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一种调理牛肉饼

阅读：724发布：2023-02-05

专利汇可以提供一种调理牛肉饼专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉饼专利申请事宜。配方组成为：牛肉100kg+食盐1~3kg+黑胡椒0.1~0.5Kg+复合磷酸盐 0.1~0.5Kg+ 抗坏血酸钠0.1~0.2Kg+烟酰胺0.001~0.005Kg+嫩肉粉0.01~0.1Kg；优选配方中，还包括食用胶0~0.6Kg和/或植物油脂3~18Kg和/或植物淀粉 0～9Kg和/或植物蛋白0～9Kg和/或蔬菜0~30Kg。本申请结合植物源添加物对于牛肉饼的稳定性、加工特性及品质影响的深入研究和分析，为牛肉饼的品质与营养效果的稳定提升奠定了较好的技术基础，也可为其他食品配方的改进提供一定借鉴和参考。，下面是一种调理牛肉饼专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种调理牛肉饼，其特征在于，配方组成为：牛肉100kg+食盐1 3kg+黑胡椒 0.1~ ~
0.5Kg+复合磷酸盐0.1 0.5Kg+抗坏血酸钠0.1 0.2Kg+烟酰胺0.001 0.005Kg+嫩肉粉0.01~ ~ ~ ~
0.1Kg。
2.如权利要求1所述调理牛肉饼，其特征在于，配方组成为：牛肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+水或冰
15Kg。
3.如权利要求2所述调理牛肉饼，其特征在于，所述牛肉为牛霖肉。
4.如权利要求3所述调理牛肉饼，其特征在于，配方组成为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰
15Kg+食用胶0 0.6Kg和/或植物油脂3 18Kg和/或植物淀粉0～9Kg和/或植物蛋白0～9Kg~ ~
和/或蔬菜0 30Kg；所述食用胶为：瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋胶中一种或几种任意比例混合~
物；所述植物油脂为：调和油、葵花籽油、玉米油、橄榄油中一种或几种任意比例混合物；
所述植物淀粉为：玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉中一种或几种任意比例混合物；所述植物蛋白为：大豆蛋白、玉米蛋白、花生蛋白中一种或几种任意比例混合物；所述蔬菜为：
香菇、土豆、胡萝卜、西兰花中一种或几种任意比例混合物。
5.如权利要求4所述调理牛肉饼，其特征在于，配方组成为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰
15Kg+瓜尔豆胶0.1、0.2、0.3、0.4、0.5或0.6Kg；或者：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒
0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+调和油3、6、9、12、15或18Kg；或者：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+马铃薯淀粉9Kg；或者：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+大豆蛋白9Kg；或者：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+香菇或土豆5、
10、15、20、25或30Kg。
6.如权利要求4所述调理牛肉饼，其特征在于，配方组成为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰
15Kg+卡拉胶0.1 0.4Kg+调和油5 15Kg+香菇或土豆10 20Kg。
~ ~ ~
7.如权利要求6所述调理牛肉饼，其特征在于，配方组成为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰
15Kg+卡拉胶 0.29Kg+调和油 11.04Kg+香菇或土豆13.68Kg。

说明书全文

一种调理牛肉饼

技术领域

[0001] 本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种调理牛肉饼专利申请事宜。

背景技术

[0002] 牛肉饼是一种以牛肉为主要原料，通过绞肉、腌制、成型等工序加工而成的牛肉类制品。作为一种新型肉糜类牛肉产品，经过煎、烤、炸等方式熟制后因其营养丰富，深受消费者欢迎。为更好满足人们的营养需求和提供更适口感，现有技术中，对于牛肉饼的品质、配方与加工特性等方面进行了较多研究。比较典型的研究例如：Brian等（Effect of varying salt and fat levels on the sensory quality of beef patties，Meat Science，2012）对脂肪含量与盐含量对牛肉饼的品质影响进行了研究；Bilek等（Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour，Meat Science，2009）研究了糯米粉作为一种功能性食品添加剂得到替代作用，并且认为添加糯米粉后可降低烹饪损失率，同时增加保水率和保油率；岳兰昕等（新型牛肉饼工艺技术研究，食品研究与开发，2015）研究认为：小苏打、植物油、嫩肉粉的应用，可使嫩度增加，但植物油用量过高时会导致组织疏松、加热时保油性差，同时采用植物油的营养价值高于牛油组的营养价值。

[0003] 近年来，随着人们健康意识的增强，低脂类型肉制品越来越受关注。而另一方面，随着人们生活品质的提升，以及对于口感、风味、营养需求的多样性，开发设计新的牛肉饼配方仍然具有十分重要的现实意义。发明内容

[0004] 本申请目的在于通过对不同营养成分对牛肉饼品质的影响分析，提供一种口感较佳、营养较为丰富的牛肉饼配方，同时也为其他产品的进一步改善提供借鉴和参考。

[0005] 本申请所采取的技术方案详述如下。

[0006] 一种调理牛肉饼，其配方组成为：牛肉100kg+食盐1 3kg+黑胡椒 0.1 0.5Kg+复合~ ~磷酸盐0.1 0.5Kg+抗坏血酸钠0.1 0.2Kg+烟酰胺0.001 0.005Kg+嫩肉粉0.01 0.1Kg；
~ ~ ~ ~
优化后的基础配方为：牛肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+水或冰15Kg；
所述牛肉优选牛霖肉、黄瓜条或肩肉，最优选为牛霖肉；
优选配方中，还包括：食用胶0 0.6Kg和/或植物油脂3 18Kg和/或植物淀粉0～9Kg和/~ ~
或植物蛋白0～9Kg和/或蔬菜0 30Kg；所述食用胶为：瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋胶中一种或几~
种任意比例混合物；所述植物油脂为：调和油、葵花籽油、玉米油、橄榄油中一种或几种任意比例混合物；所述植物淀粉为：玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉中一种或几种任意比例混合物；所述植物蛋白为：大豆蛋白、玉米蛋白、花生蛋白中一种或几种任意比例混合物；所述蔬菜为：香菇、土豆、胡萝卜、西兰花中一种或几种任意比例混合物。

