一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法
阅读：851发布：2021-04-14
专利汇可以提供一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 属于食品制备技术领域，公开了一种即食性粘山药红 豆腐 制品及制备方法，以粘山药为原料，以感官评定为指标，在单因素的 基础 上利用Design Expert 软件 进行三因素五 水 平的试验设计，分析了料液比、搅拌 温度 及静置时间等工艺条件对粘山药红豆腐品质的影响，得到了最优制备工艺及工艺配方；粘山药与3％Na2CO3溶液比1:1.5(kg/L)、搅拌温度49℃、静置时间为9.5h。本发明在此条件下所得产品感官评定分数最高，粘山药红豆腐的品质较好，总膳食 纤维 含量高达72.7％；在上述条件下生产出的粘山药红豆腐各方面综合品质最好，弥补传统魔芋豆腐色泽单调、 风 味单一、无法生食的市场空缺。，下面是一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法专利的具体信息内容。
1.一种即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，所述即食性粘山药红豆腐制品的制备方法包括：
以粘山药为原料，以感官评定为指标，在单因素的基础上利用软件进行三因素五水平试验设计，分析料液比、搅拌温度及静置时间工艺条件对粘山药红豆腐品质的影响，得到山药红豆腐制品最优制备工艺；
最优工艺条件为：粘山药与3％Na2CO3溶液比1:1.5(kg/L)、搅拌温度49℃、静置时间为
9.5h。
2.如权利要求1所述的即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，所述即食性粘山药红豆腐制品的制备方法具体包括以下步骤：
步骤一，原料选择：挑去破损、不新鲜的粘山药，选择好品质的粘山药；
步骤二，原料预处理：蒸煮直至熟透；取出去皮，用刀切成小块，放入洗净的料理机中，用料理机研磨2-3次，每次3min；选取2kg粘山药泥备用；
步骤三，碱液配置：3％碳酸钠溶液配制，称取食用级分析纯的碳酸钠，加入纯净水至溶解，定容后保温备用；
步骤四，混合、制备成品：按比例将碱液添加到粘山药泥中，边加碱液边搅拌，变得深红且粘稠时，取出冷却静置成型。
3.如权利要求2所述的即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，步骤四中，粘山药泥与3％Na2CO3溶液按1:1.5(kg/L)的料液比值混合。
4.如权利要求2所述的即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，步骤四中，在粘山药泥与3％Na2CO3溶液按1:1.5(kg/L)的料液比值的条件下，使搅拌温度49℃。
5.如权利要求2所述的即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，步骤四中，在粘山药泥与3％Na2CO3添加比例为1:3(kg/L)、搅拌温度为49℃、其他条件不变的情况下，静置时间9.5h。
6.如权利要求2所述的即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，步骤四后，还需进行：
感官评分标准，邀请10位受过专业训练的同学对粘山药红豆腐进行感官评定，结果取平均值。
7.如权利要求2所述的即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，步骤四后，还需进行：响应面优化试验，在单因素试验结果的基础上，根据中心组合设计CCD原理，以感官分数为响应值，使用软件，选取粘山药与3％碳酸钠溶液料液比值X1、搅拌温度X2、静置时间X3为自变量，采用3因素5水平的响应面法对试验结果进行优化，以确定最佳的工艺条件。
8.如权利要求2所述的即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，步骤四后，还需进行：测定制得的即食性粘山药红豆腐制品持水性、硬度值、总膳食纤维的测定值及微生物指标。
9.一种利用权利要求1所述即食性粘山药红豆腐制品的制备方法制备的即食性粘山药红豆腐制品。
