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一种充气 发酵豆奶饮料及其制备方法

阅读：121发布：2021-12-01

专利汇可以提供一种充气发酵豆奶饮料及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种充气发酵豆奶饮料及其制备方法。所述充气发酵豆奶饮料的原料以重量百分比计包括：大豆粉 2％-4％，还原糖0.35％-1.35％，甜味剂 3％-11％，炼乳1％-2％，乳化剂0.05％-0.3％，稳定剂0.2％-1.2％，酸度调节剂0.05％-0.3％，浓缩果汁0.25％-2％，乳酸菌菌粉0.002％-0.006％和食用香精0-0.12％，所述充气发酵豆奶饮料是将大豆粉和还原糖混合制成还原豆奶，经过褐变及菌种发酵后，与其余配料制备的糖液混合，然后充入一定量的二氧化碳制成。该充气发酵豆奶饮料在保质期内无沉淀、上浮和分层现象，具有较好的稳定性，同时产品口感清爽、刺激且具有发酵豆奶饮料特有的香气。，下面是一种充气发酵豆奶饮料及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种充气发酵豆奶饮料，其特征在于，所述充气发酵豆奶饮料的原料以重量百分比计包括：大豆粉2％-4％，还原糖0.35％-1.35％，甜味剂3％-11％，炼乳1％-2％，乳化剂
0.05％-0.3％，稳定剂0.2％-1.2％，酸度调节剂0.05％-0.3％，浓缩果汁0.25％-2％，乳酸菌菌粉0.002％-0.006％和食用香精0-0.12％，所述充气发酵豆奶饮料是将大豆粉和还原糖混合制成还原豆奶，经过褐变及菌种发酵后，与其余配料制备的糖液混合，然后充入一定量的二氧化碳制成。
2.根据权利要求1所述的充气发酵豆奶饮料，其特征在于，所述二氧化碳的充入量为
3g/L-7g/L。
3.根据权利要求1所述的充气发酵豆奶饮料，其特征在于，所述乳化剂包括单甘脂、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种，优选地，所述乳化剂为单甘脂和聚甘油酯的组合，以总原料的重量百分比计，单甘脂为0.05％-0.15％，聚甘油酯为0.01％-0.08％。
4.根据权利要求1所述的充气发酵豆奶饮料，其特征在于，所述稳定剂包括果胶、大豆多糖、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素和变性淀粉中的一种或多种，优选地，所述稳定剂为大豆多糖和果胶的组合，以总原料的重量百分比计，大豆多糖为0.1％-0.6％，果胶为0.1％-0.6％。
5.根据权利要求1所述的充气发酵豆奶饮料，其特征在于，所述乳酸菌菌粉包括干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌和两歧双歧杆菌中的一种或多种，优选地，所述乳酸菌菌粉为干酪乳杆菌和植物乳杆菌的组合，以总原料的重量百分比计，干酪乳杆菌为
0.001％-0.003％，植物乳杆菌为0.001％-0.003％。
6.根据权利要求1所述的充气发酵豆奶饮料，其特征在于，所述还原糖包括葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖、核糖、脱氧核糖、乳糖和麦芽糖中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的充气发酵豆奶饮料，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、果糖、麦芽糖、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖苷中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的充气发酵豆奶饮料，其特征在于，所述大豆粉中蛋白质含量为
35％-45％。
9.一种如权利要求1-8任一所述的充气发酵豆奶饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括：
以大豆粉和还原糖为原料制备还原豆奶；将还原豆奶进行均质；将均质后的还原奶在
95℃,180min-210min条件下进行保温褐变；褐变后的还原奶降温至菌种适宜的发酵温度；
将菌种在无菌条件下加入褐变后的还原奶中，发酵16-20小时，待pH达到3.75-4.60时停止发酵，破乳，得发酵豆奶；
将甜味剂、炼乳、浓缩果汁、乳化剂、稳定剂及食用香精和水配制成糖液；糖液杀菌；
将发酵豆奶与糖液进行混合制成基料，并加入酸度调节剂使基料的pH达到3.70-4.10；
料液均质，均质后降温至10℃以下；充入无菌二氧化碳气体；灌装。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，充气后的饮料含气量达到3g/L-7g/L。