[0007] 进一步优选配方为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+瓜尔豆胶0.1、0.2、0.3、0.4、0.5或0.6Kg；或者：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠
0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+调和油3、6、9、12、15或18Kg；或者：牛霖肉
100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+马铃薯淀粉9Kg；或者：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+大豆蛋白9Kg；或者：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺
0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+香菇或土豆5、10、15、20、25或30Kg
更进一步优选配方为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+卡拉胶0.1 0.4Kg+调和油5 15Kg~ ~
+香菇或土豆10 20Kg；
~
具体用量例如为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+卡拉胶 0.29Kg+调和油 11.04Kg+香菇或土豆13.68Kg。

[0008] 牛肉肉糜制品中的牛肉饼因其营养价值高、食用方便、风味良好备受消费者青睐，但是肉糜在加工贮藏过程中易出现产品失水析油、结构疏松等问题。因此改善牛肉饼结合特性和品质特性的研究十分必要。另一方面，随着人们健康意识的提高，低脂肉制品越来越受关注，部分淀粉和蛋白粉作为脂肪代替物以降低肉制品中脂肪含量得到了较多应用；而针对牛肉饼产品而言，由于生产贮藏过程中，面临反复冻融的影响，因此对于牛肉饼中蛋白氧化和理化性质也需进行格外研究和探讨。

[0009] 基于上述原因，本申请以牛肉饼的感官、质构、脂质含量、蛋白含量等为评价指标，选取了食品行业中部分植物源添加物，对不同植物源胶体、淀粉、油脂、蔬菜、蛋白粉等对于牛肉饼的品质影响情况进行了初步分析，进一步结合响应面优化实验方法，对于部分物料用量进行了优化，确定了最适的牛肉饼原料配方。

[0010] 总体上，本申请不仅提供了若干具体牛肉饼配方，同时结合这些植物源添加物对于牛肉饼的乳化稳定性、加工特性及品质影响的深入研究和分析，为牛肉饼的品质与营养效果的稳定提升奠定了较好的技术基础，也可为其他食品配方的改进提供一定借鉴和参考，因此具有较好的科研价值和实用价值。附图说明

[0011] 图1 不同牛肉部位的感官评价结果；图2不同类型食用胶的牛肉饼感官评定结果；
图3不同添加量卡拉胶对牛肉饼出品率的影响；
图4不同类型油脂的感官评价结果；
图5油脂添加量对牛肉饼出品率的影响；
图6不同类型淀粉对牛肉饼感官评价的影响；
图7不同类型植物蛋白对牛肉饼感官评价影响结果；
图8不同类型蔬菜对牛肉饼感官评价影响结果；
图9不同香菇添加量情况下对牛肉饼出品率的影响；
图10 不同配方情况下牛肉饼产品得率；
图11不同配方组别牛肉饼水分损失情况；
图12 不同配方组别牛肉饼脂肪损失的情况，a-f分别是：空白组、卡拉胶组、油脂组、油胶复合组、土豆组、香菇组；
图13不同复合磷酸盐添加量对牛肉饼的水分含量及pH的影响；图14不同复合磷酸盐添加量对牛肉饼的结合特性影响；图15不同复合磷酸盐用量对牛肉饼TPA影响；
图16不同TG酶用量对牛肉饼的水分含量及pH的影响；图17不同TG酶用量对牛肉饼的结合特性影响；图18不同TG酶用量对牛肉饼的TPA影响；
图19不同碳酸氢钠用量对牛肉饼的水分含量及pH的影响；图20不同碳酸氢钠用量对牛肉饼的结合特性影响；图21不同碳酸氢钠用量对牛肉饼TPA影响。

具体实施方式

[0012] 下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，就下述实施例中部分实验背景情况简要介绍说明如下。

[0013] 主要原料与试剂：牛肉：为市场上公开购买的伊赛公司的不同部位牛肉；其他相关食品物料：葵花籽油、玉米油、橄榄油、金龙鱼调和油（调和比例1:1:1:1）、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔多胶、胡萝卜、西红柿、土豆、西兰花、香菇、食盐、复合磷酸盐、抗坏血酸钠、烟酰胺、嫩肉粉等，均为市场购买所得。

[0014] 主要实验设备：FA2004A 质构仪（英国stable micro system公司）、SMY-2000色差仪、临界点干燥仪、LDM150D型离子溅射仪、KYKY2800扫描电镜等均为食品检测中常用仪器设备，不再详述。

