技术领域
[0001] 本
发明涉及一种腌腊调料及其加工方法，特别是涉及一种低硝免熏型松茸腌腊调料及其加工方法。
背景技术
[0002] 目前，香肠、腊肉普遍采用传统的烟熏方法进行腌制，烟熏可改善肉制品的色泽、杀菌和防止
氧化，并赋予烟熏
香味、同时可减少肉制品
水分、延长保存期等。但是，烟熏过程中产生的许多有害成分会进入肉制品中，当有害物质达到一定的含量时，将对人体造成不同程度的伤害。如烟熏过程中产生的致癌物多环芳
烃化合物(PAHs)，可使人或实验动物
染色体发生突变或畸变。传统的烟熏方法不仅安全性差，且工艺繁琐、生产周期长，近年来，开始使用烟熏液，烟熏液不但可以避免致癌物的产生，而且操作方便、烟熏时间短、需要空间小且无污染，对产品保鲜、防腐均有良好效果，烟熏液取代传统火
力烟熏将成为今后的发展趋势，但是，现有的烟熏液在去除有害物质时，也同时除掉了部分
风味物质，使得烟熏风味难以达到传统火力烟熏的效果。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于提供一种烟熏风味浓且安全性高的低硝免熏型松茸腌腊调料及其加工方法。
[0004] 为达到上述目的，本发明采用的低硝免熏型松茸腌腊调料的加工方法包括下列步骤：
[0005] (1)骨汤、骨油的制备
[0006] A.骨汤原料的加工：取冻藏畜禽骨，
粉碎、漂洗后加水预煮数分钟；取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞、内脏后，放入油锅中炸数分钟；
[0007] B.骨汤的熬制：将预煮后的碎骨及油炸后的鲫鱼放入提取罐中，加入清水熬制60-120min，然后停止加热并提高
电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，分离骨渣，排出骨汤提取液；
[0008] C.骨油的分离和骨汤的浓缩：静置骨汤，待骨油浮在骨汤表面后，分离骨汤和骨油，并将骨汤浓缩至固形物占20％以上；
[0009] (2)骨汤的酶解及均质
[0010] A.骨汤的酶解：将浓缩后的骨汤
泵入冷热缸中，加入占骨汤
质量6000U/g-8000U/g的风味蛋白酶和1000U/g-1500U/g的木瓜蛋白酶，在48℃-52℃酶解90-120min，
水解度达到21-25％时停止酶解,升温至90-100℃，并保温10-15min使酶失活；
[0011] B.骨汤酶解液的均质及浓缩：将骨汤酶解液进行均质，使未完全分离的骨油充分乳化，然后泵入
真空浓缩锅内，浓缩至固形物至含量为20-25％以上；
[0012] (3)制备烧烤香料
[0013] 按质量比取骨汤酶解液45-55份、骨油4-5份、
葡萄糖2.0-2.5份、木糖1.0-1.5份、L-脯
氨酸2.0-2.5份、
味精1.5-2.0份、甘氨酸1.6-2.3份、L-丙氨酸0.30-0.5份、
酵母提取物6-8份、维生素C 0.5-0.55份、盐1-2份、L-半胱氨酸0.5-1.3份、L-脯氨酸0.4-0.8份和L-苯丙氨酸0.5-1.0份，先将骨汤酶解液送至美拉德反应釜中，然后加入其它反应材料，并迅速升温至115-120℃，进行美拉德反应100-120min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温；
[0014] (4)制备松茸腌腊调料
[0015] 按质量比取烧烤香料30-50份、烟熏液40-70份、超微松茸粉100-130份、红色素0.80-1.2份、甜面酱80-100份、食用盐300-400份、辣椒粉40-60份、复合香料粉15-30份、维生素C 8-12份、花椒粉30-40份、红糖末85-125份、醪糟酒100-200份、味精50-100份和复合
防腐剂10-15份，将其混合、搅拌均匀后
包装。
[0016] 进一步地，步骤(1)A中新鲜鲫鱼的质量为畜禽骨质量的3～5％。
[0017] 进一步地，步骤(2)B中均质
温度为65～75℃，均质压力为30～50Mpa。