说明书全文

一种充气发酵豆奶饮料及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及饮料加工领域。更具体地，涉及一种充气发酵豆奶饮料及其制备方法。

背景技术

[0002] 豆奶是一种天然、健康、营养价值较高的植物蛋白饮料，随着消费者健康意识的不断提升，越来越受到消费者的欢迎。发酵豆乳中保留了豆乳的营养成分，氨基酸种类齐全且包括人体所必需的八种氨基酸，不饱和脂肪酸含量也较高，且不含胆固醇，具有降血脂的作用，同时含有维生素及矿物质等，又使发酵豆乳具有辅助治疗糖尿病、缺铁性贫血和防止动脉硬化等功效。豆乳经乳酸菌发酵，大分子蛋白质被降解，形成低分子肽类和氨基酸的同时，豆乳中还含有大量的活性乳酸菌，可以帮助消化和调节肠胃菌群的作用，乳酸菌的作用使豆乳有清爽、醇香的酸香味。碳酸饮料是在一定条件下充入二氧化碳的饮料，以爽口刺激而广受年轻人追捧。

[0003] 一般豆乳经发酵后发产生残余的豆腥味，不易为人们所接受，且经常出现蛋白质沉淀及脂肪上浮等问题，严重制约了豆乳饮料行业的发展，所以市场上较为常见的是豆奶及少量发酵豆奶，而目前还没有一款充气型发酵豆乳饮料，通过使豆奶发生美拉德褐变，进而发酵调配后充入二氧化碳可明显改善产品口感，但对于如何保持产品在保质期内活菌数及稳定性达到要求，也是该产品在开发过程中所需解决的技术问题。

发明内容

[0004] 为了解决上述难题，给消费者提供一款质量可靠的充气发酵豆奶饮料，本发明目的是提供一种充气发酵豆奶饮料及其制备方法，该方法制作简单，以大豆粉为原料制成还原豆奶，通过褐变及筛选的菌种发酵后与特定的糖液调配制成基料，在此基础上充入一定量的二氧化碳制成充气发酵豆奶饮料。通过本发明制备的产品不仅具有酸甜、劲爽的口感和特征香气，且在保质期内体系均匀一致，具有较好的稳定性，同时在保质期内活菌数可保持在108CFU/mL以上，可以发挥调节胃肠道菌群的功能。

[0005] 为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

[0006] 本发明提供一种充气发酵豆奶饮料，该充气发酵豆奶饮料的原料以重量百分比计包括：大豆粉2％-4％，还原糖0.35％-1.35％，甜味剂3％-11％，炼乳1％-2％，乳化剂0.05％-0.3％，稳定剂0.2％-1.2％，酸度调节剂0.05％-0.3％，浓缩果汁0.25％-2％，乳酸菌菌粉0.002％-0.006％和食用香精0-0.12％。具体地，该充气发酵豆奶饮料是将大豆粉和还原糖混合制成还原豆奶，经过褐变及菌种发酵后，与其余配料制备的糖液混合制成基料，然后向该基料中充入一定量的二氧化碳制成。

[0007] 进一步地，所述二氧化碳的充入量为3g/L-7g/L，具体指每升充气发酵豆奶饮料基料中充入3-7g二氧化碳。二氧化碳的充入，使产品具有清爽、刺激的口感，在一定程度上可以提升产品口味。

[0008] 在本发明中，所述乳化剂用于使乳浊体中的组成相，改变表面张力，形成均匀分布的乳状液。其包括单甘脂、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种。在本发明的优选实施方案中，所述乳化剂为单甘脂和聚甘油酯的组合，以总原料的重量百分比计，单甘脂为0.05％-0.15％，聚甘油酯为0.01％-0.08％。

[0009] 进一步地，所述稳定剂用于稳定体系，其包括果胶、大豆多糖、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素和变性淀粉中的一种或多种。在本发明的优选实施方案，所述稳定剂为大豆多糖和果胶的组合，以总原料的重量百分比计，大豆多糖为0.1％-0.6％，果胶为0.1％-0.6％。