一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品制备技术领域，尤其涉及一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法。
背景技术
[0002] 目前，最接近的现有技术：
[0003] 粘山药(Dioscorea hemsleyi Prain and Burkill)，又名近光薯蓣，属于百合目百合亚目中薯蓣科，是薯蓣属多年生缠绕草本。在云南贵州等地又被称为粘渣渣、盛末花、粘口稍、粘薯、白山药、粘沾沾等。块茎肥大，断面新鲜时为白色，有时带淡黄色，干时微带红棕色。块茎圆柱形，垂直生长，富含丰富的淀粉，新鲜时断面有透明白色粘液，块茎可提取淀粉。茎呈圆柱形，稍扭曲，表面被微毛茸，夏季开花。生长于海拔2000-3000米的山谷、山坡稀疏灌丛中或林缘湿地。中国主要分布于广西、贵州、四川、云南(勐腊、景洪、思茅、临沧、盈江、腾冲等县)，国外越南、老挝、柬埔寨国、等也有分布。
[0004] 粘山药作为薯蓣属植物用途较为广泛，既可以食用、药用，还可用于工业原料做粘合剂，因其块茎中含薯蓣胶，是制做牙膏胶的重要原料(称之为龙胶)。粘山药块茎淀粉含量达到25％，在云南部分地区煮或蒸熟后代粮，是良好的野生淀粉来源，野生淀粉植物的开发利用对可耕地面积持续减少和人口剧增所带来的对淀粉的大量需求有重要意义。
[0005] 粘山药块茎内含丰富的氨基酸、多糖、矿物质、维生素、粘蛋白质、淀粉酶消化素,能分解蛋白质和糖，薯蓣皂素是合成甾体激素的药物原料，粘山药是合成激素的原料之一。粘山药在云南作为一味传统中药材，具有健脾祛湿，补肺益肾、用于肺结核病，脾虚泄泻，消渴；外用治跌打损伤等疗效。本论文主要是分析粘山药制作红豆腐的配方及红豆腐的总膳食纤维含量。
[0007] 膳食纤维有许多生理功能:(1)预防肥胖的作用:膳食纤维能加快胃肠道内食物的排空，对肠道产生容积作用，使人体产生饱腹感，从而减少食物的摄入，达到减肥的效果；体质量减轻后内源性糖异生及脂肪氧化减少。(2)降血脂、调血糖的作用:膳食纤维的摄入，减少了人体吸收葡萄糖，从而达到用餐后维持血糖平衡的作用。膳食纤维具有降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白的作用，增加糖摄取及代谢，达到降血糖、降血脂，增强胰岛素的敏感性的作用。(3)润肠通便、预防结肠癌的作用:经消化吸收后的食物在肠道内，在微生物的发酵作用下产生许多有毒有害物质如：胺、氨、亚硝胺等。膳食纤维促进肠道蠕动，对有毒发酵产物具有吸附和螯合作用，缩短了食物在肠道内停留时间，增加粪便的体积，促进粪便排出，进而减少致癌物质对肠道细胞的刺激作用，从而预防结肠癌。(4)调节肠道菌群作用:膳食纤维素被结肠内某些细菌酵解，产生短链脂肪酸而使结肠内ph下降，影响结肠内微生物的生长和繁殖，促进肠道有益菌的生长和增殖，抑制肠有害菌的生长。由于可溶性膳食纤维易被肠道菌群作用，调节肠道菌群效果更显著。(5)对自由基也有一定的清除作用:薯蓣粉中对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基起清除作用的主要是膳食纤维。
[0008] 目前国内外关于粘山药分析进展鲜有报道，对粘山药的分析主要集中于其作为中药材的功能特效、种植技术以及粘山药作为薯蓣属中一种和其它同属品种间的辨别方法的分析，其作为特色野生植物资源具有很大的开发潜力和利用价值。
[0009] 但关于粘山药作为食品的开发和利用的分析更加鲜有报道，对于粘山药作为食品的利用只有云南和贵州等地的部分地区的部分少数民族将其蒸煮后作为粮食的替代品。此外，对粘山药成分的分析目前几乎没有。目前国内外关于魔芋豆腐的配方分析和功能特性报道较为热门。
[0010] 综上所述，现有技术存在的问题是：
[0012] 解决上述技术问题的难度：
[0014] 解决上述技术问题的意义：
[0015] 开发一款口感细滑，色泽良好的即食性粘山药红豆腐，为今后粘山药制品的开发和利用提供理论依据。
发明内容
[0016] 针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法。
[0017] 本发明是这样实现的，一种即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，包括：