[0015] 主要测定指标及测定方法：（1）出品率的测定：产品的出品率为生产成品占耗用原料总量的百分比；（2）水分含量、蛋白含量、脂肪含量的测定：采用《GB/5009.3-2016》第一法直接干燥法测定牛肉饼的水分含量；参考GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》规定的方法测定蛋白质含量；参考GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》规定的方法测定脂肪含量；（3）色差的测定：具体方法为：将牛肉饼置于仪器探头直径下，通过色差仪测量得到成品的L*值、a*值和b*值，每个样品测定8个重复；其中L*值为亮度，a*值为红度，b*值为黄度；
（4）TPA测定：在环境温度20℃条件下，质构仪TPA参数设置为：测前速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为1mm/s，压缩比例75%，探头型号P/50；
（5）肉糜 NMR自旋－自旋驰豫时间的测定(T2)：质子共振频率为22MHz，温度为32℃；自旋－自旋弛豫时间CPMG序列进行测量；η～值为150μs；重复扫描32次，重复间隔时间为 6.5 s，回波个数2500；（6）感官评定：从色泽、滋味、口感和组织等四个方面进行打分，具体标准（感官评定标准）如下：
；
（7）产品得率：牛肉饼成熟之后，冷却至室温，用吸水纸轻吸去肉饼表面可见汁液；计算熟制肉饼和生肉饼的比值；（8）水分损失速率：将加热后的肉样切成3mm厚的切片，称重放入
60℃恒温干燥箱，每隔20min称量一次（共80min），绘制水分损失速率曲线：whc=（m2-m0）/(m1-m0)；m2指样品干燥后重量；m0指培养皿重量；m1指样品干燥前重量；（9）脂肪损失的测定：将加热后的肉样切成2mm厚的切片，倒入等量乙醚浸泡，每隔30min取出肉样切片，持续
2h，将取出肉样的蒸发皿放入通风橱，等乙醚挥发完全后称量蒸发皿重，增重即位肉样的浸出脂肪量，记取平均值。

[0016] 实施例1首先需要解释与说明的是，本申请主要目的之一在于探讨不同植物源胶体、淀粉、油脂、蔬菜、蛋白粉等对于肉制品的品质和营养的影响，从而为牛肉饼的品质的进一步改进奠定基础。因此实际研究过程中是以一个基础性牛肉配方作为基础，然后通过添加不同食材来对各种类型食材对于牛肉饼品质的影响进行探讨，从而确定最适的牛肉饼配方组成。因此，首先就牛肉饼基础配方介绍说明如下。

[0017] 牛肉饼的一般性基础配方为：牛肉100kg+食盐1 3kg；本申请中，为确保基础配方~具有一定口感和品质，因此实际应用的为改良后基础配方，即：牛肉100kg+食盐2kg+黑胡椒
0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+水或冰
15Kg（采用水或冰的原因在于便于后续的粉碎加工过程中的物料混匀，而优选采用冰块，主要是加工过程中保持低温以利于盐溶蛋白析出、肉糜凝胶体系的形成，进而确保口感品质）。

[0018] 具体牛肉饼加工过程为（下述各实施例均相同，不再分别赘述）：原料肉解冻→修整→绞肉→腌制→斩拌（加变量辅料）→成型→速冻→包装→成品；具体而言：
挑选符合国家卫生标准的新鲜牛肉，修整后，去除筋腱部位；用清水浸泡冲洗干净后用刀切成小块，然后过筛孔直径为10mm的绞肉机搅碎，再按配方称取辅料，搅拌均匀后4℃冷藏腌制1h；然后称取待评价影响的物料（即：各种食材变量）在混合冰水中与上述腌制后碎肉在搅拌机中搅拌2min以确保混合均匀，制成肉糜；最后成型为直径7cm、厚1cm、内无气泡的肉饼，将生牛肉糜饼速冻后储存于-30℃冰箱；具体评价或者食用前，将速冻的牛肉饼于常温（约20℃）解冻5h，然后在烤箱中220℃烤制10分钟进行熟制，以进行评价。

[0019] 需要解释的是，确定最终改良基础配方前，发明人对于牛肉部位的确定是有所选择的，就相关选择实验简要介绍如下。

[0020] （一）不同肉部位对牛肉饼色泽的影响不同肉部位，色泽存在显著性差异，其红度的不同主要是因为肌红蛋白含量不同引起的；一般而言，黄瓜条的亮度显著高于霖肉和肩肉，霖肉的红度值显著低于肩肉和黄瓜条的红度值，黄瓜条的黄度值>肩肉的黄度值>霖肉黄度值；对于不同肉部位所制备牛肉饼的实际色差测定结果如下表1所示：
表1 不同肉部位制作的牛肉饼的色差测定结果
注：平均值±标准差；同列均值有共同上标字母者表示差异不显著（p>0.05），同列均值有不同上标字母者表示差异显著（p<0.05）（下文相同，不再重复）。

[0021] （二）不同肉部位对牛肉饼结构影响在上述优化配方基础上，以不同牛肉部位制成了牛肉饼，对其硬度、内聚力、黏着性、咀嚼性、回复性等结构特性，以及感官品质特性进行了评价。具体结构特性测定结果如下表2所示，感官评价结果如图1所示。

[0022] 表2 牛肉不同部位对牛肉饼质构的影响。

[0023] 对上表进行分析可以看出，牛肉不同部位的硬度、内聚力、黏着性（胶黏度）、咀嚼性、回复性存在显著性差异（p<0.05），而硬度、内聚力、黏着性、咀嚼性、回复性均为黄瓜条>肩肉>霖肉；但不同牛肉部位的弹性不存在显著性差异（p>0.05）。这些结果说明咀嚼霖肉用力最小，嫩度最好。而从感官评价角度而言（如图1所示），可以看出，不同牛肉部位的口感区别并不明显，但在色泽及滋味方面均有进一步改进空间。

[0024] 综合上述结果，确定了进一步待优化的基础配方为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg。

