油炸食品面衣用混合物
阅读：704发布：2020-05-08
专利汇可以提供油炸食品面衣用混合物专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 的课题是提供一种能够制造油炸食品的油炸食品面衣用混合物，该油炸食品的面衣具有有酥脆感的良好口感，而且制造后即使经过一定程度的时间也可维持其良好的口感。本发明的油炸食品面衣用混合物含有30～70 质量 ％的溶胀度为10以下的 淀粉 及30～70质量％的 水 溶性食物 纤维 。所述 水溶性 食物纤维优选是选自菊粉、难消化性糊精及β葡聚糖中的1种以上。本发明的油炸食品面衣用混合物作为撒粉用或面糊液调制用是特别有用的。，下面是油炸食品面衣用混合物专利的具体信息内容。
油炸食品面衣用混合物
技术领域
[0001] 本发明涉及在油炸食品制造时作为面衣的材料使用的油炸食品面衣用混合物。
背景技术
[0002] 油炸食品是对由各种食品材料构成的食材通过油炸等加热烹调而得到的食品。油炸食品中，也有在食材上不附着面衣材料直接油炸而得到的清炸等，但其大多通过将在表面附着有面衣材料的食材进行加热烹调而获得，在食材的表面附着有由面衣材料形成的面衣。通过将在表面附着有面衣材料的食材在高温的油中进行加热，从而与油直接接触的面衣具有有酥脆感的独特的口感和风味，另一方面，内部的食材按照在面衣的内侧被蒸的方式烹调而美味得以凝缩。油炸食品具有数不尽的种类，是非常有人气的食品。
[0003] 油炸食品的制造中使用的面衣材料通常在常温常压下为粉末状，但根据附着在食材上时的形态而被分类成几种类型，作为典型的类型，有以粉末状的原状撒在食材表面而使用的撒粉类型、和溶解在液体中形成液状的面衣材料(所谓面糊液)后附着到食材表面的面糊类型。另外，在使用面糊类型时，在食材表面附着面糊液后，有时从该面糊液的上方进一步附着面包粉等粉末。在制造油炸食品时，除了这样的面衣材料类型的选择以外，还有面衣的厚度和附着量、面衣与食材的平衡等很多应该下功夫的点。
[0004] 对于油炸食品，若从刚烹调后经过时间，则由于食材的水分转移至面衣中，因而存在以下问题：食材的多汁感消失，同时面衣变得柔软，独特的口感容易消失。特别是近年来，烹调完毕的油炸食品被流通出售，消费者将其购入而直接食用或用微波炉等进行加热烹调后食用的形态正在普及，但在上述食用形态中，由于从油炸食品被制造到被食用为止需要比较长的时间，因此因上述的水分转移而引起的面衣的品质降低容易成为问题，特别是若在食用前将油炸食品用微波炉进行加热烹调，则由于食材的水分通过微波炉的微波而加热蒸发并容易转移至面衣中，因此面衣的品质降低更进一步变得严重。另外，在作为面衣材料使用了上述面糊类型的情况下，面衣相对于食材的量容易变得比较多，因此，面衣的口感在油炸食品整体的口感中所占的比例容易增大，因此，上述水分转移导致的面衣的经时品质降低容易成为问题。
[0005] 为了解决上述问题，提出了各种面衣材料的改良技术。例如在专利文献1中，记载了以特定比率含有小麦粉、羧基含量为0.1～1.1％的氧化淀粉和加热溶解度为3～40％的溶胀抑制淀粉的油炸食品用面衣材料。另外在专利文献2中，记载了以将根茎淀粉进行湿热处理而得到的溶胀粒的崩塌抑制材料作为主材料的油炸食品面衣用混合物。进而在专利文献3中，记载了含有果聚糖的油炸食品用面糊混合物。这些技术可提高油炸食品的面衣的酥脆的口感，而且可抑制其口感的经时的降低，但要求效果更高的面衣材料。