[0019] 最优工艺条件为：粘山药与3％Na2CO3溶液比1:1.5(kg/L)、搅拌温度49℃、静置时间为9.5h。
[0020] 进一步，所述即食性粘山药红豆腐制品的制备方法具体包括以下步骤：
[0021] 步骤一，原料选择：挑去破损、不新鲜的粘山药，选择好品质的粘山药；
[0023] 步骤三，碱液配置：3％碳酸钠溶液配制，称取食用级分析纯的碳酸钠，加入纯净水至溶解，定容后保温备用；
[0024] 步骤四，混合、制备成品：按比例将碱液添加到粘山药泥中，边加碱液边搅拌，变得深红且粘稠时，取出冷却静置成型。
[0025] 进一步，步骤四中，粘山药泥与3％Na2CO3溶液按1:1.5(kg/L)的料液比值混合。
[0026] 进一步，步骤四中，在粘山药泥与3％Na2CO3溶液按1:1.5(kg/L)的料液比值的条件下，使搅拌温度49℃。
[0027] 进一步，步骤四中，在粘山药泥与3％Na2CO3添加比例为1:3(kg/L)、搅拌温度为49℃、其他条件不变的情况下，静置时间9.5h。
[0028] 进一步，步骤四后，还需进行：
[0029] 感官评分标准，邀请10位受过专业训练的同学对粘山药红豆腐进行感官评定，结果取平均值。
[0030] 进一步，步骤四后，还需进行：响应面优化试验，在单因素试验结果的基础上，根据中心组合设计CCD原理，以感官分数为响应值，使用软件，选取粘山药与3％碳酸钠溶液料液比值X1、搅拌温度X2、静置时间X3为自变量，采用3因素5水平的响应面法对试验结果进行优化，以确定最佳的工艺条件。
[0031] 进一步，步骤四后，还需进行：测定制得的即食性粘山药红豆腐制品持水性、硬度值、总膳食纤维的测定值及微生物指标。
[0032] 本发明的另一目的在于提供一种利用所述即食性粘山药红豆腐制品的制备方法制备的即食性粘山药红豆腐制品。
[0033] 综上所述，本发明的优点及积极效果为：
[0034] 本发明以粘山药为原料，通过调整产品配方和生产条件制备高品质的即食性粘山药红豆腐。以感官评定为指标，在单因素的基础上利用Design Expert软件进行三因素五水平的Central Composite Design试验设计，分析了料液比、搅拌温度及静置时间等工艺条件对粘山药红豆腐品质的影响，得到了最优制备工艺及工艺配方。粘山药红豆腐的品质主要受料液比、搅拌温度、静置时间的影响，制备粘山药豆腐的最优工艺条件为：粘山药与3％Na2CO3溶液比1:1.5(kg/L)、搅拌温度49℃、静置时间为9.5h，在此条件下所得产品感官评定分数最高，粘山药红豆腐的品质较好，总膳食纤维含量高达72.7％。在上述条件下生产出的粘山药红豆腐各方面综合品质最好，弥补传统魔芋豆腐色泽单调、风味单一、无法生食的市场空缺。附图说明
[0036] 图2是本发明实施例提供的粘山药与3％Na2CO3溶液添加量对感官评分的影响图。
[0037] 图3是本发明实施例提供的搅拌温度对粘山药红豆腐感官评分的影响图。
[0038] 图4是本发明实施例提供的静置时间对粘山药红豆腐感官评分的影响图。
[0039] 图5是本发明实施例提供的各因素间的交互作用图。
具体实施方式
[0040] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0041] 现有技术中，关于粘山药作为食品的开发和利用的分析更加鲜有报道，传统魔芋豆腐色泽单调、风味单一、无法生食。
[0042] 针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。
[0043] 本发明实施例提供的即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，包括：
[0044] 以粘山药为原料，以感官评定为指标，在单因素的基础上利用软件进行三因素五水平试验设计，分析料液比、搅拌温度及静置时间工艺条件对粘山药红豆腐品质的影响，得到山药红豆腐制品最优制备工艺。
[0045] 最优工艺条件为：粘山药与3％Na2CO3溶液比1:1.5(kg/L)、搅拌温度49℃、静置时间为9.5h。
[0046] 如图1所示，本发明实施例提供的即食性粘山药红豆腐制品的制备方法具体包括以下步骤：
[0047] S101，原料选择：挑去破损、不新鲜的粘山药，选择好品质的粘山药。