[0010] 在本发明中，所述乳酸菌菌粉包括干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌和两歧双歧杆菌中的一种或多种。为了改善发酵饮品的口感，且保持产品中一定的活菌数量，优选地，所述乳酸菌菌粉为干酪乳杆菌和植物乳杆菌的组合，以总原料的重量百分比计，干酪乳杆菌为0.001％-0.003％，植物乳杆菌为0.001％-0.003％。

[0011] 所述还原糖用于将大豆粉还原成还原豆奶，包括葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖、核糖、脱氧核糖、乳糖和麦芽糖中的一种或多种。

[0012] 在本发明中，所述甜味剂包括白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、结晶果糖、麦芽糖、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖苷中的一种或多种。

[0013] 进一步地，为了保证产品中蛋白质的含量，优选大豆粉中蛋白质含量为35％-45％。

[0014] 为了使饮料的酸甜比更为协调，本发明可使用酸度调节剂调节基料的pH值，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸及苹果酸中的一种或多种。

[0015] 在本发明中，所使用的浓缩果汁赋予了豆奶产品更多的风味，该浓缩果汁包括但不限于，浓缩葡萄汁、浓缩苹果汁、浓缩桃汁、浓缩柠檬汁、浓缩梨汁等等。

[0016] 本发明还提供了一种上述充气发酵豆奶饮料的制备方法，该方法包括：

[0017] 以大豆粉和还原糖为原料制备还原豆奶；将还原豆奶以30/150bar，63-68℃进行均质；将均质后的还原奶在95℃,180min-210min条件下进行保温褐变；褐变后的还原奶降温至菌种适宜的发酵温度；将菌种在无菌条件下加入褐变后的还原奶中，发酵16-20小时，待pH达到3.75-4.60时停止发酵，破乳，得发酵豆奶；进一步地，待pH达到例如3.80、3.90、4.00、4.10、4.20、4.30、4.50时停止发酵，破乳，得发酵豆奶；

[0018] 将甜味剂、炼乳、浓缩果汁、乳化剂、稳定剂及食用香精和水配制成糖液；糖液杀菌；

[0019] 将发酵豆奶与糖液进行混合制成基料，并加入酸度调节剂使基料的pH达到3.70-4.10；进一步地，加入酸度调节剂使基料的pH达到例如3.80、3.90、4.00；

[0020] 料液以30/180bar压力进行均质，均质后降温至10℃以下；充入无菌二氧化碳气体；灌装。

[0021] 进一步地，充气后的饮料含气量达到3g/L-7g/L。

[0022] 本发明的有益效果

[0023] 本发明提供的充气发酵豆奶饮料在保质期内无沉淀、上浮和分层现象，具有较好的稳定性，且在保质期内(25天)低温放置活菌数可达108CFU/mL以上，具有调节肠道菌群平衡的作用，同时产品口感清爽、刺激且具有发酵豆奶饮料特有的香气。

[0024] 另外注意的是，如果没有特别说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及以端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。

具体实施方式

[0025] 为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

[0026] 实施例1

[0027] 一、原料配方(以1000g计)

[0028] 大豆粉(38％蛋白)：29.9g

[0029] 葡萄糖：10.6g

[0030] 白砂糖：60g

[0031] 果葡糖浆：30g

[0032] 炼乳：15g

[0033] 浓缩白葡萄汁：10g

[0034] 单甘脂：1g

[0035] 聚甘油酯：0.4g

[0036] 果胶：3g

[0037] 大豆多糖：4g

[0038] 干酪乳杆菌：0.013g

[0039] 植物乳杆菌：0.013g

[0040] 柠檬酸2.0-2.5g

[0041] 纯水补至：1000g

[0042] 二、按照以下方法制作本实施例中的充气发酵豆奶饮料

[0043] 1、发酵豆奶的制作

[0044] (1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45℃-50℃，将大豆粉和葡萄糖干混后加入到化料罐中搅拌15-20min，结束化料，静置水合30-40min；

[0045] (2)将还原豆奶以30/150bar，63-68℃进行均质；

[0046] (3)将均质后的还原奶在95℃,180min-210min条件下进行保温褐变；

[0047] (4)褐变后的还原奶降温至36℃-38℃；

[0048] (5)将菌种在无菌条件下加入还原奶中，搅拌20min-30min，发酵16-20小时，待pH达到3.9时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。

