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一种桂花酒酿味 发酵乳及其制备方法

阅读：1050发布：2020-06-22

专利汇可以提供一种桂花酒酿味发酵乳及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明涉及一种桂花酒酿味发酵乳，其特征在于：发酵乳由以下质量百分比的组分制成：75％-88％生乳、4％-8％桂花酒酿制品、6.5％-8％糖、0.5％-0.8％复配增稠剂、1.5％-2.5％稀奶油、1.1％-1.3％乳清蛋白粉、0.14％-0.18％香精、0.004％发酵剂，所述发酵剂包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合物以及干酪乳杆菌；制得的发酵乳中蛋白质含量为3.0-4.0％，脂防含量为3.6-4.0％；总同形物含量为16.5-20％。本发明制得的桂花酒酿味发酵乳均匀性佳，组织状态更细，风味浓郁，具有浓烈的桂花酒酿香味，通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感，并且具有营养保健功效。其制备方法环保节能，适于工业化生产。，下面是一种桂花酒酿味发酵乳及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种桂花酒酿味发酵乳，其特征在于：发酵乳由以下质量百分比的组分制成：75％-
88％生乳、4％-8％桂花酒酿制品、6.5％-8％糖、0.5％-0.8％复配增稠剂、1.5％-2.5％稀奶油、1.1％-1.3％乳清蛋白粉、0.14％-0.18％香精、0.004％发酵剂，所述发酵剂包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合物以及干酪乳杆菌；制得的发酵乳中蛋白质含量为
3.0-4.0％，脂防含量为3.6-4.0％；总同形物含量为16.5-20％。
2.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳，其特征在于：所述生乳中蛋白质含量不低于3.0％，脂肪含量不低于3.6％。
3.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳，其特征在于：所述桂花酒酿制品为选自桂花干、酒酿以及桂花酒酿制品的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳，其特征在于：所述糖为选自白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种；所述糖的含量为7.0％-8.0％。
5.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳，其特征在于：所述复配增稠剂为选自高品质乳品专业增稠剂，其中成分有羧丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油脂、单，双甘油脂肪酸酯、果胶。
6.一种如权利要求1所述的桂花酒酿味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：1)原料奶验收；2)净乳；3)冷藏；4)预热配料；5)均质杀菌；6)添加混合物料；
7)接种混合发酵；8)终止发酵，降温；9)灌装；10)冷藏；11)检测。
7.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤
2)、3)中，使用净乳机去除杂质，并进行4℃以下进行冷藏储存。
8.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中将生乳进行预热至60℃，在搅拌状态下加入白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、香精，搅拌20分钟。
9.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤5)均质采用板式热交换器将预热温度升至65～70℃，均质压力调至20--25MPa。
10.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤
6)杀菌的温度为90-95℃，杀菌300秒后降温至43℃。
11.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤
7)将杀菌后的牛奶打入发酵缸，调整温度在42-44℃，在无菌状态下将桂花酒酿制品按照配方添加比例倒入发酵罐内，搅拌10分钟。
12.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤
8)在无菌状态下将发酵剂加入发酵罐内，搅拌10分钟后，停止搅拌，静止发酵，发酵温度稳定在43℃±1℃范围内。
13.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤
9)发酵4-4.5小时进行第一次酸度检测，检查酸奶是否正常发酵产酸，发酵酸度达到70°T，终止发酵，开搅拌破乳，降温翻缸至20-25℃打入灌装罐。
14.根据权利要求1所述的一种桂花酒酿味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤
10)在灌装结束后的产品及时送入冷库，在常温下放置不得超过20分钟，在0℃～4℃储存，在冷库后酵12小时以上方可出库。

说明书全文

一种桂花酒酿味发酵乳及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种桂花酒酿味发酵乳及其制备方法。属于乳制品技术领域。

背景技术

[0002] 近年来，随着我国居民生活水平提高、健康意识增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提高，酸奶作为一种具有健康功能的食品，更是受到消费者的喜爱。近年来，我国酸奶市场增长率领跑全球，每年保持两位数的高速增长，也是增长速度最快的品类。