[0048] S102，原料预处理：蒸煮直至熟透；取出去皮，用刀切成小块，放入洗净的料理机中，用料理机研磨2-3次，每次3min；选取2kg粘山药泥备用。
[0049] S103，碱液配置：3％碳酸钠溶液配制，称取食用级分析纯的碳酸钠，加入纯净水至溶解，定容后保温备用。
[0050] S104，混合、制备成品：按比例将碱液添加到粘山药泥中，边加碱液边搅拌，变得深红且粘稠时，取出冷却静置成型。
[0051] 下面结合具体实施例对本发明作进一步描述。
[0052] 实施例
[0053] 1.材料及方法
[0054] 1.1试验时间、地点
[0055] 本实验于2018年7月到2019年3月期间在云南农业大学食品科学技术学院实验室115、102、219完成。
[0056] 1.2试验材料及试剂
[0057] 1.1.1实验原料
[0058] 粘山药采于云南省腾冲县界头村
[0059] 1.1.2实验试剂
[0061] 1.1.3实验器材
[0062] 表1实验仪器与设备
[0063]
[0064]
[0065] 1.3实验方法
[0066] 1.2.1工艺流程
[0067] 主要过程：鲜粘山药—清洗—蒸煮—去皮—粉碎—加碱—揉搓搅拌—加碱—揉搓搅拌—加碱—揉搓搅拌－冷却静置—成品—检验。
[0068] 1.2.2预处理
[0069] 1.2.1.1原料选择
[0070] 挑去破损、不新鲜的粘山药，选择较好品质的粘山药。
[0071] 1.2.1.2原料预处理
[0072] 用电磁炉蒸煮直至熟透；取出去皮，用刀切成小块，放入事先洗净的料理机中，用料理机研磨2-3次，每次3min。选取2kg粘山药泥备用。
[0073] 1.2.1.3碱液配置
[0074] 3％碳酸钠溶液配制：取1个食品专用干净烧杯备用，准确称取食用级分析纯的碳酸钠，按需称取，放入烧杯中加入少量纯净水至溶解，容量瓶中定容至所需容量后保温备用。
[0075] 1.2.1.4混合、制备成品
[0076] 按一定比例将碱液添加到粘山药泥中，在一定温度下，一边加碱液(少量多次)一边搅拌，当产品变得深红且粘稠时，取出冷却静置成型。
[0077] 1.2.1.5感官评分标准
[0078] 邀请10位受过专业训练的同学对粘山药红豆腐进行感官评定，结果取平均值。
[0079] 1.4.1单因素试验
[0080] 1.4.1.1料液比对粘山药红豆腐品质的影响
[0081] 取4个干净纯白色瓷盆，分别放入0.5kg粘山药泥，按1:1、1:2、1:3、1:4(kg/L)的料液比值准备3％Na2CO3溶液，编号为1，2，3，4，在搅拌条件下少量多次将碱液加入，添加时需将瓷盆放入温度为40℃的恒温水浴锅中，直至变得深红色且粘稠(约20min)，取出自然冷却静置9h。对粘山药红豆腐进行感官评分，确定出最佳液料比。
[0082] 1.4.1.2搅拌温度对粘山药红豆腐品质的影响
[0083] 在料液比为1:3(kg/L)的条件下，使搅拌温度分别为30℃、35℃、40℃、45℃，静置时间9h，其他条件不变的条件下对粘山药红豆腐进行感官评分，确定出最佳搅拌温度。
[0084] 1.4.1.3静置时间对粘山药红豆腐品质的影响
[0085] 在粘山药泥与3％Na2CO3添加比例为1:3(kg/L)、搅拌温度为40℃、其他条件不变的情况下，分析不同静置时间(3h、6h、9h、12h)对粘山药感官评分，确定出最佳静置时间。
[0086] 1.4.2响应面优化试验设计
[0087] 在单因素试验结果的基础上，根据中心组合设计(Central Composite Design，CCD)原理，以感官分数为响应值，使用Design-Expert 8.0.6软件，选取粘山药与3％碳酸钠溶液料液比值(X1)、搅拌温度(X2)、静置时间(X3)为自变量，采用3因素5水平的响应面法对试验结果进行优化，以确定最佳的工艺条件。试验因素与水平见表2。
[0088] 表2粘山药红豆腐工艺优化响应面试验因素与水平
[0089]
[0090] 1.5测定指标
[0091] 1.5.1持水性的测定：
[0092] 用离心法测定红豆腐的持水性。将制备称量(m)好的粘山药红豆腐放入离心管中,在3000r条件下离心30mim,吸表面水后,称量离心后的凝胶质量(m2),,每次测定3个样品,取平均值。
[0093] 持水率(％)＝1－(m-m2)/m×100。
[0094] 1.5.2粘山药红豆腐强度的测定：