[0006] 另外，以油炸食品用面衣的改良为目的，以往进行了在面衣材料中配合难消化性糊精、葡甘露聚糖等水溶性食物纤维。例如在专利文献4中，记载了在面包粉的原料中配合水溶性食物纤维，使用该面包粉而得到的油炸食品油炸时的吸油量少，沥油良好。
[0007] 现有技术文献
[0008] 专利文献
[0009] 专利文献1：日本特开2011-254785号公报
[0010] 专利文献2：日本特开2002-142700号公报
[0011] 专利文献3：日本特开2007-61039号公报
[0012] 专利文献4：日本特开2006-271329号公报
发明内容
[0013] 本发明的课题是提供一种能够制造油炸食品的油炸食品面衣用混合物，该油炸食品的面衣具有有酥脆感的良好口感，而且制造后即使经过一定程度的时间也可维持其良好的口感。
[0014] 本发明是一种油炸食品面衣用混合物，其含有30～70质量％的溶胀度为10以下的淀粉及30～70质量％的水溶性食物纤维。
[0015] 另外，本发明是一种面糊液，其包含上述本发明的油炸食品面衣用混合物100质量份和液体80～700质量份。
[0016] 另外，本发明是一种油炸食品的制造方法，其具有使面糊液附着到食材上并进行加热烹调的工序，所述面糊液包含上述本发明的油炸食品面衣用混合物100质量份和液体80～700质量份。
具体实施方式
[0017] 本发明的油炸食品面衣用混合物含有溶胀度为10以下的淀粉(以下也称为“溶胀抑制淀粉”)。一般来说，淀粉直接在水中是不溶的，但如果与充分量的水一起加热，则淀粉分子搂入水而变得溶胀(将其称为糊化或α化)。本发明中使用的溶胀抑制淀粉其溶胀的性质与通常的淀粉相比受到抑制，是难以溶胀的淀粉。溶胀度通过下述方法进行测定。
[0018] <溶胀度的测定方法>
[0019] 将干燥物重量1.0g的淀粉试样分散在100ml精制水中，在将该分散液的液温90℃维持30分钟的条件下将该分散液加热后，将该液温冷却至达到30℃。通过该冷却，上述分散液成为糊化液。将该糊化液以转速3000rpm离心分离10分钟而分为凝胶层(糊层)和上清液层，测定该凝胶层的质量，将其设定为A。接着，将进行了质量测定的凝胶层干燥固化(105℃、恒量)而测定质量，将其设定为B，通过A/B，算出该淀粉试样的溶胀度。
[0020] 本发明中使用的溶胀抑制淀粉能够通过对原料淀粉(未加工淀粉)实施交联处理、湿热处理等处理而制造。例如，对原料淀粉实施任一处理，通过前述方法确认该处理完毕的淀粉的溶胀度，并且按照最终溶胀度达到10以下的方式来调整处理方法即可。关于淀粉的溶胀度的调整方法，也可以将专利文献1及2作为参考。另外，作为溶胀抑制淀粉的原料淀粉，能够没有特别限制地使用油炸食品用面衣材料中通常使用的淀粉，例如可列举玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉，可以将它们中的1种单独使用，或将2种以上组合使用。另外，对这些未加工淀粉实施了交联以外的处理、例如漂白、氧化、醚化、酯化、油脂加工等处理而得到的淀粉也能够作为溶胀抑制淀粉的原料淀粉而使用。
[0021] 本发明中使用的溶胀抑制淀粉优选交联淀粉。交联淀粉通过使用三偏磷酸盐、六偏磷酸盐、氧氯化磷、环氧氯丙烷等常用的交联剂，将原料淀粉进行交联而得到。作为特别优选的交联淀粉，能够例示出磷酸交联淀粉、羟丙基磷酸交联淀粉。即在本发明中，优选使用溶胀度为10以下的磷酸交联淀粉及/或羟丙基磷酸交联淀粉。
