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一种复合膨松剂的制备方法

阅读:635发布:2023-02-05

专利汇可以提供一种复合膨松剂的制备方法专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 涉及一种复合膨松剂的制备方法,属于食品技术领域。本发明以苹果、石榴籽及柑橘皮作为 基础 原料,通过利用 蒸汽 爆破,破坏原料中的内部结构,使内部成分可以有效的释放,再通过利用菌悬液对其进行 发酵 提取,获得其中的酸、脂类等有效物质,最后再将其与混合油进行混合,通过利用混合胶粉进行混合后,形成乳液状,再通过添加剂进行 固化 处理,可以很好的形成微胶囊状,最后与辅助剂进行混合,从而形成复合膨松剂,从而解决了目前糕点中的膨松剂在 烘焙 加热过程作用的过程中,前期速度过快,易导致糕点中内部结构的破坏,影响了糕点 质量 的问题。,下面是一种复合膨松剂的制备方法专利的具体信息内容。

1.一种复合膨松剂的制备方法,其特征在于,该制备方法包括如下步骤:
(1)将混合料、乙醇溶液按质量比4:10~12进行混合,收集混合物,将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破,收集蒸汽爆破物,将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇,收集剩余物;
(2)按重量份数计,取80~85份、40~50份剩余物、15~18份酵母浸膏、6~12份葡萄糖、7~10份微量元素,搅拌均匀,杀菌消毒,得发酵基料,将发酵基料放入发酵罐中,再加入发酵基料质量10~20%的菌悬液,搅拌发酵;
(3)待发酵结束后,收集发酵混合物,碾磨,过滤,收集滤液,将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比7~9:18:3进行混合,搅拌,过滤,紫外线灭菌,旋转蒸发,收集剩余物;
(4)将剩余物、混合油及水按质量比4~6:2:12~15,以900r/min进行搅拌混合,收集搅拌混合物,将搅拌混合物、混合胶粉按质量比9~12:3进行混合,调节pH至3.0~3.5,以
10000r/min搅拌,降温至5~6℃,加入混合胶粉质量7~9%的添加剂,搅拌保温,过滤,洗涤,干燥,得复合膨松剂基料,将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比7~9:13混合,即得复合膨松剂。
2.根据权利要求1所述复合膨松剂的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:3~5进行混合,即得混合料。
3.根据权利要求1所述复合膨松剂的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中微量元素为:硫酸镁、硫酸、硫酸铵按任意质量比混合而成。
4.根据权利要求1所述复合膨松剂的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中菌悬液为米根霉菌悬液,且浓度为1×108~109。
5.根据权利要求1所述复合膨松剂的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)中混合溶剂为乙醇溶液、丙按体积比4:1~3混合而成。
6.根据权利要求1所述复合膨松剂的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)中脱色剂为活性炭、白土中的任意一种。
7.根据权利要求1所述复合膨松剂的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:1~3混合而成。
8.根据权利要求1所述复合膨松剂的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比4~8:6混合而成。
9.根据权利要求1所述复合膨松剂的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。
10.根据权利要求1所述复合膨松剂的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中辅助剂为酸氢钠、碳酸氢铵中的任意一种。

说明书全文

一种复合膨松剂的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种复合膨松剂的制备方法,属于食品技术领域。