[0003] 发达国家多以低温酸奶产品(包括酸奶和乳酸菌饮料)为主，受冷链建设不完善因素影响，近年来，我国低温酸奶发展放缓，常温酸奶异军突起，处于高速增长期，2010～2014年常温酸奶增长率均超过100％，2015年常温酸奶市场规模首次突破百亿大关，2016年一季度呈爆发式增长，1～4月销售额达132亿元，同比增长65％，1～11月销量同比增长49.5％，而同期低温酸奶销量增长仅为11.7％。2010～2017年我国常温酸奶年均复合增长率高达93.21％。

[0004] 在酸奶销售中，常温酸奶增长速度最快，但低温酸奶仍是销售主流。常温酸奶有效延长了产品的保质期，在营养价值方面则不如低温酸奶有优势，低温酸奶在消费升级的过程中拥有巨大的潜力，尤其是高端低温酸奶市场已成为乳品企业的争夺焦点。

[0005] 目前现有低温酸奶市场中主要以原味酸奶为主，风味酸奶产品种类较少，顾客挑选品种甚少。现有的工艺中混合发酵搅拌型发酵乳存在组织状态较粗糙的缺陷以及发酵乳所添加物料具有不良的风味，经市场考察分析，桂花甜酒酿，是上海和江苏一带的传统名点，在浙江等地也较为流行。桂花甜酒酿是酒酿在明朝时期就已经作为小吃名点，历史悠久。市场接受程度较高，国内市场还未开发出此类相似产品，具有高价值高潜力销售发展空间。

发明内容

[0006] 本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术提供一种桂花酒酿味发酵及其制备方法，该桂花酒酿味发酵乳均匀性佳，组织状态更细，风味浓郁，具有浓烈的桂花酒酿香味，通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感，并且具有营养保健功效。

[0007] 本发明解决上述问题所采用的技术方案为：一种桂花酒酿味发酵乳，发酵乳由以下质量百分比的组分制成：75％-88％生乳、4％-8％桂花酒酿制品、6.5％-8％糖、0.5％-0.8％复配增稠剂、1.5％-2.5％稀奶油、1.1％-1.3％乳清蛋白粉、0.14％-0.18％香精、
0.004％发酵剂，所述发酵剂包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合物以及干酪乳杆菌；制得的发酵乳中蛋白质含量为3.0-4.0％，脂防含量为3.6-4.0％；总同形物含量为
16.5-20％。

[0008] 优选地，所述生乳中蛋白质含量不低于3.0％，脂肪含量不低于3.6％。优选地，所述桂花酒酿制品为选自桂花干、酒酿以及桂花酒酿制品的一种或多种。

[0009] 优选地，所述糖为选自白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种；所述糖的含量为7.0％-8.0％。

[0010] 优选地，所述复配增稠剂为选自高品质乳品专业增稠剂，其中成分有羧丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油脂、单，双甘油脂肪酸酯、果胶。

[0011] 本发明涉及的一种桂花酒酿味发酵的制备方法包括以下步骤：1)原料奶验收；2)净乳；3)冷藏；4)预热配料；5)均质杀菌；6)添加混合物料；7)接种混合发酵；8)终止发酵，降温；9)灌装；10)冷藏；11)检测。

[0012] 优选地，所述步骤2)、3)中，使用净乳机去除杂质，并进行4℃以下进行冷藏储存。

[0013] 优选地，所述步骤4)中将生乳进行预热至60℃，在搅拌状态下加入白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、香精和复配增稠剂，搅拌20分钟。

[0014] 优选地，所述步骤5)均质采用板式热交换器将预热温度升至65～70℃，均质压力调至20--25MPa。

[0015] 优选地，所述步骤6)杀菌的温度为90-95℃，杀菌300秒后降温至43℃。

[0016] 优选地，所述步骤7)将杀菌后的牛奶打入发酵缸，调整温度在42-44℃，在无菌状态下将桂花酒酿制品按照配方添加比例倒入发酵罐内，搅拌10分钟。

[0017] 优选地，所述步骤8)在无菌状态下将发酵剂加入发酵罐内，搅拌10分钟后，停止搅拌，静止发酵，发酵温度稳定在43℃±1℃范围内。

[0018] 优选地，发酵4-4.5小时进行第一次酸度检测，检查酸奶是否正常发酵产酸，发酵酸度达到70°T，终止发酵，开搅拌破乳，降温翻缸至20-25℃打入灌装罐。