[0025] 实施例2在实施例1基础上，由于牛肉饼实际制备中尚需加入食用胶、油脂、淀粉、蛋白甚至蔬菜成分以进一步改善其品质和口感，因此，发明人针对不同辅料成分对于牛肉饼品质的影响情况进行了研究。

[0026] （一）食用胶影响以食用胶为研究对象，将食用胶添加到实施例1的待优化基础配方后，进行了单因素实验检测，以对不同食用胶对牛肉饼不同方面的影响情况进行分析研究，具体情况简要解释如下。

[0027] （1）食用胶类型确定：具体单因素实验组设计为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+瓜尔豆胶或卡拉胶或魔芋胶0.3Kg。

[0028] （1.1）不同类型食用胶对生牛肉饼营养成分与色泽的影响：对添加有不同类型食用胶的生牛肉饼的营养成分和色泽进行检测，结果如下表3所示。

[0029] 表3 不同类型食用胶对生牛肉饼营养成分与色泽的影响。

[0030] 对上表分析可以看出：食用胶添加应用后，可明显提高牛肉饼的水分含量；但对调节蛋白含量和脂肪含量方面，不同食用胶表现出不同的效果，但从保持牛肉饼营养成分稳定性角度而言，显然卡拉胶的选择是较好的选择。而从色泽影响角度而言，添加不同植物源胶体对牛肉饼内部色泽均产生了不同的影响，均不同程度的降低了L*值，而升高了a*、b*值；但从保证牛肉饼色泽稳定性角度而言，显然卡拉胶是较优选择对象（也即，相对于空白对照，应当是影响效果较小的是较优的选择应用对象）。

[0031] （1.2）不同食用胶对牛肉饼TPA的影响：对于添加不同类型食用胶的牛肉饼TPA进行测定，结果如下表4所示。

[0032] 表4不同食用胶对牛肉饼TPA的影响。

[0033] 对上表分析可以看出，添加应用食用胶后，牛肉饼在硬度、弹性、粘聚性、黏性、咀嚼性和回复力等方面均有不同程度的变化。就部分指标具体而言，与空白对照组比，0.3%卡拉胶组的硬度、粘聚性、粘性、咀嚼性虽然有所降低，但是0.3%瓜尔豆胶组、0.3%魔芋胶组的牛肉肉糜饼硬度、咀嚼性则大幅度下降。因此综合而言，卡拉胶是较优的选择。

[0034] （1.3）不同类型食用胶对牛肉饼感官评价影响：对于添加不同类型食用胶的牛肉饼的感官质量进行评价，结果如图2所示。具体结果而言：添加了卡拉胶的牛肉饼感官总体评分达到85分以上，在牛肉饼口感改善方面影响较为明显，而添加瓜尔豆胶与魔芋胶反而会使得感官总分下降为61.57和67.71，这主要是其色泽、滋味、组织方面对牛肉饼产生了过大的影响。

[0035] 结论：综合上述结果及其他方面研究结果，发明人认为：相较于魔芋胶、瓜尔豆胶等常用食用胶，卡拉胶能够更好的提高产品出品率，并且在嫩度、弹性、色泽、口感等方面表现出较好的改善效果，因此是较优的食用胶类型。

[0036] （1.4）卡拉胶用量优化：在上述实验基础上，发明人对于卡拉胶用量进行了进一步优化，以评价不同用量情况下对于牛肉饼的影响。具体实验简要介绍如下。

[0037] 对不同用量卡拉胶对牛肉饼基本营养指标、色泽、质构以及口感的评价结果如下表5、表6（表6参见文末）所示，对于不同用量卡拉胶的牛肉饼的出品率结果如图3所示。

[0038] 表5不同卡拉胶添加量对牛肉肉糜基本营养指标和色泽的影响。

[0039] 对表格数据结果进行分析，从营养成分而言：随着卡拉胶添加量的增加，牛肉饼的水分含量呈先增加然后波动稳定趋势，亲水作用逐渐达到了饱和；而蛋白质含量呈持续减少趋势，脂肪含量方面则呈先减少后增加趋势，但整体变化不大，而卡拉胶添加量在0.3%后逐渐增强了保油作用。从色泽角度而言：随着卡拉胶添加量的增加，牛肉肉糜的L*值呈先降低后增加趋势，添加量为0.4%时，亮度最低，分析认为：L*值下降的原因是：随着卡拉胶的添加，肉糜凝胶的持水力增加，从而使其组织间隙中游离的水分减少、对光线的反射作用减弱；而a*基本呈现为持续降低趋势，这主要是由于随着卡拉胶质量分数的增加，试样的持水力越来越强，其蒸煮损失逐渐降低，使得其中肌红蛋白浓度被稀释造成的；b*为则呈现先降低后升高趋势，黄度值在0.4%时最小。从质构角度而言：卡拉胶的添加量对肉糜的弹性影响较小，而对硬度、粘性、咀嚼性的影响较明显；尤其是硬度、粘性、咀嚼性上均呈现出先减少后增加的趋势，在卡拉胶含量为0.4%时，肉糜的硬度、粘性和咀嚼性最低；这说明0～0.5%卡拉胶添加量范围内能改善肉糜的硬度、粘性和咀嚼性，但随着卡拉胶添加量的继续增加，其硬度、粘性和咀嚼性逐渐增大。分析认为：这主要由过多的卡拉胶在肉糜中形成过密的体系相关。也即：随卡拉胶添加量的增加，不仅单位体积内形成凝胶的蛋白分子数量增加，还增加了蛋白分子间的碰撞机率，促进了与盐溶蛋白分子间的交联，形成凝胶网络结构束缚住了大量的游离水分，显著改善了质构。从感官评价角度而言，不同用量情况下，色泽、组织、总分存在显著性差异，但滋味和口感评分不存在显著性差异，影响最大的则是组织结构。分析认为，这主要是因为卡拉胶对肉糜的交联作用较大程度的改变了牛肉饼对组织结构。