[0049] 2、糖液的制作

[0050] (1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55℃-60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、果葡糖浆、炼乳、浓缩白葡萄汁、单甘脂、聚甘油酯、果胶及大豆多糖，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀；

[0051] (2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌；

[0052] (3)糖液冷藏至10℃以下备用。

[0053] 3、制备充气发酵豆奶饮料

[0054] (1)将发酵豆奶与糖液进行混合制成基料，并加入酸度调节剂使基料的pH达到3.80；

[0055] (2)料液以30/180bar压力进行均质，均质后降温至10℃以下；

[0056] (3)将上述饮料充入无菌二氧化碳气体，充气后饮料含气量达到4g/L；

[0057] (4)将充气后的饮料经过耐压无菌罐进行灌装。

[0058] 实施例1制备的充气发酵豆奶饮料，蛋白质含量为1.05％，pH值为3.75，产品具有特征性香气及风味，在常温及低温放置一个月后，水析分别为3mm和2mm，离心率分别为0.735％和0.863％，且无上浮、沉淀和分层现象，稳定性较好，在低温放置1个月后活菌数可达到8.53×108CFU/mL。

[0059] 实施例2

[0060] 一、原料配方(以1000g计)

[0061] 大豆粉(38％蛋白)：29.9g

[0062] 结晶果糖：12g

[0063] 白砂糖：60g

[0064] 果葡糖浆：30g

[0065] 炼乳：15g

[0066] 浓缩苹果汁：15g

[0067] 单甘脂：1g

[0068] 聚甘油酯：0.6g

[0069] 果胶：4g

[0070] 大豆多糖：3g

[0071] 干酪乳杆菌：0.013g

[0072] 植物乳杆菌：0.013g

[0073] 柠檬酸2.0-2.5g

[0074] 纯水补至：1000g

[0075] 二、按照以下方法制作本实施例中的充气发酵豆奶饮料

[0076] 1、发酵豆奶的制作

[0077] (1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45℃-50℃，将大豆粉和结晶果糖干混后加入到化料罐中搅拌15-20min，结束化料，静置水合30-40min；

[0078] (2)将还原豆奶以30/150bar，63-68℃进行均质；

[0079] (3)将均质后的还原奶在95℃,180min-210min条件下进行保温褐变；

[0080] (4)褐变后的还原奶降温至36℃-38℃；

[0081] (5)将菌种在无菌条件下加入还原奶中，搅拌20min-30min，发酵16-20小时，待pH达到3.9时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。

[0082] 2、糖液的制作

[0083] (1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55-60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、果葡糖浆、炼乳、浓缩苹果汁、单甘脂、聚甘油酯、果胶及大豆多糖，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀；

[0084] (2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌；

[0085] (3)糖液冷藏至10℃以下备用。

[0086] 3、制备发酵豆乳饮料

[0087] (1)将发酵豆奶与糖液进行混合制成基料，并加入酸度调节剂使基料的pH达到3.80；

[0088] (2)料液以30/180bar压力进行均质，均质后降温至10℃以下；

[0089] (3)将上述饮料充入无菌二氧化碳气体，充气后饮料含气量达到4g/L；

[0090] (4)将充气后的饮料经过耐压无菌罐进行灌装。

[0091] 实施例2制备的充气发酵豆奶饮料，蛋白质含量为1.08％，pH值为3.78，产品具有特征性香气及风味，在常温及低温放置一个月后，水析分别为3.5mm和2mm，离心率分别为0.785％和0.893％，且无上浮、沉淀和分层现象，稳定性较好，在低温放置1个月后活菌数可达到6.74×108CFU/mL。

[0092] 对比例1

[0093] 一、原料配方(以1000g计)