[0022] 在本发明的油炸食品面衣用混合物中，溶胀抑制淀粉的含量相对于该混合物的总质量为30～70质量％，优选为50～65质量％。溶胀抑制淀粉的含量低于30质量％时，缺乏使用其的意义，具体而言，使用包含其的混合物而得到的油炸食品的面衣的口感中酥脆感不足，面衣的口感变得过硬或过软。另一方面，溶胀抑制淀粉的含量超过70质量％时，油炸食品的面衣变得难以崩塌，面衣的口感变硬。
[0023] 本发明的油炸食品面衣用混合物除上述溶胀抑制淀粉以外，还含有水溶性食物纤维。为了实现前述的本发明的效果，仅在混合物中配合溶胀抑制淀粉并不够，有必要并用水溶性食物纤维。这由后述实施例与比较例的对比也清楚。
[0024] 本发明中使用的水溶性食物纤维是不能被人的消化酶所消化的食物纤维中的水溶性者，可以是高粘性的，也可以是低粘性的。作为高粘性的水溶性食物纤维，例如能够例示出果胶、魔芋甘露聚糖、藻酸、瓜尔胶、琼脂等。另外，作为低粘性的水溶性食物纤维，能够例示出菊粉、难消化性糊精、β葡聚糖、聚葡萄糖、瓜尔胶分解物等。本发明中可以将这些水溶性食物纤维的1种单独使用，或将2种以上组合使用。在混合物中配合了高粘性的水溶性食物纤维的情况下，有时使用该混合物而得到的油炸食品的面衣变硬，但配合低粘性的水溶性食物纤维的情况下，那样的情况几乎不会发生，因此本发明中优选使用低粘性的水溶性食物纤维，特别优选选自菊粉、难消化性糊精及β葡聚糖中的1种以上。
[0025] 本发明的油炸食品面衣用混合物中，水溶性食物纤维的含量相对于该混合物的总质量为30～70质量％，优选为35～50质量％。水溶性食物纤维的含量低于30质量％时，缺乏使用其的意义，具体而言，使用包含其的混合物而得到的油炸食品的面衣的口感中酥脆感不足，面衣的口感变得过硬或过软。另一方面，水溶性食物纤维的含量超过70质量％时，油炸食品的面衣变得容易崩塌，食用时面衣干巴巴的容易崩塌。
[0026] 本发明的油炸食品面衣用混合物除了上述溶胀抑制淀粉及水溶性食物纤维以外，还可以根据需要含有该种油炸食品面衣用混合物的制造中通常可使用的其他原料。作为那样的其他原料，例如可列举出小麦粉、大麦粉、米粉等谷粉；溶胀抑制淀粉(溶胀度10以下的淀粉)以外的淀粉、例如玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉，及对这些未加工淀粉实施了油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化等处理中的1种以上的加工淀粉；糖类、食盐、粉末酱油等调味料、油脂、粉末乳化剂、增稠剂、蛋白质、膨胀剂、不溶性食物纤维等，能够将它们中的1种单独使用，或将2种以上组合使用。本发明的油炸食品面衣用混合物中上述其他原料的含量相对于该混合物的总质量优选为40质量％以下，更优选为30质量％以下，进一步优选为20质量％以下。
[0027] 在使用本发明的油炸食品面衣用混合物而得到的油炸食品中，溶胀抑制淀粉(溶胀度10以下的淀粉)适当地附着在食材上而形成面衣，成为该形成的面衣的骨架。另外，水溶性食物纤维虽然没有成为面衣的骨架，但能够对面衣赋予适度的崩塌性，与溶胀抑制淀粉的作用相协同，能够形成具有适度的齿脆的酥脆感的面衣。另外，通过使溶胀抑制淀粉和水溶性食物纤维以基质状形成面衣，即使在油炸食品的制造后经过一定程度的时间时、在微波炉等中进行再加热时，也能够维持与刚制造后同等的良好的面衣的口感。
[0028] 如此，通过并用溶胀抑制淀粉和水溶性食物纤维，能够形成具有酥脆感的良好口感的面衣，因此可对面衣的形成造成强烈影响的原材料、例如薄力粉、中力粉、强力粉、硬质小麦粉等小麦粉在本发明的油炸食品面衣用混合物中基本上是不需要的。小麦粉形成面衣的骨架的作用强，因此如果在混合物中含有较多小麦粉，则有可能前述的溶胀抑制淀粉及水溶性食物纤维的组合带来的作用效果受到阻碍。从该观点出发，本发明的油炸食品面衣用混合物中的小麦粉的含量相对于该混合物的总质量优选为20质量％以下，更优选为0质量％即该混合物中不含有小麦粉。