[0040] 综上研究结果而言，0.3%左右用量的卡拉胶是一个较好的用量折中值。

[0041] （二）植物油脂影响与前述食用胶研究类似，在实施例1基础上，发明人以油脂作为研究对象对相关油脂对牛肉饼品质影响情况进行了研究分析，具体情况简要介绍如下。

[0042] （1）油脂类型确定：以不同类型植物油脂为研究对象，将油脂添加到实施例1的待优化基础配方后，进行了单因素实验检测，以对不同油脂对牛肉饼不同方面的影响情况进行分析研究，具体情况简要解释如下。

[0043] 具体单因素实验组设计为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+调和油或葵花籽油或玉米油或橄榄油 9Kg。

[0044] （1.1）不同类型油脂对生牛肉饼色泽的影响：对添加有不同类型植物油脂的生牛肉饼的色泽进行检测，结果如下表7所示。

[0045] 表7植物油对牛肉饼营养成分与色泽的影响。

[0046] 对表格数据分析可以看出，各试验组之间的色泽存在显著性差异。总体而言，添加不同类型的植物油脂均会降低亮度，提高红度；而在黄度值上，调和油和空白组无显著性差异，葵花籽油显著降低了黄度值，玉米油和橄榄油显著升高了黄度值。综合而言，调和油较好的保持了肉本身的亮度和黄度，提高了红度值，因此是较优选择。

[0047] （1.2）不同类型油脂对牛肉饼TPA及感官品质的影响：对添加有不同类型植物油脂的牛肉饼的TPA进行检测，结果如表8所示，感官评价结果如图4所示。

[0048] 表8 植物油对牛肉饼TPA的影响。

[0049] 对上表数据进行分析，可以看出：添加植物油脂后，显著降低了牛肉饼硬度、黏着性、咀嚼性、回复性，并且提高了弹性。其中调和油和橄榄油都使得牛肉饼降低了一半的硬度，葵花籽油降低了60%左右的硬度，玉米油降低了三分之二的硬度，效果最显著；但降低硬度效果尚需进一步结合感官评价结果才能确定。而从图4的感官评价结果而言，调和油和玉米油的感官评分最好。综合前述色泽影响结果，植物油脂选择调和油作为最优选择。

[0050] （2）油脂添加量的优化：在前述实验基础上，发明人进一步对于调和油用量的确定做了进一步优化实验，具体情况简要介绍如下。

[0051] 对不同调和油用量情况下的牛肉饼出品率结果如图5所示；对不同调和油用量情况下的生牛肉饼的营养成分及色差情况如表9所示，质构及感官评分结果如表10（表10参见文末）所示。

[0052] 表9油脂添加量对牛肉饼基本营养成分与色泽的影响对图5进行分析，可以看出：随着植物油脂添加量的增加，出品率呈持续增加趋势，但在超过12%后即呈现趋稳态势；结合上表数据分析可以看出：随着油脂添加量的增加，重量基数增大，水分含量、蛋白含量百分比减少；而随着脂肪含量持续增加，亮度值呈先增加后减少趋势，9%时最高，黄度值呈先增加然后保持平稳波动状趋势，说明添加油脂对红-绿色光线的吸收和反射无显著影响。分析认为：色泽上主要受肌红蛋白含量的影响，当瘦肉的数量一定时, 贡献的肌红蛋白量是恒定；当肌红蛋白含量保持不变时，肉糜产品的颜色即主要受脂肪含量和水分含量的影响。

[0053] 对质构数据进行分析，可以看出：随着油脂添加量的增加，剪切力、硬度、黏着性、咀嚼性持续降低，18%时达到最低。但弹性和回复性影响不大。一般而言：弹性指受力按压后能迅速恢复到原有形状的能力；由于牛肉饼在加工和贮藏过程中的蛋白质变性会使其组织结构韧性增加，凝胶性能降低，从而使得弹性减弱，感官品质变差，因此弹性比较大的肉饼，具有较好的柔软性和肌肉组织状态，能产生较好的口感；而内聚性反映的是咀嚼肉饼时，肉饼抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质；内聚性越高的肉饼，结构越完整，咀嚼时越细腻，其口感也越好。而从上述弹性、回复性影响结果来看，调和油脂的添加对于牛肉饼基本没有影响。从实际感官评分结果来看：随着油脂添加量的增加，色泽评分呈持续上升趋势，添加量9%、12%时差异不显著，为最高值；滋味评分呈持续上升趋势，添加量9%、12%、15%、18%时滋味评分差异不显著；口感上呈持续上升趋势，与空白对照比较明显提升了口感的感官评分；组织上，评分呈先上升后下降趋势，9%添加量的组织评价最好，但与12%、15%添加量之间无显著性差异（p>0.05）；总分呈先上升后下降趋势，9%、12%%时的感官评价总分最高。综合上述结果来看，调和油添加量的较优值在6 15%之间，最优值选择9%左右即可。~

[0054] （三）淀粉类物质影响与前述食用胶研究类似，在实施例1基础上，发明人以淀粉作为研究对象对淀粉对牛肉饼品质影响情况进行了研究分析，具体情况简要介绍如下。