背景技术

[0002] 膨松剂是任何面粉制品(如面包、饼干、蛋糕、油条以及薯片、虾条等膨化食品)必不可少的食品添加剂,它可使面粉食品在加工过程中形成膨松多孔的结构,质地柔软而松脆,易咀嚼,增加营养,容易消化吸收,并呈现特殊味,从而改善食品的品质。膨松剂也称发酵粉、泡打粉,在和面时,膨松剂受热后便会缓慢分解,产生大量的CO2气体,使面起发,并在面团内部形成均匀多孔的组织结构,从而使制品具有酥脆或膨松的特性。
[0003] 糕点作为当今社会的一种主流食品,人们对糕点的开发,已不仅是生产操作的机械化和自动化,还扩展到以提高品位和质量为中心的生产工艺的开发,对其添加剂的研究也日益受到重视并迅速取得进步。在焙烤工业现代化生产中,膨松剂已成为糕点生产的重要原料之一。膨松剂在糕点生产过程中能分解产生气体,使制品起发、体积膨胀大,形成松软的海绵状多孔组织,使蛋糕柔软可口,易咀嚼。目前在蛋糕生产中所采用的膨松剂多为由食用、明矾等配制而成的含复合膨松剂,许多实验都证实,摄入过量的铝会给人体带来不良的影响,严重的还会导致某些疾病的发生。同时目前糕点中的膨松剂在烘焙加热过程作用的过程中,前期速度过快,易导致糕点中内部结构的破坏,影响了糕点质量。

发明内容

[0004] 本发明所要解决的技术问题:针对目前糕点中的膨松剂在烘焙加热过程作用的过程中,前期速度过快,易导致糕点中内部结构的破坏,影响了糕点质量的问题,本发明提供了一种复合膨松剂的制备方法。
[0005] 为解决上述技术问题,本发明采用如下所述的技术方案是:一种复合膨松剂的制备方法,该制备方法包括如下步骤:
(1)将混合料、乙醇溶液按质量比4:10~12进行混合,收集混合物,将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破,收集蒸汽爆破物,将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇,收集剩余物;
(2)按重量份数计,取80~85份、40~50份剩余物、15~18份酵母浸膏、6~12份葡萄糖、7~10份微量元素,搅拌均匀,杀菌消毒,得发酵基料,将发酵基料放入发酵罐中,再加入发酵基料质量10~20%的菌悬液,搅拌发酵;
(3)待发酵结束后,收集发酵混合物,碾磨,过滤,收集滤液,将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比7~9:18:3进行混合,搅拌,过滤,紫外线灭菌,旋转蒸发,收集剩余物;
(4)将剩余物、混合油及水按质量比4~6:2:12~15,以900r/min进行搅拌混合,收集搅拌混合物,将搅拌混合物、混合胶粉按质量比9~12:3进行混合,调节pH至3.0~3.5,以
10000r/min搅拌,降温至5~6℃,加入混合胶粉质量7~9%的添加剂,搅拌保温,过滤,洗涤,干燥,得复合膨松剂基料,将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比7~9:13混合,即得复合膨松剂。
[0006] 所述步骤(1)中混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:3~5进行混合,即得混合料。
[0007] 所述步骤(2)中微量元素为:硫酸镁、硫酸、硫酸铵按任意质量比混合而成。
[0008] 所述步骤(2)中菌悬液为米根霉菌悬液,且浓度为1×108~109。
[0009] 所述步骤(3)中混合溶剂为乙醇溶液、丙按体积比4:1~3混合而成。
[0010] 所述步骤(3)中脱色剂为活性炭、白土中的任意一种。
[0011] 所述步骤(4)中混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:1~3混合而成。
[0012] 所述步骤(4)中混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比4~8:6混合而成。
[0013] 所述步骤(4)中添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。
[0014] 所述步骤(4)中辅助剂为酸氢钠、碳酸氢铵中的任意一种。
[0015] 本发明与其他方法相比,有益技术效果是:(1)本发明以苹果、石榴籽及柑橘皮作为基础原料,通过利用蒸汽爆破,破坏原料中的内部结构,使内部成分可以有效的释放,再通过利用菌悬液对其进行发酵提取,获得其中的酸、脂类等有效物质,最后再将其与混合油进行混合,通过利用混合胶粉进行混合后,形成乳液状,再通过添加剂进行固化处理,可以很好的形成微胶囊状,最后与辅助剂进行混合,从而形成复合膨松剂;
(2)本发明在使用时,通过利用微胶囊状态可以很好的在原料中进行分散,并且在受热过程中,使微胶囊进行破坏释放其中的物质,通过包裹中的混合油的作用,可以很好的使其中的成分对面粉进行润滑及渗透,同时其中的提取物中的酸类物质如苹果酸等,与辅助剂如碳酸氢钠进行反应,增强膨松效果,同时温度越高释放速度越快,可以很好的随温度进行调节,进行增强膨松效果,可以很好的保持面粉前期韧性,增强后期面粉的膨松效果,进而提高口感。