[0019] 优选地，所述步骤10)在灌装结束后的产品及时送入冷库，在常温下放置不得超过20分钟，在0℃～4℃储存，在冷库后酵12小时以上方可出库。

[0020] 本发明中，所述生乳是指符合国家标准的生乳，较佳地为外地合作牧场生乳，更佳的为自控自有牧场生乳。所述生乳中蛋白质含量不低于3.0％，脂肪含量不低于3.6％，所述百分比为占所述生乳总量的质量百分比。采用优质生乳可以更大的保留营养物质。所述外地合作牧场的蛋白质含量为2.9-3.1％，自有牧场蛋白质含量为3.0-3.2％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

[0021] 本发明中，所述桂花酒酿制品可以为本领域常规使用的桂花酒酿制品，其中成分主要以糯米、白砂糖、酒曲为主，无任何添加剂及防腐剂，固形物含量≥35％；较佳地为湖北孝感一带酒酿生产厂家的制品，更佳的为江浙一带酒酿生产厂家的制品。

[0022] 本发明中，所述可以为本领域常规使用的糖，符合国家标准，较佳地为选自白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖和/或果葡糖浆，最佳地为精制或优级白砂糖。所述糖的含量为7.0％-8.0％，较佳地为7.5％-8.0％，更佳地为8.0％，所述百分比为占所述原料总量的质量百分比。

[0023] 本发明中，所述水可以为本领域常规使用的水，较佳地为净化水。

[0024] 本发明中，所述发酵剂可以为本领域常规使用的发酵剂，较佳地包括嗜热球菌(Streptococcus thermophi1us)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lac tobaci1lus bulgaricus)，更佳地还进一步包括两岐双技杆茵(bifidobacterium bifidum)和/或干乳杆菌(actohaci lus case i)，所述发酵剂的用量可以为本领域的常规用量，一般为50AU/1000Kg所述原料，所述发酵剂的加量为0.004％，所述百分比为占所原料总质量的质量百分比。所述的发酵剂具有后酸弱，产粘性好的特点，含有嗜热链球菌和德氏乳杆保加利亚亚种，能有效地改善肠道益生菌菌群。

[0025] 本发明与常规的工艺相比具有以下特点：

[0026] 混合发酵

[0027] 一般酸奶发酵工艺

[0028] 原料奶验收-净乳-冷藏-预热配料-均质杀菌-发酵-终止发酵-降温-添加成品辅料(如果酱等)-灌装-冷藏-检测

[0029] 新工艺

[0030] 原料奶验收-净乳-冷藏-预热配料-均质杀菌-添加混合物料-接种混合发酵-终止发酵-降温-灌装-冷藏-检测

[0031] 如采用常规发酵工艺，发酵好后的酸奶再添加物料(桂花酒酿制品)，会造成酸奶变稀、口感粗糙、容易分层、乳清析出等不良品质现象。

[0032] 采用新工艺进行混合发酵，把杀菌后的鲜奶添加桂花酒酿制品及发酵剂按一定比例进行混合发酵，酒酿制品中的酒曲与酸奶乳酸菌进行结合发酵，为物料混合发酵首创，一定程度上提高了酸奶发酵效率及风味。

[0033] 在此新工艺条件下生产发酵的桂花酒酿酸奶花香幽雅、醇香谐调、粘稠比例合适、口感良好，质量符合有关食品国家标准。

[0034] 与现有技术相比，本发明的优点在于：

[0035] 1、本发明的桂花酒酿味发酵乳产品呈状态均匀、口感柔滑、细腻、清爽。

[0036] 2、本发明采用传统搅拌型酸奶的工艺和设备进行生产，如配料缸、均质机、杀菌机、灌装机等系统设备，可以工业化，大规模的制造本发明的桂花酒酿味发酵乳，其工艺环保节能。

