059] (6)计量灌装：调配好的产品，计量灌装，入库保管。
[0060] 将实施例3制备的焦糖色进行酱油酮的测定，具体测定结果表3所示：
[0061] 表3
[0062]项目 普通焦糖色 酱香风味焦糖色
酱油酮含量(mg/kg) 未检出 28.74mg/kg
色率 0.076 0.076
[0063] 实施例4
[0064] 生产36Be，20000EBC焦糖色(EBC为焦糖色的色率单位；Be指焦糖色的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标)。
[0065] (1)计量进料：将6000kg干基为60％的麦芽糖浆计量加入反应罐，并升温浓缩干基到 75％，持续加热升温至物料沸腾，pH3.56，反应至色率0.076。
[0066] (2)反应完成后，将物料迅速冷却到70℃维持温度并搅拌120min。
[0067] (3)调配：将物料泵入调配罐，根据色率、波美、酸度等技术指标要求进行调配。
[0068] (4)计量灌装：调配好的产品，计量灌装，入库保管。
[0069] 将实施例4制备的焦糖色进行酱油酮的测定，具体测定结果表4所示：
[0070] 表4
[0071]项目 普通焦糖色 酱香风味焦糖色
酱油酮含量(mg/kg) 未检出 未检出
色率 0.076 0.075
[0072] 由表1-3可知，实施例1-3制备的焦糖色富含酱油酮，满足色率要求的同时还具有酱香味，品质显著高于普通法焦糖色，实施例4由于缺少了加酸和第二次反应的工艺，制备出的焦糖色未检测出酱油酮，酱香味不足。
[0073] 以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何
修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