具体实施方式

[0016] 混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:3~5进行混合,即得混合料。
[0017] 微量元素为:硫酸镁硫酸钾、硫酸铵按任意质量比混合而成。
[0018] 菌悬液为米根霉菌悬液,且浓度为1×108~109。
[0019] 混合溶剂为1.3mol/L乙醇溶液、丙酮按体积比4:1~3混合而成。
[0020] 脱色剂为活性炭、白土中的任意一种。
[0021] 混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:1~3混合而成。
[0022] 混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比4~8:6混合而成。
[0023] 添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。
[0024] 辅助剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵中的任意一种。
[0025] 一种复合膨松剂的制备方法,该制备方法包括如下步骤:(1)将混合料、1.2mol/L乙醇溶液按质量比4:10~12进行混合,收集混合物,将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破,设定压为2.3~2.5MPa,维持压力10s,收集蒸汽爆破物,将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇,收集剩余物;
(2)按重量份数计,取80~85份水、40~50份剩余物、15~18份酵母浸膏、6~12份葡萄糖、7~10份微量元素,搅拌均匀,杀菌消毒,得发酵基料,将发酵基料放入发酵罐中,再加入发酵基料质量10~20%的菌悬液,设定温度为30~35℃,搅拌发酵1~3天;
(3)待发酵结束后,收集发酵混合物,以300r/min碾磨20min,过滤,收集滤液,将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比7~9:18:3进行混合,搅拌,过滤,收集过滤液,并进行紫外线灭菌,旋转蒸发,收集剩余物;
(4)将剩余物、混合油及水按质量比4~6:2:12~15,以900r/min进行搅拌混合20min,收集搅拌混合物,将搅拌混合物、混合胶粉按质量比9~12:3进行混合,调节pH至3.0~3.5,以10000r/min搅拌3min,降温至5~6℃,加入混合胶粉质量7~9%的添加剂,搅拌保温8h,过滤,使用乙醇洗涤,干燥,得复合膨松剂基料,将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比7~9:
13混合,即得复合膨松剂。
[0026] 实施例1混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:5进行混合,即得混合料。
[0027] 微量元素为:硫酸镁、硫酸钾、硫酸铵按任意质量比混合而成。
[0028] 菌悬液为米根霉菌悬液,且浓度为1×109。
[0029] 混合溶剂为1.3mol/L乙醇溶液、丙酮按体积比4:3混合而成。
[0030] 脱色剂为白土。
[0031] 混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:3混合而成。
[0032] 混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比8:6混合而成。
[0033] 添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。
[0034] 辅助剂为碳酸氢铵。
[0035] 一种复合膨松剂的制备方法,该制备方法包括如下步骤:(1)将混合料、1.2mol/L乙醇溶液按质量比4:12进行混合,收集混合物,将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破,设定压力为2.5MPa,维持压力10s,收集蒸汽爆破物,将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇,收集剩余物;
(2)按重量份数计,取85份水、50份剩余物、18份酵母浸膏、12份葡萄糖、10份微量元素,搅拌均匀,杀菌消毒,得发酵基料,将发酵基料放入发酵罐中,再加入发酵基料质量20%的菌悬液,设定温度为35℃,搅拌发酵3天;
(3)待发酵结束后,收集发酵混合物,以300r/min碾磨20min,过滤,收集滤液,将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比9:18:3进行混合,搅拌,过滤,收集过滤液,并进行紫外线灭菌,旋转蒸发,收集剩余物;