[0037] 3、本发明的桂花酒酿味发酵乳产品是一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳品，其含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌益生菌，能有效地改善肠道益生茵菌群；其中还含有双歧杆菌，能维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和肠胃障碍等；在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；降低血液中胆固醇水平，防治高血压；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿。同时与桂花酒酿共同发酵，能带来美妙的桂花香，又能掩发酵乳不悦的风味。该桂花酒酿味发酵乳不仅仅适合白领阶层、中老年人的一款休闲甜点，还可作为日常饮食长期食用，安全健康美味，有着巨大的消费市场。

[0038] 4、本发明通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感，最大程度的保留了酸牛奶及其所添加营养素的营养价值。

具体实施方式

[0039] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

[0040] 实施例1

[0041] 1、原料配方(见表1)

[0042] 表1原料及含量

[0043] 添加料质量百分比(％)生鲜牛乳 83
桂花酒酿制品 6
白砂糖 7
稀奶油 2
乳清蛋白 1.13
桂花香精SR-4369 0.1
酒香香精SR-15065 0.07
复配乳化增稠剂FY-01158 0.7
发酵剂“AiBi”LbS 22.11 R2 50AU
发酵剂“AiBi”Lb3.02 50AU

[0044] 制备工艺说明与质控要点

[0045] (1)原料奶验收是生产环节中的第一要素。优质的奶源是生产出优质产品的前提条件,因此原奶收购要符合国家原料奶验收的标准GB19301,并严格按标准执行。原料奶验收中应做的项目有酒精实验、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定、抗生素检测、菌落总数检测以及掺杂掺假检测(包括掺盐，掺碱，掺糖，亚硝等)等。

[0046] ★原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量。

[0047] (2)使用净乳机

[0048] 除去牛奶中的部分杂质，和牛奶中的体细胞，净化牛乳。

[0049] (3)冷藏储存

[0050] 净乳后应快速将生乳冷却至4℃以下储存。

[0051] (4)预热配料

[0052] 将牛奶加热至60℃，在搅拌状态下加入白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、香精等添加剂，搅拌20分钟。

[0053] (5)均质

[0054] 均质是杀菌乳生产中的重要工艺,采用板式热交换器将预热温度升至65～70℃均质压力调至20--25MPa。

[0055] (6)杀菌、降温

[0056] 杀菌时按关键限值控制杀菌温度及时间。酸奶杀菌温度控制在90-95℃，300秒，降温至43℃。

[0057] ★杀菌温度和时间控制不当会造成杀菌不彻底及乳清蛋白变性不充分，杀菌效果尤其重要。

[0058] (7)添加混合物料

[0059] 杀菌后的牛奶打入发酵缸，调整温度在42-44℃，在无菌状态下将桂花酒酿制品按照配方添加比例倒入发酵罐内，搅拌10分钟。

[0060] (8)接种混合发酵

[0061] 在无菌状态下接入乳酸菌种后，搅拌10分钟后，停止搅拌，静止发酵。

[0062] ★此工序可能造成的危害有

[0063] a发酵缸清洗不彻底带来的清洗剂污染,

[0064] b发酵缸消毒不彻底带来的微生物污染，

[0065] c菌种的操作要注意卫生的控制，防止污染，

[0066] d发酵温度要稳定在43℃±1℃得范围内。

[0067] (9)终止发酵，降温

[0068] 发酵4-4.5小时要进行第一次酸度检测，检查酸奶是否正常发酵产酸。发酵酸度达到70°T，可以终止发酵，但不可超过80°T，开搅拌破乳，降温翻缸至20-25℃打入灌装罐。

[0069] ★此工序可能造成的危害有

[0070] a灌装缸及管道清洗不彻底带来的清洗剂污染,

[0071] b灌装缸及管道消毒不彻底带来的微生物污染。

[0072] (10)灌装

[0073] 注意灌装重量，封口质量以及打号日期日准确。

[0074] ★a灌装过程要注意工作人员操作的个人卫生，灌装环境的卫生以及灌装设备的卫生，严防灌装过程中的二次污染。

[0075] b灌装应在2个小时内完成。

[0076] (11)冷藏

[0077] 灌装结束后的产品应及时送入冷库(在常温下放置不得超过20分钟)，0℃～4℃储存，，在冷库后酵12小时以上方可出库。

[0078] ★酸奶的产品质量与储存温度至关重要，因此冷链的持续必须确保。酸奶的后酵对于酸奶的口感与质构非常重要，因此必须满足后酵时间。

[0079] ★为质量控制要点，是生产过程中应严格控制的程序。

[0080] (12)检测

[0081] 检测指标：蛋白质含量为3.1％脂肪含量为3.3％固形物含量为17.6％。

[0082] 实施例2(清爽型)