[0095] 取一天平左端放粘山药红豆腐，上放一用铁架台固定的玻璃棒,玻璃棒可以上下移动。右端放砝码,将玻璃棒固定在粘山药豆腐的表面,在右边増加砝码,待玻璃棒戳穿红豆腐的表面时记录砝码总重。砝码重除玻璃棒的表面积即为硬度值。
[0096] 1.5.3总膳食纤维的测定：
[0097] 利用膳食纤维测定仪进行测定：取适量粘山药红豆腐，烘箱中105℃干燥约5h至恒重，除去水分。取出研磨后过40目筛，恒重后称取5g放入以称量过的干燥过滤坩埚中，放入膳食纤维仪进行酸洗和碱洗，仪器停止工作后取出干燥至恒重，称量后计算出每克粘山药红豆腐所含总膳食纤维含量。
[0098] 1.5.4微生物指标测定：
[0099] 菌落总数：按GB/T4789.3—2016测定。
[0100] 大肠菌群计数：按GB/T4789.2—2016测定。
[0101] 1.6感官评定
[0102] 以色泽、质地、口感气味、弹性为评分指标，感官评分为四100分，每项25分。邀请10位有专业人员作为评价员进行感官评分。根据粘山药红豆腐的特性，制定如下感官评分标准见表3。
[0103] 表3粘山药红豆腐感官评分标准
[0104]
[0106] 采用SPSS21.0软件。采用Design-Expert 8.0.6，通过Central Composite Design原理进行响应面试验设计。
[0107] 2.下面结合结果与分析对本发明作进一步描述。
[0108] 2.1单因素实验结果
[0109] 2.1.1粘山药与3％Na2CO3溶液添加量对感官评分的影响。如图2所示。
[0110] 在制作工艺中粘山药与3％Na2CO3溶液添加量之比是直接影响产品是否成型及口感的重要因素之一，为使产品能够具有粘山药红豆腐的独特风味，需要对3％Na2CO3的用量进行合理的调整。由上图2可知，在料液比为1:3以前，粘山药的感官评分随着碱液的增加而增加，原因是加碱量的不足使产品的弹性不足，且颜色暗淡无光泽，而添加量为1:3之后，红豆腐具有较浓的碱味，质地柔软易碎。因此粘山药和3％Na2CO3溶液的添加量比选取1:3较为合适。
[0111] 2.1.2搅拌温度对粘山药红豆腐感官评分的影响，如图3所示。
[0112] 在粘山药红豆腐的制作过程中搅拌温度直接影响着成品最终的色泽。为了形成深受消费者喜爱的有光泽的红豆腐，需要适当调整搅拌时的加热温度。由图3可知，随着温度的升高，感官评分先增后减，在搅拌温度为40℃时，感官评分达到最大值为78分，并随着温度的升高，粘山药红豆腐呈现出枣红、暗红、亮红、浅红的颜色变化趋势，经感官评定后得出40℃下的红豆腐颜色最受大家喜爱。因此搅拌加热温度选取40℃为最优。
[0113] 2.1.3静置时间对粘山药红豆腐感官评分的影响，如图4所示。
[0114] 静置时间的长短不仅影响着终产品成型品质，还影响着粘山药红豆腐的规模化生产，静置时间不足，粘山药红豆腐将无法成型。由图4可知随着静置时间的延长，感官分数呈增加趋势，静置时间为9h基本趋于稳定，之后随着时间的延长感官评分并无明显变化；静置时间不足，产品呈粘稠状，未形成块状，不能正常食用，9h后粘山药红豆腐明显质地变结实且富有弹性。因此选择静置时间为9h最好。
[0115] 2.2响应面优化试验
[0116] 2.1.1响应面方案设计与结果
[0117] 根据中心组合试验设计(Central composite design，CCD)原理，综合单因素试验结果，使用Design-Expert8.0.6软件，选取粘山药与3％Na2CO3料液比值(X1)、搅拌温度(X2)、静置时间(X3)为自变量，以感官分数(Y)为响应值，设计了3因素5水平的响应面试验组，响应面试验结果见表4，方差分析见表5。
[0118] 表4 Central composite design实验设计及响应值表
[0119]
[0120]
[0121] 表5二次响应面回归模型方差分析
[0122]
[0123] 注：*表示差异显著(p<0.05)；**表示差异极显著(p<0.01)。
[0124] 利用Design-Expert 8.0.6软件对所得数据进行多元回归拟合，得到感官评分Y的回归方程为：
[0125] Y＝75.61+1.45X1-1.79X2-0.28X3-1.36X1X2-4.15X1X3+2.59X2X3-2.06X12-1.95X22-1.06X32。
