技术领域
[0001] 本
发明属于食品技术领域，具体涉及一种绿色香肠及其制备方法。
背景技术
[0002] 香肠是我国传统的肉制品，深受消费者的喜爱。目前香肠的生产过程普遍采用传统工艺，即以
硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗
马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。
[0003] 目前香肠的生产过程普遍采用传统工艺，即以硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。亚硝酸盐虽然是肉类制品加工中的最重要
食品添加剂，但亚硝酸钠同时又是毒性较强的物质，致死量为2000mg/kg，长期食用过量具有致癌、致畸形和致突变等的
副作用，严重威胁消费者的健康。寻找亚硝酸盐的代替品，减低亚硝酸盐残留量一直是香肠乃至肉类制作的热点问题。此外，在储藏过程中香肠内所含的脂质会酸败，导致酸价、过
氧化值升高，脂肪哈败、变黄。这些现象都是脂肪氧化造成的。
[0004] 添加一些具有抗氧化作用的香辛料等，但效果不佳。也有添加抗
氧化剂L-
抗坏血酸、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁羟基
甲苯)、PG(
没食子酸丙酯)等。L-抗坏血酸虽然使用安全，但效果不明显，而后三者是合成添加剂，对人体有毒副作用，联合国粮农和世界卫生组织及食品添加剂委员会已对此类化合物的使用作出严格规定，一些发达国家还限制使用。可以说开发使用无毒副作用的天然抗氧化剂已势在必行。
发明内容
[0005] 本发明提出一种绿色香肠，该绿色香肠无需添加亚硝酸盐就能延长其保质期，使其符合现代人健康饮食的观念。
[0006] 本发明的技术方案是这样实现的：
[0007] 一种绿色香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：
[0008] 猪肉65～85份、
牛肉10～20份、橘子皮4～8份、
植物油10～16份、黑枸杞8～14份、桑葚5～10份及调味料4～8份。
[0009] 优选地，所述
植物油为
橄榄油或葵花子油。
[0010] 优选地，所述调味料由陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐组成。
[0011] 优选地，所述陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐的
质量之比为7～8:2～4:6～10:5～7:3～4。
[0012] 本发明的另一个目的是提供一种绿色香肠的制备方法，包括以下步骤：
[0013] 1)原料肉的预处理：将冻牛肉、冻猪肉用流动凉
水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成重50～60g的肉
块，再加入到质量浓度为4～6％的
碳酸氢钠溶液中进行
脱脂处理，然后取出肉块用水洗净，再经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0014] 2)将橘子皮、黑枸杞与桑葚混合后加入水中进行打浆处理得到酶解液；
[0015] 3)向酶解液中加入果胶酶于40～60℃进行酶解，酶解时间为3～5h，升温灭活，得到酶解液；
[0016] 4)将步骤1)的肉糜加入到步骤3)的酶解液中，再将调味料加入到酶解液进行腌制得到腌制好的粗品；
[0017] 5)将腌制好的粗品与植物油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；
[0018] 6)将灌制好的香肠进行干燥并
真空包装并熟制即可。
[0019] 优选地，所述步骤1)的脱脂的时间为2～4h。
[0020] 优选地，所述果胶酶的加入量为所述橘子皮、黑枸杞与桑葚的总重量的2.4～3.6％。
[0021] 优选地，所述调味料由陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐组成。
[0022] 优选地，所述植物油为橄榄油或葵花子油。
[0023] 优选地，所述熟制具体为将香肠置于
蒸汽锅进行蒸熟或者放入热水中进行煮熟。
[0024] 本发明的有益效果：
[0025] 1、本发明在香肠腌制阶段，使用橘子皮、黑枸杞与桑葚的果胶酶解液参与腌制，可以有效去除肉糜的油腻，替代传统的亚硝酸盐，安全幅度大大提高。
[0026] 2、本发明香肠中猪肉与牛肉的肉块经过
碳酸氢钠溶液中进行脱脂处理，不仅可以有效地去除腥味，还可以减少脂肪，使得香肠的健康性大大提高。
具体实施方式
[0028] 一种绿色香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：
[0029] 猪肉76份、牛肉14份、橘子皮6份、橄榄油12份、黑枸杞12份、桑葚7份及调味料4份。调味料由陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐组成。陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐的质量之比为7:3:8:6:3。
[0030] 制备方法：
[0031] 1)原料肉的预处理：将冻牛肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成重54g的肉块，再加入到质量浓度为5％的碳酸氢钠溶液中进行脱脂处理，脱脂的时间为3h，然后取出肉块用水洗净，再经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0032] 2)将橘子皮、黑枸杞与桑葚混合后加入水中进行打浆处理得到酶解液；
[0033] 3)向酶解液中加入果胶酶于50℃进行酶解，酶解时间为4h，升温灭活，得到酶解液；果胶酶的加入量为所述橘子皮、黑枸杞与桑葚的总重量的2.9％。
[0034] 4)将步骤1)的肉糜加入到步骤3)的酶解液中，再将调味料加入到酶解液进行腌制得到腌制好的粗品；