[0029] 本发明的油炸食品面衣用混合物在常温常压下为粉末状，可以作为撒粉用或面糊液调制用而使用。即，在使用本发明的油炸食品面衣用混合物来制造油炸食品时，可以例如将该混合物直接以其粉末状附着在食材的表面上而作为撒粉使用，或者也可以例如与液体混合而作为面糊液调制用使用。如前所述，在作为面衣材料使用面糊类型时，面衣相对于食材的量容易变得比较多，因此面衣的口感在油炸食品整体的口感中所占的比例比较大，面衣的品质决定油炸食品整体的品质的情况不少，结果只要是本发明的油炸食品面衣用混合物，即使是作为这样的面糊类型的面衣材料的使用也可得到高品质的油炸食品，在作为面糊类型的面衣材料的使用中可发挥更高的效果。
[0030] 在将本发明的油炸食品面衣用混合物作为面糊液调制用而使用时，作为与该混合物混合的液体，一般为水，但也可以使用除水以外的液体、例如牛奶、搅匀蛋液、海带木鱼汤、煮鱼菜的汤等，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。另外，在使用本发明的油炸食品面衣用混合物来制备面糊液的情况下，该液体的使用量只要根据油炸食品的制造中使用的食材的种类等来适当调整即可，没有特别限定，但优选比该种面糊液的调制中通常使用的液体的量更多。具体而言，相对于油炸食品面衣用混合物100质量份，优选为80～700质量份，更优选为200～500质量份，进一步优选为300～450质量份。本发明中包含含有前述本发明的油炸食品面衣用混合物100质量份和液体80～700质量份的面糊液、及具有使该面糊液附着到食材上进行加热烹调的工序的油炸食品的制造方法。
[0031] 在使用了本发明的油炸食品面衣用混合物的油炸食品的制造方法中，将该混合物作为撒粉用或面糊液调制用而使用，将其附着到食材的表面的至少一部分上，根据需要进一步附着面包粉或包裹粉(breader)等后进行油炸，由此能够制造油炸食品。本发明可以适用于各种油炸食品的制造，但特别适于天妇罗、油煎饼、炸物、干炸食品，尤其适于天妇罗、油煎饼。作为油炸食品的食材，没有特别限定，例如可以使用鸡、猪、牛、羊、山羊等畜肉类、乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类、蔬菜类等各种食材。在食材上附着本发明的油炸食品面衣用混合物或由该混合物制备的面糊液之前，根据需要，可以预先调味，也可以撒上扑面。
[0032] 此外，本发明的油炸食品面衣用混合物不适合作为面包粉使用。即，将本发明的油炸食品面衣用混合物和水等液体混合，根据需要混捏而调制面包面团，将该面包面团烧成，将该烧成物粉碎而得到的面包粉即使与该混合物以外的面衣材料并用，也得不到上述本发明的效果。
[0033] 实施例
[0034] 以下，通过实施例对本发明进一步详细说明，但本发明并不限定于以下的实施例。
[0035] (淀粉的溶胀度降低处理)