[0126] 由表5可知，该模型P<0.05，回归模型显著，各因素中一次项X2显著(P<0.05)；二次项X12、X22、X32均显著(P<0.05)；交互项X1X2不显著(P>0.05)，X1X3、X2X3显著(P<0.05)；失拟项不显著(P＝0.2520)，回归模型的决定系数R2为0.9286说明该方程拟合度良好，可较好地反映料液比、搅拌温度、静置时间与感官评分之间的关系，按照比较F值大小可知影响粘山药红豆腐的品质因素次序为：X2(搅拌温度)>X1(料液比)>X3(静置时间)。
[0127] 2.1.2响应面结果分析及最佳工艺验证
[0128] 采用Design-Expert8.0.6软件获得三维响应面和等高线图，能够直观地反映出各因素及其相互作用对试验结果的影响，如图5所示，响应面的坡度越陡,等高线密集形成椭圆则反映两因素的交互作用的影响越大,由图5可以看出,料液比与静置时间的响应面坡度最陡峭,其等高线形成椭圆,不同的料液比对静置时间的响应抛物线最高点位置的影响较大，表明X1X3的交互作用显著(p<0.05)，表明对响应值规范化综合得分影响较大。料液比与搅拌温度、搅拌温度与静置时间的响应面较为陡峭,其等高线密集并形成椭圆,交互作用显著(p<0.05),表明对响应值规范化综合得分影响大。
[0129] 经Design-Expert8.0.6软件优化处理后，得到生食性粘山药红豆腐的最佳工艺条件为：料液配比1:1.37(kg/L)(粘山药：3％Na2CO3溶液)、搅拌温度为48.7℃、静置时间为9.36h在此条件下感官评分为79.4302。
[0130] 2.1.3验证实验
[0131] 将响应面优化方案修约后的工艺条件进行3组平行试验即：料液配比1:1.5、搅拌温度为49℃、静置时间为9.5h,3个试验组感官分数的平均值为78.51，与理论预测值的相对误差0.10％，与试验结果相符。
[0132] 2.3产品质量标准
[0133] 2.2.1感官指标
[0134] 颜色较为深红,成半透明状，有光泽；质地坚实可呈片状、块状，富有弹性，表面平整光滑，不粘手；口感爽滑细腻,稍有碱味，有同魔芋豆腐相似口感，无异味、无杂质。
[0135] 2.2.2理化指标
[0136] 持水性：81.30％、强度57.84(g/cm3)、总膳食纤维：72.7％
[0137] 2.2.3微生物指标
[0138] 符合NYT2981-2016所规定的的要求:菌落总数＜1000CFU/g；大肠菌群＜2.0MPN/g。
[0139] 3.结果
[0140] 现有技术中，对魔芋豆腐分析较为成熟，但对粘山药红豆腐的分析还处于空白，尤其是对粘山药的功能成分及形成红豆腐的原理还尚不明确。
[0141] 粘山药红豆腐在组织状态、风味上都和魔芋豆腐相似，但口感更细腻爽滑、且具有独特的颜色，形成视觉上的享受，能够生食的特性更加满足消费者、市场需求，具有较高的经济效益。
[0142] 在实验过程中，粘山药先蒸煮至熟再去皮，防止了表皮破裂而被氧化，影响终产品的色泽，其次是在持水性和强度综合分析，最终选择口感品质最佳特性。
[0143] 本发明采用Design-Expert8.0.6软件获得三维响应面和等高线图，能够直观地反映出各因素及其相互作用对试验结果的影响，响应面的坡度越陡,等高线密集形成椭圆则反映两因素的交互作用的影响越大,由图5可以看出,料液比与静置时间的响应面坡度最陡峭,其等高线形成椭圆,不同的料液比对静置时间的响应抛物线最高点位置的影响较大，表明X1X3的交互作用显著(p<0.05)，表明对响应值规范化综合得分影响较大。料液比与搅拌温度、搅拌温度与静置时间的响应面较为陡峭,其等高线密集并形成椭圆,交互作用显著(p<0.05),表明对响应值规范化综合得分影响大。
[0144] 本发明是以粘山药为实验原料，采用响应面法对粘山药红豆腐加工的工艺条件进行了优化，最终将即食性粘山药红豆腐的加工配方确定为如下：粘山药与3％Na2CO3溶液添加比为1:1.5，搅拌温度49℃，静置时间为9.5h，便可得到深红有光泽、富有弹性和韧性，口感细腻爽滑的粘山药红豆腐。在最优工艺下所得产品的总膳食纤维的含量高达72.7％。使粘山药红豆腐具有控制体重，调节血糖水平、降血压、预防结肠癌，调节肠道菌群等许多有益功效。不仅弥补了市场上魔芋豆腐的不足，也为特色野生植物资源的开发和利用提供了新的方向和理论依据。
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