[0035] 5)将腌制好的粗品与橄榄油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；
[0036] 6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。熟制具体为将香肠置于蒸汽锅进行蒸熟中进行煮熟。
[0037] 实施例2
[0038] 一种绿色香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：
[0039] 猪肉65份、牛肉18份、橘子皮4份、葵花子油10份、黑枸杞14份、桑葚5份及调味料6份。调味料由陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐组成。陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐的质量之比为8:4:6:5:4。
[0040] 制备方法，包括以下步骤：
[0041] 1)原料肉的预处理：将冻牛肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成重50g的肉块，再加入到质量浓度为5％的碳酸氢钠溶液中进行脱脂处理，脱脂的时间为4h，然后取出肉块用水洗净，再经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0042] 2)将橘子皮、黑枸杞与桑葚混合后加入水中进行打浆处理得到酶解液；
[0043] 3)向酶解液中加入果胶酶于60℃进行酶解，酶解时间为3h，升温灭活，得到酶解液；果胶酶的加入量为所述橘子皮、黑枸杞与桑葚的总重量的3.6％。
[0044] 4)将步骤1)的肉糜加入到步骤3)的酶解液中，再将调味料加入到酶解液进行腌制得到腌制好的粗品；
[0045] 5)将腌制好的粗品与葵花子油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；
[0046] 6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。熟制具体为将香肠放入热水中进行煮熟。
[0047] 实施例3
[0048] 一种绿色香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：
[0049] 猪肉85份、牛肉10份、橘子皮8份、橄榄油16份、黑枸杞10份、桑葚10份及调味料6份。调味料由陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐组成。陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐的质量之比为7:2:10:7:4。
[0050] 制备方法，包括以下步骤：
[0051] 1)原料肉的预处理：将冻牛肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成重60g的肉块，再加入到质量浓度为6％的碳酸氢钠溶液中进行脱脂处理，脱脂的时间为2h，然后取出肉块用水洗净，再经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0052] 2)将橘子皮、黑枸杞与桑葚混合后加入水中进行打浆处理得到酶解液；
[0053] 3)向酶解液中加入果胶酶于40℃进行酶解，酶解时间为5h，升温灭活，得到酶解液；果胶酶的加入量为所述橘子皮、黑枸杞与桑葚的总重量的2.4％。
[0054] 4)将步骤1)的肉糜加入到步骤3)的酶解液中，再将调味料加入到酶解液进行腌制得到腌制好的粗品；
[0055] 5)将腌制好的粗品与橄榄油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；
[0056] 6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。熟制具体为将香肠置于蒸汽锅进行蒸熟。
[0057] 实施例4
[0058] 一种绿色香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：
[0059] 猪肉80份、牛肉15份、橘子皮4份、葵花子油13份、黑枸杞14份、桑葚5份及调味料8份。调味料由陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐组成。陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐的质量之比为7:3:6:7:4。
[0060] 制备方法，包括以下步骤：
[0061] 1)原料肉的预处理：将冻牛肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成重56g的肉块，再加入到质量浓度为6％的碳酸氢钠溶液中进行脱脂处理，脱脂的时间为4h，然后取出肉块用水洗净，再经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0062] 2)将橘子皮、黑枸杞与桑葚混合后加入水中进行打浆处理得到酶解液；
[0063] 3)向酶解液中加入果胶酶于40℃进行酶解，酶解时间为5h，升温灭活，得到酶解液；果胶酶的加入量为所述橘子皮、黑枸杞与桑葚的总重量的2.4％。
[0064] 4)将步骤1)的肉糜加入到步骤3)的酶解液中，再将调味料加入到酶解液进行腌制得到腌制好的粗品；
[0065] 5)将腌制好的粗品与葵花子油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；
[0066] 6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。熟制具体为将香肠放入热水中进行煮熟。
[0067] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何
修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