[0018] 进一步地，步骤(4)中所述超微松茸粉采用先将松茸残片、小片在40-50℃干燥至
含水量8-10％，再
超微粉碎5-10min制得。
[0019] 进一步地，步骤(4)中所述复合香料粉的组分及配比为：八
角5份、小茴香5份、肉豆蔻2份、桂皮1份、山奈1份、草果1份。
[0020] 进一步地，步骤(4)中所述烟熏液由烟熏液1号与烟熏液2号按质量比1:(1～1.2)配制而成。
[0021] 进一步地，步骤(4)中所述红色素的组分及配比为：红曲红色素5-6份、
高粱红2-2.2份、辣椒红2-2.2份、诱惑红1-1.2份。
[0022] 进一步地，步骤(4)中所述复合防腐剂由纳他霉素与乳酸钠按质量比1:(5～7)配制而成。
[0023] 本发明还提供了由上述方法制得的低硝免熏型松茸腌腊调料。
[0024] 本发明具有如下效果：
[0025] (1)采用将骨汤酶解后进行美拉德反应生成烧烤香料，再将烧烤香料与烟熏液等混合，通过控制酶解度、美拉德反应底物和反应温度可使制得的松茸腌腊调料具有浓郁的熏香风味；
[0026] (2)通过加入超微粉碎的松茸粉，不仅增加了腌腊调料的鲜味，也提高了松茸功能成分的吸收率，同时也使松茸残片得到了高效利用；
[0027] (3)采用天然红色素复配替代亚
硝酸钠发色，既提高了产品的食用安全性，又使产品具有较好的着色效果；
[0028] (4)能从根本上解决传统烟熏肉制品生产时的空气污染问题。
[0029] 下面结合
实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明的内容并不仅限于此。
具体实施方式
[0030] 实施例1
[0031] 本实施例提供的低硝免熏型松茸腌腊调料的加工方法包括如下步骤：
[0032] (1)骨汤、骨油的制备
[0033] A.骨汤原料的加工：按质量比7:3取冻藏猪骨和鹅骨，将其在0℃～4℃粉碎为2×2×2mm的碎
块，然后用水漂洗1h左右，再放入夹层锅中加水在90℃预煮5min；
[0034] 按新鲜鲫鱼的质量为畜禽骨质量(猪骨和鹅骨的质量之和)的3％取每条重量为100g～200g的新鲜鲫鱼，去除鱼鳞、内脏后，将其在160℃的油炸锅中炸1min；
[0035] B.骨汤的熬制：将预煮后的碎骨和油炸后的鲫鱼放入提取罐中，按固液比1：4加入清水，在120℃熬制60min，然后停止加热并提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，分离骨渣，排出骨汤提取液，油炸后的鲫鱼最好用纱布包好后放入提取罐中，以防鱼刺混入汤中；
[0036] C.骨油的分离和骨汤的浓缩：静置骨汤5～8min，待骨油浮在骨汤表面后，打开提取罐排料
阀，从底部放出骨汤，并将骨汤浓缩至固形物占20％以上，剩下的骨油从提取罐中分离出来，储存备用；
[0037] (2)骨汤的酶解及均质
[0038] A.骨汤的酶解：将浓缩后的骨汤泵入冷热缸中，加入占骨汤质量6000U/g的风味蛋白酶和1000U/g的木瓜蛋白酶，在温度为48℃、初始pH7.2的条件下酶解90min，水解度达到21-25％时立即停止酶解，升温至90℃，并保温10min使酶失活；
[0039] B.骨汤酶解液的均质及浓缩：将骨汤酶解液通过管道输送至均质机高位槽中，在温度为65℃、压力为30Mpa的条件下进行均质，使未完全分离的骨油充分乳化，然后泵入真空浓缩锅内，浓缩至固形物含量为20％以上；
[0040] (3)制备烧烤香料
[0041] 按质量比取骨汤酶解液45份、骨油4份、葡萄糖2.0份、木糖1.0份、L-脯氨酸2.0份、味精1.5份、甘氨酸1.6份、L-丙氨酸0.30份、酵母提取物6份、维生素C 0.5份、盐1份、L-半胱氨酸0.5份、L-脯氨酸0.4份和L-苯丙氨酸0.5份，先将骨汤酶解液经管道送至美拉德反应釜中，然后加入其它反应材料，并迅速升温至115℃，边搅拌边进行美拉德反应，持续反应100min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温，所制得的烧烤香料呈黑色并带有浓郁的烧烤香味；