[0055] （1）淀粉类型确定：以不同类型淀粉为研究对象，将淀粉添加到实施例1的待优化基础配方后，进行了单因素实验检测，以对不同油脂对牛肉饼不同方面的影响情况进行分析研究，具体情况简要解释如下。

[0056] 具体单因素实验组设计为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+玉米淀粉或红薯淀粉或马铃薯淀粉 9Kg。

[0057] （1.1）不同类型淀粉对于牛肉饼色泽影响：对添加不同类型淀粉的生牛肉饼的色泽进行检测，结果如表11所示。

[0058] 对表格结果分析可以看出：添加不同类型淀粉后，对于牛肉饼的亮度值和黄度值均有一定影响，但红度值不存在显著性差异；换言之，添加淀粉后，降低了牛肉饼的亮度值，而黄度值略有上升。

[0059] 表11淀粉对牛肉饼色泽的影响。

[0060] （1.2）不同类型淀粉对牛肉饼TPA及感官影响：对添加不同类型淀粉牛肉饼的TPA进行检测，结果如表12所示；感官评价结果如图6所示。

[0061] 表12不同类型淀粉对牛肉饼质构的影响。

[0062] 对上表数据进行分析可以看出，添加淀粉后，牛肉饼硬度显著性降低，而弹性和回复性不存在显著性变化；而进一步结合图6的感官评价结果而言，马铃薯淀粉是较优选择。

[0063] （四）植物蛋白类物质影响与前述食用胶研究类似，在实施例1基础上，发明人以植物蛋白作为研究对象对植物蛋白对牛肉饼品质影响情况进行了研究分析，具体情况简要介绍如下。

[0064] （1）植物蛋白类型确定：以不同类型植物蛋白为研究对象，将植物蛋白添加到实施例1的待优化基础配方后，进行了单因素实验检测，以对不同植物蛋白对牛肉饼不同方面的影响情况进行分析研究，具体情况简要解释如下。

[0065] 具体单因素实验组设计为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+大豆蛋白或玉米蛋白或花生蛋白 9Kg。

[0066] （1.1）不同类型植物蛋白对牛肉饼质构及感官影响：对不同类型植物源蛋白质对牛肉饼质构的测定结果如下表13所示，感官评价结果如图7所示。

[0067] 表13不同类型植物源蛋白质对牛肉饼质构的影响。

[0068] 结合上述结果及感官评价结果，大豆蛋白是较优选择。

[0069] （五）蔬菜类物质影响与前述食用胶研究类似，在实施例1基础上，发明人以蔬菜作为研究对象对植物蛋白对牛肉饼品质影响情况进行了研究分析，具体情况简要介绍如下。

[0070] （1）蔬菜类型确定：以不同类型蔬菜为研究对象，将蔬菜添加到实施例1的待优化基础配方后，进行了单因素实验检测，以对不同植物蛋白对牛肉饼不同方面的影响情况进行分析研究，具体情况简要解释如下。

[0071] 具体单因素实验组设计为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+香菇或土豆或胡萝卜或西兰花 9Kg
（1.1）蔬菜类型对牛肉饼色泽影响：对不同类型蔬菜添加牛肉饼后色泽情况进行检测，结果如表14所示。

[0072] 表14蔬菜对牛肉饼色泽的影响。

[0073] 对上表数据分析，可以看出：不同色泽的蔬菜添加牛肉饼后，对于牛肉饼的色泽均有显著性影响，即，均会提高亮度、降低红度。总体而言，香菇对亮度影响最大，西兰花对红度影响最大，而这均与蔬菜本身的水分含量、叶绿素等成分的不同具有一定关联性。

[0074] （1.2）蔬菜类型对牛肉饼TPA及感官评价影响：对不同类型蔬菜对牛肉饼TPA测定，结果如表15所示，感官评价结果如图8所示。

[0075] 表15蔬菜对牛肉饼TPA的影响。

[0076] 对上表结果进行分析，结合感官评价结果而言，香菇和土豆是较优选择。

[0077] （2）蔬菜用量优化上述实验基础上，发明人进一步对于香菇添加用量情况做了优化，具体情况简要介绍如下。

[0078] 对不同香菇添加量情况下的牛肉饼出品率进行测定，结果如图9所示，对不同香菇用量情况下的生牛肉饼的营养成分及色泽情况如表16所示，而不同香菇用量情况下的TPA及感官结果如表17（表17参见文末）所示。

[0079] 表16香菇添加量对牛肉饼基本成分与色泽的影响对表格数据进行分析，可以看出：随着香菇添加量的增加，出品率越来越高、水分含量逐渐增大，从72%增加到76%；蛋白含量则由17.15%逐渐减低到13.06%，脂肪含量则由5.71%降低到2.78%；分析认为这是由于香菇吸水造成质量基数变大所造成的；色泽方面表现为：
亮度值呈先减小后增大趋势，红度值呈持续减小趋势，黄度值持续增大，这是受香菇本身色泽影响原因。

[0080] 对质构方面分析可以看出：随着香菇添加量的增加，剪切力持续降低，这是由于香菇较大的改变了产品的保水能力，水分含量是产品嫩度的重要影响因素之一；同时随着香菇添加量的增加，试验组的硬度、黏着性、咀嚼性呈现先降低后增加趋势，尤其在添加量15%时达到最低值。就感官评分结果而言：随着香菇添加量的增加，色泽评分逐渐减低，这是由于香菇的颜色遮盖了肉品本身的颜色，肉红色降低，颜色暗淡，导致评分降低；而滋味和口感评分呈先上升后下降趋势，15%的添加量时评分最高；组织评分上，呈逐渐下降趋势，主要是香菇对组织结构的影响；总分上，呈先升高后降低趋势，15%时评分最高。综合上述结果而言，香菇添加量15%时是一个较优选择。