[0094] 大豆分离蛋白(90％蛋白)：12.72g

[0095] 葡萄糖：10.6

[0096] 白砂糖：60g

[0097] 果葡糖浆：30g

[0098] 浓缩白葡萄汁：10g

[0099] 单甘脂：1g

[0100] 聚甘油酯：0.4g

[0101] 果胶：3g

[0102] 大豆多糖：4g

[0103] 干酪乳杆菌：0.013g

[0104] 植物乳杆菌：0.013g

[0105] 柠檬酸2.0-2.5g

[0106] 纯水补至：1000g

[0107] 二、按照以下方法制作本实施例中的充气发酵豆乳饮料

[0108] 1、发酵豆奶的制作

[0109] (1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45℃-50℃，将大豆分离蛋白和葡萄糖干混后加入到化料罐中搅拌15-20min，结束化料，静置水合30-40min；

[0110] (2)将还原豆奶以30/150bar，63-68℃进行均质；

[0111] (3)将均质后的还原奶在95℃,180min-210min条件下进行保温褐变；

[0112] (4)褐变后的还原奶降温至36℃-38℃；

[0113] (5)将菌种在无菌条件下加入还原奶中，搅拌20min-30min，发酵16-20小时，待pH达到3.9时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。

[0114] 2、糖液的制作

[0115] (1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55℃-60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、果葡糖浆、浓缩白葡萄汁、单甘脂、聚甘油酯、果胶及大豆多糖，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀；

[0116] (2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌；

[0117] (3)糖液冷藏至10℃以下备用。

[0118] 3、制备发酵豆乳饮品

[0119] (1)将发酵豆奶与糖液进行混合制成基料，并加入酸度调节剂使基料的pH达到3.8；

[0120] (2)料液以30/180bar压力进行均质，均质后降温至10℃以下；

[0121] (3)将上述饮料充入无菌二氧化碳气体，充气后饮料含气量达到4g/L；

[0122] (4)将充气后的饮料经过耐压无菌罐进行灌装。

[0123] 对比例1制备的充气发酵豆奶饮料，蛋白质含量为1.06％，pH值为3.83，产品具有豆腥味且香气也较差，在常温及低温放置一个月后，水析分别为3.3mm和2.5mm，离心率分别为0.776％和0.856％，且无上浮、沉淀和分层现象，稳定性较好，在低温放置1个月后活菌数为3.29×108CFU/mL。

[0124] 对比例2

[0125] 一、原料配方(以1000g计)

[0126] 大豆粉(38％蛋白)：29.9g

[0127] 葡萄糖：10.6g

[0128] 白砂糖：60g

[0129] 果葡糖浆：30g

[0130] 炼乳：15g

[0131] 浓缩白葡萄汁：10g

[0132] 单甘脂：1g

[0133] 聚甘油酯：0.4g

[0134] 果胶：3g

[0135] 大豆多糖：4g

[0136] 保加利亚乳杆菌：0.013g

[0137] 嗜热链球菌：0.013g

[0138] 柠檬酸3.0-3.5

[0139] 纯水补至：1000g

[0140] 二、按照以下方法制作本实施例中的充气发酵豆奶饮料

[0141] 1、发酵豆奶的制作

[0142] (1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45℃-50℃，将大豆粉和葡萄糖干混后加入到化料罐中搅拌15-20min，结束化料，静置水合30-40min；

[0143] (2)将还原豆奶以30/150bar，63-68℃进行均质；

[0144] (3)将均质后的还原奶在95℃,180min-210min条件下进行保温褐变；

[0145] (4)褐变后的还原奶降温至36℃-38℃；

[0146] (5)将菌种在无菌条件下加入还原奶中，搅拌20min-30min，发酵4-7小时，待pH达到4.5时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。

[0147] 2、糖液的制作

[0148] (1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55℃-60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、果葡糖浆、炼乳、浓缩白葡萄汁、单甘脂、聚甘油酯、果胶及大豆多糖，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀；