[0083] 2、原料配方(见表1)

[0084] 表1原料及含量

[0085] 添加料质量百分比(％)生鲜牛乳 86.23
桂花酒酿制品 4
白砂糖 6.5
稀奶油 1.5
乳清蛋白 1.13
桂花香精SR-4369 0.08
酒香香精SR-15065 0.06
复配乳化增稠剂FY-01158 0.5
发酵剂“AiBi”LbS 22.11 R2 50AU
发酵剂“AiBi”Lb3.02 50AU

[0086] 制备工艺说明与质控要点

[0087] (1)原料奶验收是生产环节中的第一要素。优质的奶源是生产出优质产品的前提条件,因此原奶收购要符合国家原料奶验收的标准GB19301,并严格按标准执行。原料奶验收中应做的项目有酒精实验、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定、抗生素检测、菌落总数检测以及掺杂掺假检测(包括掺盐，掺碱，掺糖，亚硝等)等。

[0088] ★原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量。

[0089] (2)使用净乳机

[0090] 除去牛奶中的部分杂质，和牛奶中的体细胞，净化牛乳。

[0091] (3)冷藏储存

[0092] 净乳后应快速将生乳冷却至4℃以下储存。

[0093] (4)预热配料

[0094] 将牛奶加热至60℃，在搅拌状态下加入白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、香精等添加剂，搅拌20分钟。

[0095] (5)均质

[0096] 均质是杀菌乳生产中的重要工艺,采用板式热交换器将预热温度升至65～70℃均质压力调至20--25MPa。

[0097] (6)杀菌、降温

[0098] 杀菌时按关键限值控制杀菌温度及时间。酸奶杀菌温度控制在90-95℃，300秒，降温至43℃。

[0099] ★杀菌温度和时间控制不当会造成杀菌不彻底及乳清蛋白变性不充分，杀菌效果尤其重要。

[0100] (7)添加混合物料

[0101] 杀菌后的牛奶打入发酵缸，调整温度在42-44℃，在无菌状态下将桂花酒酿制品按照配方添加比例倒入发酵罐内，搅拌10分钟。

[0102] (8)接种混合发酵

[0103] 在无菌状态下接入乳酸菌种后，搅拌10分钟后，停止搅拌，静止发酵。

[0104] ★此工序可能造成的危害有

[0105] a发酵缸清洗不彻底带来的清洗剂污染,

[0106] b发酵缸消毒不彻底带来的微生物污染，

[0107] c菌种的操作要注意卫生的控制，防止污染，

[0108] d发酵温度要稳定在43℃±1℃得范围内。

[0109] (9)终止发酵，降温

[0110] 发酵4-4.5小时要进行第一次酸度检测，检查酸奶是否正常发酵产酸。发酵酸度达到70°T，可以终止发酵，但不可超过80°T，开搅拌破乳，降温翻缸至20-25℃打入灌装罐。

[0111] ★此工序可能造成的危害有

[0112] a灌装缸及管道清洗不彻底带来的清洗剂污染,

[0113] b灌装缸及管道消毒不彻底带来的微生物污染。

[0114] (10)灌装

[0115] 注意灌装重量，封口质量以及打号日期日准确。

[0116] ★a灌装过程要注意工作人员操作的个人卫生，灌装环境的卫生以及灌装设备的卫生，严防灌装过程中的二次污染。

[0117] b灌装应在2个小时内完成。

[0118] (11)冷藏

[0119] 灌装结束后的产品应及时送入冷库(在常温下放置不得超过20分钟)，0℃～4℃储存，，在冷库后酵12小时以上方可出库。

[0120] ★酸奶的产品质量与储存温度至关重要，因此冷链的持续必须确保。酸奶的后酵对于酸奶的口感与质构非常重要，因此必须满足后酵时间。

[0121] ★为质量控制要点，是生产过程中应严格控制的程序。

[0122] (12)检测

[0123] 检测指标：蛋白质含量为3.2％；脂肪含量为3.4％；固形物含量为16.5％。

[0124] 实施例3(风味较重，口感独特)