[0081] 实施例3在实施例2单因素分析评价结果基础上，鉴于不同辅料之间具有相互性的交叉影响，因此为确定较优的物料组合，发明人进一步利用响应面法对不同物料的组合进行优化实验，具体过程简要介绍如下。

[0082] 实验过程中，在实施例1所确定待优化的基础配方基础上，发明人以卡拉胶添加量0.1 0.4%、调和油添加量5 15%和香菇添加量10 20%作为变量范围，以感官评分作为响应值~ ~ ~
设计进行了实验设计；即具体配方为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐
0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+卡拉胶0.1 0.4Kg+调~
和油5 15Kg+香菇10 20Kg
~ ~
表18 具体响应面试验设计方案与结果
。

[0083] 采用逐步回归法得出卡拉胶添加量、油脂添加量、香菇添加量对感官评分的优化方程，优化方程如下：感官=32.00+73.83*卡拉胶添加量+3.23*油脂添加量+4.37*香菇添加量-126.92*卡拉胶添加量2-0.15*油脂添加量2-0.16*香菇添加量2。

[0084] 表19结果表明，感官评分的回归模型显著。失拟项为16.76>0.05，表明由误差引起2 2
的失拟不显著，试验误差小；R =0.9038，矫正R =0.8461，说明该模型拟合程度较好；信噪比
10.794高于临界值4，表明二次多元回归模型极其显著。

[0085] 基于上述结果，以最大感官为目标的最优添加量结果为：卡拉胶、油脂、香菇添加量分别为0.29%，11.04%，13.68%；预测感官值为90.47。

[0086] 进一步对此预测配方进行实际验证后，实测感官值为89.92，表示该模型是可信的。

[0087] 表19感官评分回归模型方差分析结果。

[0088] 实施例4在实施例3基础上，发明人进一步设置了不同的实验组别，以对牛肉饼的实际品质进行评价。具体实验组别设置为：
空白组（即，待优化的基础配方）：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐
0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg；卡拉胶组（0.29%卡拉胶）：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺
0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+卡拉胶 0.29Kg；油脂组（11.04%油脂）：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉
0.08Kg+冰15Kg+调和油 11.04Kg；复合组（0.29%卡拉胶+11.04%油脂）：牛霖肉100kg+食盐
2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉
0.08Kg+冰15Kg+卡拉胶 0.29Kg+调和油 11.04Kg；香菇组（0.29%卡拉胶+11.04%油脂+
13.68%香菇）：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠
0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+卡拉胶 0.29Kg+调和油 11.04Kg+香菇
13.68Kg；土豆组（0.29%卡拉胶+11.04%油脂+13.68%土豆）：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒
0.3Kg+复合磷酸盐0.3Kg+抗坏血酸钠 0.12Kg+烟酰胺0.002Kg+嫩肉粉 0.08Kg+冰15Kg+卡拉胶 0.29Kg+调和油 11.04Kg+土豆13.68Kg。

[0089] （一）不同组别牛肉饼产品得率需要说明的是，此处产品得率用熟制之后冷却至室温的牛肉饼质量与生肉饼胚之间的比值来计算，结果如图10所示。

[0090] 从图中可以看出，香菇组产品得率最高，而油脂组和复合组产品得率最低。

[0091] （二）不同组别水分与脂肪损失情况对不同配方组别的水分损失测定结果如图11所示，脂肪损失如图12所示。

[0092] 从图11可以看出，随着加热时间的延长，不同组别的牛肉饼都会发生不同程度的水分损失，其中：复合组水分损失速率曲线最为平缓，空白组水分损失率最高。

[0093] 与水分损失情况类似，随着加热时间的延长，不同配方组别的牛肉饼都会发生不同程度的脂肪损失。但各试验组脂肪损失速率差别较大，只添加卡拉胶组的速率最小，而油胶复合组和香菇组最大，土豆组与油脂组速率基本一致。但另一方面，不同加热时间段内，脂肪损失率情况又有所不同。0-60min内，空白组、卡拉胶组的脂肪损失速率曲线较平缓，油脂组、复合组、香菇组、土豆组均有不同程度的损失，而60-120min脂肪损失率升高，尤其是油脂组和土豆组的变化速率较大。

[0094] （三）色泽与TPA情况对不同配方组别的色泽及TPA进行检测，结果如表20、表21所示。

[0095] 表20 不同配方牛肉饼的质构指标。
表21不同处理对牛肉饼色泽的影响
。

[0096] 对上表进行分析可以看出：不同添加物对熟制牛肉饼质构影响有所不同，与空白组相比，只添加卡拉胶组使得硬度增加，但是也无显著性差异，而土豆组硬度减小，与空白组相比，差异极其显著；在咀嚼性方面，与空白对照组比较，香菇组和土豆组的咀嚼性显著降低。而就色泽而言，除土豆组的红度值和黄度值均增大外，其他组别相较于空白对照组无显著性差异。