[0149] (2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌；

[0150] (3)糖液冷藏至10℃以下备用。

[0151] 3、制备充气发酵豆奶饮料

[0152] (1)将发酵豆奶与糖液进行混合制成基料，并加入酸度调节剂使基料的pH达到4.0；

[0153] (2)料液以30/180bar压力进行均质，均质后降温至10℃以下；

[0154] (3)将上述饮料充入无菌二氧化碳气体，充气后饮料含气量达到4g/L；

[0155] (4)将充气后的饮料经过耐压无菌罐进行灌装。

[0156] 以上对比例2制备的充气发酵豆奶饮料，蛋白质含量为1.04％，pH值为3.95，产品具有发酵异味且口感不清爽，在常温及低温放置一个月后，水析明显分别为7mm和6mm，离心率分别为1.02％和1.38％，样品底部有少量沉淀，稳定性较差，在低温放置1个月后活菌数7
仅为3.46×10CFU/mL。

[0157] 对比例3

[0158] 一、原料配方(以1000g计)

[0159] 大豆粉(38％蛋白)：29.9g

[0160] 葡萄糖：10.6g

[0161] 白砂糖：60g

[0162] 果葡糖浆：30g

[0163] 炼乳：15g

[0164] 浓缩白葡萄汁：10g

[0165] 单甘脂：0.4g

[0166] 羧甲基纤维素钠：1.5g

[0167] 果胶：4g

[0168] 干酪乳杆菌：0.013g

[0169] 植物乳杆菌：0.013g

[0170] 柠檬酸2.0-2.5

[0171] 纯水补至：1000g

[0172] 二、按照以下方法制作本实施例中的充气发酵豆奶饮料

[0173] 1、发酵豆奶的制作

[0174] (1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45℃-50℃，将大豆粉和葡萄糖干混后加入到化料罐中搅拌15-20min，结束化料，静置水合30-40min；

[0175] (2)将还原豆奶以30/150bar，63-68℃进行均质；

[0176] (3)将均质后的还原奶在95℃,180min-210min条件下进行保温褐变；

[0177] (4)褐变后的还原奶降温至36℃-38℃；

[0178] (5)将菌种在无菌条件下加入还原奶中，搅拌20min-30min，发酵16-20小时，待pH达到3.9时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。

[0179] 2、糖液的制作

[0180] (1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55℃-60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、果葡糖浆、炼乳、浓缩白葡萄汁、单甘脂、羧甲基纤维素钠及果胶，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀；

[0181] (2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌；

[0182] (3)糖液冷藏至10℃以下备用。

[0183] 3、制备充气发酵豆奶饮料

[0184] (1)将发酵豆奶与糖液进行混合制成基料，并加入酸度调节剂使基料的pH达到3.80；

[0185] (2)料液以30/180bar压力进行均质，均质后降温至10℃以下；

[0186] (3)将上述饮料充入无菌二氧化碳气体，充气后饮料含气量达到4g/L；

[0187] (4)将充气后的饮料经过耐压无菌罐进行灌装。

[0188] 以上对比例3制备的充气发酵豆奶饮料，蛋白质含量为1.10％，pH值为3.81，产品具有特征性风味及香气，但口感粘稠，不清爽，在常温及低温放置一个月后，水析较多分别为11mm和9mm，离心率较高分别为1.53％和1.87％，样品底部有较多沉淀，稳定性较差，在低温放置1个月后活菌数为4.26×108CFU/mL。

[0189] 充气发酵豆奶饮料口味测试结果

[0190] 对60人进行口味测试，分别从爽口度、酸甜比、香气、风味及综合评价5项指标通过评分法进行分析，每项评分满分为10分，分数越高表示该指标表现越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表1：

[0191]

[0192] 从口味测试结果可以看出：本发明实施例的产品在酸甜比方面和对比例无显著差异，而在香气、风味及综合评价方面优于对比例且显著优于对比例1和2，对比例1使用大豆分离蛋白水合还原后进行发酵，而大豆分离蛋白受到生产工艺的影响，使其缺失了大豆特有的风味物质，且发酵后产生不良豆腥风味，所以香气和风味都较差；对比例2使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵豆奶，由于菌种代谢产物的影响使奶基粘度偏高，所以饮料口感不够清爽。且对比例2菌株发酵豆奶后还略有异味，香气和风味方面低于实施例；对比例3口感粘稠、不清爽。总体上实施例口感清爽，酸甜比协调，具有大豆特征性香气及豆奶的风味。

[0193] 显然，本发明的上述实施例仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

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一种充气发酵豆奶饮料及其制备方法

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