(4)将剩余物、混合油及水按质量比6:2:15,以900r/min进行搅拌混合20min,收集搅拌混合物,将搅拌混合物、混合胶粉按质量比12:3进行混合,调节pH至3.5,以10000r/min搅拌
3min,降温至6℃,加入混合胶粉质量9%的添加剂,搅拌保温8h,过滤,使用乙醇洗涤,干燥,得复合膨松剂基料,将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比9:13混合,即得复合膨松剂。
[0036] 实施例2混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:4进行混合,即得混合料。
[0037] 微量元素为:硫酸镁、硫酸钾、硫酸铵按任意质量比混合而成。
[0038] 菌悬液为米根霉菌悬液,且浓度为1.9×108。
[0039] 混合溶剂为1.3mol/L乙醇溶液、丙酮按体积比4:2混合而成。
[0040] 脱色剂为活性炭。
[0041] 混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:2混合而成。
[0042] 混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比6:6混合而成。
[0043] 添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。
[0044] 辅助剂为碳酸氢钠。
[0045] 一种复合膨松剂的制备方法,该制备方法包括如下步骤:(1)将混合料、1.2mol/L乙醇溶液按质量比4:11进行混合,收集混合物,将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破,设定压力为2.4MPa,维持压力10s,收集蒸汽爆破物,将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇,收集剩余物;
(2)按重量份数计,取83份水、42份剩余物、17份酵母浸膏、10份葡萄糖、8份微量元素,搅拌均匀,杀菌消毒,得发酵基料,将发酵基料放入发酵罐中,再加入发酵基料质量15%的菌悬液,设定温度为33℃,搅拌发酵2天;
(3)待发酵结束后,收集发酵混合物,以300r/min碾磨20min,过滤,收集滤液,将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比8:18:3进行混合,搅拌,过滤,收集过滤液,并进行紫外线灭菌,旋转蒸发,收集剩余物;
(4)将剩余物、混合油及水按质量比5:2:13,以900r/min进行搅拌混合20min,收集搅拌混合物,将搅拌混合物、混合胶粉按质量比10:3进行混合,调节pH至3.0,以10000r/min搅拌
3min,降温至5.5℃,加入混合胶粉质量8%的添加剂,搅拌保温8h,过滤,使用乙醇洗涤,干燥,得复合膨松剂基料,将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比8:13混合,即得复合膨松剂。
[0046] 实施例3混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:3进行混合,即得混合料。
[0047] 微量元素为:硫酸镁、硫酸钾、硫酸铵按任意质量比混合而成。
[0048] 菌悬液为米根霉菌悬液,且浓度为1×108。
[0049] 混合溶剂为1.3mol/L乙醇溶液、丙酮按体积比4:1混合而成。
[0050] 脱色剂为活性炭、白土中的任意一种。
[0051] 混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:1混合而成。
[0052] 混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比4:6混合而成。
[0053] 添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。
[0054] 辅助剂为碳酸氢钠。
[0055] 一种复合膨松剂的制备方法,该制备方法包括如下步骤:(1)将混合料、1.2mol/L乙醇溶液按质量比4:10进行混合,收集混合物,将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破,设定压力为2.3MPa,维持压力10s,收集蒸汽爆破物,将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇,收集剩余物;
(2)按重量份数计,取80份水、40份剩余物、15份酵母浸膏、6份葡萄糖、7份微量元素,搅拌均匀,杀菌消毒,得发酵基料,将发酵基料放入发酵罐中,再加入发酵基料质量10%的菌悬液,设定温度为30℃,搅拌发酵1天;
(3)待发酵结束后,收集发酵混合物,以300r/min碾磨20min,过滤,收集滤液,将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比7:18:3进行混合,搅拌,过滤,收集过滤液,并进行紫外线灭菌,旋转蒸发,收集剩余物;