[0097] （四）感官评价结果对不同配方组别牛肉饼的感官评价结果如下表22所示。

[0098] 表22 不同处理对牛肉饼感官评分的影响。

[0099] 前期电镜下微观结构观察表明：对照组的肉饼中基本无脂肪颗粒，单独添加油脂组的脂肪颗粒分布及其不规则，加热之后，脂肪大面积流失、结构松散、絮状结构和空洞较多，未形成均一连续的蛋白－脂肪基质；加热之后的复配组凝胶呈现出规则紧实的网络结构；添加香菇、土豆的样品，脂肪流失相对较少，凝胶结构较为致密；空白处理组，脂肪洗脱的痕迹呈现蜂窝状，小而密；两组的蛋白基质均布满了很多小的空铜，相比之下，土豆组的结构要比香菇组更光滑些。

[0100] 结合上述感官评价结果可以看出：与空白对照组相比，色泽上，卡拉胶组无显著性差异，香菇、土豆组较好，油脂组、复合组最好；滋味和口感得分趋势一致，香菇组和土豆组的评分最高，其次是油脂组和复合组；组织上，卡拉胶组和土豆组最好，油脂组最差；综合评分上，土豆组>香菇组>复合组>卡拉胶组>油脂组>空白组。因此综合而言：土豆组、香菇组是较优的配方组合。

[0101] 实施例5需要说明的是，实施例1中复合磷酸盐直接采用了0.3%比例来进行应用，但从保水保油、改善肉质等方面效果应用而言，Tg酶也是较为常用的物质，而且食品领域也常以碳酸氢钠调节pH值并进而改善肉质。因此，研究过程中，以保水保油特性作为评价指标，发明人分别对于TG酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐在牛肉饼中的应用效果做了对比评价，相关实验简要介绍如下。

[0102] 牛肉配方为：牛霖肉100kg+食盐2kg+黑胡椒 0.3Kg+抗坏血酸钠 0.15Kg+调和油15Kg+烟酰胺0.15Kg+冰15Kg；
单因素实验过程中，针对复合磷酸盐对牛肉品质影响：以零添加复合磷酸盐为空白对照，其他实验组组分别添加复合磷酸盐 0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %；针对TG酶对牛肉糜品质的影响：以不添加TG酶样品组为空白对照，其他组分别添加TG酶 0.2%、0.4%、
0.6%、0.8%、1.0%；针对碳酸氢钠对牛肉糜品质的影响：以不添加碳酸氢钠样品组为空白对照，其他组分别添加碳酸氢钠 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。

[0103] 不同复合磷酸盐添加量对牛肉饼的水分含量及pH的影响如图13所示。可以看出，当复合磷酸盐增加，牛肉饼水分含量存在显著性变化，在添加量0.3%时水分含量最大为68.53%。而复合磷酸盐本身属于碱性物质，具有缓冲作用，pH在0.2～0.3%添加量下显著增长，从5.7左右增长到6.4，pH增大后，电荷增多,电荷斥力扩大肉品内部距离，从而增加肉品保水性。不同复合磷酸盐添加量对牛肉饼的结合特性影响如图14所示，不同复合磷酸盐用量对牛肉饼TPA影响如图15所示。分析可以看出：随着复合磷酸盐的添加，可以有效减少总汁液损失、水流失和脂肪损失，对硬度、内聚力、弹性、咀嚼、弹力等感官品质具有显著影响和改善。综合而言，复合磷酸盐的添加量在0.2～0.4%左右为最佳。

[0104] 不同TG酶用量对牛肉饼的水分含量及pH的影响如图16所示。可以看出，随着TG酶添加量的增加，水分含量持续增加，但在超过0.6%时，水分含量已无显著增加。而从pH调节效果而言，添加量到0.4%之后pH不再增加，基本保持在6以上。不同TG酶用量对牛肉饼的结合特性影响如图17所示，不同TG酶用量对牛肉饼TPA影响如图18所示。分析可以看出：随着TG酶添加量的增加，总汁液损失、水分流失和脂肪损失均显著减少，在添加量 0.6 0.8%时，~已经具有较好结合水、油的作用。就硬度、内聚力、弹性、咀嚼性等指标而言，TG酶能部分增加肉品硬度，但综合而言，TG酶用量不超过0.6%时，TG酶通过与肉块表面的盐溶蛋白形成凝胶网络，表现出较好地包裹水、油脂效果。

[0105] 不同碳酸氢钠用量对牛肉饼的水分含量及pH的影响如图19所示。分析可以看出，0.5%碳酸氢钠存在较大值水分含量66.45%，而在0.3%添加量后pH基本保持在6.2左右。不同碳酸氢钠用量对牛肉饼的结合特性影响如图20所示，不同碳酸氢钠用量对牛肉饼TPA影响如图21所示。分析可以看出：0.5%添加量的脂肪流失最低，但0.2%添加量后总汁液流失、水分流失无显著性差异。而就硬度、内聚力、咀嚼性、弹力等指标改善而言，各指标在添加量为
0.3%与0.4%时无显著性差异。

[0106] 综合相关结果而言，碳酸氢钠作用机理与保水机理相似，具有一定改善肉质作用，可以一定程度替代复合磷酸盐，但过量使用时则对肉质的质地、口感和形状有不利影响。而从牛肉饼品质的稳定性、品质改善的稳定性而言，显然复合磷酸盐的选择要由于碳酸氢钠的选择，而从生产成本及综合应用效果而言，复合磷酸盐也要由于TG酶的应用，因此综合而言，优选复合磷酸盐作为最优添加剂。

[0107] 表6不同卡拉胶添加量对牛肉饼质构的影响。

[0108] 表10油脂添加量对牛肉饼剪切力、质构、感官评分的影响。

[0109] 表17 香菇添加量对牛肉饼剪切力、质构、感官评分的影响。

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