[0036] 作为原料淀粉(未加工淀粉)使用木薯淀粉，对其实施交联处理，制造了溶胀度不同的多种淀粉。具体而言，首先，将100g木薯淀粉分取在多个烧杯中，在各烧杯的内容物中加入120g的10％硫酸钠溶液并搅拌，使该内容物中的淀粉分散而形成浆料。接着，一边搅拌各烧杯内的浆料，一边向其中加入3％氢氧化钠水溶液，将浆料的pH调节到11。进而，向各烧杯的浆料中加入0.01～0.3g三偏磷酸钠，使其溶解。一边搅拌各烧杯的内容物，一边在40℃下使其反应，12小时后用盐酸中和而结束反应。反应结束后，从各烧杯的内容物过滤淀粉，水洗2次后干燥，制造了实施了溶胀度降低处理的淀粉。如此制造溶胀度不同的5种淀粉，它们的溶胀度为3.3、5.9、7.2、9.9、11.6。此外，作为原料淀粉的木薯淀粉的溶胀度为40。
[0037] 〔实施例1～14及比较例1～7〕
[0038] 按下述表1～3的配方混合各原料，制造了油炸食品面衣用混合物。使用的原料如下所述。
[0039] ·菊粉：商品名“Fuji FF”(Fuji Nihon Seito Corporation制)
[0040] ·难消化性糊精：商品名“Fiber Sol 2”(松谷化学工业制)
[0041] ·β葡聚糖：Oriental Yeast Co.,ltd制
[0042] ·果胶：商品名“H&F pectin classic CM201”(DSP Gokyo Food&Chemical Co.,Ltd.制)
[0043] ·藻酸：商品名“Kimica Acid G”(Kimica Corporation制)
[0044] ·小麦粉：薄力粉(Nisshin Foods Inc.制)
[0045] ·未加工淀粉：马铃薯淀粉
[0046] 〔试验例〕
[0047] 相对于各油炸食品面衣用混合物100质量份，混合水300质量份，轻微地搅合而制造天妇罗用面糊液。将带尾的虾(20g/1只)剥开而除去水气，进行扑面后在虾的身体整体上裹上面糊液。投入170℃的油槽中油炸2分半钟，制造了油炸食品的一种即虾天妇罗。让10名专门评委食用炸好的虾天妇罗，按照下述评价基准来评价此时的口感。另外，让10名专门评委食用在制造后在室温下保管4小时后、通过微波炉以600W再加热10秒钟后的虾天妇罗，按照下述评价基准来评价此时的口感。将评价结果以10名专门评委的评价分的平均分的形式示于下述表1～3中。
[0048] (天妇罗的口感的评价基准)
[0049] 5分：面衣没有过硬没有发粘，非常具有齿脆的酥脆感，极为良好。
[0050] 4分：面衣没有过硬没有发粘，具有齿脆的酥脆感，良好。
[0051] 3分：面衣的硬度、发粘较少，但齿脆的酥脆感稍微不足。
[0052] 2分：面衣中可感觉到硬度或发粘，缺乏齿脆的酥脆感，不良。
[0053] 1分：面衣过硬或发粘较多，也感觉不到齿脆的酥脆感，极为不良。
[0054] 表1
[0055]
[0056] 如表1所示，比较例1的混合物所含有的淀粉的溶胀度超过10，所以与该溶胀度为10以下的各实施例的混合物相比为低评价。另外，比较例2～5的混合物不含有水溶性食物纤维，因此与含有其的各实施例的混合物相比为低评价。
[0057] 表2
[0058]
[0059] 表2中，由各实施例与各比较例的对比清楚可知，混合物中的溶胀度为10以下的淀粉及水溶性食物纤维各自的含量优选为各实施例的范围即30～70质量％。
[0060] 表3
[0061]
[0062] 表3中，实施例3、9及10为特别高的评价，因此作为水溶性食物纤维，优选分别单独使用菊粉、难消化性糊精、β葡聚糖，特别优选菊粉、难消化性糊精。
[0063] 产业上的可利用性
[0064] 根据本发明，能够制造具有酥脆感强、无发粘的面衣且口感良好，而且制造后在经过一定程度的时间时、以及用微波炉等再加热时也可维持其良好的口感的油炸食品。
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