[0125] 3、原料配方(见表1)

[0126] 表1原料及含量

[0127]添加料质量百分比(％)
生鲜牛乳 79.77
桂花酒酿制品 8
白砂糖 7.5
稀奶油 2.5
乳清蛋白 1.3
桂花香精SR-4369 0.1
酒香香精SR-15065 0.08
复配乳化增稠剂FY-01158 0.75
发酵剂“AiBi”LbS 22.11 R2 50AU
发酵剂“AiBi”Lb3.02 50AU

[0128] 制备工艺说明与质控要点

[0129] (1)原料奶验收是生产环节中的第一要素。优质的奶源是生产出优质产品的前提条件,因此原奶收购要符合国家原料奶验收的标准GB19301,并严格按标准执行。原料奶验收中应做的项目有酒精实验、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定、抗生素检测、菌落总数检测以及掺杂掺假检测(包括掺盐，掺碱，掺糖，亚硝等)等。

[0130] ★原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量。

[0131] (2)使用净乳机

[0132] 除去牛奶中的部分杂质，和牛奶中的体细胞，净化牛乳。

[0133] (3)冷藏储存

[0134] 净乳后应快速将生乳冷却至4℃以下储存。

[0135] (4)预热配料

[0136] 将牛奶加热至60℃，在搅拌状态下加入白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、香精等添加剂，搅拌20分钟。

[0137] (5)均质

[0138] 均质是杀菌乳生产中的重要工艺,采用板式热交换器将预热温度升至65～70℃均质压力调至20--25MPa。

[0139] (6)杀菌、降温

[0140] 杀菌时按关键限值控制杀菌温度及时间。酸奶杀菌温度控制在90-95℃，300秒，降温至43℃。

[0141] ★杀菌温度和时间控制不当会造成杀菌不彻底及乳清蛋白变性不充分，杀菌效果尤其重要。

[0142] (7)添加混合物料

[0143] 杀菌后的牛奶打入发酵缸，调整温度在42-44℃，在无菌状态下将桂花酒酿制品按照配方添加比例倒入发酵罐内，搅拌10分钟。

[0144] (8)接种混合发酵

[0145] 在无菌状态下接入乳酸菌种后，搅拌10分钟后，停止搅拌，静止发酵。

[0146] ★此工序可能造成的危害有

[0147] a发酵缸清洗不彻底带来的清洗剂污染,

[0148] b发酵缸消毒不彻底带来的微生物污染，

[0149] c菌种的操作要注意卫生的控制，防止污染，

[0150] d发酵温度要稳定在43℃±1℃得范围内。

[0151] (9)终止发酵，降温

[0152] 发酵4-4.5小时要进行第一次酸度检测，检查酸奶是否正常发酵产酸。发酵酸度达到70°T，可以终止发酵，但不可超过80°T，开搅拌破乳，降温翻缸至20-25℃打入灌装罐。

[0153] ★此工序可能造成的危害有

[0154] a灌装缸及管道清洗不彻底带来的清洗剂污染,

[0155] b灌装缸及管道消毒不彻底带来的微生物污染。

[0156] (10)灌装

[0157] 注意灌装重量，封口质量以及打号日期日准确。

[0158] ★a灌装过程要注意工作人员操作的个人卫生，灌装环境的卫生以及灌装设备的卫生，严防灌装过程中的二次污染。

[0159] b灌装应在2个小时内完成。

[0160] (11)冷藏

[0161] 灌装结束后的产品应及时送入冷库(在常温下放置不得超过20分钟)，0℃～4℃储存，，在冷库后酵12小时以上方可出库。

[0162] ★酸奶的产品质量与储存温度至关重要，因此冷链的持续必须确保。酸奶的后酵对于酸奶的口感与质构非常重要，因此必须满足后酵时间。

[0163] ★为质量控制要点，是生产过程中应严格控制的程序。

[0164] (11)检测

[0165] 检测指标：蛋白质含量为3.0％；脂肪含量为3.3％；固形物含量为18.5％。

[0166] 实施例4

[0167] 4、原料配方(见表1)