[0042] (4)制备松茸腌腊调料
[0043] 按质量比取烧烤香料30份、烟熏液40份、超微松茸粉100份、红色素0.80份、甜面酱80份、食用盐300份、辣椒粉40份、复合香料粉15份、维生素C 8份、花椒粉30份、红糖末85份、醪糟酒100份、味精50份和复合防腐剂10份，其中超微松茸粉采用先将松茸残片、小片在40℃干燥至含水量8％，再超微粉碎5min制得；烟熏液由烟熏液1号与烟熏液2号按质量比1:1配制而成；复合香料粉由八角、小茴香、肉豆蔻、桂皮、山奈和草果按质量比5:5:2:1:1:1组合而成；复合防腐剂由纳他霉素与乳酸钠按质量比1:5配制而成；红色素的组分及配比为：
红曲红色素5份、高粱红2份、辣椒红2份、诱惑红1份；
[0044] 混合时先将烧烤香料、烟熏液、醪糟酒和甜面酱放入混合机中搅拌混匀，再放入红色素、味精、维生素C和复合防腐剂搅拌混匀，最后加入盐、辣椒粉、超微松茸粉、花椒粉，复合香料粉和红糖末搅拌混匀后按规格包装。
[0045] 实施例2
[0046] 本实施例提供的低硝免熏型松茸腌腊调料的加工方法包括如下步骤：
[0047] (1)骨汤、骨油的制备
[0048] A.骨汤原料的加工：按质量比7:3取冻藏猪骨和鹅骨，将其在0℃～4℃粉碎为2×2×2mm的碎块，然后用水漂洗1h左右，再放入夹层锅中加水在93℃预煮6min；
[0049] 按新鲜鲫鱼的质量为畜禽骨质量(猪骨和鹅骨的质量之和)的4％取每条重量为100g～200g的新鲜鲫鱼，去除鱼鳞、内脏后，将其在180℃的油炸锅中炸2min；
[0050] B.骨汤的熬制：将预煮后的碎骨和油炸后的鲫鱼放入提取罐中，按固液比1：4加入清水，在120℃熬制90min，然后停止加热并提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，分离骨渣，排出骨汤提取液，油炸后的鲫鱼最好用纱布包好后放入提取罐中，以防鱼刺混入汤中；
[0051] C.骨油的分离和骨汤的浓缩：静置骨汤5～8min，待骨油浮在骨汤表面后，打开提取罐排料阀，从底部放出骨汤，并将骨汤浓缩至固形物占20％以上，剩下的骨油从提取罐中分离出来，储存备用；
[0052] (2)骨汤的酶解及均质
[0053] A.骨汤的酶解：将浓缩后的骨汤泵入冷热缸中，加入占骨汤质量7000U/g的风味蛋白酶和1200U/g的木瓜蛋白酶，在温度为50℃、初始pH7.2的条件下酶解110min，水解度达到21-25％时立即停止酶解,升温至95℃，并保温12min使酶失活；
[0054] B.骨汤酶解液的均质及浓缩：将骨汤酶解液通过管道输送至均质机高位槽中，在温度为70℃、压力为40Mpa的条件下进行均质，使未完全分离的骨油充分乳化，然后泵入真空浓缩锅内，浓缩至固形物含量为22％以上；
[0055] (3)制备烧烤香料
[0056] 按质量比取骨汤酶解液50份、骨油4.5份、葡萄糖2.2份、木糖1.3份、L-脯氨酸2.2份、味精1.8份、甘氨酸2.0份、L-丙氨酸0.4份、酵母提取物7份、维生素C 0.53份、盐1.5份、L-半胱氨酸0.9份、L-脯氨酸0.6份和L-苯丙氨酸0.8份，先将骨汤酶解液经管道送至美拉德反应釜中，然后加入其它反应材料，并迅速升温至118℃，边搅拌边进行美拉德反应，持续反应110min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温，所制得的烧烤香料呈黑色并带有浓郁的烧烤香味；
[0057] (4)制备松茸腌腊调料
[0058] 按质量比取烧烤香料40份、烟熏液55份、超微松茸粉115份、红色素1.0份、甜面酱90份、食用盐350份、辣椒粉50份、复合香料粉22份、维生素C 10份、花椒粉35份、红糖末105份、醪糟酒150份、味精75份和复合防腐剂13份，其中超微松茸粉采用先将松茸残片、小片在
45℃干燥至含水量9％，再超微粉碎8min制得；烟熏液由烟熏液1号与烟熏液2号按质量比1:
1.1配制而成；复合香料粉由八角、小茴香、肉豆蔻、桂皮、山奈和草果按质量比5:5:2:1:1:1组合而成；复合防腐剂由纳他霉素与乳酸钠按质量比1:6配制而成；红色素的组分及配比为：红曲红色素5.5份、高粱红2.1份、辣椒红2.1份、诱惑红1.1份；
[0059] 混合时先将烧烤香料、烟熏液、醪糟酒和甜面酱放入混合机中搅拌混匀，再放入红色素、味精、维生素C和复合防腐剂搅拌混匀，最后加入盐、辣椒粉、超微松茸粉、花椒粉，复合香料粉和红糖末搅拌混匀后按规格包装。
[0060] 实施例3
[0061] 本实施例提供的低硝免熏型松茸腌腊调料的加工方法包括如下步骤：
[0062] (1)骨汤、骨油的制备
[0063] A.骨汤原料的加工：按质量比7∶3取冻藏猪骨和鹅骨，将其在0℃～4℃粉碎为2×2×2mm的碎块，然后用水漂洗1h左右，再放入夹层锅中加水在95℃预煮8min；
[0064] 按新鲜鲫鱼的质量为畜禽骨质量(猪骨和鹅骨的质量之和)的5％取每条重量为100g～200g的新鲜鲫鱼，去除鱼鳞、内脏后，将其在200℃的油炸锅中炸3min；
[0065] B.骨汤的熬制：将预煮后的碎骨和油炸后的鲫鱼放入提取罐中，按固液比1：4加入清水，在120℃熬制120min，然后停止加热并提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，分离骨渣，排出骨汤提取液，油炸后的鲫鱼最好用纱布包好后放入提取罐中，以防鱼刺混入汤中；
[0066] C.骨油的分离和骨汤的浓缩：静置骨汤5～8min，待骨油浮在骨汤表面后，打开提取罐排料阀，从底部放出骨汤，并将骨汤浓缩至固形物占20％以上，剩下的骨油从提取罐中分离出来，储存备用；
[0067] (2)骨汤的酶解及均质
[0068] A.骨汤的酶解：将浓缩后的骨汤泵入冷热缸中，加入占骨汤质量8000U/g的风味蛋白酶和1500U/g的木瓜蛋白酶，在温度为52℃、初始pH7.2的条件下酶解120min，水解度达到21-25％时立即停止酶解,升温至100℃，并保温15min使酶失活；
[0069] B.骨汤酶解液的均质及浓缩：将骨汤酶解液通过管道输送至均质机高位槽中，在温度为75℃、压力为50Mpa的条件下进行均质，使未完全分离的骨油充分乳化，然后泵入真空浓缩锅内，浓缩至固形物含量为25％以上；
[0070] (3)制备烧烤香料
[0071] 按质量比取骨汤酶解液55份、骨油5份、葡萄糖2.5份、木糖1.5份、L-脯氨酸2.5份、味精2.0份、甘氨酸2.3份、L-丙氨酸0.5份、酵母提取物8份、维生素C 0.55份、盐2份、L-半胱氨酸1.3份、L-脯氨酸0.8份和L-苯丙氨酸1.0份，先将骨汤酶解液经管道送至美拉德反应釜中，然后加入其它反应材料，并迅速升温至120℃，边搅拌边进行美拉德反应，持续反应120min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温，所制得的烧烤香料呈黑色并带有浓郁的烧烤香味；
[0072] (4)制备松茸腌腊调料
[0073] 按质量比取烧烤香料50份、烟熏液70份、超微松茸粉130份、红色素1.2份、甜面酱100份、食用盐400份、辣椒粉60份、复合香料粉30份、维生素C 12份、花椒粉40份、红糖末125份、醪糟酒200份、味精100份和复合防腐剂15份，其中超微松茸粉采用先将松茸残片、小片在50℃干燥至含水量10％，再超微粉碎10min制得；烟熏液由烟熏液1号与烟熏液2号按质量比1:1.2配制而成；复合香料粉由八角、小茴香、肉豆蔻、桂皮、山奈和草果按质量比5:5:2:
1:1:1组合而成；复合防腐剂由纳他霉素与乳酸钠按质量比1:7配制而成；红色素的组分及配比为：红曲红色素6份、高粱红2.2份、辣椒红2.2份、诱惑红1.2份；
[0074] 混合时先将烧烤香料、烟熏液、醪糟酒和甜面酱放入混合机中搅拌混匀，再放入红色素、味精、维生素C和复合防腐剂搅拌混匀，最后加入盐、辣椒粉、超微松茸粉、花椒粉，复合香料粉和红糖末搅拌混匀后按规格包装。