(4)将剩余物、混合油及水按质量比4:2:12,以900r/min进行搅拌混合20min,收集搅拌混合物,将搅拌混合物、混合胶粉按质量比9:3进行混合,调节pH至3.0,以10000r/min搅拌
3min,降温至5℃,加入混合胶粉质量7%的添加剂,搅拌保温8h,过滤,使用乙醇洗涤,干燥,得复合膨松剂基料,将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比7:13混合,即得复合膨松剂。
[0056] 对比例1混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:4进行混合,即得混合料。
[0057] 微量元素为:硫酸镁、硫酸钾、硫酸铵按任意质量比混合而成。
[0058] 菌悬液为米根霉菌悬液,且浓度为1.9×108。
[0059] 混合溶剂为1.3mol/L乙醇溶液、丙酮按体积比4:2混合而成。
[0060] 脱色剂为活性炭。
[0061] 混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:2混合而成。
[0062] 混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比6:6混合而成。
[0063] 添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。
[0064] 辅助剂为碳酸氢钠。
[0065] 一种复合膨松剂的制备方法,该制备方法包括如下步骤:(1)将混合料、1.2mol/L乙醇溶液按质量比4:11进行混合,收集混合物,将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破,设定压力为2.4MPa,维持压力10s,收集蒸汽爆破物,将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇,收集剩余物;
(2)按重量份数计,取83份水、42份剩余物、17份酵母浸膏、10份葡萄糖、8份微量元素,搅拌均匀,杀菌消毒,得发酵基料,将发酵基料放入发酵罐中,再加入发酵基料质量15%的菌悬液,设定温度为33℃,搅拌发酵2天;
(3)待发酵结束后,收集发酵混合物,以300r/min碾磨20min,过滤,收集滤液,将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比8:18:3进行混合,搅拌,过滤,收集过滤液,并进行紫外线灭菌,旋转蒸发,收集剩余物;
(4)将剩余物及水按质量比5:13,以900r/min进行搅拌混合20min,收集搅拌混合物,将搅拌混合物、混合胶粉按质量比10:3进行混合,调节pH至3.0,以10000r/min搅拌3min,降温至5.5℃,加入混合胶粉质量8%的添加剂,搅拌保温8h,过滤,使用乙醇洗涤,干燥,得复合膨松剂基料,将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比8:13混合,即得复合膨松剂。
[0066] 对比例2:市售的膨松剂。
[0067] 本发明的使用方法为先将复合膨松剂与面粉进行混合后,食品膨松剂的加入量为面粉质量的7~10%。
[0068] 将实施例1~3和对比例1~2中的膨松剂加入至蛋糕制备过程中,对其制作出的蛋糕进行检测。
[0069] 蛋糕比容:蛋糕比容=蛋糕体积(mL)/蛋糕质量(g)。
[0070] 随机选择50名志愿者,分为五组进行测试。
[0071] 外观标准:1.体积 15分
A.饱满,挺立,无凹陷,无底部空,15分;
B.饱满,挺立,有轻微凹陷或底部空洞,12分;
C.有轻微邹缩,挺立度尚可,有凹陷或底部空洞,9分;
D.有明显凹陷,但基本成型,6分;
2.匀称度10分 
A.均匀,无斑点,无裂纹,无明显空洞,10分;
B.均匀,无斑点,有轻微裂纹,无明显空洞,8分; 
C.基本均匀,但对称度差,有裂纹,空洞明显,6分;
3.表皮10分 
A.有光泽,细腻,无褶皱,10分;
B.无光泽,细腻,无褶皱,8分;
C.无光泽,较粗,有轻微褶皱,6分;
D.颜色发暗,粗糙,褶皱明显,4分;
口感口味15分 
A. 酥软,甜度适中,化口性好,不粘牙,15分;
B. 酥软,甜度较适中,化口性较好,基本不粘牙,12分;
C. 酥软度稍差,化口性不好,有粘牙感,9分;
D. 酥软度差,有糊口感,粘牙,6分;
E. 不酥软,糊口,粘牙,有异味,3分。
[0072] 检测结果如下表。  蛋糕比容 外观 口感口味
实施例1 28 32 15
实施例2 29 35 15
实施例3 26 31 15
对比例1 21 28 12
对比例2 20 26 12
[0073] 综上所述,本发明制备的复合膨松剂具有良好的膨松效果。
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