[0168] 表1原料及含量

[0169]

[0170] 制备工艺说明与质控要点

[0171] (1)原料奶验收是生产环节中的第一要素。优质的奶源是生产出优质产品的前提条件,因此原奶收购要符合国家原料奶验收的标准GB19301,并严格按标准执行。原料奶验收中应做的项目有酒精实验、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定、抗生素检测、菌落总数检测以及掺杂掺假检测(包括掺盐，掺碱，掺糖，亚硝等)等。

[0172] ★原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量。

[0173] (2)使用净乳机

[0174] 除去牛奶中的部分杂质，和牛奶中的体细胞，净化牛乳。

[0175] (3)冷藏储存

[0176] 净乳后应快速将生乳冷却至4℃以下储存。

[0177] (4)预热配料

[0178] 将牛奶加热至60℃，在搅拌状态下加入白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、香精等添加剂，搅拌20分钟。

[0179] (5)均质

[0180] 均质是杀菌乳生产中的重要工艺,采用板式热交换器将预热温度升至65～70℃均质压力调至20--25MPa。

[0181] (6)杀菌、降温

[0182] 杀菌时按关键限值控制杀菌温度及时间。酸奶杀菌温度控制在90-95℃，300秒，降温至43℃。

[0183] ★杀菌温度和时间控制不当会造成杀菌不彻底及乳清蛋白变性不充分，杀菌效果尤其重要。

[0184] (8)添加混合物料

[0185] 杀菌后的牛奶打入发酵缸，调整温度在42-44℃，在无菌状态下将桂花酒酿制品按照配方添加比例倒入发酵罐内，搅拌10分钟。

[0186] (8)接种混合发酵

[0187] 在无菌状态下接入乳酸菌种后，搅拌10分钟后，停止搅拌，静止发酵。

[0188] ★此工序可能造成的危害有

[0189] a发酵缸清洗不彻底带来的清洗剂污染,

[0190] b发酵缸消毒不彻底带来的微生物污染，

[0191] c菌种的操作要注意卫生的控制，防止污染，

[0192] d发酵温度要稳定在43℃±1℃得范围内。

[0193] (8)终止发酵，降温

[0194] 发酵4-4.5小时要进行第一次酸度检测，检查酸奶是否正常发酵产酸。发酵酸度达到70°T，可以终止发酵，但不可超过80°T，开搅拌破乳，降温翻缸至20-25℃打入灌装罐。

[0195] ★此工序可能造成的危害有

[0196] a灌装缸及管道清洗不彻底带来的清洗剂污染,

[0197] b灌装缸及管道消毒不彻底带来的微生物污染。

[0198] (9)灌装

[0199] 注意灌装重量，封口质量以及打号日期日准确。

[0200] ★a灌装过程要注意工作人员操作的个人卫生，灌装环境的卫生以及灌装设备的卫生，严防灌装过程中的二次污染。

[0201] b灌装应在2个小时内完成。

[0202] (10)冷藏

[0203] 灌装结束后的产品应及时送入冷库(在常温下放置不得超过20分钟)，0℃～4℃储存，，在冷库后酵12小时以上方可出库。

[0204] ★酸奶的产品质量与储存温度至关重要，因此冷链的持续必须确保。酸奶的后酵对于酸奶的口感与质构非常重要，因此必须满足后酵时间。

[0205] ★为质量控制要点，是生产过程中应严格控制的程序。

[0206] (12)检测

[0207] 检测指标：蛋白质含量为3.1％；脂肪含量为3.3％；固形物含量为16.8％。

[0208] 实施例5

[0209] 5、原料配方(见表1)

[0210] 表1原料及含量

[0211]

[0212] 制备工艺说明与质控要点

[0213] (1)原料奶验收是生产环节中的第一要素。优质的奶源是生产出优质产品的前提条件,因此原奶收购要符合国家原料奶验收的标准GB19301,并严格按标准执行。原料奶验收中应做的项目有酒精实验、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定、抗生素检测、菌落总数检测以及掺杂掺假检测(包括掺盐，掺碱，掺糖，亚硝等)等。

[0214] ★原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量。

[0215] (2)使用净乳机

[0216] 除去牛奶中的部分杂质，和牛奶中的体细胞，净化牛乳。

[0217] (3)冷藏储存

[0218] 净乳后应快速将生乳冷却至4℃以下储存。

[0219] (4)预热配料

[0220] 将牛奶加热至60℃，在搅拌状态下加入白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、香精等添加剂，搅拌20分钟。

[0221] (5)均质

[0222] 均质是杀菌乳生产中的重要工艺,采用板式热交换器将预热温度升至65～70℃均质压力调至20--25MPa。

[0223] (6)杀菌、降温

[0224] 杀菌时按关键限值控制杀菌温度及时间。酸奶杀菌温度控制在90-95℃，300秒，降温至43℃。

[0225] ★杀菌温度和时间控制不当会造成杀菌不彻底及乳清蛋白变性不充分，杀菌效果尤其重要。

[0226] (7)添加混合物料

[0227] 杀菌后的牛奶打入发酵缸，调整温度在42-44℃，在无菌状态下将桂花酒酿制品按照配方添加比例倒入发酵罐内，搅拌10分钟。

[0228] (8)接种混合发酵

[0229] 在无菌状态下接入乳酸菌种后，搅拌10分钟后，停止搅拌，静止发酵。

[0230] ★此工序可能造成的危害有

[0231] a发酵缸清洗不彻底带来的清洗剂污染,

[0232] b发酵缸消毒不彻底带来的微生物污染，

[0233] c菌种的操作要注意卫生的控制，防止污染，

[0234] d发酵温度要稳定在43℃±1℃得范围内。

[0235] (9)终止发酵，降温

[0236] 发酵4-4.5小时要进行第一次酸度检测，检查酸奶是否正常发酵产酸。发酵酸度达到70°T，可以终止发酵，但不可超过80°T，开搅拌破乳，降温翻缸至20-25℃打入灌装罐。

[0237] ★此工序可能造成的危害有

[0238] a灌装缸及管道清洗不彻底带来的清洗剂污染,

[0239] b灌装缸及管道消毒不彻底带来的微生物污染。

[0240] (10)灌装

[0241] 注意灌装重量，封口质量以及打号日期日准确。

[0242] ★a灌装过程要注意工作人员操作的个人卫生，灌装环境的卫生以及灌装设备的卫生，严防灌装过程中的二次污染。

[0243] b灌装应在2个小时内完成。

[0244] (11)冷藏

[0245] 灌装结束后的产品应及时送入冷库(在常温下放置不得超过20分钟)，0℃～4℃储存，在冷库后酵12小时以上方可出库。

[0246] ★酸奶的产品质量与储存温度至关重要，因此冷链的持续必须确保。酸奶的后酵对于酸奶的口感与质构非常重要，因此必须满足后酵时间。

[0247] ★为质量控制要点，是生产过程中应严格控制的程序。

[0248] (12)检测

[0249] 检测指标：蛋白质含量为脂肪含量为固形物含量为。

[0250] 效果实施例1

[0251] 品尝方式：将实施例1-5所得的桂花酒酿酸奶进行评测，采用不记名打分的方式，邀请5位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消者组皮评鉴小组，対产品的外[0252] 观组织，稀稠度、爽口度，柔滑度，甜度、风味、产品新额度和产品满意度等8项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表9。

[0253] 表9桂花酒酿发酵乳评测结果

[0254]

[0255]

[0256] 实施例1所得桂花酒酿酸奶口味适中，深受评委喜欢，适合大众消费；实施例2所得桂花酒酿酸奶口味清爽，样品倾倒流畅，适合消费者直接饮用；实施例3所得样品偏粘稠，口感饱满，适合代餐食用；实例4所得样品充分利用了桂花干的香味掩盖了酸奶的涩味，使其风味和口感更好；实例5所得样品用果葡萄糖浆替代白砂糖，感官效果同样优秀。

[0257] 除上述实施例外，本发明还包括有其他实施方式，凡采用等同变换或者等效替换方式形成的技术方案，均应落入本发明权利要求的保护范围之内。

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